Доклад на тему:Грибы.

Доклад на тему: Грибы

Царство грибов — одна из самых больших и процветающих групп организмов. В настоящее время известно около 100 тыс. видов грибов. Наука, изучающая грибы, называется микологией (от греч. микес — «гриб», логос — «учение»). Грибы обитают всюду, где имеются органические вещества: в почве, в воде, в жилищах, на пищевых продуктах, на теле человека и животных. Среди грибов есть одноклеточные и многоклеточные организмы. Эти организмы относятся к эукариотам, так как в их клетках имеется ядро.Грибы занимают особое положение в системе органического мира. Они не являются ни растениями, ни животными, однако имеют некоторые черты сходства с представителями обоих царств.

Сходство с растениями

Они, так же как и растения, неподвижны, постоянно растут верхушечной частью, имеют прочные клеточные стенки, способны синтезировать витамины и гормоны, дышат кислородом, часто осуществляют вегетативное размножение.

Сходство с животными

Наряду с этим грибы обладают многими признаками животного организма. Они, так же как и животные, являются гетеротрофами, так как не имеют хлорофилла, поэтому питаются готовыми органическими веществами. В их клеточных стенках содержится вещество хитин, из которого состоит оболочка покровов некоторых животных (насекомых, раков и др.).

Отличительные признаки грибов заключаются в том, что вегетативное тело гриба, называемое грибницей или мицелием (от греч. микес — «гриб»), образовано тонкими ветвящимися нитями. Их называют гифами (от греч. гифа — «ткань», «паутина»). Разветвляясь, мицелий образует большую поверхность, что обеспечивает всасывание воды и питательных веществ.

Условно грибы делятся на низшие и высшие.

У низших грибов гифы не имеют поперечных перегородок, и мицелий представляет собой одну сильно разветвлённую клетку.

У высших грибов гифы разделены на клетки (нити грибницы многоклеточные), причём клетки могут содержать одно или несколько ядер. Высшие грибы могут формировать плодовые тела. То, что мы в быту называем «грибами», и есть плодовые тела. Типичное плодовое тело такого гриба состоит из шляпки и ножки.

Из гиф образованы сама грибница и плодовое тело, в котором образуются споры.

Питание грибов

Для питания грибам необходимо готовое органическое вещество, что сближает их с животными. Но по способу поглощения пищи — путём всасывания (а не заглатывания) — они сходны с растениями.

По характеру питания грибы относят либо к сапрофитам, либо к паразитам. Грибы-сапротрофы питаются мёртвыми органическими веществами, а грибы-паразиты поселяются на живых организмах и питаются за их счёт.

Размножение грибов

Размножаются грибы бесполым или половым путём. Бесполое размножение происходит при помощи специализированных клеток — спор или вегетативно (участками грибницы или почкованием (у одноклеточных дрожжевых грибов).У некоторых грибов существует половое размножение. В этом случае грибница образуется в результате слияния специализированных половых клеток.

Роль грибов в природе и жизни человека

Разрушая остатки растений и животных, грибы участвуют в круговороте веществ в природе и в образовании плодородного слоя почвы. Из некоторых грибов получают ценные лекарства. Съедобные грибы употребляют в пищу. Грибы необходимы при изготовлении хлеба, сыров, в виноделии и т.д.

Но грибы могут наносить и большой вред. Некоторые из них вызывают болезни у растений, животных и человека. Грибы портят продукты питания, разрушают постройки. Некоторые грибы вырабатывают ядовитые вещества, ими можно тяжело и даже смертельно отравиться.

В Дагестане встречается более 100 видов съедобных грибов на высокогорьях более 60.Наиболее часто встречаются груздья Белый груздь – славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца – далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести. Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность – отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них – белый, жёлтый и чёрный. На территории Цумадинского района встречается белый и желтые груздья, которые с давних времениспользуются местным населением в пищу , в основном встречается белый груздь. Груздь белый (настоящий). Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной. Белым груздь назван весьма условно – цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный. На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе. Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки». Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь. Груздь белыйЕщё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда любителей «тихой охоты». Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом, т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75% приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5%. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37% общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов.Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка — 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%).

Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.

По пищевой ценности грибы делятся на четыре категории.

К 1-й категории относятся белые грибы, грузди настоящие и желтые, рыжики.

Ко 2-й категории относятся подберезовики, дубовики, маслята поздние, лиственничные и зернистые, подосиновики красные, белые, серые и желто-бурые, волнушки розовые и белые, каштановые грибы, польские грибы, гладыши, грузди осиновые и синеющие, полубелые грибы, подгруздки белые, белянки.

К грибам 3-й категории относятся: козляки, подберезовики болотные, маслята болотные и серые, моховики зеленые и желто-бурые, грузди черные, валуи, шампиньоны обыкновенные, лисички, млечники, подгруздки черные, черно-белые и серянки, сыроежки, опята осенние, строчки и сморчки настоящие

К 4-й категории относятся все остальные виды съедобных грибов.