18
Введение
Область исследования: Организация обслуживания в общественном питании.
Актуальность исследования. Организация обслуживания детских праздников имеет ряд особенностей, связанных с возрастом и предпочтениями маленьких гостей. В настоящее время как никогда актуальна организация семейного отдыха, умения содержательно и интересно проводить свой досуг. Организация детских праздников в кафе - дело очень ответственное и трудоемкое. Но, вместе с тем, - это еще и очень увлекательное занятие. Детский праздник, организованный специалистами, всегда отличается оригинально оформленным интерьером помещений, уникальным и интересным сценарием, множеством подарков, разнообразных лакомств и кушаний. Проведение Дня рождения ребенка в кафе или ресторане избавляет родителей от забот, касающихся готовки, уборки и украшения жилища. Подбирая место для проведения детского праздника,
Целью исследования является особенности организации обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами в кафе.
Задачи исследования:
Объект исследования —детское кафе.
Методы исследования:
теоретические (анализ научной и периодической специальной литературы по исследуемой проблеме), обобщение, конкретизация;
практический анализ.
Структура работы. Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.
Глава I Теоретическое обоснование особенностей организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в детском кафе
1.1 Особенности детских кафе
Первая особенность заключается в том, что табачная и алкогольная продукция в них полностью отсутствует, тогда, как обычные рестораны за счет продажи вин могут получать значительную часть прибыли. Кроме того, в детских заведениях (кафе, ресторанах) вводится полный запрет на потребление такой продукции.
Еще одна очень важная особенность такого заведения – меню, в котором должны присутствовать детские блюда. Конечно, в нем должен быть огромный выбор пирожных, конфет, молочных коктейлей, мороженого и других сладких лакомств, но не стоит забывать про полезное и сытное меню. Чтобы привлечь внимание детей к таким блюдам, можно дать им интересные названия и предложить оригинальное оформление.
Увидев название салата «Замок принцессы» или десерт «Угощение феи», малыш сразу скажет: «Хочу попробовать!». И даже если под блюдом будет скрываться простой фруктовый салат с шоколадным сиропом, он станет для ребенка очень вкусным лакомством. Такой ход сделает ваш ресторан привлекательным и с точки зрения родителей, которые будут рады угостить детей здоровой пищей. Им будет уже не важно, сколько стоит обычный овощной суп, если он очень понравится ребенку.
Во-вторых, чтобы открыть детское кафе необходимо особенное внимание уделить его интерьеру: все здесь должно быть праздничным и веселым, начиная от стен и заканчивая салфетками на столах. Очень часто кафе украшается картинами из известных мультфильмов и детских сказок, чтобы ребенок увидел то, что он любит, почувствовал себя в новом месте уютно и захотел вернуться сюда опять, и не один, а с друзьями. Такой подход к интерьеру детского кафе обеспечит его хозяевам приток все новых маленьких посетителей.
В-третьих, в меню кафе обязательно должны быть широко представлены вкуснейшие детские блюда, которые должны быть не только вкусными и полезными, но и весело оформлены для маленького гостя. Вспомните себя в таком возрасте и постарайтесь для детей, которые придут в кафе, с лихвой реализовать все свои детские кулинарные фантазии и мечты. В меню кафе обязательно должно быть много пирожных, конфет, молочных коктейлей, мороженого и других вкусностей. Но должны быть также широко представлены вкусные и здоровые сытные блюда, например, из мяса птицы, рыбы, овощей, и обязательно – молочные каши.
В четвертых, официантов и других сотрудников кафе можно нарядить в сказочные костюмы. Это наверняка понравится и детям, и их родителям, превратит каждое посещение кафе в настоящее пиршество в сказке и прекрасно поднимет всем настроение. На большом телевизионном экране в кафе можно постоянно показывать любимые детские мультфильмы и сказки, а по выходным и праздникам приглашать в гости к детям клоунов из цирка и артистов детских театров. Детское кафе предназначено для обслуживания семей, потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей - экскурсантов и туристов.
В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах массового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.
Классификация детских кафе:
Кафе - мороженое - в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки). В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготавливают мороженое сами на фрезерных установках. Кафе - мороженое обычно бывают небольшими (25-100 мест). На летний период могут быть предусмотрены сезонные места (на тротуарах улиц, парках, пляжах и т.д.). сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническим покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др.
Кафе - молочная - специализированное предприятие для реализации молочных изделий в ассортименте, кондитерских изделий в ассортименте, кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (блинов, пудингов, запеканок и других сладких блюд). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда из молока и молочных продуктов (молочные супы, каши, сырники, крупеники и др.). Применяется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом.
Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. В меню кафе включен большой ассортимент мучных, молочных, кондитерских изделий, молочные коктейли, мороженое. В меню также включают холодные закуски, первые и вторые блюда, соки. Все блюда в кафе имеют уменьшенные нормы выхода. Интерьер зала оформлен сюжетами из любимых детских сказок и мультфильмов. Мебель: столы и стулья детские. Обслуживание в детских кафе осуществляется официантами, одетыми в специальную форму персонажей из детских сказок.
Кафе - кондитерская - предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в т.ч. и фирменные - одно-два) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции мебелью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских изделий используется специальная посуда. В зале размещают один-два стола со стульями для обслуживания детей. Обычно при кафе работает магазин по продаже кондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола для быстрого обслуживания посетителей.
Кондитерские, как и рестораны, можно классифицировать по национальному признаку. Вариантов здесь может быть много: французская кухня, венгерская, австрийская.
1.2 Подбор меню в детских кафе
Детское меню должно быть сбалансированным, не слишком жирным, не слишком острым, но в то же время должно быть вкусным и оригинально оформленным. На сегодняшний день предприятия общественного питания
всё больше и больше развиваются по различным кулинарным направлениям. Появляются рестораны и кафе с направлениями на национальные кухни ,пабы , суши-бары и так далее .
Большое внимание предприятия общественного питания начали уделять детям. Открываются детские специализированные кафе, в ресторанах залы детского питания . На данный период детская кухня находится в стадии своего зарождения. И если о традиционной кухне можно найти много материала и кулинарных рецептов, то детской кухней в современном понятии всерьез не занимались.
Повара и технологи детских кафе и ресторанов самостоятельно разрабатывают новые блюда детской кухни, рецептуру и оформление детских блюд. Используя при этом собственный опыт, знания детской психологии и вкусовые предпочтения маленьких потребителей.
В свою очередь предприятиям общественного питания которые решили развивать свой бизнес именно в направлении детского питания необходимо учитывать некоторые особенности в этом направлении :
В первую очередь должно быть предусмотрено специальное детское меню. Ассортимент блюд в меню будит зависит от типа и направления заведения, наличия и ассортимента продуктов, сезона и так далее.
Во вторых имея повседневное детское меню ,должно быть разработано меню детских банкетов. Детские банкеты для ребёнка очень важное событие и посвящены они могут быть любому важному событию в его жизни .Одним из самых главных праздником для ребёнка является день рождения .Далее можно отметить начало или завершение учебного года ,весёлые праздники Новый год и Рождество., костюмированный бал-маскарад или провести диско- вечеринку для детей и так далее . Фантазии для творчества в детских заведениях общественного питания огромное множество . Детям(гостям) в детском кафе или ресторане необходимо чтобы пища ,была не только полезной и здоровой но и привлекательной ,оригинальной в оформлении .Эти же требования должны быть выполнены и в оформлении зала.
Детское меню в таких заведениях должно предлагать вкусную и здоровую еду, сбалансированную по пищевым и энергетическим ценностям. Трудоемкость по приготовлению детских блюд гораздо выше, чем для взрослого человека, так как в них более сложное оформление при подаче. Но в результате кропотливой работы повара, каждый ребёнок будет рад кулинарному шедевру похожему на маленькую скульптуру.
Есть ещё одна особенность: если взрослый человек может ждать, предвкушая особенность изысканного блюда, то ребенку нужно подавать быстрее, всё и сразу ,ведь если ребёнок хочет есть сейчас, то это не значит, что он захочет в следующую минуту.
В детских заведениях заказанное блюдо необходимо подавать так быстро, насколько это возможно.
При приготовлении блюд детского меню запрещается использовать сырье которое произведено с использованием искусственных консервантов, красителей, усилителей вкуса.
При составлении меню для детских кафе или ресторана необходимо включать блюда которые будут иметь детские названия или имена сказочных героев, например:
1 - гамбургер " от Гарри Поттера";
2 - салат из свежих овощей с котлеткой и картофельным пюре "Мечта Буратино";
3 - помидорчики фаршированные "Сеньор Помидор";
4 -куриные котлетки "Леопольд";
5 - рыбные котлетки "По щучьему велению";
6 – детские шашлычки "Три поросенка";
7 - пицца "Тартила" (с сыром, помидорами и сладким перцем);
Названия блюд должны быть интересными и привлекательными .
Одним из главных элементов любого детского праздника разумеется, является торт.
Детский торт должен отражать весь стиль праздника.
Дети любят все сказочное и необычное, красивое, поэтому обычные торты, не привлекают детей.
Можно сделать ребенку сюрприз заказав торт с изображением героев любимого мультфильма, или любимой игрушки. Детский торт, изготовленный в виде машинки или паровозика, привлечет внимание мальчика и позволит ему радоваться своему празднику.
Для девочки фигурный в виде цветка или бабочки, украшенный картинками.
При составлении детского меню необходимо учитывать ещё один важный фактор, это возраст ребенка и наличие соответствующего для его приготовления оборудование
1.3 Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола.
Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9—12 гостей.
Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии. Заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.
По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.
Горячие блюда подают по-разному:
С общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
В тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
Блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
В тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями;
Частичное обслуживание официантами - предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
Если банкет организовывают в детском кафе по случаю детского праздника, можно оформить зал в ярко-красочной тематике, воздушными шарами, различными лампочками, лентами, фигурками. Можно так же интересно и красиво оформить блюда, например, в виде зверушек или какой-нибудь мультяшки. Помимо блюд, очень интересно можно украсить стаканы с соком, с помощью различных ярких зонтиков, блестинок, трубочек. Помимо оформления зала, меню и напитков для детского банкета необходима развлекательная программа. Это могут быть разные конкурсы, танцы, игры с участием клоуна и вручения подарков.
1.4 Разработка программы обслуживания детей и их родителей
Для проведения праздника по случаю Дня Рождения ребенка необходимо разработать план действий и их последовательность. Необходимо обсудить предложения по эстетическому оформлению зала, стола. Определиться с музыкальным сопровождением и развлекательной программой, а так же разработать меню для данного праздника.
Поскольку главные гости праздника - дети, зал должен быть оформлен ярко и красочно. Оформление зала - неотъемлемая часть любого банкета, праздника, торжества. Вариантов оформления зала бесчисленное множество. В большинстве случаев при оформлении помещения предпочтение отдают воздушным шарам. Оформление зала шарами для детского праздника, как нельзя лучше подходит, если необходимо создать неповторимую атмосферу радости и веселья. Композиции из них очень интересны тем, что они могут быть составлены из совершенно разных шаров. Можно сделать красивые гирлянды из шаров яркого окраса и пастельных тонов, традиционно круглых и оригинальной формы. Так же многие оформляют зал специально подготовленными и отредактированными фотографиями именинника. Очень ярко и красочно будут смотреться светящиеся декорации Музыкальное сопровождение - еще одна важная часть любого праздника. Репертуар определяется с учетом тематической особенности праздника. Поскольку празднуется День Рождение ребенка и основными гостями дня будут дети, то и музыка превосходно подойдет детская. Это могут быть песни из мультфильмов, телевизионных детских передач, фильмов. Песни могут исполнять вживую нанятые певцы, а может специально приглашенный ди-джей включать их на аппаратуре.
Развлечения на детском празднике можно подобрать самые разные. Например, можно заказать услуги клоуна, который будет развлекать всех гостей на протяжении всего мероприятия, можно организовать различные программы с участием персонажей из мультфильмов, устроить фейерверк, шоу мыльных пузырей, конкурсы, активные игры с мячами, скакалками, обручами. Можно поиграть с детьми и в спокойные игры, например, позагадывать загадки. В ходе конкурсов и игр необходимо поощрять детей небольшими призами.
В 1964 году, повар Конрад Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю (вышеупомянутое фондю Тоблерон), которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки спелых фруктов (бананы, мандарины), ягоды (клубнику, виноград, малину) или бисквит.
Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда. Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами.
Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю. Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды - клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты - инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. Главная роль в работе над детским праздником отводится режиссеру (организатору детского досуга). Работа режиссера над сценарием - первый и необходимый этап работы. Режиссер должен четко уяснить себе, с какой формой организации детского досуга он имеет дело. Определив форму и жанровые особенности, можно анализировать материал и характер выразительных средств.
Только после того, как у режиссера возникнет полная ясность, следует создавать постановочную группу, распределять функциональные обязанности между членами творческой группы, строить график репетиций, организовывать работу над афишей и пригласительными билетами, работу с художником, хореографом, музыкальным руководителем, над реквизитом.
Первый этап - определение идейно-тематического замысла праздника - четкое формулирование темы и идеи, которые тесно связаны, но отличны друг от друга. Тема - круг жизненных событий, явлений, которые найдут свое отражение в сценарии. Идея - это основная мысль, оценка изображаемых событий или то, ради чего автор хочет рассказать детям о чем-либо. Идея праздников состоит в том, чтобы через песни, танцы, игры пробудить интерес к творчеству. Тема праздника задается в сценарии, как правило, с самого начала. К идее, как общему главному выводу, подводят в процессе театрализованного действия.
Второй этап - построение композиции - реализация сюжета и конфликта в развивающемся конкретном сценическом действии. Композиция - организация действия, соответствующее расположение материала - включает в себя:
- экспозицию (короткий рассказ о событиях, предшествовавших возникновению конфликта, вызвавших этот конфликт; вводное слово ведущего, информация о конкретном событии);
- завязку (в нее перерастает экспозиция; завязка должна быть предельно четкой и лаконичной, концентрировать внимание детей, готовить их к восприятию действия, настраивать на определенный лад);
- развитие действия, или основное действие, т. е. изображение событий, в которых решается конфликт;
- кульминацию (высшая точка развития действия; в момент кульминации наиболее концентрированно выражается идея праздника);
- развязку или финал - наиболее удобный момент для максимального проявления активности всеми участниками детского праздника (в финальные сцены целесообразно включать массовые музыкальные номера, общие хороводы и пляски).
Вывод по I главе
Проведение таких праздников для предприятия общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.
Детский праздник – это долгожданные подарки, лучшие друзья, конкурсы, возня, танцы и, конечно же, угощения.
В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики используя все современные наработки.
Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса.
С ростом культуры обслуживания растет количество клиентов, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.
С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания
Успех ресторана зависит от наличия квалифицированных сотрудников, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартам.
Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий
Глава II Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня рождения ребенка на 22 приглашенных с организацией десертного фондю
( на примере ресторана «Виноград»)
2.1 Характеристика предприятия питания
Ресторан «Виноград» расположен в п. Мысхако, переулок Ясный 1
2.2 Подготовка торгового зала к обслуживанию
Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.
После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки - сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.
Тележки, могут быть многоярусными и на них размещают всю необходимую посуду для сервировки столов. На нижнем ярусе располагают подносы со столовыми приборами на полотняных салфетках, на среднем - тарелки, вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов; на верхнем ярусе, покрытом полотняной салфеткой, - стеклянную посуду в перевернутом виде.
Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.
При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками.
В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.
Мебель в зале является одним из элементов интерьера.
При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т. д.).
Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.
При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы. Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами.
Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала.
Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м.
Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.
На банкете, который мы рассматриваем, столы расставляются буквой «Г».
Необходимо провести расчёты мебели при односторонней сервировке на 22 человека (основных столов и подсобных столиков).
При расчете 1 м на 4 человека длина столов в одну линию составит 5,5м (22:4). Длина стандартного стола 1,25м, ширина 0,8м.
Для сервировки нам понадобится 4,4 стола (5,5:1,25). Нам понадобится три стола на шесть человек и один стол на четыре человека. Также нам понадобятся 2 передвижных тележки для фондю и для торта.
После того .как произведена уборка зала, расставлены столы и стулья, приступаем к украшению зала.
Банкет проводится по поводу Дня рождения девочки 10 лет. Для нее это первый маленький юбилей и конечно хочется чтобы у ребенка остались незабываемые впечатления от праздника.
Для проведение Дня рождения предлагается театрализовано - игровая программа в сценарий которой внесены любимые герои именинницы и приглашенных гостей. В программу включены подвижные игры, а также обыгрывается подача блюд (стихи, загадки).
Зал украшается композицией из шаров и цветов. За столом где находится место именинницы вешается плакат с ее фотографией заключенной в рамку в форме сердца. На этом плакате все гости могут оставить свои пожелания и поздравления.
Посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.
Заявка в сервизную на получение посуды.
. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы - недеформированными, скатерти, салфетки, ручники - чистыми, накрахмаленными, отглаженными.
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.
При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки. Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки - рожками вниз.
Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью.
В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:
- соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;
- эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);
- согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
- соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;
- отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.
Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:
- накрытие стола скатертью;
- сервировка тарелками;
- сервировка приборами,
- сервировка стеклянной посудой;
- раскладывание салфеток;
- расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.
Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды. Накрытие стола скатертью осуществляется следующим образом. Вначале на столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и располагают ее вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной из сторон; скатерть резким движением поднимают и опускают на столешницу, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой столешницей и скатертью, дает возможность уложить ее в нужном положении. При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола, перпендикулярная складка тоже должна проходить посередине стола.
При накрытии круглых и квадратных столов края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25-30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных столов спуск скатерти с торцов увеличивается до 35-40 см.
Не допускается выравнивание скатерти путем вытягивания за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.
Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов.
В данном случае 1квадратный стол с размером крышки 100x100 см на 4 человека и 3 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см. Для их накрытия потребуется 3 квадратных скатертей размером 170x170 см и 10 прямоугольных - размером 170x250 см.
Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями.
При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5- 2 шт. на каждое место в зале) и 2-4 ручника на каждого официанта.
Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.
Салфеток полотняных белых размером 46*46 см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*22=44шт. и 10 для резерва.
Ручников берется по 2 штуки на официанта (2*2=4шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужно 2 полотенец.
Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 2 фартуков.
2.3 Подача десертного фондю
Главным сюрпризом для гостей и прелестной хозяйки будет десертное фондю.
Немного истории: В 70-х годах ХХ века популярными стали разнообразные десертные фондю. Шеф-повар нью-йоркского ресторана "Швейцарское шале" Конрад Эгли еще в 1964 году придумал шоколадное фондю: в растопленный шоколад опускают спелые фрукты - бананы, клубнику и мандарины, а иногда и кусочки бисквита. Шоколадные фондю готовят из горького шоколада или из белого, смешанного со сливками.
Нашим гостям мы предложим «Пикантное мятно-шоколадное фондю с вишнями, шоколадным печеньем и ананасами». Отдельно стоящие четырехместные столы сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков.
Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов -- кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрикосы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.
Каждый ребенок смог попробовать это незабываемое блюдо. Угощение фондю будет также сопровождаться различными заданиями, загадками и конкурсом, в котором ведущий вечера расскажет историю происхождения этого замечательного и необыкновенно вкусного блюда и предложит ребятам самим придумать рецепт фондю, а самый интересный и необычный рецепт будет отмечен призом и предложен кафе в качестве нового блюда.
Фондю отличается от всех блюд тем, что помогает гостям еще больше сблизится, стать веселой и теплой компанией.
Перед подачей торта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода - фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках, десертные тарелки, десертные ложки .
После игр и фондю дети приглашаются на чай с тортом.
Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.
К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.
Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.
Один официант помогает разрезать торт и раскладывает его по тарелкам, а второй официант разливает чай в чайные чашки.
По окончании праздника именинница благодарит гостей и преподносит каждому маленький сувенир с автографом и пожеланием от любимого персонажа.
2.4. Завершающий этап обслуживания
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
- наличными,
- кредитными картами,
- безналичный.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.
Один из способов сбора использованной посуды - это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи.
Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.
Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.
При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка -- ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.
Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
По окончании мероприятия менеджер организовывает процесс уборки помещения, расстановку столов соответственно ежедневной работе ресторана, вывоз мусора.
Вывод по II главе
Каждый из нас был ребенком, и как все дети, особенно любили и мечтали о трех вещах: сказке, игрушке и сладостях.
Для детей каждый праздник - это чудо, которое они предвкушают и ждут больше всего на свете. А особенно запоминается малышу его день рождения.
Приступая к организации детского праздника, необходимо учесть все пожелания юных посетителей кафе и их родителей.
Заказывая проведение детского дня рождения в кафе, родители избавятся от массы хлопот, взамен получая возможность отлично провести время и подарить ребенку радость.
При приготовлении блюд будут использованы только свежие продукты, соблюдена технология их хранения, обработки. Безупречное оформление, отменные вкусовые качества и аппетитный аромат блюд не оставят равнодушными даже самых привередливых маленьких гостей.
Мы организовали проведение Дня Рождения ребенка: составили детское меню, выявили, что оно должно быть сбалансированным, вкусным и полезным. Проявили творчество и фантазию по оформлению зала, организации развлекательной программы и музыкального сопровождения, которые соответствуют тематике вечера. Рассчитали какое количество официантов необходимо для обслуживания банкета, проанализировали их работу в ходе обслуживания. Так же провела расчет посуды, мебели, столового белья, необходимых для проведения праздника.
Выявили отличительные особенности детского банкета: яркое и красочное оформление зала, веселая музыка, возможно из детских мультфильмов, передач, сбалансированное, полезное меню, алкоголь на детском банкете отсутствует, сервировка стола более упрощенная, возможно отсутсвие ножей.
Заключение
Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод о важности услуг общественного питания в нашей жизни. Данный вид услуг постоянно находится в развитии и совершенствовании.
В ходе данной работы все поставленные цели были достигнуты, а задачи решены. При проведении работы мы закрепили навыки по организации банкетов, приемов, различных мероприятий. В ходе исследования мы проанализировали работу и обязанности официантов при различных видах обслуживания, рассмотрели их действия от начала мероприятия до его завершения. Подобрали меню для банкета с частичным обслуживанием официантами, изучили в какой последовательности подаются блюда и напитки. Так же проссмотрели различные варианты развлечений, которые можно предложить гостям.
На сегодняшний день люди хотят более ярко, интересно, весело и незабываемо отмечать различные торжества, праздники, именно поэтому услуги общественного питания всегда будут актуальны и востребованны!
Для того чтобы предприятие питания были востребовано на рынке и имели своих постоянных клиентов администрация должна прилагать усилия в привлечении клиентов.
Для этого необходимо совершенствовать меню, предлагать интересные решения по проведению праздников (день рождения, день именинника, выпускные вечера, встреча Нового года, проведение дегустаций кондитерских изделий собственного производства, и многое другое).
Также можно проводить тематические мероприятия, например «В гостях у сказки», с использованием интересных решений, одно из которых (организация десертного фондю),являлось актуальной темой в данной работе. Все поставленные задачи были решены.
Список литературы
1. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия, 2014г.
2. В.И.Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2017г.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2012г.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2013г.
5. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва, 2008г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург, 2019г.
7. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2017г.
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980.
9. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987 с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г.
10. Вольф И.Н. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000г.
11. Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.: Экономика, 1997.
12. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.
13. Питание и общество. 2019. № 1-6; 2001. № 1-7.
14. Ресторанные ведомости. 2019. № 1-12; 2001. № 1-8
314
139 129 
