Доклад в рамках круглого стола

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

МЕТОДИЧЕСКИЙ ДОКЛАД

Тема: «Современные методы (технологии) изготовления кондитерских изделий».

Докладчик:

Китайка Анастасия Викторовна , преподаватель дисциплин

профессионального цикла ,

ГОУ СПО «Каменский политехнический

техникум им. И.С. Солтыса»;

Каменка, 2022 г.

Производители кондитерских изделий внимательно следят за потребительскими предпочтениями и стараются максимально быстро на них реагировать, ведь от этого зависит успешность их предприятия. Кондитерские тренды меняются сравнительно медленно, тем не менее, те, кто следят за ситуацией на рынке, с уверенностью могут сказать, что сейчас акценты сместились в сторону здорового питания. Аналитики рынка кондитерских изделий давно предупреждали не только о смене концепции, но и о том, что компаниям, которые не смогут адекватно отреагировать на эти изменения, придется нелегко.

Одним из основных трендов нового года, на которые стоит обратить внимание производителям кондитерской продукции, по мнению экспертов отрасли, станет уменьшение содержания сахара. Этот тренд давно влияет на рыночную ситуацию,

однако в период пандемии желание людей правильно питаться только усилилось, поэтому они все чаще предпочитают продукцию с уменьшенным содержанием сахара.

Безусловно, кондитерам сокращать содержание сахара в продукции сложнее, чем произ-водителям в других отраслях пищепрома, тем не менее, приходится искать возможности предоставить покупателям то, что они хотят получить. В некоторых случаях это приводит к изменению рецептуры и замене ингредиентов на менее калорийные, что может приве-сти к подорожанию готового изделия. На такой шаг можно пойти, так как многие предпочитают заплатить больше за качественный продукт, чем получить много калорий по низкой цене.

Миллениалы и зумеры обусловили появление еще одного тренда – стремления к правильному питанию. Он, как и предыдущий, не нов, но тоже усиливает свои позиции. Для взыскательных потребителей некоторые компании разрабатывают специальные линейки продукции, изготовленные полностью из натуральных ингредиентов. Реалии современности таковы, что все больше людей становятся жертвами какого- либо вида аллергических реакций, среди которых достаточно распространенной является непереносимость глютена. Согласно исследованиям, около 6% населения Земли плохо переваривают глютен («клейковину»), следовательно, наличие в ассортименте продукции с маркировкой «без глютена» привлечет внимание потенциальных клиентов, количество которых со временем, скорее всего, будет расти.

В 2021 году люди осознали важность перемен и стали больше беспокоиться о том, что они едят. Здоровье и благополучие остаются в приоритете для населения всей планеты. Исследования компании Embassy Ingredients показывают, что потребители выбирают ингредиенты, обеспечивающие питательную ценность в их повседневном рационе. Это приведет к тому, что в 2022 году повысится спрос на натуральные

продукты в экологичной упаковке и провиант растительного происхождения.

Давайте изучим главные тренды кондитерского дела и выпечки 2022 года и узнаем, как они повлияют на пекарей и производителей продуктов питания.

Сила растений

Продукты питания на основе растений штурмом взяли рынок. С каждым годом растет процент людей, переходящих к веганству.

Исследования показывают, что увеличение спроса на экологически чистые про-дукты приведет к значительному росту рынка провианта на растительной основе к 2030 году. Какие действия предпринять, чтобы идти в ногу со временем и растущим спросом? Компании по производству продуктов питания и напитков по всему миру начали расширять свой ассортимент, предлагая альтернативу на растительной основе для лучшего обслуживания потребителей.

В будущем веганские продукты станут неотъемлемой частью всех ресторанов и продуктовых магазинов. Забота об устойчивом развитии, благополучии животных и воздействии на окружающую среду стала ключевым фактором этого изменения.

Новые технологии кондитерского производства часто направлены на то, чтобы совместить пользу и удовольствие. Немцы разработали и запустили в производство рецепт конфет красоты. Их состав кому-то покажется фантастикой, потому что наряду с кремом из йогурта и граната и пралине из белого шоколада в него входят:

• коэнзим Q10;

• коллаген;

• алоэ вера.

Перечисленные компоненты необходимы для упругости, тонуса и красоты кожи, но видеть их в конфетах – неожиданно. Датские кондитеры продолжили работу немец-ких коллег и выпустили шоколад, который утоляет голод, приводит в тонус мышцы, повышает выносливость организма. Для этого они добавили в рецепт сывороточный протеин и начинку из кокоса. Американские кондитеры Vosges превратили обычный шоколад в суперполезную еду, богатую минералами, Омега 3, полисахаридами и дру-гими веществами. Для этого они добавили в традиционный рецепт китайские грибы рейши и грецкие орехи.

Интересные разработки ученые презентуют на выставках и продовольственных биржах. Преимущество таких разработок в том, что они позволяют кондитерам отка-заться от большинства химических добавок, заменив их природными красителями и органическими продуктами, при этом обогатив вкус десертов.

Морковный мармелад, печенье из черемуховой и брусничной муки, кексы из тыквенной муки – лишь малый минимум предложений российских технологов, кото-рый заинтересовал европейцев.

Разработка выпечки с добавлением люпиновой муки – еще одна полезная инно-вация. В ней содержится большое количество белка и железа, здоровых жиров. Про-дукты с люпиновой мукой полезны людям с повышенным сахаром, избыточным весом, болезнями сердца и сосудов.

Пряный и этнический оттенок

Что нового в кондитерском деле? С появлением новых трендов стремление к со-зданию оригинальных захватывающих вкусов не снизилось. Если прошлый год был посвящен комфорту и удовольствиям, то 2022 год будет пикантным. Выпечка обретет пряный и этнический оттенок. Такие ароматы, как Nashville Mac & Cheese, Buffalo, Mango Habanero, Chili Raspberry, мексиканский горячий шоколад, кардамон, душистый перец, привнесут новый поворот в пироги, печенье, булочки и многое другое.

В новом году все острое станет острее, поэтому не теряют своего очарования и ароматы фьюжн. Отличный способ вводить новшества – сочетать знакомый вкус с со-вершенно новым. Безусловно, это оказывает влияние и на кулинарные школы по всему миру, которые пересматривают программы обучения на кондитера и пекаря с учетом новых трендов. Этнические тенденции проявятся в формате фудтрака, предлагающего новые захватывающие вкусы: BBQ, Olive-Pesto, Onion & Cheese, Chili-Garlic.

Тренды дизайна и упаковки на кондитерском рынке

Известно, что сначала мы «едим» глазами. Процесс потребления пищи – это мультисенсорный опыт, и внешний вид еды так же важен, как и ее приготовление. В мире, в котором все больше внимания уделяется здоровью, термины «органический» и «натуральный» обретают большее значение. А когда дело доходит до добавок цвета, решение подсказывает сама природа.

Тенденция экологичной упаковки указывает на то, что еда приготовлена из при-родных ингредиентов и имеет естественный вкус. Натуральные пищевые продукты предлагают потребителям различные преимущества для здоровья, что ведет к отказу от синтетических продуктов. Рынок кондитерских изделий – это высококонкурентная ниша. Производители сладостей вынуждены постоянно развиваться, чтобы не потерять своего покупателя. Удивить современного человека новыми вкусами и образами все сложнее с каждым годом. Дизайн кондитерской упаковки помогает не только доступно донести до потре-бителя нужную информацию, но и удержать его внимание, ненавязчиво подтолкнуть к покупке. В брендинге регулярно появляются новые тренды, которые первыми подхва-тывают крупные производители. Сегодня мы рассмотрим семь самых популярных

решений для дизайна упаковки кондитерской продукции, которые до сих пор остаются на первых строчках рейтингов популярности.

Упаковки сладостей давно перестали выполнять только защитную функцию. Они превратились в маленькие шедевры искусства, которые предназначены для при-влечения внимания покупателей. Какие тенденции сегодня в моде на рынке конфет и пирожных? К 7 самым популярным трендам относятся:

• Загадочное современное искусство. Конструктивизм, сюрреализм, кубизм, абстракционизм – многие направления, которые сегодня пользуются большим успехом, сложно понять обывателям. Использование современных стилей для оформления упаковок кондитерских изделий будет оправдано только в том случае, если десерты предназначаются для молодой аудитории. Для абстрактного дизайна обычно используются яркие цвета и хаотичное нагромождение линий, с помощью которого создается цельная композиция.

• Лаконичный минимализм. Бренды, уже не нуждающиеся в представлении, в дизайне упаковки делают ставку именно на этот стиль оформления, так как простота и сдержанность всегда были признаками хорошего вкуса.

• Авторские шрифты. Каждый крупный производитель стремится сделать свою продукцию уникальной. Авторские шрифты позволяют повысить ее узнаваемость. Они создают иллюзию, словно надписи были сделаны вручную, а это вызывает стойкие ассоциации с ручным производством.

• Экологичность. Ни для кого не секрет, что во многих кондитерских изделиях используются разные добавки, большая часть из которых не идет организму на пользу. Недобросовестные производители порой слишком сильно увлекаются различными усилителями вкуса, красителями и консервантами, что вызывает недоверие потребителей. Упаковка, оформленная в эко-стиле с использованием натуральной бумаги, ненавязчиво намекает на то, что продукт здоровью совершенно не вредит. В таком дизайне обычно используются зеленый и коричневый цвета, а в качестве основных элементов композиции выступают фрукты, орехи и какао-бобы.

• Шок-маркетинг. Это эпатажный вариант, который, как и современные стили, больше подходит для молодой аудитории. Дизайнеры используют в оформлении необычные, странные, а порой даже отвратительные образы. Шок-маркетинг – провокационный вариант, балансирующий на грани дозволенного.

• Индивидуальный дизайн. К этому моменту данную концепцию уже опробовали крупные производители сладостей, газировки, сухариков и чипсов. Например, упаковки батончиков Snickers покупатели могут выбрать под настроение или по степени голода. Ключевой аспект этой концепции – прямое обращение к потребителю, который начинает чувствовать себя особенным и проникается доверием к бренду. Аналогичную стратегию использовал концерн Coca-Cola, когда на бутылках с их газировкой появились разные имена.

• Интерактивный дизайн. Упаковка может использоваться не только для рекламы товара, она может взаимодействовать с покупателем. Это один из самых свежих трендов, который лишний раз доказывает, что все новое – хорошо забытое старое, так как игровые элементы добавлялись еще первыми российским кондитерскими фабриками.

Один из самых ярких примеров удачного применения современных стилей для оформления кондитерской упаковки – дизайн упаковки для новой линейки шоколадных конфет английского универмага Fortnum & Mason. Над оформлением работали специалисты студии Design Bridge. Шоколадные конфеты были предназначены для молодой аудитории, которая любит экспериментировать. У сладостей были необычные вкусы – чили, черный трюфель, японский лимон юдзу, агаровое дерево. Чтобы подчеркнуть вкусовое разнообразие, дизайнеры использовали коллажи, на которых изображались цветочные лепестки, ветви деревьев, бабочки, стебли травы.

Яркий пример минималистичного дизайна – упаковки шоколадных батончиков Toblerone, более ста лет выпускаемые в Швейцарии. Сами сладости по форме напоми-нают знаменитую гору Маттерхорн. Ее очертания изображены в углу упаковки гор-чичного цвета.

Студенты Гуанчжоуской академии изобразительного искусства разработали концепцию упаковки для печенья Jigsaw, которая состоит из двух коробок, вложенных друг в друга как матрешки. Покупатель сам может смешивать вкусы исходя из соб-ственных предпочтений. Во внешней коробке находятся конфеты с разными вкусами, а во внутренней – печенье. Покупатель может брать печенье и конфеты по отдельности, но у него также появляется возможность смешивать вкусы, вставляя разные конфеты внутрь печенья. Китайские студенты не только создали оригинальный «сладкий конструктор», но и продумали форму упаковки. Она круглая, как торт, а этот десерт вызывает у человека ассоциации с праздником и хорошим настроением.

В испанской провинции Севилья есть уютная семейная кондитерская. В нее при-езжают клиенты со всей Испании, поступают заказы из Великобритании и Аргентины. Секрет успеха «сладкого бизнеса» в том, что здесь предлагают покупателям классиче-ские слойки-ушки в 70 вариациях. Инновационный подход к традиционному продукту с использованием новых технологий в кондитерском деле позволил владельцу пред-приятия удовлетворить вкусы потребителей и опередить конкурентов. Чем еще радует и удивляет ценителей десертов рынок сладостей?

Торты с wow-эффектом

Wow-эффект – это состояние, когда клиент полностью удовлетворен, когда торт вызывает неподдельную радость и оправдывает ожидания по вкусу и декору.

Кондитеры выпекают коржи стандартной круглой, квадратной и прямоугольной формы, а также сложные 3D-конструкции в виде воздушного или земного шара, авто-мобиля, мягкой игрушки, корабля, планшета, Эйфелевой башни и других конструкций. Популярны и овощные торты, в частности, из моркови. Тренды смещаются в сторону муссов и украшений и свежих ягод. В декоре также используются живые цветы.Сахарная мастика актуальна в оформлении, как и раньше. Она используется для декорирования ярусов и создания сладких фигурок на торты.

Пищевой принтер

Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и совре-менного оборудования. Новой технологией в производстве тортов считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают настоящие шедевры.

Бюджетные пищевые принтеры печатают на сахарной бумаге, у которой высокая точность цветопередачи и насыщенные цвета. С их помощью поверхность торта можно превратить в пейзаж, натюрморт и любое другое полотно художника.

Инновационные пищевые печатные устройства позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном исполнениях, а также объемные композиции из шоколада. На выходе получаются произведения искусства, достойные места в экспозициях темати-ческих музеев.

«Мобильные» десерты

С каждым годом появляется всё больше и больше интересных новинок в кулинарном и кондитерском искусстве, открываются новые и довольно интересные способы комбинирования ингредиентов и сочетания вкусов.

Большую популярность приобретают мобильные десерты — снэки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. В век высоких скоростей люди привыкли делать несколько дел одновременно. Есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями. Туристы и местные жители больше не хотят сидеть в кондитерских и тратить время на «перекус». Многие заведения расширяют свой ассортимент и увеличивают продажи за счет мобильных десертов. Разновидностью их являются трайфл.

Трайфл — это десерт в стаканчике. Появился он впервые в Англии. Это слоёный вариант подачи сладкого блюда, который состоит из бисквита, пропитанного алкоголем, взбитых сливок ,фруктов и крема. Помимо того, что это очень вкусно, это ещё и очень красиво!

Можно взять корж шоколадный ,натуральные животные сливки,сливочный творожный сыр, который пойдёт в качестве крема, а в роли наполнителя можно взять брусничный конфитюр. Все эти компоненты переслаиваются и украшаются свежими фруктами или ягодами. Подача производится в красивых одноразовых стаканчиках.

В заключении хотелось бы отметить, что будущем мы будем видеть больше продуктов в экологичных упаковках, растительного происхождения, с захватывающим вкусом и природными цветами во всех сегментах рынка. Неизменным будет оставаться факт: «Тренды меняются, мастерство остается навсегда»! А чтобы мастерски ориентироваться в тенденциях и создавать кондитерские шедевры, обязательно нужно саморазвиваться, проходить обучение в лучших кондитерских школах, участвовать в различных мастер-классах и вебинарах, учиться создавать собственные кулинарные шедевры и делать мир лучше своими руками.

Спасибо за внимание!