Дидактический материал к уроку кулинария "Изделия из теста"

Изделия из теста делят на группы.

1. Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

2. Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, оборудованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием.

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.

Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество.

Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители.

Способы разрыхления могут быть различные (запись в тетрадях)

Биохимический – испьзование дрожжей;

Химический – использование пищевой соды

Механический – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста).

Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.

Двууглекислый натрий (сода питьевая) – белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста. Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды.

Основные продукты для приготовления мучных изделий:

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.

Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество.

Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА

• КУХОННЫЕ ДОСКИ

• СКАЛКА

• ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

• ДИСКОВЫЙ НОЖ

ИНСТРУМЕНТЫ И ПОСУДА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

• ПРОТИВЕНЬ

• ЛИСТЫ

• ФОРМОЧКИ

ИНСТРУМЕНТЫ И ПОСУДА ДЛЯ ОТДЕЛКИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

• КОНДИТЕРСКИЕ ШПРИЦЫ

• ОТСАДОЧНЫЕ (КОНДИТЕРСКИЕ) МЕШКИ

КАЧЕСТВО МУКИ ОПРЕДЕЛЯЮТ

• по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности

• по запаху. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони

• по вкусу. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой

Виды теста

ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ

- опарное - слоеное

-безопарное - бисквитное

- пресное

- заварное

- песочное

Подготовка продуктов.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему. Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 35...40°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6°С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до температуры 35...40°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Меланж оттаивают при комнатной температуре, перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты соединяют, замешивают тесто, при этом происходят изменения. В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ.

Вначале замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук. Тесто приобретает новые свойства: растяжимость, упругость, эластичность.

В процессе брожения дрожжи сбраживают сахара, в результате которого образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. происходит молочнокислое брожение.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1...3 обминки.

Правила безопасности труда

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты.

Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты

Правила охраны труда при работе с миксером

• Во время работы нельзя дотрагиваться к вращающимся насадкам

• Нельзя использовать прибор для перемешивания твёрдых ингредиентов

• Нельзя опускать корпус в воду

• Использовать миксер не дольше 5-7 минут

• Перед отключением убедиться, что переключатель скоростей находится в положении «0»

Правила охраны труда при работе с духовкой

• Режим и время тепловой обработки в духовке выставить с помощью специальных ручек.

• Не прикасаться к корпусу плиты, чтобы избежать ожогов.

• Следить за изделиями, которые выпекаются , через смотровое стекло.

• Вынимать изделия из духовки только после её отключения ( не забыть одеть прихватки-рукавички)

Важно!

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования  их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.

Пресное тесто и изделия из него

Существуют два вида пресного теста – это сдобное и обыкновенное.

Сдобное пресное тесто готовят - из пшеничной муки, сливочного масла, яиц, молока, сметаны, сахара, соли и соды.

Обыкновенное пресное тесто готовят - из пшеничной муки, растительного масла, соли и воды.

Основным разрыхлителем для пресного теста является пищевая сода.

Пресное тесто является основой очень многих вкусных изделий: различных печений, пирожных, пирогов, тортов, блинчиков, пряников и многих-многих других.

Пресное тесто, в зависимости от рецепта и технологии приготовления, может быть бисквитным, слоёным, заварным, песочным.

Пресное тесто готовят разной консистенции: жидкое, по­лужидкое, густое.

Пресное тесто готовят с химическими разрыхлителями и без них, механического способа разрыхления.

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набуха­ния клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить.

Технология приготовления теста

1. Муку просеять через сито на стол или в широкую посуду, горкой и сделать в середине углубление.

2. Молоко нагреть до 30-35°С, растворить соль, сахар, яйцо взбить и соединить, все тщательно перемешать.

3. В углубление влить тонкой струйкой смесь и замесить тесто.

4. Готовое тесто оставить на 30-40 минут для созревания.

Тесто для блинов и оладий

Тесто приготавливают опарным и безопарным способом. По консистенции: тесто на блины – жидкое; на оладьи – средней густоты.

Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий – 1 л жидкости.

Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но гуще и без добавления жира.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар. Добавляют: предварительно разведенные дрожжи или пищевую соду.

Тщательно перемешиваем. Затем смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы (без комочков).

В конце вводят растопленный жир (растительное масло).

Блины - выпекают на специальных чугунных сковородах диаметром 15 см. На сковороду, предварительно смазанную жиром и сильно прогретую, наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соуснике – растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую или осетровую; на тарелке – семгу, сельдь, ба­лык. В блинных для жарки используют блинницы с открытой поверхностью.

Оладьи. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень наливают жир, затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно жарить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм.

Подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом.

Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гуще.

Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Дрожжевое тесто

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления.

В зависимости от соотношения компонентов различают крутое, мягкое и опарное дрожжевое тесто.

Сдобное тесто готовят опарным способом, а не сдобное – безопарным способом.

Этапы приготовления дрожжевого теста.

1. Замес теста

2. Брожения

3. Разделка

4. Расстойка

5. Выпечка

В зависимости от соотношения компонентов различают по консистенции: крутое, мягкое и опарное дрожжевое тесто.

Технология приготовления дрожжевого теста.

При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность.

После того как тесто готово, его разделывают, формуя различные изделия. При разделке часть они подошли углекислого газа улетучивается и изделия оседают. Чтобы перед выпечкой, их оставляют на некоторое время в теплом месте на расстойку. Затем выпекают в духовом шкафу, предварительно его прогрев до температуры 200-250 градусов, время выпекания для мелкоштучных изделий 10-12 мин, для крупных 45-60 мин.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто.

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной. При этом способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто.

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде дрожжи, всыпают просеянную муку (1\4 часть) и перемешивают.

Для активизации дрожжей добавить в опару немного сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто, консистенция густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста.

В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой. Затем вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки.

Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5–10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

Начинка для пирожков – это именно то, что придает пирожкам некую изюминку. И она ничуть не менее важна, чем пирожковое тесто. Как правило, для жареных пирожков и для пирожков, выпекаемых в духовке, готовятся одни и те же начинки. Они могут быть сладкими, солеными, молочными, мясными, фруктовыми, овощными и т. д. И все они обязательно придутся кстати для теплых семейных посиделок! Варенье, повидло или джем можно класть в пирожки без какой-либо предварительной подготовки, а приготовление фруктовой начинки потребует времени: например, для того, чтобы приготовить начинку из яблок, фрукты следует потушить или просто натереть их на терке и соединить с сахаром. А так же предварительно готовят начинки из мяса, рыбы, овощей.