| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А. Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018г. |
| 1.Что такое «гельминтозы»? а)Глистные инвазии б)Отравление токсинами в)Пищевые инфекции г)Вирусы |
| 2. Какой активный компонент входит в состав дезинфицирующего средства? а) Щёлочь б) Хлор в) Кислота г) Нейтральный Ph |
| 3. Что нужно сделать в первую очередь при возгорании жира? а)Залить горячей водой б)Накрыть крышкой или плотной тканью в)Залить холодной водой г)Вызвать пожарных |
| 4. Часть денежного дохода, которую люди откладывают для будущего? а)Сбережения б)Инвестиции в)Потребления г)Нет правильного ответа |
| 5.Что такое хлорид натрия (NaCl)? а)Соль б)Сода в)Сахар г)Раствор хлора |
| 6. Какой газ образуется при брожении теста? а)Аммиак б)Кислород в)Диоксид углерода г)Водород |
| 7.Что входит в понятие многофазного способа приготовления теста? а) Без опары б)С длительным замесом в)Без дрожжей г)С опарой |
| 8.Какой должна быть масса тестовой заготовки? а) Меньше готового изделия б)Равная готовому изделию в)Больше готового изделия г)Нет принципиальной разницы |
| 9..При какой температуре начинают клейстеризоваться крахмальные зёрна муки? а) +97*С б)+35…+40*С в)+180*С г)+55…+60*С |
| 10.Почему у формового хлеба получилась вогнутая корка? а)Тесто перекисло б)Не правильное дозирование теста в формы в)Тесто не выбродило г)Небрежная посадка заготовок в печь |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А. Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1.Что относится к «патогенным» микроорганизмам? а)Антибиотики б)Болезнетворные бактерии в)Консерванты г)Фитонциды |
| 2. Что входит в комплекс мероприятий по санитарной обработке оборудования? а)Промывка горячей водой б)Обработка 3% раствором хлора в)Мойка и дезинфекция г) Удаление многослойных загрязнений |
| 3. Что нужно сделать в первую очередь ,если загорелась электропроводка? а)Залить горячей водойб)Вызвать электриков в)Обесточитьг)Залить холодной водой |
| 4.Три важных вопроса экономического развития а)Что, как и для кого производить? б)Что и зачем производить? в)Как и зачем производить? г)Почему и с какой целью производить? |
| 5.В каком виде применяют сахар для замеса теста? а) Смешивают с мукой б) В сухом виде в) Растворяют и процеживают г) В растворённом виде |
| 6.Что не образуется в тесте из ржаной муки? а) Белок б)Крахмал в) Диоксид углерода г)Клейковина |
| 7.Что такое отсдобка? а) Добавление дрожжей б)Добавление сдобящих веществ при обминке в) Отделочный материал г)Надрезы на поверхности заготовки |
| 8..На каком расстоянии укладывают заготовки на листы, чтобы изделия не слиплись? а)10-15 мм б)5-7 мм в)нет принципиальной разницы г)20-30 мм |
| 9.При какой температуре денатурируют белковые вещества муки а) +50…60*С б) +35…40*С в) +180*С г)+97*С |
| 10.Почему у булочных изделий получились притиски? а)Длительная расстойка заготовок б)Не правильное формование заготовок в)Близкая посадка на лист г)Отсутствие окончательной расстойки |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А. Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
по профессии «Пекарь» группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1.Как называется отравление, возникающее в результате попадания в организм ядов микроскопических грибов? а)Стафилококк б)Ботулизм в)Микотоксикоз г)Гельминтоз |
| 2. Как называется комплекс мер по борьбе с патогенными микроорганизмами? а)Дезинсекция б)Денатурация в)Дератизация г) Дезинфекция |
| 3.К каким факторам относятся порезы? а)Вредные б)Критические в)Опасные г)Бактериальные |
| 4.Что является основным фактором производства? а)Зарплата ,капитал ,прибыль б)Труд и средства производства в)Деньги ,проценты ,рента г)Земля ,люди ,идеи людей |
| 5.К какому виду сырья относится масло? а)Дополнительное б)Основное в)Вспомогательное г)Второстепенное |
| 6.Что происходит при сбраживании сахара муки? а) Образование клейковины б) Образование белка в) Образование кислорода г)Образование спирта и диоксида углерода |
| 7.Какой полуфабрикат готовят в 2 цикла - разводочный и производственный цикл? а)Тесто из ржаной мукиб)Закваска и жидкие дрожжи в) Опара г)Тесто из пшеничной муки |
| 8.Для чего делают надрезы и наколы на поверхности тестовых заготовок? а)Для выхода диоксида углерода б)Для улучшения вкуса в)Для соответствия ГОСТ г)Для увеличения объёма |
| 9. При какой температуре начинает испаряться влага с поверхности заготовки? а)+97*С б)+270*С в)+180*С г)+100*С |
| 10.Почему у формового хлеба на верхней корке получились выплывы? а)Тесто перекисло б)Не правильное дозирование теста в формы в) У теста высокая влажность г)Не достаточная расстойка заготовок |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А. Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1. Что происходит с микробами при температуре – 20*С? а)Погибают б)Впадают в анабиоз в)Мутируют г)Происходит рост и размножение |
| 2. Что является одним из главных источников распространения патогенных микроорганизмов? а) Руки б)Спецодежда в)Тара г)Инвентарь |
| 3. От чего возникает инфракрасное излучение? а)От плохой вентиляции б)От загазованности в)От плохого освещения г)От нагретых открытых поверхностей |
| 4.Как переводится слово «экономика»? а)Рациональность б)Умение считать в)Ведение домашнего хозяйства г)Эффективность |
| 5.Что такое «меланж»? а) Смесь яичного белка и желтка б)Бисквитное пирожное в)Яичный порошок г) Жировая эмульсия |
| 6.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости? а) Денатурируют б)Клейстеризуются в)Окисляются г)Набухают |
| 7.Для приготовления какого теста не применяют закваски? а)Из ржаной муки обойной б) Из пшеничной муки обойной в) Из пшеничной муки 1-го сорта г)Сдобного |
| 8.Что делают с тестяной заготовкой после предварительной расстойки? а)Формование б)Округление в)Деление теста на куски г) Окончательную расстойку |
| 9. Какова максимальная температура корки при выпечке? а) +270*С б)+100*С в) +180*С г) +97*С |
| 10.Почему у формового хлеба отслоилась верхняя корка? а)Небрежная посадка заготовок в печь б)Не достаточная расстойка заготовок в)Длительная расстойка заготовок г).Не правильное дозирование |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А. Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1. Как называется комплекс мер по борьбе с патогенными микроорганизмами? а)Дератизация б)Денатурация в)Дезинсекция г)Дезинфекция |
| 2. Какова кратность прохождения медицинского осмотра работников пищевой промышленности? а) 2 раза в год б)1 раз в год в)1раз в 2 года г) При поступлении на работу |
| 3. Как нужно включать электропечь,если отсутствует заземление? а)Не включать б)С применением резинового коврика в)С применением резиновых перчаток г)Встать на расстоянии метра от электропечи |
| 4.Как называется первый этап в развитии экономической теории. а)Марксистская политическая б)Меркантилизм в)Физиократия г)Рыночная школа |
| 5.Как влияют соли кальция и магния (Са(НСО3)2; Mg(НСО3)2 воды , на структуру теста? а)Укрепляют б)Разрушают в)Разжижают г)Нейтрализуют |
| 6.Что происходит с крахмальными зёрнами муки при замесе теста? а)Клейстеризуются б) Образуют новый вкус и запах в)Частично набухают г) Окисляются |
| 7.Как называется брожение, вызываемое дрожжами? а)Углекислое б)Спиртовое в) Молочнокислое г)Амилолитическое |
| 8.Для каких изделий нужна предварительная расстойка? а) Подового хлеба б)Формового хлеба в)Для всех изделий г)Булочных изделий |
| 9. Какие изделия имеют наибольший упёк? а) Мелкоштучные б) Подовые в) Формовые г) Массой более 700 гр. |
| 10.По какой причине изделие получилось расплывчатым и без рисунка? а) В тесто положили много соли б)Тесто перекисло в)Близкая посадка заготовок г)Отсутствие окончательной расстойки |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А. Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1.Какие микробы паразитируют внутри клеток? а) Дрожжи б) Бактерии в) Грибы г) Вирусы |
| 2. Применение горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, ультрафиолетового
облучения относится к а)Химическим методам дезинфекции б) Физическим методам дезинфекции в) Биологическим методам дезинфекции г) Физиологическим методам дезинфекции |
| 3. Что относится к вредным факторам производства? а) Загазованность б) Ушибы в) Порезы г) Травмы |
| 4.Что является целью участия государства в рыночных отношениях? а) Получение большой прибыли б) Обогащение властной элиты в) Смягчение негативных последствий рынка г) Усиление контроля над обществом |
| 5.Для чего «вылёживают» свежемолотую муку в течении 15-20 дней? а) Для созревания б) Для осветления в) Для обогащения кислородом г) Для уплотнения |
| 6.Что относится к многофазному способу приготовления теста? а) Усиление механической обработки б) С применением опары в) Непрерывное дозирование сырья г) Без применения опары |
| 7.Какие вещества муки играют основную роль в образовании теста? а) Ферменты и клетчатка б) Жиры и липаза в) Собственные сахара г) Белки и крахмал |
| 8.На сколько больше должна быть масса тестовой заготовки, чем готовое изделие? а) На 1-2% б)На 15-20% в) На 10-12% г)На 20-30% |
| 9.Чем объясняется окрашивание корки? а) Денатурацией белков б)Карамелизацией сахаров в) Коллоидными процессами г)Гидролизом белков |
| 10.По какой причине у готового изделия крошится мякиш? а) Слишком интенсивный замес б) Высокая температура замешанного теста в) Недостаточная влажность теста г) Все ответы верны |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А.Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1.От чего происходит отравление синильной кислотой? а) Грибы рода Candida б) Косточковые растения в) Дизентерийная палочка г) Сальмонелла |
| 2. Использование растворов хлорной извести, хлорамина, гипохлорита кальция
относится к: а) Химическим методам дезинфекции б) Биологическим методам дезинфекции в) Физическим методам дезинфекции г) Механическим методам дезинфекции |
| 3. Что относится к опасным факторам производства? а) Загазованность б) Ушибы в) Инфракрасное излучение г) Шум |
| 4. Производительность труда – это: а) Скорость выполнения работы б) Качество произведённой продукции в) Количество продукции за единицу времени г) Уровень развития технологии |
| 5. Что является полуфабрикатом дрожжевого производства? а) Сушёные дрожжи б) Дрожжевое молоко в) Инстантные дрожжи г) Дрожжи пресованные |
| 6.Что относится к интенсивному замесу теста? а) Усиление механической обработки б) С применением опары в) Непрерывное дозирование сырья г) Без применения опары |
| 7.Как называется брожение, вызываемое дрожжами? а) Спиртовое б) Молочнокислое в) Углекислое г) Заквасочное |
| 8.Что произойдёт, если средняя масса изделия окажется больше стандартной? а) Изделие уценят б)Изделие забракуют в)Изделие наценят г)Нет правильного ответа |
| 9.Что происходит с белковыми веществами муки при прогревании теста? а)Карамелизуются б)Клейстеризуются в)Ферментируются г)Денатурируют |
| 10.По какой причине в хлебе встречаются комочки муки? а)Недостаточная длительность замеса теста б)Перестоявшее закисшее тесто в)Излишняя длительность замеса теста г)Заветривание при расстойке теста |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А.Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1.Микробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода? а) Аэробы б) Анаэробы в) Условные анаэробы г)Паратрофные |
| 2. Какой из перечисленных методов не является дезинфекцией? а) Прокаливание б) Кипячение в) Замачивание в растворе хлора г) Мытье в растворе соды |
| 3. От чего возникает инфракрасное излучение во время работы пекаря? а) От загазованности б) От плохого освещения в) От нагретых открытых поверхностей г) От шума |
| 4. Как называется плата за использование земли? а) Рента б) Предпринимательский доход в) Прибыль г) Цена земли |
| 5. Как называется ядро пшеницы, которое используют для приготовления муки? а) Зерновка б) Алейроновый слой в) Щиток г) Эндосперм |
| 6.Что такое клейковина? а) Сложные эфиры глицерина б) Вещество, ускоряющее реакции в) Катализатор расщепления жиров г) Губчато-сетчатый каркас теста |
| 7. К какому способу разрыхления относится гидрокарбонат натрия (NaHCO3)? а)Химический б)Физический в)Механический г)Биологический |
| 8.Что происходит с тестовыми заготовками в процессе предварительной расстойки? а)Восстанавливается влажность б)Восстанавливается кислотный баланс в)Восстанавливается масса г)Восстанавливается структура клейковины |
| 9.В результате каких процессов образуется твёрдая корка при выпекании? а)Карамелизация сахаров б)Обезвоживание наружных слоёв в) Изменение амилазы г)Молочнокислое брожения |
| 10.Почему у готового изделия получилась матовая, седоватая корка, иногда с трещинами? а) Посадка хлеба на холодный под печи б) Излишняя длительность замеса теста. в) Отсутствие пара в пекарной камере г) В тесто не введен сахар |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А.Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1.Мицелий грибов состоит из ветвящихся нитей, называемых: а) Гифы б) Спора в) Микориза г) Капсула |
| 2. Как следует обработать сырое яйцо перед использованием? а) Замочить в растворе хлорамина б) Вымыть под проточной водой в) Замочить в растворе соды г) Вымыть в растворе соды, дезинфицировать |
| 3. Что нужно сделать в случае обнаружения неисправной электропроводки? а) Устранить неисправность б) Обесточить и сообщить мастеру в) Обесточить и устранить неисправность г) Все ответы верны |
| 4.Средства, необходимые для удовлетворения потребностей людей: а)Деньги б)Нет правильного ответа в)Свободные блага г)Экономические блага |
| 5.Основной показатель качества муки, который определяется её выходом, т.е. массой муки, полученной из 100 кг зерна? а)Видб) Тип в)Сортг)Цвет |
| 6.По какому принципу подразделяют дозаторы сырья в хлебопекарном производстве? а)Весовые и объёмные б) Однокомпонентные в)Гидрообъёмные г)Многокомпонентные |
| 7.Что способствует развитию дрожжевых клеток? а)Соль и температура +35*С б)Меласса и температура +35*С в)Вода и температура +35*С г)Мука и температура +35*С |
| 8. Каким способом удаляют нагар с хлебных форм? а)Механическим способом б)Аэрозольным способом в)Вибрационным способом г)Сухим и мокрым способ |
| 9.Для какой зоны выпекания характерна высокая влажность и пониженная температура? а)Зона пониженной температуры б)зона обжарки в)Зона пароувлажнения г)Зона повышенной температуры |
| 10.Что является причиной черствения хлеба? а)Изменение структуры крахмала б)Влажность теста в)Соблюдение правил и сроков хранения г)Все ответы верны |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
| «СОГЛАСОВАНО» Председатель методической комиссииФКП ОУ №246 О.А.Рыхлецкая «__»_____________2018 г.
| ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
по профессии «Пекарь»
группа Пк-18/1/62 | «УТВЕРЖДАЮ» Директор ФКП ОУ №246 В.С. Чеканин «___» ___________2018 г. |
| 1.Стафилококки –это шаровидные микроорганизм, расположенные: а) Одиночно б) Попарно в) В виде гроздей винограда г) Беспорядочно |
| 2. Что такое дератизация? а) Борьба с грызунами б) Борьба с насекомыми в) Борьба с микроорганизмами г) Нет правильного ответа |
| 3. Какой инструктаж фиксируется нарядом-допуском? а) Вводный б) Целевой в) Внеплановый г) Первичный |
| 4.Что являетсязаключительной фазой (стадией) общественного производства? а)Производство б)Распределение в)Потребление г)Обмен |
| 5.Какова оптимальная влажность муки? а)10% б) 20% в)4,5% г)14% |
| 6.Какие виды рецептурсуществуют в хлебопекарном производстве? а)Нормативные и инструкционные б)Унифицированные и производственные в)Материально-технические г)Органолептические и эталонные |
| 7.Что происходит при сбраживании сахара муки? а) Образование спирта и диоксида углерода б) Образование клейковины в) Образование губчато-сетчатой структуры г) Образование клетчатки |
| 8.Что произойдёт с недостаточно расстоявшейся тестовой заготовкой при нажатии пальцем? а)Медленно восстановит прежнюю форму б)Не восстановит прежнюю форму в)Быстро восстановит прежнюю форму г)Нет правильного ответа |
| 9.При какой температуре заканчивается процесс клейстерзации крахмала? а) +35*С б)+55*С в)+180*С г)+98*С |
| 10.Почему у подового хлеба трещины вокруг нижней корки? а) Перестоявшее закисшее тесто б) Заветривание при расстойке теста в) Посадка хлеба на холодный под печи г) Отсутствие соли в тесте |
| «___» ____________2018г. Составил преподаватель ФКП ОУ № 246____________О.В. Воронкова
|
841
57 081 
