Тема Урока: Блюда из морепродуктов. Приготовление кальмаров фаршированных.

Тема Урока: Блюда из морепродуктов. Приготовление кальмаров фаршированных.

Аннотация.

Чтобы быть квалифицированным специалистом обучающим своей профессии, нужно постоянно работать над собой хорошо знать свой предмет и его перспективы, уметь ответить обучающимся на разнообразные вопросы, которые их волнуют. Поэтому все свои действия я стремлюсь направить на овладение обучающимися глубокими знаниями, умениями и навыками, профессиональная значимость которых необходима для успешной трудовой деятельности в недалеком будущем. В данной разработке мною описывается разносторонние, подробные рекомендации по организации и методике изучения темы.

Содержание

1. Введение

2. Подготовка мастера к уроку

3. План урока и его обеспечение

4. Структура и ход реализации плана урока

5. Выводы

1. Введение:

Сложный и многогранный учебно-воспитательный процесс осуществляемым на уроках производственного обучения в учебных мастерских будет успешным, если он всесторонне осмыслен и подготовлен. Мастер производственного обучения обязан продумать процесс обучения и воспитания, отчетливо представлять цель взаимосвязанных тем программы. Практика показывает, что к изучению очередной темы нельзя приступить, не усвоив содержания учебного материала предшествующих тем. В то же время надо знать и содержание последующих тем, чтобы, изучая очередную тему готовить обучающихся к восприятию учебного материала, который будет изложен в дальнейшем. При планировании совей работы мастеру необходимо строго учитывать фонд времени, отпускаемый на изучение каждой темы учебной программы. Все это дается основание утверждать, что решающим фактором успешного обучения и воспитания является систематическая и тщательная подготовка мастера к занятию, она складывается из трех последовательных. Этапов: подготовки к учебному году, подготовки обучающихся к изучению темы и к конкретному занятию (к уроку).

2.Подготовка мастера к уроку:

Подготовка к учебному году всегда начинается с изучения квалификационной характеристики. Мастер уясняет требования к объему теоретических знаний, профессиональных и обще трудовых умений и навыков, которые должен овладеть обучающийся в предстоящем учебном году.

Необходимая учебно-производственная документация:

-Комплексные планы на год по модульному обучению

-Планы на неделю

-Комплексные планы уроков

-Технологические карточки

-Карточка задания

-Карточки опроса

-Карточки по технике безопасности

-буклеты

-Рефераты

-Слайды или видео просмотр с помощью технические средств обеспечения (Персональный компьютер, мультимедийная техника, интерактивная доска).

Зная и представляя эти требования, мастер производственного обучения определяет содержание учебного материала, его объем и последовательность изучения. Эти сведения представлены в тематическом плане и учебных программах производственного обучения. В этих документах изложено содержание учебного материала с разбивкой его по содержанию. В них указано также время, отводимое на изучение отдельных тем, определен период, к которому приурочивается прохождение каждой темы программы. Руководствуясь перечнем учебно-производственных работ и разработанной учебно-технической документацией мастер производственного обучения заблаговременно продумывает материально - техническое оснащение занятий. В необходимых случаях он заказывает недостающие материалы, полуфабрикаты. В ходе подготовки мастер знакомится с информацией, отраслевой литературой и инструкциями. Подготовка к проведению конкретного занятий (урока производственного обучения) - завершающий этап многогранной подготовительной деятельности мастера. Он охватывает методическую, техническую подготовку мастера. Мастер знакомиться с методическими материалами - пособиями и разработками, разъясняющие наиболее целесообразные приемы и способы подачи учебного материала. Мастеру необходимо заранее определить содержание т и последовательность показа приемов и способов работы, ход объяснений. Эффективность урока во многом зависит от умения мастера подобрать и объяснить факты и примеры, иллюстрирующие связь изучаемого материала. План урока разрабатывается в соответствии с программой обучения.

Разработка плана урока всегда должна начинаться с анализа результатов предшествующего занятия. Мастер устанавливает, в какой мере решены задачи прошедшего урока анализирует недостатки и недочеты. Определяет на основе результатов анализа, какие изменения требуется внести в следующие занятие. При этом мастер должен стремиться, чтоб оно соответствовало современному уровню техники, технологии и организации труда. Очень важно чтобы содержание было связано с предыдущими занятиями, а также подготавливало обучающихся к усвоению учебного материала последующих уроков и способствовало решению воспитательных задач, далее мастер определяет структуру урока и дозировку времени каждой его части. Необходимо учитывать уровень сформированности умений и навыков обучающихся, следует учитывать индивидуальные особенности. Подбирая индивидуальные задания мастер стремиться к тому, чтобы работы в наибольшей мере способствовали дальнейшему росту мастерства каждого обучающегося. Выполнение заданий может проводиться фронтально, бригадами и индивидуально, окончательно определив структуру урока, мастер намечает методы руководства деятельностью обучающихся на протяжении всего занятия, он планирует, как будет организованы индивидуальные инструктажи, когда и с какой целью будут проводиться целевые обходы. Устанавливает порядок приема выполненных работ, выделяет время для помощи слабым и отстающим ученикам. Продумывает порядок проведения заключительной части урока. Все это фиксируется в плане урока. Очень важно полностью реализовать разработанный план урока, т.е. выполнить все намеченное в нем. Успешность обучения следует рассматривать в нескольких сторон: качество и время выполнения задания, уровень профессиональной самостоятельности, соответствие освоенных движений, приемов и действий учебной программе. Результативность определяется контролем и оценкой трудовой деятельности обучающихся.

3. План урока и его обеспечение:

Тема Урока: Блюда из морепродуктов. Приготовление кальмаров фаршированных.

Цели Урока:

1.Обучающая цель:

-Научить правильной и рациональной организации рабочего места в горячем цехе подбору посуды, инвентаря, инструментов. Привить навыки соблюдения санитарных правил и правил техники безопасности.

-Научить учащихся производить расчет сырья на данное количество изделий.

-Научить учащихся правильно вести технологический процесс с соблюдением сроков хранения и реализации, правилам подачи и оформления.

-Научить оценивать качество готового блюда.

2.Развивающая цель:

-Развить познавательную активность и учебно-производственную самостоятельность.

- Развить навыки самоконтроля.

-Развить умения и навыки, применяя знания теории и практики.

-Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюда.

-Способствовать развитию технического, логического мышления, ставить перед учащимися проблемные ситуации, которые они должны решать на основе уже имеющихся знаний, полученных из других источников.

-Способствовать развитию памяти и творческого мышления.

- 3.Воспитательная цель:

-Воспитать аккуратность, добросовестность, внимательность в работе.

-Привить любовь к избранной профессии трудолюбие.

-Воспитывать ответственное отношение к труду.

-Воспитать эстетический и художественный вкус.

Тип Урока:

Урок по изучению трудовых приемов и операций

Метод Урока:

-Словесный (беседа, объяснение, рассказ);

-Наглядный (технологические карточки, демонстрация трудовых приемов);

-Практический показ (упражнения в освоении трудовых приемов);

-Активный (закрепление с элементами деловой игры, фронтальный опрос, решение проблемных вопросов).
Оснащение Урока:

Технические средства обеспечения: Персональный компьютер, мультимедийная техника, интерактивная доска.

Методическое оснащение: План урока, технологические карточки, дополнительный материал: полезные сведения, в мире интересного. Карточка опроса по технике безопасности и личной гигиены.

Оборудование и инвентарь: Рабочий стол, доска, инструменты, оборудование, весы, сырье, дополнительный материал, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, плита электрическая.

Меж. предметные связи: Кулинария, спец-технология, физиология питания, оборудование, организация питания и обслуживания, товароведение.

4. Структура и ход реализации плана урока:

Организационный момент: (5мин.)
- Приветствие.

- Проверить явку обучающихся.

-Принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку.

-Проверить наличие дневников, рецептурников

-Проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену.

Вводный инструктаж: (3мин.)

-Сообщение новой темы и целей урока.

-Актуализация опорных знаний по теме «Приготовление суши и роллов» Проверить знание обучающихся по заданию на день. ( 5мин.)

Подведение итогов проверки знаний.

-Объяснение нового материала. (12мин)

-Ознакомить обучающихся с организацией рабочего места, с рецептурой, инструментами, инвентарем.

-Проведение инструктажа по технике безопасности. Опрос обучащихся по оборудованию горячего цеха (электрическая плита и пароконвектомат) и санитарным правилам и личной гигиены повара.

-Объяснение и последовательный показ наиболее рациональных приемов и способов приготовления блюда.

-Показ приемов приготовления блюда в рабочем и замедленном темпе.

-Показ способов самоконтроля в процессе работы, тепловой обработки, а также контроля качества выполненной работы.

-Рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения.

-Правила доведения до вкуса, правила оформления, отпуск, качественная оценка.

(*С целью обучения и развития профессиональной компетенции, объясняется дополнительная устная информация рефераты, наглядная- мультимедиа в виде слайдов).

*Как правильно выбирать кальмаров

*Пищевая ценность кальмаров

Технология приготовления кальмаров фаршированных.

1. Подготовка продуктов (обработка кальмаров -размораживаем, освобождаем от внутренностей и хитиновых пластинок, очищаем от внутренностей, промываем.)

2. Подготовка начинки для фарширования.(Виды и разнообразие фаршей: с грибами и овощами,с рисом и морковью,с сыром и перцем, с фаршем и капустой…)

3. Фарширование – заполнить тушки кальмаров начинкой (Прокоментировать описание термина Фарширование)

4)Уложить тушки в форму и варить на пару (Правила ведения технологического процесса, повторить правила варки и варки на пару).

5)Правила оформления и особенности подачи (Привести примеры разновидностей соусов, подается только в сочетании белых вин и напитков).

6)Качественная оценка блюда, срок реализации и хранение.

*Раскрыт секрет приготовления здоровой пищи

Текущий инструктаж: (15мин)

Самостоятельная работа обучающихся по заданию: Приготовить кальмаров фаршированных, согласно правилам ведения технологического процесса, правилам подачи и оформления.

-Постоянный обход рабочих мест для коррекции и исправления ошибок, контроля выполнения заданий.

-Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние.

-Проверить правильность пользования технологической карточкой и умение рассчитывать сырье.

-Отработка последовательности выполнения приемов, ведение технологического процесса.

- Контроль за выполнением заданий. Рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения.

-Проверить соблюдение правил подачи и эстетики в оформлении.

Целевые обходы:

1.Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструментов, инвентаря._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.Проверить правильность пользования рецептурником, умение рассчитывать сырье при приготовлении п.ф., блюд, изделий.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Проверить последовательность и правильность ведения технологического процесса выполнения

приемов.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Контроль за выполнением заданий. Рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения. Обратить внимание на качественные и количественные показатели.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Проверить соблюдение правил подачи и эстетики в оформлении (по санитарным правилам хранения и срокам реализации) указать на допущенные ошибки._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-Закрепление урока:

-Актуализация опорных знаний и умений, пройденного материала.

-Закрепление урока: вопросы по пройденному материалу.

-Проведение конкурса на лучшего дегустатора.

- Смотри карточки по закреплению пройденного материала. Экспресс информация по данному уроку «В мире интересного», «Полезно знать».

Заключительный инструктаж: (5мин.)

-Анализ результатов урока.

-Отметить успехи группы. Награждение победителей.

-Указать на допущенные ошибки. Самоанализ и самооценка обучающимися выполненных учебно-производственных работ.

-Выставить оценки.

Задание на дом:

-Заполнить дневники и рецептурники.

-Произвести расчет сырья по заданию на следующий день, составить схему приготовления кальмаров фаршированных.

5. Выводы:

Наиболее эффективным урок производственного обучения становится, на мой взгляд, тогда, когда он является продолжением урока теоретического. Я понимаю урок как творчество преподавателя и обучающихся. Самый опытный преподаватель оказывается беспомощным, если только он один творит на уроке. Лишь совместная работа, по моему мнению, делает эффективным и урок, и все обучение в целом. Недаром В.А. Сухомлинский писал: «Причина неудач на уроке в том, что учитель забывает, что урок – это совместный труд детей и педагога».

Опыт моей работы показывает, что если обучающиеся не вовлечены в активную учебную деятельность, содержание любого материала вызовет у них, лишь созерцательный, а не познавательный интерес к предмету. Детальное изучение особенностей блюд из морепродуктов, и современного нового оборудования в оснащении производств готовит обучающихся к конкурентно способности на современном рынке труда.

Думаю, что помещенный в этой разработке урок позволит мастерам производственного обучения с ориентироваться в составлении и построении своих уроков, а начинающим мастерам производственного обучения помогут в организации и проведении уроков производственного обучения.

Закрепление урока: Кальмары Фаршированные.

1)Как правильно выбирать кальмаров?(Тушки кальмара должны быть замороженными и легко отделяться друг от друга, мясо под пленкой белого цвета).

2)За что ценится мясо кальмара? (богато незаменимыми аминокислотами, содержание белка, витаминов В6,РР, полиненасыщенные жиры, фосфор, медь, йод, железо).

3)Какие способы разморозки вы знаете? (В воде и на воздухе).

4)Назовите правила обработки кальмаров? ( размораживаем, освобождаем от внутренностей и хитиновых пластинок, очищаем от внутренностей, промываем).

5)Какие способы для снятия кожицы с кальмара вы знаете? (термический и холодный).

6)Какие виды тепловой обработки можно использовать для приготовления кальмаров? (Варка в воде, на пару, припускание, жарка, запекание).

7)Какие продукты можно использовать для фарширования?(Рыбный фарш, море продукты, офощи и крупы, сыр).

8)Каким образом время тепловой обработки может повлиять на консистенцию кальмара?(Чем дольше варишь, тем кальмары жестче, правда после 30-40 минут они снова размягчаются).

9)Дайте определение процессу варки на пару? (Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Продукт вариться паром образующимся при кипении воды при температуре 102 в специальной посуде на решетке, под закрытой крышкой..Используется в диетическом питании).

10) Какие виды подачи можно использовать для кальмаров фаршированных? (Как горячее блюдо- с соусами белыми и их производными, винными с овощами, масляными с пряностями, с соусом майонезом смешанным с яблочным соком. Как холодное блюдо- ассорти из море продуктов, блюдо заливное).

11)Какие продуты актуальней использовать в приготовлении блюда и при оформлении ? (С целью отбить сильный аромат и придать пикантность блюду используют: Лимон, укроп, петрушку, розмарин).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кальмары фаршированные.

Наименование сырья	брутто	нетто
Кальмар (варианты)
филе	154	139
тушка	199	153
Вареные кальмары		75
фарш:1 вариант
Рис краснодарский	5	20
Крабовые палочки	10	10
Морковь отварная	6	5
Перец болгарский	5	4
Горошек консервированный	10	10
Сыр	10	10
масса фарша		60
2вариант
Яйца сырые	¼ шт.	10
Хек на фарш	56	38
Крабовые палочки	20	20
Водоросли нори	2	2
масса фарша		70
Выход:
Готовые кальмары		125
Соус (рецепты №383,388)		50
Вариант с горячим гарниром
(рецепты №331,335) или		150
Вариант с дополнительным холодным гарниром		75

Способ приготовления.

Кальмар мороженный разделанный (тушка)с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толщине длока кальмара достигнет 1С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Вариант 1:

Тушки и филе опускают на 3-5мин. в горячую воду температурой 60-65С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2,3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг кальмаров берут 2л воды и 20-30г соли) и варят в течении 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становиться жестким.

Отварные кальмары фаршируют фаршем из отварного риса смешанным с крабовыми палочками, отварной морковью, болгарским перцем и зеленым горошком. Сыр добавляется в фарш и как вариант поверх кальмара для запекания в духовом шкафу до образования поджаристой корочки при t 160-180 С.

Вариант 2:

Подготовленные тушки кальмаров фаршируют подготовленным фаршем из хека с добалением сырого взбитого яйца, крабовых палочек и водорослей нории.

Отваривают на водяной бане в течении 20-30 мин до готовности.

Подают в нарезанном или целом виде.

С гарниром: картофель отварной или жаренный из сырого.

Соусы: томатный, сметанный.

Готовое блюдо можно использовать как горячую закуску, и подавать без гарнира со свежими овощами и соусом.

масса, г	белки, г	жиры, г	углеводы, г	витамин В1, мг	энергетическая ценность, ккал
140	22,8	18,92	21,7	0,14	369

Актуализация опорных знаний:

1.Какой рис используют для приготовления суши, почему? (специальный круглозерный японский рис, обладающий хорошей клейкостью и сохраняющий форму при варке).

2.С какой целью при варке риса добавляют водоросль комбу? (Улучшает вкус и аромат вареного риса).

3.Почему не рекомендуется открывать крышку кастрюли во время варки риса? (Нарушается процесс варки, испаряется влага).

4.С кокой целью смачивают руки водой разбавленной японским уксусом при приготовлении суши роллов? (для того чтобы рис не приклеивался к рукам, уксус нейтрализует бактерии).

5.Почему при приготовлении роллов используют бамбуковую циновку, а не какое либо другое приспособление? (Бамбуковая циновка очень легкая, прочная и удобная для придания роллам плотности нужной формы).

6.Почему при приготовлении рисовой заправки нельзя использовать аллюминевую посуду? (так как алюминий окисляется от прикосновения кислой среды).

7.Назовите разновидности роллов? (уромаки - перевернутые,хисомаки- тонкие, футомаки- толстый ролл, шикаимаки- сложные четырехугольные).

8.В чем отличие сашими от суши? (сашими готовят из сырой рыбы,а суши из копченой, соленой).

9.С какой целью при подаче суши и роллов подают маринованный корень имбиря? (имбирь нейтрализует во рту вкус приема предыдущих суш и рол и дает возможность насладиться другими видами).

10.Если срок хранения у суши и ролл? (Срока хранения нет, готовят непосредственно по заказу, т.к. ухудшается вкус, внешний вид изделий и повышается возможность пищевого отравления).

Карточки «в Мире интересного, Полезно знать»

*О кальмарах

Кальмары в кулинарии используются уже много веков. Особенно популярны они в Италии, Японии и Корее – прибрежных странах. В пищу используются почти все части кальмара – щупальца, туловище в плавником и даже чернила. Не используются только глаза и клюв. Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.

Так как активны кальмары преимущественно ночью, то именно в это время суток их и ловят. На рыболовецком судне включают специальные прожектора и привлекают кальмаров на свет.

Обработку выловленных кальмаров производят прямо в море, на производственных рефрижираторах. Разделывают кальмаров очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок, внутри которого находится жидкость содержащая чернобурый пигмент. Там же на производственных судах кальмаров прессуют в брикеты и замораживают.

В России кальмары популярны ещё с советских времен. В те годы страна была лидером по добыче кальмаров, и если не свежемороженые, то уж консервы из кальмара можно было встретить в каждом заштатном городке бывшего СССР.

Сейчас на прилавках, помимо замороженных неочищенных потрошеных кальмаров, можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению тушки или кольца этого головоногого моллюска.

Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом. Наоборот, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Прекрасно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространенны в России как основной компонент салатов. Но так же отлично подходят и для супов, тушения и жарки.

Православные греки употребляют кальмары в пост, так как моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения.

Так как мясо кальмара очень нежное, готовить его следует с особой осторожностью. Специфика кальмаров такова, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается вновь. Но при долгой варке кальмары значительно теряют в весе и объеме.

Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему своеобразный, слегка прелый вкус трюфелей.

*Как правильно выбирать кальмаров

Помните рекламный слоган «Ненавижу кошек» - «Ты просто не умеешь их готовить». Шутки-шутками, но что-то похожее происходит и с кальмарами.

Очень многие избегают их готовить не потому, что они невкусные, а именно потому, что не умеют их правильно почистить и приготовить.

Те, кто считает чистку кальмаров хлопотным занятием, сильно заблуждаются. На самом деле, чистить кальмары совсем не сложно, при условии, что вы делаете это правильно.

Я постараюсь вас в этом убедить. Но сначала нужно научиться правильно выбирать кальмаров при покупке.

Правило первое – кальмары непременно должны быть замороженными (поверьте, дефростированные, то есть, уже подвергавшиеся разморозке кальмары – будут горчить и расползаться при приготовлении, это по существу уже брак – так как нарушены условия хранения).

Правило второе - тушки кальмара не должны быть слипшиеся, и легко должны отделяться друг от друга (это подтверждает, что после расфасовки брикет не размораживался).

Покрывающая тушку пленка может быть разного цвета: от серо-розового, до фиолетового. Цвет, как и размер кальмара, зависит от возраста и среды обитания (то есть в какое время года и в каком море был выловлен моллюск). И тут внимание правило третье – мясо под пленкой должно быть только белого цвета.

Внимательно смотрите на цвет самого белка. Иногда продавцы выкладывают несколько тушек кальмара на витрину. Через какое-то время, из-за того, что температура витрины, как правило гораздо выше чем у морозильной камеры, кальмары оттаивают.

Мясо впитывает в себя весь цвет от пленки покрывающей его, вкусовые качества меняются, внешний вид – тоже. И меняются не в лучшую сторону.

Иногда недобросовестные продавцы отправляют подпортившиеся кальмары обратно в заморозку. Поэтому внимательно присмотритесь к покупке.

*Как почистить кальмаров

 

Для того, что бы быстро и без хлопот почистить кальмаров, выкладываем (замороженные!) кальмары в миску и заливаем крутым кипятком. Почти вся кожица-пленка моментально сворачивается, а оставшаяся удаляется очень легко.

Для этого сразу слейте кипяток, и очищайте кальмаров под проточной водой, рукой отделяя остатки пленки.

 Внутри кальмара удалите внутренности и хорду (это что-то вроде гибкого прозрачного позвоночника). Хорошо промойте.

Очищенные кальмары можно варить, жарить и запекать на гриле. Можно мариновать и даже сушить. Можно измельчить мясо кальмара в мясорубке и приготовить котлеты. Можно убрать в морозильник,  хранить больше месяца, и приготовить в нужный момент.

*Как правильно варить кальмаров

Как же правильно отварить кальмаров для салата? Перво-наперво выкиньте все эти дурацкие книжки, которые учат варить кальмаров 3-5 и более минут. Таких советчиков надо привлекать к суду, за ложные сведения или намеренное вредительство. Уверена, что большинство «нелюбителей» кальмаров, пробовали их, приготовленными именно этими изуверскими способами.

Возьмите очищенные и размороженные кальмары.

В отдельной кастрюльке вскипятите воду. Добавьте в воду соль, лавровый лист, перец горошком. В кипящую воду по одному опускайте кальмары. Сначала опустите один. Быстро сосчитайте до десяти и вынимайте кальмар шумовкой. Дождитесь, когда вода вновь закипит, и опускайте следующий кальмар. 

 

Сваренные кальмары:

 

 

Некоторые мои знакомые вообще не варят кальмары для салата. Они просто ещё раз заливают крутым кипятком уже очищенные кальмары, затем сливают воду и сбрызгивают полусырые тушки уксусом.

 

 

 

Для тех, кто сомневается, я провела небольшой эксперимент. Взяла два одинаковых кальмара и сварила их по-разному.

Это кальмар сваренный моим способом:	жж	А это кальмар, который кипел ровно три минуты:

Заметна разница? А теперь представьте, что станет, если проварить его дольше? Маленький и сморщенный кусочек резины.

Есть ещё одна особенность. Белок кальмара имеет такую структуру, что если его варить больше двух минут, он твердеет. Если более 30 минут – размягчается вновь. Но при длительной варке масса уменьшается больше, чем вдвое. Тогда как сваренные моим способом кальмары теряют в весе очень незначительно. Морепродукты

Кальмары - головоногие моллюски. Вкусное мясо кальмара очень питательно, богато белком и жирами, а также витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

Содержит также экстрактивные вещества, содействующие выделению желудочного сока и придающие мясу кальмара своеобразный вкус.

Мясо кальмара очень нежное, готовить его следует не больше 3 минут - иначе белок твердеет. Правда, после 30 минут он размягчается вновь, но значительно теряет в весе и объеме.

Мидии - двустворчатые моллюски. Богаты белком и практически не имеют в составе жиров, низкокалорийны. Содержат почти все известные группы витаминов и рекордное количество микроэлементов.

Продаются в крупных и специализированных магазинах в живом виде в аквариумах. Свежесть легко определить на запах. Если он покажется подозрительным, необязательно выбрасывать всю партию - нужно лишь выявить «паршивую овцу», вернее, мидию.

Готовить мидии необходимо сразу после покупки. Поврежденные и открытые раковины выбрасывают. Тепловая обработка проводится до тех пор, пока раковины не раскроются. Закрытые раковины выбрасывают. Хранить мидии нельзя даже в готовом виде - употребление их в пищу может привести к отравлению.

Вонголе - двустворчатые моллюски со светлой раковиной. Обладают более нежным, чем мидии, вкусом. В некоторых странах употребляются в сыром виде.

Мидии	Вонголе

Креветки - ракообразные. Практически не содержат сахаров и жира. Богаты витамином В12. Продаются практически во всех супермаркетах в замороженном виде, отличаются размером.

Поскольку при замораживании практически не теряют вкусовых качеств, нет смысла завозить охлажденные креветки, их стоимость возрастает в разы, высока вероятность порчи. Чаще всего их замораживают прямо на судне, занимающемся добычей.

Морские гребешки - двустворчатые моллюски, по форме их раковина напоминает гребешок. В пищу употребляется мускул, соединяющий створки моллюска. Он содержит практически все необходимые человеческому организму аминокислоты и витамины группы В.

Креветки	Гребешки

Как правильно готовить "фрукты моря"

Удивительно, насколько отличаются кулинарные традиции, скажем, россиян и сербов. То, что у нас является деликатесом ввиду отдаленности от моря и употребляется в пищу в дорогих ресторанах, в Сербии и других приморских странах - «пища бедных рыбаков». Однако основные правила приготовления морепродуктов одинаковы, пожалуй, во всех странах.

*Раскрыт секрет приготовления здоровой пищи

Тема: Кулинарные новости / Кулинария
   Специалисты выяснили, что существует фактор, который влияет на пользу продуктов питания. Он может усилить полезные свойства во время выращивания продуктов, а также и во время их приготовления.

В Японии поступили в продажу особые бананы. Они обладают более нежным и сладким вкусом, а их полезные свойства выражены сильнее, чем у обычных. Оказывается, секрет пользы этих фруктов в музыке.

Представитель японской компании признался, что проводил эксперименты и пришел к выводу, что продукты, выращенные и приготовленные под классическую музыку, более вкусные и полезные. Особенно благотворно действуют произведения Моцарта (музыка Баха и Бетховена тоже оказывает положительное действие, но конечный эффект менее заметен).

Кроме уникальных бананов в Японии можно купить хлеб, испеченный в сопровождении произведений Бетховена, соевый соус, лапшу, грибы, которые готовились под классическую музыку.

Ученые уже дали свое объяснение этому феномену. Положительный эффект классической музыки, особенно Моцарта, объясняется высокой частотой звука.

ИНСТРУКЦИЯ

 

ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ

 

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе с кухонной электроплитой допускаются лица прошедшие инструктаж по охране труда.

1.2. Опасные производственные факторы:

– термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а также горячей жидкостью или паром;

– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствии диэлектрического коврика.

1.3. При работе с кухонной электроплитой используется специальная одежда: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, а также средства индивидуальной защиты: диэлектрический коврик.

1.4. При работе с кухонной электроплитой пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем, а также аптечкой с необходимым набором медикаментов, перевязочных и противоожоговых средств.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

2.2. Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

2.3. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

3.2. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.

3.3. Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

3.4. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

3.5. При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

3.6. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

3.7. Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении неисправности в работе с кухонной электроплитой, а также нарушении защитного заземления ее корпуса, работу прекратить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после устранения неисправности.

4.2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты, немедленно выключить ее и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

4.3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить кухонную электроплиту, и после ее остывания вымыть ее горячей водой.

5.2. Выключить вытяжную вентиляцию.

5.3. Снять спецодежду и тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

 О ПАРОКОНВЕКТОМАТАХ

Порядок работы

Прежде чем включить пароконвектомат, внимательно ознакомьтесь с настоящим руководством по эксплуатации и, в первую очередь, с указаниями по технике безопасности, элементами управления и надписями на пароконвектомате.

Перед началом эксплуатации необходимо протереть пароконвектомат тканью, смоченной в мыльном растворе, а затем промыть чистой водой.

Убедитесь, что запорный кран поз. 6 (рис. 1) парогенератора закрыт.

Рис. 1 

ВНИМАНИЕ! При долгом пребывании пароконвектомата в нерабочем состоянии рекомендуется слить воду из парогенератора.

1. Убедитесь, что перегородка духовки и держатели противней надежно закреплены. Снятие держателей осуществляется следующим образом: приподнимите держатели вверх, отодвиньте их от стенок духовки, затем движением на себя выньте держатели из духовки.

2. Откройте краны подвода воды к пароконвектомату.

3 Включите электропитание.

4. Нажмите на панели управления кнопку «Вкл/откл». После прохождения внутреннего теста на панели отобразятся параметры последнего примененного режима приготовления.

5. При необходимости измените параметры приготовления. Выберите режим приготовления, для чего в окне «Режимы» нажмите соответствующую кнопку.

6. Выберите требуемую температуру в рабочей камере. Нажмите кнопку «Выбор параметров» (поз. 4 на рис. 2) в окне «Температура в камере», при этом замигает индикатор заданного значения (поз. 3 рис. 2). Кнопками «Больше/меньше» (поз. 5 рис. 2) установите требуемую температуру. Повторно нажмите кнопку «Выбор параметров»: индикатор заданного значения перестанет мигать, значения параметра заносятся в память пароконвектомата. Значение максимальной температуры для каждого режима указаны в окне «Режимы».

7. Выберите требуемую функцию: внутреннюю температуру продукта («Температура щупа») или«Таймер». Для выбора функции необходимо нажать и удерживать кнопку «Выбор параметра» в соответствующем окне «Температура щупа» или «Таймер». В результате включатся индикаторы выбранной функции. Данные функции используются только раздельно. Функция «Температура щупа» используется только в режимах «Конвекция» и «Конвекция + пар». Изменение требуемых значений параметров производится аналогично изменению параметров в окне «Температура в камере».

8. При использовании функции «Температура щупа» вставьте щуп в приготовляемый продукт, выставьте значение температуры в камере на 100 выше значения температуры щупа. Максимальное значение температуры щупа – 120^oС.

9. Задание времени приготовления производится так же, как и задание температуры в камере. Максимальное время таймера – 9 часов 59 мин.

10. Нажмите кнопку «Пуск/ост.», при этом пароконвектомат начинает работу.

11. По истечению запрограммированного времени или при достижении заданной внутренней температуры продукта произойдет автоматическое отключение пароконвектомата и прозвенит звонок.

12. При необходимости можно прервать процесс приготовления, нажав кнопку «Пуск/ост.».

13. При необходимости можно изменить заданные значения параметров (температура в камере, температура щупа, таймер) в процессе работы. Об изменении указанных параметров в процессе работы сигнализирует звонок. При этом в окне «Установка таймера» будет отображаться время, заданное Вами + время уже прошедшее с момента пуска пароконвектомата в работу. Режим работы (окно «Режимы») изменить нельзя. Для изменения режима необходимо остановить работу пароконвектомата кнопкой «Пуск/ост.» и произвести установку требуемых параметров.

14. По окончанию работы нажмите кнопку «Вкл/откл».

При работе пароконвектомата при температурах в коллекторе выше 85^oС через электромагнитный клапан (поз. 2 рис. 1) будет подаваться вода для охлаждения выходящего пара. При работе пароконвектомата при температурах выше 110^oС с целью снижения температуры пара на выходе из пароконвектомата будет происходить временное отключение ТЭНов парогенератора.

При первом запуске пароконвектомата дополнительно необходимо:

• проконтролировать направление вращения вентилятора;

• включить режим «пар» на полчаса, для устранения посторонних запахов

Интервал температуры при различных режимах следующий: конвекции (35÷270^oС),комбинированный – (35÷250^oС); разогрева – (35÷160^oС); пар при низких температурах — (35÷98^oС); пар - 100^oС.

Работа пароконвектомата приостанавливается при открывании двери, но время приготовления не останавливается (таймер продолжает работать).

ВНИМАНИЕ! При открытии дверки соблюдайте осторожность: сначала поверните ручку вверх до упора и приоткройте дверку; выпустите пар и (или) горячий воздух из духовки; поверните ручку вниз до упора и откройте дверку полностью; при открытии дверки пароконвектомат отключается, однако вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.

Пароконвектомат начинает снова работать, когда дверь закрыта.

Конспект плана урока:

Тема: Кальмары фаршированные

Время: 45 мин.

Образовательные цели - обучающиеся должны усвоить следующие знания:

1. -Научить обучающихся правильно вести технологический процесс приготовления кальмаров фаршированных с соблюдением сроков хранения и реализации, правилам подачи и оформления.

2. Привить навыки соблюдения санитарных правил и правил техники безопасности.

Развивающие цели - обучающиеся должны развить умения и навыки.

1. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюда 2.Развить умения и навыки, применяя знания теории и практики. Развить навыки самоконтроля, по соблюдению техники безопасности при работе с электрической плитой и пароконвектомате.

Воспитательные цели – убедить обучающихся в том, что:

1. Воспитать аккуратность, добросовестность, внимательность в работе.

2. Привить любовь к избранной профессии трудолюбие.

3. Воспитать эстетический и художественный вкус.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций

Метод проведения урока: -Словесный (беседа, объяснение, рассказ);

-Наглядный (технологические карточки, демонстрация трудовых приемов);-Практический показ (упражнения в освоении трудовых приемов);-Активный (закрепление с элементами деловой игры, фронтальный опрос, решение проблемных вопросов).

Оборудование: Рабочий стол, доска, инструменты, оборудование, весы, сырье, дополнительный материал, тарелки, ножи, вилки, кастрюли, плита электрическая.

Меж. предметные связи: Кулинария, спец-технология, физиология питания, оборудование, организация питания и обслуживания, товароведение.

Ход урока:

Организационный момент: (5мин.)
- Приветствие. - Проверить явку обучающихся. -Принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку. -Проверить наличие дневников, рецептурников. -Проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену, правильность одевания спецодежды.

Вводный инструктаж: (3мин.)

-Сообщение новой темы и целей урока. -Актуализация опорных знаний по теме «Приготовление суши и роллов» Проверить знание обучающихся по заданию на день. ( 5мин.)Подведение итогов проверки знаний.

-Объяснение нового материала. (12мин)

-Ознакомить обучающихся с организацией рабочего места, с рецептурой, инструментами, инвентарем. -Проведение инструктажа по технике безопасности. Опрос учащихся по оборудованию горячего цеха (электрическая плита) и санитарным правилам и личной гигиены повара. -Объяснение и последовательный показ наиболее рациональных приемов и способов приготовления блюда. *Как правильно выбирать кальмаров. *Пищевая ценность кальмаров.

Технология приготовления кальмаров фаршированных.

1. Подготовка продуктов (обработка кальмаров -размораживаем, освобождаем от внутренностей и хитиновых пластинок, очищаем от внутренностей, промываем.)

2. Подготовка начинки для фарширования.(Виды и разнообразие фаршей: с грибами и овощами,с рисом и морковью,с сыром и перцем, с фаршем и капустой…)

3. Фарширование – заполнить тушки кальмаров начинкой (Прокоментировать описание термина Фарширование)

4. Уложить тушки в форму и варить на пару (Правила ведения технологического процесса, повторить правила варки и варки на пару)

5. Правила оформления и особенности подачи (Привести примеры разновидностей соусов, подается только в сочетании белых вин и напитков).

6. Качественная оценка блюда, срок реализации и хранение.*Раскрыт секрет приготовления здоровой пищи

Текущий инструктаж: (15мин)

Самостоятельная работа обучающихся по заданию: Приготовить кальмаров фаршированных, согласно правилам ведения технологического процесса, правилам подачи и оформления. Контроль за выполнением заданий. Рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения.

.Закрепление урока: -Актуализация опорных знаний и умений, пройденного материала. -Закрепление урока: вопросы по пройденному материалу. -Проведение конкурса на лучшего дегустатора.- Смотри карточки по закреплению пройденного материала. Экспресс информация по данному уроку «В мире интересного», «Полезно знать».

Заключительный инструктаж: (5мин.)

-Анализ результатов урока. -Отметить успехи группы. Награждение победителей. -Указать на допущенные ошибки. Самоанализ и самооценка обучающимися выполненных учебно-производственных работ. -Выставить оценки.

Задание на дом: -Заполнить дневники и рецептурники. -Произвести расчет сырья по заданию на следующий день, составить схему приготовления кальмаров фаршированных

Карточка задания.

1. Организовать рабочее место с соблюдением правил санитарии и гигиены.

2. Произвести подготовку кальмаров к фаршированию.

3. Подготовить начинку для фарширования согласно технологической карточки.

4. Произвести технологический процесс фарширования кальмара фаршем.

5. Произвести тепловую обработку с учетом особенностей ведения технологического процесса (Соблюдение правил варки, доведения до готовности, доведения до вкуса.)

6. Произвести оформление и привести примеры особенностей подачи блюда.

7. Дать определение качественной оценке блюда.

8. Определить сроки реализации и хранения.