Его Величество- картофель

«Его Величество – картофель»

Преподаватель Ларюшкина

Людмила Николаевна

Цели и задачи проекта

• Изучение технологического процесса приготовления блюд из картофеля
• Изучение питательной ценности картофеля и его влияние на рацион питания
• Сохранение витаминов и питательных веществ
• Разнообразие блюд из картофеля

Основополагающий вопрос

Значение картофеля в жизни человека

Тема исследования:

• Пищевая ценность картофеля
• Влияние картофеля на рацион питания
• Способы приготовления блюд из картофеля
• Разнообразие блюд из картофеля

История возникновения картофеля

Наибольшее распространение среди овощей в современной русской кухне получил картофель. Несмотря на то, что с тех пор, когда царь Петр1 прислал в Россию мешок с этим удивительным продуктом , прошло всего два с половиной века , картофель стал глубоко национальным продуктом питания русских людей. Нет в русской кухне такой группы блюд, где бы ни использовался картофель. Закуски и супы, пироги и оладьи, даже некоторые напитки приготавливаются из картофеля Редкий день на столе русского человека отсутствует картофель: вареный или жареный, запеченный или тушеный, да мало ли еще какой. И что интересно, картофель, как и хлеб не приедается. Интересно, что привыкали русские к картофелю очень трудно и долго. Известно множество царских указов петровских и екатерининских времен ,предписывающих народу сажать картофель. Однако времена меняются и сегодня без картофеля мы просто не представляем русской кухни.

Пищевая ценность картофеля

Главным питательным веществом картофеля является крахмал. Благодаря высокому содержанию углеводов(19,7%), и прежде всего крахмала (18,2%), картофель в значительной степени восполняет энергетические потребности организма человека. Картофель является важнейшим источником витамина С. При средней норме потребления картофеля, которая составляет 300 г в сутки, обеспечивается около половины суточной потребности человека в этом витамине. В картофеле содержатся также витамины В1,В2, РР, К. Заметим при этом , что в молодом картофеле и картофеле ,хранившемся недолго, витаминов больше, чем в хранившемся продолжительное время. В картофеле много минеральных веществ (1,1%).соли магния, кальция, железа, фосфора, йода, Которые помогают нейтрализовать излишки кислот в организме. Вот почему потребление картофеля особенно полезно страдающим заболеваниями. связанными с нарушением обмена веществ.

Химический состав картофеля

В 100 г. содержится:

• В 100 г. содержится:

Вода-75 г.

Белки-2 г.

Жиры-0.1 г.

Углеводы-19.7 г. (Крахмал-18.2 г., Дисахариды-1.5 г.)

Клетчатка-1.0 г.

Кислоты-0.1 г.

Зола-1.1 мг.

Минеральные вещества:

• Минеральные вещества:

Na-28 мг. Р-58 мг.

K-568 мг. Fe -0.9 мг.

Ca- 10 мг.

Mg-23 мг.

Витамины:

• Витамины:

В 1-0.12 мг.

В2-0.05 мг.

Рр-0.9 мг.

С-20 мг.

Способы приготовления блюд из картофеля

• Варка (основной способ и на пару)
• Жарка (основной способ и во фритюре)
• Фарширование
• Запекание
• Припускание
• Тушение
• Бланширование
• Печение
• СВЧ
• Жарка в инфракрасных лучах

Влияние различных приемов тепловой обработки на витаминную активность картофеля

Способ тепловой обработки Потери аскорбиновой кислоты, %

1. Варка неочищенных клубней 25 %

С погружением их в холодную

Воду

2. То же, с погружением в горячую следы

Воду

3. Варка очищенных клубней 35%

С погружением в холодную воду

4. То же, очищенных клубней 7%

С погружением в горячую воду

5. То же, мелко нарезанных 50%

Клубней в супе

6. Тушение 80%

7. Жарение 20-25%

8. Варка пюре 72-88%

9. Запекание 90-92 %

10. Жарка (котлеты) 93-95 %

Содержание витамина в картофеле в зависимости от состояния продукта, мг/100 г

Витамины

А В1 В2 Рр С

Сырой 0.02 0.12 0.05 0.2 50

Сушеный 0 0.1 0.1 3.7 7

Пюре, хлопья 0 0.12 0.17 5.5 8.9

Закладка продуктов для салата картофельного со шпротами

100г. консервов из шпротов

200г. отварного картофеля

100г. репчатого лука

200г. Помидоров

50г. Растительного масла

2шт. яйца, сваренные в крутую

2ст. л. лимонного сока

1ст. л. готовой столовой горчицы

листья зеленого салата, соль, перец и зелень по вкусу

Технология приготовления салата «Картофельного салата со шпротами»

Лук нарезать тонкими кольцами и замариновать в смеси лимонного сока и соли. Отварной картофель нарезать небольшими кубиками обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры нарезать тонкими кубиками.

На дно глубокого блюда положить листья зеленого салата .На листья слоями уложить картофель и кружочки помидоров. Посолить и поперчить каждый слой.

Сверху уложить слой лука и шпроты. предварительно удалив хвостики. Масло от консервов смешать с готовой столовой горчицей и лимонным соком. Полить салат заправкой и украсить нарезанными кольцами яйцами и веточками зелени.

Разнообразие блюд из картофеля

Много вкусных, простых и изысканных блюд можно приготовить из картофеля:

Его жарят, тушат, запекают, отваривают очищенным или в мундире. А как вкусна горячая ароматная картошечка с сельдью, квашеной капустой, солеными огурцами, зеленым луком, салатами из свежих овощей, со шкварками, моченой брусникой, мочеными или консервированными райскими яблочками.

Десерты из картофеля

• Пампушки из творога с картофелем
• Торт из картофеля с творогом
• Картофельно-дрожжевые шарики
• Картофельно-яблочные пампушки
• Картофельное карри с абрикосами
• «Наполеон» с картофельной и грибной начинкой

Картофель по праву называют вторым хлебом

• Салаты, супы, борщи, похлебки
• Блюда из отварного картофеля
• Блюда из жаренного картофеля
• Картофель печеный
• Картофель запеченный
• Картофельные котлеты, зразы, крокеты, оладьи
• Картофельные запеканки
• Блюда из тушенного картофеля
• Картофель фаршированный
• Изделия из картофельного теста и начинки к пирогам
• Десерты

Торт из картофеля с творогом

• Масло, сахар, желтки растереть в пену, добавить хорошо растертый творог лимонную
• Цедру, ванильный сахар,
• Тертый вареный картофель, соду и взбитые в пену белки.
• Выпекают в тщательно смазанной маслом форме 30 минут при температуре 180-200 С. Дать остыть
• Разрезать горизонтально, смазать вареньем или джемом и нарезать на порционные куски.

Норма расхода продуктов на торт из картофеля

• 500 г картофеля, 400г творога
• 40г сливочного масла, 2 яйца
• 150г сахара , 100г джема или
• Варенья ,7г соды ,20г уксуса
• 10г лимонной цедры, сахар
• Ванильный

Список литературы

• Соломахина З.И. Национальные блюда из картофеля, Ленинград, 1992
• Бруннек Н.И. Овощная кулинария от А до Я, М., Экономика, 1993
• Медведев М. Страна Кулинария. Лениздат, 1977
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. 500 рецептов славянской трапезы, М., «МИК», 1992
• Анфилова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер», Академия, 2000
• Ковалев Н.И., Пришин П.Д. Технология приготовления пищи, М.: Экономика, 1984