| № п/п | Формулировка вопроса | Вид вопроса | Варианты ответов | Вариант правильного ответа | Количество баллов за правильный ответ |
| Уровень сложности А (низкий) |
| 1. | Сырье – это | одиночный выбор | а) пищевые продукты, доведенные до кулинарной готовности; б) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки; в) пищевые продукты, прошедшие обработку; г) пищевые продукты, прошедшие обработку без доведения до готовности? | Б | 1 |
| 2 | Ревень - это | одиночный выбор | а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи; в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками; г) десертные овощи в виде побегов? | В | 1 |
| 3 | Контроль качества условно подразделяют на | одиночный выбор | а) предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный); б) операционный (производственный), выходной (приемочный); в) предварительный (входной), операционный (производственный); г) предварительный (входной), выходной (приемочный). | А | 1 |
| 4 | Слипание поверхности двух разнородных тел – это | одиночный выбор | а) плазмолиз; б) осмос; в) диффузия; г) адгезия. | Г | 1 |
| 5 | Где применяется нарезка из моркови в форме соломки | одиночный выбор | а) супы с крупами; б) рагу овощное; в) борщ флотский; г) щи со свежей капустой? | Г | 1 |
| 6 | Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа | одиночный выбор | а) свежие; б) маринованные; в) солёные; г) сушеные? | Г | 1 |
| 7 | Рыбу для жарки во фритюре разделывают | одиночный выбор | а) на филе с кожей и реберными костями; б) на филе с кожей; в) на чистое филе; г) на филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью. | В | 1 |
| 8 | Для блюда «Рыба, жаренная в тесте» чистое филе нарезают | одиночный выбор | а) брусочками толщиной 2 см., длиной 10-12 см.; б) порционными кусками; в) брусочками толщиной 1 см., длиной 5-6 см.; г) бантиком. | В | 1 |
| 9 | Производство продукции складывается из стадий | одиночный выбор | а) обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; приготовление блюд и кулинарных изделий; б) обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; подготовка блюд к реализации; в) приготовление блюд и кулинарных изделий; подготовка блюд к реализации; г) обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; приготовление блюд и кулинарных изделий; подготовка блюд к реализации. | Г | 1 |
| 10 | При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества, этот процесс называется | одиночный выбор | а) осмосом; б) диффузией; в) адгезией; г) термомассопереносом. | Б | 1 |
| 11 | Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темно окрашенных продуктов называется | одиночный выбор | а) карамелизацией; б) меланоидинообразованием; в) гидролизом дисахаридов; г) брожением. | А | 1 |
| 12 | Какие кубики нарезают из картофеля | одиночный выбор | а) средние, мелкие, крошку; б) крупные, средние, крошку; в) крупные, средние, мелкие; г) крупные, средние, мелкие, крошку? | В | 1 |
| 13 | Где применяются шашки из капусты | одиночный выбор | а) борщ московский; б) борщ флотский; в) борщ украинский; г) борщ из свежее капусты с картофелем? | Б | 1 |
| 14 | Для блюда «Рыбы, жаренная во фритюре восьмеркой» чистое филе нарезают | одиночный выбор | а) шириной 2-3 см., длиной 15-20 см.; б) шириной 8-10 см., длиной 15-20 см.; в) шириной 10-12 см., длиной 15-20 см.; г) шириной 4-5 см., длиной 15-20 см. | Г | 1 |
| 15 | Канапе – это бутерброд | одиночный выбор | а) открытый; б) закрытый; в) закусочный; г) сложный? | В | 1 |
| 16 | Салат-коктейль – это | одиночный выбор | а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом; б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом; в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями; г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом? | Г | 1 |
| 17 | Салаты украшают | одиночный выбор | а) зеленью, морепродуктами; б) майонезом, овощами; в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью; г) овощами, зеленью | В | 1 |
| 18 | Котлеты по-киевски из птицы фаршируются | одиночный выбор | а) маслом; б) грибами; в) молочным соусом; г) сыром. | А | 1 |
| 19 | Для шницеля столичного из птицы берут | одиночный выбор | а) окорочок; б) филе; в) бедрышки; г) голень. | Б | 1 |
| 20 | Для блюда «Поросенок заливной» подают соус | одиночный выбор | а) ткемали; б) красный с вином; в) хрен со сметаной; г) бешамель. | В | 1 |
| 21 | Приемка продуктов производится | одиночный выбор | а) по количеству; б) по количеству и качеству; в) по качеству; г) при наличии сопроводительных документов. | Б | 1 |
| 22 | Что такое фламбирование | одиночный выбор | а) приготовление пищи в условия естественного огня (поджигание); б) запекание; в) варка, не допускающая кипения; г) жарка основным способом? | А | 1 |
| 23 | Какие пищевые вещества изменяются в процессе пищеварения | одиночный выбор | а) белки, жиры, углеводы б) вода, минеральные вещества, витамины в) белки, жиры, вода, витамины г) вода, витамины, соли | А | 1 |
| 24 | К исполнительному механизму относятся | одиночный выбор | а) электродвигатель и передачи; б) рабочая камера и рабочие органы; в) электродвигатель и редуктор; г) электродвигатель, рабочая камера и рабочие органы. | Б | 1 |
| 25 | Рабочая камера ТММ-1М | одиночный выбор | а) бачок; б) резервуар; в) дежа; г) цилиндрическая емкость. | В | 1 |
| Уровень сложности В (средний) |
| 26 | К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся | множественный выбор | а) биточки б) тефтели в) рулет г) тельное д) фрикадельки е) котлеты ж) зразы. | В, Г, Ж | 2 |
| 27 | Из общего списка выбрать рыбные полуфабрикаты | множественный выбор | а) бифштекс б) тельное в) ромштекс г) котлеты д) зразы е) рулет ж) тефтели з) эскалоп. | Б, Г, Д, Е, Ж | 2 |
| 28 | Выберите из общего перечня узлы и детали картофелечистки | множественный выбор | а) бочок; б) патрубок; в) загрузочное устройство с окном; г) штуцер; д) конусный диск; е) регулировочная гайка; ж) разгрузочное устройство с дверцей и рукояткой; з) корпус; и) основание | Б, В, Г, Д, Ж, З, И | 2 |
| 29 | Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным | множественный выбор | а) жарка; б) брезирование; в) термостатирование; г) пассерование; д) тушение; е) бланширование; ж) варка? | Б, Д | 2 |
| 30 | Какие продукты используют при приготовлении самбуков | множественный выбор | а) фруктовое пюре; б) сахар; в) сода; г) масло сливочное; д) взбитые желтки; е) взбитые белки; ж) шафран; з) желатин? | А, Б, Е, З | 2 |
| 31 | Выберите аппараты, предназначенные для жарки продуктов | множественный выбор | а) пароварочный шкаф; б) фритюрница; в) сковорода; г) котёл; д) жарочный шкаф; е) гриль; ж) кофеварка; з) шашлычная печь; | Б, В, Д, Е, З | 2 |
| 32 | Определите основное назначение соусов | множественный выбор | а) ухудшают внешний вид блюд; б) повышают усвояемость пищи; в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита; г) понижают калорийность блюд; д) блюда приобретают большую сочность; е) повышают питательную ценность блюд. | Б, В, Д, Е | 2 |
| 33 | Какие продукты входят в сырники | множественный выбор | а) творог б) манная крупа в) мука г) яйца д) корица е) сахар ж) сода з) лимонная кислота? | А, В, Г, Е | 2 |
| 34 | Какие продукты нужны для приготовления крупеника | множественный выбор | а) крупа б) сода в) творог г) яйца д) мясо е) сухари ж) изюм з) мука и) маргарин к) соль? | А, В, Г, Е, И, К | 2 |
| 35 | К порционным блюдам из мяса относятся | множественный выбор | а) ростбиф; б) бефстроганов; в) бифштекс; г) филе; д) азу; ж) лангет; з) антрекот; и) поджарка; к) зразы отбивные; л) ромштекс. | В, Г, Ж, З, К, Л | 2 |
| 36 | Из общего списка выбрать рыбные блюда | множественный выбор | а) бифштекс; б) тельное; в) ромштекс; г) котлеты; д) зразы; е) рулет; ж) тефтели; з) эскалоп. | Б, Г, Д, Е, Ж | 2 |
| 37 | К мясным блюдам, приготовленным из мелкокусковых полуфабрикатов относятся | множественный выбор | а) ростбиф; б) бефстроганов; в) гуляш; г) филе; д) азу; ж) лангет; з) рагу; и) поджарка; к) зразы; л) ромштекс. | Б, В, Д, З, И | 2 |
| 38 | Из общего списка выбрать продукты, которые относятся к паштету из печени | множественный выбор | а) лук репчатый; б) растительное масло; в) печень; г) морковь; д) томатное пюре; е) масло сливочное; ж) хлеб пшеничный; з) шпик. | А, В, Г, Е, З | 2 |
| 39 | Из общего списка выбрать продукты, которые не относятся к жульену из грибов
| множественный выбор | а) помидоры б) сухари в) масло г) говядина д) грибы е) сыр ж) сметанный соус з) вино | А, Б, Г, З | 2 |
| 40 | Выберите продукты, которые относятся к курице фаршированной (галантин) | множественный выбор | а) печень; б) фисташки; в) корень сельдерея; г) морковь; д) курица; е) лук; ж) мускатный орех; з) свинина. | Б, Д, Ж, З | 2 |
| Уровень сложности С (высокий) |
| 41 | Укажите последовательность сборки мясорубки для котлетной массы | установление правильной последовательности | а) двухсторонний нож; б) подрезной нож; в) мелкая решетка; г) крупная решетка; д) гайка; е) уплотнительное кольцо. | Б, А, Г, А, В, Е,Д | 2 |
| 42 | Установите соответствие | установление соответствия | А.Сельдевые Б. Карповые В.Лососевые | 1. Семга, горбуша 2. Толстолобик, лещ 3. Салака, килька | А-3; Б-2; В-1 | 2 |
| 43 | Установить соответствие | установление соответствия | 1)Бефстроганов, гуляш 2)Филе, лангет 3)Ростбиф, мясо шпигованное 4)Люля-кебаб, фрикадельки 5)Биточки, тефтели | а) Крупнокусковые п/ф б) Порционные п/ф в) Мелкокусковые п/ф г) Рубленные натуральные п/ф д) П/ф из котлетной массы | 1-В; 2-Б; 3-А; 4-Г; 5-Д | 2 |
| 44 | Укажите последовательность расположения органов пищеварения в организме человека | установление правильной последовательности | а) прямая кишка; б) пищевод; в) ротовая полость; г) желудок; д) глотка; е) толстый кишечник; ж) тонкий кишечник. | В, Д, Б, Г, Ж, Е, А | 2 |
| 45 | Технологический процесс механической обработки клубнеплодов | установление правильной последовательности | а) приёмка; б) мойка; в) сортировка и калибровка; г) нарезка; д) очистка; е) ручная дочистка | А, В, Б, Д, Е, Г | 2 |
| 46 | Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного | установление правильной последовательности | а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса; б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок; в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок; г) осуществляют отпуск; д) отвар процеживают и добавляют в него сахар; е) желатин заливают холодной кипяченой водой, оставляют для набухания; ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его; з) мезгу закладывают в кипящую воду. | Б, З, Д, Е, Ж, В, А, Г | 2 |
| 47 | Установите соответствие | установление соответствия | 1) холодные сладкие блюда; 2) горячие сладкие блюда; | а) мусс; б) суфле; в) самбук; г) пудинги; д) кисель; е) блюда из яблок; ж) каши сладкие; з) тирамису. | 1 - А, В, Д, З 2 - Б, Г, Е, Ж | 2 |
| 48 | Установить соответствие между оборудованием | установление соответствия | 1) Электрический котёл; 2)Пароварочный шкаф; 3)Электрическая сковорода; 4)Электрическая плита; 5)Шашлычная печь; 6)Пароконвектомат; 7)Электрический мармит. | а) варочное; б) подсобное; в) универсальное; г) жарочное.
| 1-А, 2-А, 3-Г, 4-В, 5-Г, 6-В, 7-Б | 2 |
| 49 | Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов» | установление правильной последовательности | а) мясо нарезают брусочками; б) перемешивают; в) соединяют с пассерованным репчатым луком; г) укладывают на разогретую с жиром сковороду; д) посыпают солью, перцем; е) обжаривают; ж) соединяют со сметанным соусом с томатом; з) доводят до кипения; и) отпуск. | А, Г, Д, Б, Е, В,Ж,З, И | 2 |
| 50 | Установить соответствие | установление соответствия | 1) Лангет 2) Антрекот 3) Мясо отварное 4) Эскалоп 5) Рагу | а) лопаточная часть говядины б) грудинка баранины или свинины в) вырезка г) корейка д) толстый и тонкий края | 1-В, 2-Д, 3-А, 4-Г, 5-Б | 2 |
575
90 373 
