Урок по технологии на тему "Особенности технологии приготовления блюд для школьников"

Особенности технологии приготовления блюд для школьников

Цель: ознакомить учащихся с рационом питания; рассказать какие блюда полезны для учащихся школьного возраста, какие нормы и порции должен употреблять ежедневно учащийся; изучить состав витаминизированных продуктов и напитков.

Оборудование:

Структура урока:

1. Организационный момент.

2. Актуализация опорных знаний и умений учащихся.

3. Изучение нового материала.

4. Итоги урока.

5. Домашнее задание.

Ход урока:

1. Организационный момент.

2. Актуализация опорных знаний и умений учащихся.

На предприятиях общественного питания организуется обслуживание школьников на основе норм, разработанных Институтом питания АМН СССР в 1968 году. Особенности питания этого контингента обусловлены его возрастным составом (от 7 до 17-18 лет) и строятся по нормам, обеспечивающим потребности молодого растущего организма в энергетических и пластических веществах, витаминах, минеральных солях и т.д.

Молодой, неокрепший организм более восприимчив к воздействию вредных веществ. Поэтому, например, приготовляя пищу для детей и подростков, избегают длительного перегрева жиров, так как при этом накапливаются продукты их окисления. В связи с этим в школьных столовых и буфетах не разрешается реализация пирожков и пончиков, жаренных во фритюре, не применяют жаренье во фритюре и для приготовления блюд.

Наиболее полезные для детей жиры – сливочное масло, жиры, содержащиеся в яйце и молочных продуктах (молоке, сливках, сметане, твороге), и растительные масла. Однако биологическая ценность сливочного масла при тепловой обработке в значительной степени снижается. Поэтому следует использовать топленное масло, кухонный жиры, а сливочное масло вводить в готовые блюда. Растительные жиры используют в основном без тепловой обработки для заправки салатов и других блюд.

Дети не нуждаются для возбуждения аппетита в специальных раздражителях, содержащих вещества, обладающие острым вкусом – горчице, перце, уксусе. Уксус обладает гемолитическим действием и поэтому при изготовлении блюд для детей его следует заменить лимонной кислотой или соком лимона. Так, при тушении свеклы для борщей и заправки салатов и соусов (томатного, маринадов) следует использовать растворы лимонной кислоты. Вместо острых приправ и специй используют такие вкусовые приправы и ароматизаторы, как белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), их зелень, укроп, корицу, ванилин.

Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50-60º, а холодные – не ниже 15º. Поэтому после приготовления, перед отпуском, горячие блюда охлаждают до указанной температуры, а кефир, ацидофилин и другие продукты, доставленные из холодильных камер, выдерживают при комнатной температуре в течение 1-2ч.

Питание в школах должно строиться с учетом бытовых навыков и вкусов, свойственных детям школьного возраста. Однако необходимо прививать им вкус к блюдам из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов и воспитывать навыки рационального режима питания. Так, не следует в состав школьных завтраков и обедов включать конфеты, шоколад и другие продукты, имеющие главным образом вкусовое значение.

Дети не любят в составе супов морковь и луч и часто оставляют их на тарелках. Между тем морковь в питании детей имеет большое значение. Поэтому морковь и лук следует вводить в супы и соусы в протертом виде или очень мелко шинковать. Морковное пюре, отварная или припущенная морковь в качестве гарнира и основного блюда обычно не пользуется популярностью у большинства детей, но розовое пюре (из картофеля и моркови) школьники едят охотно.

Овсяная крупа и «Геркулес» являются наиболее ценными крапами для детского питания. Чтобы воспитать вкус к этим продуктам, следует разнообразить способы их кулинарного использования: готовить из них каши, овсяные кисели и печенье, котлеты и биточки, запеканки и пудинги.

Школьники делятся на две возрастные группы: младшие (7-12 лет) и старшие (13-17 лет).

При изготовлении блюд для младших школьников учитывают ряд особенностей:

• Широко используют блюда из рубленного мяса, рыбы и птицы (биточки, котлеты, тефтели, рулеты, запеканки);

• Готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении применения ножа (бефстроганов в сметанном соусе, гуляш и т.д.);

• Не приготовляют блюда с костями (птица, жаренная кусками, костистая рыба отварная и жареная, рагу);

• Не используют жирное мясо (свинину, гусей, уток);

• Исключают из рациона острые блюда (солянку, харчо);

• Используют наиболее ценные по своей питательности крупы (овсяную, «Геркулес», гречневую), расширяют ассортимент блюд из них (каши, биточки, крупеники, пудинги, запеканки, овсяное печенье и т.д.);

• Ассортимент овощных блюд должен быть широк и разнообразно способам приготовления – овощи отварные и тушеные, припущенные в молочном соусе, пюре, запеканки, блюда из сырых овощей (морковь, тертая со сметаной, салаты из редиса, огурцов, помидоров, белокочанной и краснокочанной капусты и т.д.);

• Ежедневно в меню должны быть молочные блюда: творог протертый, молоко, сметана, кефир, сырники, вареники с творогом, пудинги творожные, супы молочные, ватрушки, кисели молочные и т.д.

• При отпуске супов с мясом его нарезают по 2-3 кусочка на порцию;

• Для самых младших школьников следует использовать особые приемы оформления блюд с элементами занимательности.

В зависимости от возраста устанавливается и объем порций. Так, для младших школьников объем порции супа должен быть 250г, для старших 400г, для участников ПТУ 500г.

1. Изучение нового материала.

Обогащение школьников завтраков и обедов витаминами.

Пища детей всех возрастов должна содержать достаточное количество витаминов в течение всего года. Это достигается строгим соблюдением правил обработки пищевых продуктов, обеспечивающих минимальные потери витаминов, использованием продуктов, богатые такими витаминами, как А, В1, В2, РР, С, D; приготовлением специальных витаминных блюд (особенно их сырых овощей), витаминизации пищи.

Блюда с повышенным содержанием витаминов.

В питании школьников широко используют салаты из зеленого лука, редиса, огурцов и помидоров, капусты, салат из сырых овощей и витаминный, тертую морковь со сметаной.

Витаминную активность супов и вторых блюд повышают добавлением зелени, использованием дополнительных гарниров изсвежих помидоров и огурцов.

При изготовлении блюд для школьников подбирают продукты, богатые витаминами, которые необходимы растущему организму, и стремятся уменьшить их потери при кулинарной обработке. Однако это не всегда возможно.

Использование витаминных препаратов.

Применение витаминных препаратов оправдано лишь при отсутствии витаминизированных продуктов. Для этой цели используют препараты аскорбиновой кислоты в виде таблеток (по50 мг). Витаминизация школьных завтраков и обедов проводится, начиная с 1 ноября до конца учебного года.

1. Итоги урока.

На данном уроке мы изучили витаминизацию продуктов питания для школьных столовых. Много узнали о блюдах содержащих витамины. Изучили, какое количество необходимо для того, или иного блюда, и в каком количестве.

1. Домашнее задание.

Повторить изученный материал.

Составить таблицу витаминизации продуктов питания.