Дневник. Учёта производственных работ по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» на производственной практике.

­Дневник

Учёта производственных работ по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» на производственной практике.

Обучающегося: __ -курса __ -группы

ФИО.

Мастер ПП: ФИО

Адрес прохождения практики:
г. ______________, ул. ___________, д.______

Номер телефона предприятия:
____________

Куратор: ФИО

Адрес учебного заведения:
ул. ______________, д.______________.

Номер телефона колледжа:
______________.

2018 г.

Правила техники безопасности

Перед началом работы:

1). Правильно надеть спецодежду; волосы убрать под головной убор; рукава
застегнуть до локтя.

2). Не закладывать в одежду иголок и булавок. Не класть в карманы вещи
(особенно колющие и режущие предметы).

3). Привести в порядок рабочее место. Не заграмождать проходы.

4). Осмотреть рабочий инвентарь. Убедиться в его исправности.

5). При осмотре оборудования проверить заземление, наличие и исправность ограждений.

6). При обнаружении неисправностей сообщить администратору и до их прихода ремонт не производить.

Во время работы:

1). Не выходить на улицу или в туалет в спецодежде. Не выходить на улицу
потным, мокрым, распаренным.
2). Не работать на машинах, которые не знаешь.

3). Работать на мясорубке со специальным деревянным пестиком.

4). При работе на протирочной машине пользоваться предохранительной
решёткой.

5). При использовании машин с универсальным приводом насадки менять
только при выключенном моторе.

6). Разделку мороженого мяса производить только после оттаивания.

7). При работе с ножами держать правильно нож и руки. Передавать нож
рукояткой от себя.

8). Передвигать посуду с жидкостью, с жиром по поверхности плиты осторожно, без резких движений.

9). Класть в жир овощи, не допуская соприкосновения с водой.

10). Крышки котлов и другой посуды снимать осторожно от себя.

11). Не брать голыми руками горячую посуду, использовать специальные
прихватки.

12). Если на рабочем месте произошёл несчастный случай немедленно сообщить администрации.

13). Поверхность полов должна быть ровная, не скользкая. Сменная обувь
должна быть на резиновой подошве.

14). Не работать с длинными ногтями, с кольцами, с браслета. Позволяется
носить только обручальное кольцо.

15). При обработке овощей, рыбы, мяса, приготовлении холодных блюд работать в резиновых перчатках.

16). При возгорании электрооборудования отключить питание и сообщить
администрации.

17). Не носить груз выше установленных норм (М-15/Д-10).

18). Заполнять ёмкость не более чем на 80%.

По окончанию работы убрать своё рабочее место.

№ п/п

ПМ, ПК

Наименование темы занятия

Кол-во часов

производственная практика

ПМ 04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

108

ПК-4.1

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

18

1

ПК-4.1.1

Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности, охрана труда на предприятие. Организация процесса приготовления и приготовление сдобы обыкновенной, сдобы выборгской.

6

2

ПК-4.1.2

Организация процесса приготовления и приготовление каравайчиков, караваев («Свадебный», «Сувенирный», «Урожай», «Цветок»). Организация процесса приготовления и приготовление куличей, кренделя сдобного.

6

3

ПК-4.1.3

Организация процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста: слоек, слоёных плетёнок, слоёных венков, ватрушек «Венгерских», венских булочек.

6

ПК-4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

48

4

ПК-4.2.1

Организация процесса приготовления и приготовление воздушно-орехового полуфабриката без муки, миндального полуфабриката, печенья миндального, сахарных трубочек и цилиндриков.

6

5

ПК-4.2.2

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабриката «Бриошь», медовых полуфабрикатов, вафель, бисквита «Джоконда», даккуаза орехового, генуаза миндального.

6

6

ПК-4.2.3

Организация процесса приготовления и приготовление бисквитно-кремового тематического торта «День рождения», «К Юбилею».

6

7

ПК-4.2.4

Организация процесса приготовления и приготовление бисквитно-кремового тематического торта «Детский», «Хлеб-соль».

6

8

ПК-4.2.5

Организация процесса приготовления и приготовление бисквитно-кремового фигурного торта «Корзина с клубникой».

6

9

ПК-4.2.6

Организация процесса приготовления и приготовление многоярусного торта «Свадебный».

6

10

ПК-4.2.7

Организация процесса приготовления и приготовление торта необычной формы «Шоколадная корзина с фруктами».

6

11

ПК-4.2.8

Организация процесса приготовления и приготовление торта необычной формы, марципанового торта «Туесок с грибами».

6

ПК-4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

18

12

ПК-4.3.1

Организация процесса приготовления и приготовление песочно-миндального пирожного, пирожного «Трюфель».

6

13

ПК-4.3.2

Организация процесса приготовления и приготовление, шоколадных конфет в ассортименте.

6

14

ПК-4.3.3

Организация процесса приготовления и приготовление корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш.

6

ПК-4.4

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

24

15

ПК-4.4.1

Организация процесса приготовления и приготовление рисовальной королевской глазури. Организация процесса приготовления и приготовление сахарной сырцовой мастики, сахарной заварной мастики.

6

16

ПК-4.4.2

Организация процесса приготовления и приготовление молочной мастики, сырцового марципана, заварного марципана.

6

17

ПК-4.4.3

Организация процесса приготовления и приготовление крема «Зефир», крема «Суфле», крема из сыра «Маскарпоне», шоколадных усиков, шоколадной стружки, шоколадной паутины.

6

18

ПК-4.4.4

Организация процесса приготовления и приготовление ливной карамельной массы, атласной карамельной массы, пластичной карамельной массы.

6

№ п/п

ПМ, ПК

Наименование темы занятия

Кол-во часов

производственная практика

ПМ 05

Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов

72

ПК-5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

36

1

ПК-5.1.1

Организация процесса приготовления и приготовление крема ванильного, крема-брюле, крема-карамели.

6

2

ПК-5.1.2

Организация процесса приготовления и приготовление холодного суфле с фруктами, парфе из клубники, ягодного террина.

6

3

ПК-5.1.3

Организация процесса приготовления и приготовление парфе кофейного, шоколадного щербета.

6

4

ПК-5.1.4

Организация процесса приготовления и приготовление чизкейка классического, сырного кекса с ягодами и орехами.

6

5

ПК-5.1.5

Организация процесса приготовления и приготовление шоколадного щербета, пая с лимонными меренгами.

6

6

ПК-5.1.6

Организация процесса приготовления и приготовление «пасхи» с фруктами и орехами, бланманже миндального, тирамису.

6

ПК-5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

36

7

ПК-5.2.1

Организация процесса приготовления и приготовление суфле ванильного, суфле шоколадного, суфле из ягод и фруктов.

6

8

ПК-5.2.2

Организация процесса приготовления и

приготовление шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного.

6

9

ПК-5.2.3

Организация процесса приготовления и приготовление воздушного пирога из яблок, морковного кекса с глазурью.

6

10

ПК-5.2.4

Организация процесса приготовления и приготовление шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга.

6

11

ПК-5.2.5

Организация процесса приготовления и приготовление гурьевской каши, снежков из шоколада.

6

12

ПК-5.2.6

Организация процесса приготовления и приготовление десерта с грушей «с обжигом», десерта фламбе, снежков в горячем сливочном соусе.

6

№ п/п

ПМ, ПК

Наименование темы занятия

Кол-во часов

производственная практика

ПМ 06

Организация работы структурного подразделения.

36

ПК-6.1

Участвовать в планировании основных показателей производства.

6

1

ПК-6.1.1

Планирование основных показателей производства.

6

ПК-6.2

Планировать выполнение работ исполнителями.

6

2

ПК-6.2.1

Планирование выполнения работ исполнителями.

6

ПК-6.3

Организовывать работу трудового коллектива.

6

3

ПК-6.3.1

Рассчитывать заработную плату. Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения.

6

ПК-6.4

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

6

4

ПК-6.4.1

Организация рабочих мест в производственных помещениях. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями.

6

ПК-6.5

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

12

5

ПК-6.5.1

Вести документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

6

6

ПК-6.5.2

Вести документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

6

Номер П/П

Дата

Наименование темы программ, задание, индивидуальное задание

Время

Содержание фактически выполненных работ

Оценка

Куратор

Мастер

1

ПК-4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК-4.1.1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности, охрана труда на предприятие. Организация процесса приготовления и приготовление сдобы обыкновенной, сдобы выборгской.

1). Организовать своё рабочее место, подготовить инвентарь, сырьё, оборудование.

2). Соблюдать технику безопасности и правила санитарии.

3). Ознакомиться с предприятием, выпускающим сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия. Пройти инструктаж по ТБ и охране труда на рабочем месте.

Приготовить «Сдоба выборгская».

4). По окончанию работы убрать своё рабочее место.

18 ч

6 ч

1). Организовал своё рабочее место, подготовил инвентарь, сырьё, оборудование.

2). Соблюдал технику безопасности и правила санитарии.

3). Сегодня меня ознакомили с предприятием и провели инструктаж по ТБ, охране труда на рабочем месте. А также приготовил сдобу обыкновенную.

«Сдоба обыкновенная»

Ингредиенты: Выход:

Т/п:

Требования к качеству:

4). По окончанию работы убрал своё рабочее место.