АК 301 Аналитический контроль химических соединений
ФИЗИЧЕСКАЯ И КОЛЛОИДНАЯ ХИМИЯ
Дата выдачи задания : 01.10.21
Дата выполнения: до.03.10.21.
Задания присылайте на почту:olga.shishkova1976@mail.ru
Тема. Дисперсные и коллоидные системы
Цель: изучить дисперсные и коллоидные системы применяемые в пищевой промышленности
ВНИМАТЕЛЬНО ИЗУЧИТЕ ТЕМУ,ТАК КАК НА СЛЕДУЮЩЕЙ ПАРЕ БУДЕТ ТЕСТИРОВАНИЕ.
ЗАДАНИЕ1. ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО ПО ССЫЛКЕ
https://www.youtube.com/watch?v=JjeztlY2T-Y
ЗАДАНИЕ 2. СОСТАВИТЬ КОНСПЕКТ
Дисперсными системами являются большинство продуктов питания, полуфабрикаты, сырье, мука, сухое молоко, хлеб, шоколад, шампанское, пиво и т. п. В пищевой промышленности дисперсными системами являются пищевые массы, создаваемые, преимущественно, искусственно. Получение дисперсных систем входит в технологический цикл производств.
Дисперсные системы классифицируются не только по размерам частиц, но и по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды. Сочетание трех агрегатных состояний (твердое, жидкое и газообразное) дает 9 типов дисперсных систем, условно их обозначают дробью, числитель которой указывает на агрегатное состояние дисперсной фазы, а знаменатель – дисперсионной среды.
Например обозначение г/ж показывает газообразное вещество в жидкости.
Таблица 1 - Типы дисперсных систем пищевых продуктов.
| Дисперсионная среда | Дисперсная фаза | Дисперсная система | Продукт, сырье |
| Газ | Жидкость | Жидкий аэрозоль Туман | Экстракт кофе при распылительной сушке, соки, молоко распыленные для высушивания |
| Твердое тело | Твердый аэрозоль Пыль, дым | Мука при пневмотранспортировке, мучная и сахарная пыль, какао-порошок, крахмал |
| Жидкость | Газ | Пена | Белковая пена, пиво, шампанское, крем, взбитые сливки |
| Жидкость | Эмульсия | Молоко, майонез, сметана |
| Твердое тело | Золь | Какао-масса |
| Суспензия | Фруктовый сок Плодоовощные соки с мякотью, сырковая масса, колбасный фарш |
| Твердое тело | Газ | Твердая пена, пористое твердое тело | Мороженое, безе, сухари, пастила, зефир, пористый шоколад, сыр |
| Жидкость | Твердая эмульсия | Сливочное масло, маргарин, бисквитное тесто, мармелад |
| Пористое твердое тело, заполненное жидкостью | Овощи и фрукты |
| Твердое тело | Твердая суспензия сплав | Макаронные изделия, шоколад, карамель, замороженное мясо |
Таблица 2 - Сложные дисперсные системы пищевых продуктов.
| Продукт | Дисперсная фаза | Дисперсионная среда |
| Шоколад | Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха | Кристаллическая форма какао-масла |
| Мороженое | Пузырьки воздуха, капельки жира, белковые макромолекулы | Кристаллическая водянистая фаза |
| Мякиш хлеба | Пузырьки воздуха, частицы отрубей, частично кристаллические молекулы крахмала | Крахмальный и белковый гель |
| Фрукты, овощи, зерно картофель, | Пузырьки воздуха, капельки жидкости, крахмальные зерна | Целлюлоза, белковая оболочка |
| Мясо | Капельки жидкости, кости, капельки жира | Белковые макромолекулы |
Суспензии. К ним относят фруктовые и овощные пасты помадные конфетные массы, какао тертое.
Эмульсии. К представителям эмульсий относятся молоко, сливки, сливочное масло, сметана, майонез.
Обязательное условие образования эмульсии – нерастворимость вещества дисперсной фазы в дисперсионной среде. Обычно их получают методом механического диспергирования, используют различные мешалки, смесители, гомогенизаторы, коллоидные мельницы и ультразвук.
Аэрозоли и порошки. Это дисперсные системы, дисперсионной средой которых является газ (воздух), а дисперсной фаз могут быть твердые частицы или капельки жидкости. Аэрозоли классифицируются по агрегатному состоянию дисперсной фазы. Аэрозоль с жидкой дисперсной фазой называют туманом, с твердой – дымом и пылью.
Аэрозоли имеют большое практическое значение в производстве продуктов питания. К типичным аэрозолям относятся водяной туман, топочный дым, мучная и сахарная пыль.
Порошки –Размер частиц промышленных порошков определяется их целевым назначением. Например, размер частиц в какао-порошке влияет на вкусовые качества и пищевую ценность этого продукта. Степень помола зерна оказывает влияние на качество муки.
Пены. Высококонцентрированные дисперсные системы, в которых дисперсионная среда – жидкость, а дисперсная фаза – газ, называются пенами.
Для их получения применяют интенсивное встряхивание или перемешивание жидкости. Устойчивую пену получают только в присутствии стабилизатора – пенообразователя.
К типичным пенообразователям водных пен относятся спирты, мыла, белки.Многие пищевые продукты – хлеб, ряд кондитерских изделий, имеют структуру пены, что определяет их вкусовые свойства и пищевую ценность.Важнейшие природные полимеры – белки и полисахариды. Природные высокомолекулярные соединения входят в состав пищевого сырья и продуктов питания. К наиболее важным полисахаридам относят крахмал, целлюлозу, пектин и др.
ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ЛИТЕРАТУРУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕ НУЖНО.
2 406
29 054 
