Диф зачет мдк.03 повар

ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Вариант1

Задание 1. Выберите правильные варианты ответа

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3.Что является основными ингредиентами салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

4. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

5.Срок хранения бутербродов:
а) 6 часов,
б) 30 минут.
в)12 часов.

6.Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение:
а. 6 часов.
б. 30 минут.
в. 15 минут.

7.Какой способ тепловой обработки используют для горячих бутербродов:
а) Варки.
б)Жарки.
в) Запекания,

8. Волнованы готовят из теста:

а. бисквитного

б. песочного

в. слоёного

г. заварного

9 Бутерброды подразделяются на:

а. простые, холодные, сладкие

в. закусочные, острые, открытые

г. простые, закрытые, закусочные

10.При проведение бракеража салата - коктель какой внешний вид должен быть

а. уложен слоями

б. уложен горкой

в фигурно нарезан

Задание 2. Дополните предложения

1.Холодные блюда подают … пищи

2.Сметана и соус повышают… … холодных блюд

3.Салат – это холодное блюд..

4.Простые бутерброды готовят с…

5.Десертные салаты заправляют…

Задание 3. Установите соответствие:

Задание 4 . Решите ситуационные задания. Дайте полный ответ и способы их решения.

1. При бракераже блюда «Заливное из рыбы» выявлено, что блюдо было мутным, на поверхности присутствовали в незначительном количестве хлопья свернувшегося белка и другая мелкая взвесь. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии в дальнейшем приготовлении блюда.

2. При приготовлении бутербродов повар столкнулся с тем, что при нарезании хлеба тот крошится, мнётся под ножом. Укажите, в чем должен был удостовериться повар? Как избежать нарушения технологии.

3. Приготовив мясное желе для украшения холодных закусок, повар заметил, что желе плохо застывает в формочках. Укажите возможные дефекты и способы их устранения.

4. При проведении бракеража винегрета овощного было установлено , что форма нарезки свеклы ломтик. Есть ли нарушения технологической карты.
   
   
   
   

Задание 5. Произведите расчёт продуктов для приготовления 150 салата «Весна «

Ключи к заданиям

ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Вариант2

ВАРИАНТ2

Задание 1. Выберите правильный вариант ответа

1. Черный хлеб используют для бутербродов с

а) сыром      

б) колбасой вареной      

в) сельдью

2. К открытым сложным бутербродам относят бутерброды с

а) маслом и сыром

б) ветчиной, помидором и огурцом

в) колбасой и маслом

3. Для салата из свежих помидоров – помидоры нарезают:

а) ломтиками или дольками

б) ломтиками  или кубиками

в) кубиками или кружочкам

4.   Салат из зеленого лука с яйцом лучше заправлять

а) заправкой       

б) сметаной      

в) растительным маслом

5.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

6.Для салата картофельного картофель нарезают

а) ломтиком

б) кубиком

в) дольками

7.Для салата из краснокочанной капусты капусту

а) ошпаривают

б) растирают с солью

в) прогревают

8.  На участке приготовления бутербродов используют:

а) хлеборезку;

б) машину для нарезания гастрономических продуктов;

в) весы;

г) разделочные доски;

д) игла для шпигования мяса;

е) функциональные емкости.

9. Почему холодные закуски подают в начале приема пищи:

а) Возбуждают аппетит,

б) Стимулируют деятельность пищеварительных желез.

в) Чтобы они не нагревались.

10. . Какая температура должна быть в холодном цехе:

А) 10 ° С;

Б) 18° С;

В) 25 ° С.

Задание 2. Дополните предложения

1.Холодные блюда и закуски входят в состав…

2.Десертные салаты готовят из…

3.Холодный цех является самым…

4.На ржаном хлебе готовят ….

5.Бутерброды с жареными мясными продуктами можно приготовить с …

Задание 3 Установите соответствие:

Задание 4 . Решите ситуационные задания. Дайте полный ответ и способы их решения.

1. При проведенном бракераже блюда «Салат мясной» выявлено, что консистенция салата не соответствует требованиям качества. Определите возможные причины дефекта. Укажите критерии требования качества к данному салату.

2. При проведенном бракераже винегрета выявлено, что он имеет красный цвет, продукты окрашены в цвет свеклы. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии в дальнейшем.

3. При проведенном бракераже салата из краснокочанной капусты он получился жестким и горьковатым. . Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии в дальнейшем.

4. При проведенном бракераже винегрета по- домашнему выявлено , что форма нарезки свёклы кубик. Укажите критерии требования качества к данному салату.

Задание 5. Произведите расчёт продуктов для приготовления 200г салата «ЯИЧНОГО»

Ключи к заданиям