Экспертиза качества питьевого молока

Экспертиза качества питьевого молока

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных напитков, реализуемого на рынки России, особенно актуальны. За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни их наименований, и многие из них активно рекламируются. В связи с этим соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Целью нашего исследования является: товароведная оценка качества и обнаружения фальсификации молока.

Задачами данной работы является:

-изучение видов, способов и методов обнаружения фальсификации питьевого молока;

-проведение исследований питьевого молока и анализ его качество.

В качестве объекта исследования выбрали образцы молока, представленных в розничной торговли г. Белгороде. Это молоко отборное «Домик в деревне», изготовленное в г. Москва, молоко «Брест Литовск», изготовленное в г. Брест республики Беларусь, молоко «Авида» изготовлено в г. Старый Оскол, и «Молоко отборное», г. Белгород.

В качестве основных способов обмана покупателя используют количественную, ассортиментную, информационную, качественную виды фальсификации.

При обнаружении количественной фальсификации обнаружили незначительные отклонения от указанных изготовителем объемов. Максимальное отклонение от нормы (8% от заявленного объема) выявлено в молоке «Домик в Деревне».

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим, а также подмена натурального (цельного) молока нормализованным[4].

Для определения качественной фальсификации был использован анализатор качества молока «Клевер-2». Полученные результаты сравнили с заявленными изготовителем показателями. Результаты исследования представлены в табл. 1.

Самым важным химическим показателем качества молока является титруемая кислотность (°Т), которая обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота, и кислотность молока возрастает.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-21 °Т.

Чтобы намеренно скрыть повышенную кислотность, производители добавляют в молоко соду, которая способствует разрушению витамина С.

Полученные результаты анализа качества молока представлены в табл. 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели анализа качества молока

В результате исследования было установлено, что, к сожалению, не все изготовители поставляют на прилавки магазинов качественную продукцию: фактическое содержание белков и жира во всех образцах соответствует заявленным производителем показателям, но образцах «Авида» и «Молоко отборное» на упаковке указан допустимый предел содержания жира, а не его фактическое значение.

Также были выявлены повышенная кислотность в образце молока «Молоко отборное», содержание соды в молоке «Авида», «Брест Литовск» и «Молоко отборное» и примесь крахмала в молоке «Авида», «Брест Литовск».

Таким образом, установлено, что из выбранных образцов наиболее качественным для употребления является молоко «Домик в деревне», которое соответствует всем нормативным показателям, кроме полноты налива (показатель отклоняется от нормы на 8 %).

Литература

1. ГОСТ Р 52054-2003: Молоко натурально коровье сырье. Технические условия. - Введ. 2004.01.01. - Москва: Изд -во стандартов, 2003. - 154 с.

2. ГОСТ Р 52090-2003: Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия. - Введ. 2004.07.01. - Москва: Изд - во стандартов, 2003. - 219 с.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: Учебное пособие/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко – Питер: СПб. - 2004. - 352с.

5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: Учебник для средних специальных учебных заведений/ С.Т. Драмшева. – Москва.: Дашков и К. - 2004. - 188с.