Экзаменационные билеты МДК 01.02

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю

на заседании Зам.директора по УР СОГБПОУ

методической комиссии «Козловский многопрофильный

№___от «___» _________202___г. аграрный колледж»

Председатель ______________С.А. Козлова

методической комиссии «____» ___________ 202___г.

___________/Т.С. Ерошенкова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ

К ЭКЗАМЕНУ ПО МДК 01.02

ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Преподаватель _______________________ Байкузов К.В.

д. Козловка, 2021

Пояснительная записка

Согласно учебному плану по профессии ТОП-50 Повар, кондитер в 3-м семестре запланирован экзамен по междисциплинарному курсу 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов, который предполагается проводить на основании Положения «О текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации в СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж» и Положения «О подготовке и проведении комплексного экзамена по учебным дисциплинам или междисциплинарным курсам».

Экзамен проводится с целью формирования у обучающихся интегрированных знаний, приобретения комплекса профессиональных умений и навыков. Обучающиеся имеют возможность выбора сдавать экзамен в традиционной форме, т.е. по билетам.

Для выполнения практических занятий по МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов обучающимся были предложены темы и алгоритм выполнения заданий. При подготовке задания выполнялись в определённой последовательности, что позволило охватить все виды деятельности, объединить, систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности: организацию предприятий и производственных помещений, технологию продукции общественного питания, оборудование предприятий общественного питания, процессы приготовления полуфабрикатов и их подготовка к реализации.

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _____________/С.А. Козлова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Классификация, ассортимент овощей

2. Классификация, ассортимент грибов

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _____________/ С.А. Козлова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Требования к качеству овощей и грибов

2. Механическая кулинарная обработка овощей

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _____________/ С.А. Козлова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Формы нарезки овощей (простые)

2. Подготовка овощей и грибов к фаршированию

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _____________/ С.А. Козлова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Формы нарезки овощей (сложные)

2. Условия и сроки хранения обработанных овощей и грибов

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _____________/ С.А. Козлова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Классификация рыбы

2. Виды рыбы, поступающей на ПОП

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Способы подготовки рыбы к обработке – дефростация

2. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом для приготовления целиком

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Способы подготовки рыбы к обработке – вымачивание

2. Технологический процесс разделки рыбы с костным скелетом для приготовления порционных п/ф

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Виды филе из рыбы и способы его получения

2. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Классификация полуфабрикатов из рыбы

2. Способы панирования полуфабрикатов из рыбы

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Подготовка рыбы для приготовления полуфабрикатов различной тепловой обработки

2. Способы маринования полуфабрикатов из рыбы

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Приготовление фигурных полуфабрикатов из рыбы

2. Способы формования полуфабрикатов из рыбы

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы

2. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы

2. Классификация мяса

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Виды мяса, поступающего на ПОП

2. Органолептическая оценка мяса. Показатели свежести

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Алгоритм выполнения механической кулинарной обработки мяса.

2. Мясные отрубы (работа с плакатом)

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Классификация и характеристика мясных полуфабрикатов

2. Сортовое разнообразие мяса. Кулинарное назначение сортов

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Ассортимент и способы приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

2. Мясные продукты и их ассортимент

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Ассортимент и способы приготовления порционных полуфабрикатов из мяса

2. Технологический процесс приготовления мясной котлетной массы

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Ассортимент и способы приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

2. Бомбаж. Виды бомбажа

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Ассортимент и способы приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы

2. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С. .

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Субпродукты и их ассортимент

2. Классификация птицы и дичи

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Методы заправки тушек домашней птицы

2. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Приготовления котлетной массы из птицы

2. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы из птицы

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

наименование дисциплины (модуля)

1. Приготовление кнельной массы из птицы. Ассортимент полуфабрикатов из неё

2. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

3. Решите задачу

Подпись преподавателя ________________/ К.В. Байкузов/

____________________________________________________________________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 1

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины. Какие части мяса передней четвертины вы будете использовать для жарения и варки.

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 2

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 3

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса брутто. (на 1 кг. котлетной массы приходится 900гр. мяса брутто. Процент отходов 22%)

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 4

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 5

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины. Какие части мяса задней полутуши вы будете использовать для жарения и варки.

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 6

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Вы работаете в птицегольевом цехе. В цех поступила птица охлажденная. В какой последовательности вы будете производить обработку тушек птиц.

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 7

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Как определить качество мяса птицы?

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 8

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как подготовить его к тепловой обработке.

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 9

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки?

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 10

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 11

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

С какой целью производится сульфитация картофеля?

Преподаватель _____________________

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено На заседании МК профессионального цикла «__»_________ 20______ , протокол №____ Председатель МК ___________ /Ерошенкова Т.С.

Утверждаю Заместитель директора по УР «___» __________ 20_____ г. _______________/__________

Задача № 12

по МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае?

Преподаватель _____________________

Использованные источники информации

1. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Госстандарт России, 2015.

2. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., Госстандарт России, 2018.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /МП «Вика» М., 2014.

4. Баранов С.В. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для торг.-экон. Вузов. Изд. 2-е перераб. и доп. – М: Экономика. – 2016. – 231с.

5. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2014 - 448 с

6. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- 9-е изд., стер.,изд. центр «Академия», 2016г.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - 2-е изд., стериотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2015.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 2017. – 480с.

9. Лутошкина Г.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: «Академия», 2015 - 64с.

10. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -М.: ИРПО 2018 - 184с

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2015.