Экзаменационные билеты по МДК 02.02

Рассмотрено Утверждаю

на заседании Зам.директора по УР СОГБПОУ

методической комиссии «Козловский многопрофильный

№___от «___»_________202___г. аграрный колледж»

Председатель ______________С.А. Козлова

методической комиссии «____» ___________ 202___г.

___________/Т.С. Ерошенкова

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ

К ЭКЗАМЕНУ ПО МДК 02.02

«Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

по профессии «Повар, кондитер»

Преподаватели: __________________Байкузов К.В.

___________________Курбацкая Л.В.

д. Козловка, 2020г.

Пояснительная записка

Согласно учебному плану по профессии ТОП-50 «Повар, кондитер» в 5-м семестре запланирован экзамен по междисциплинарному курсу 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, который предполагается проводить на основании Положения «О текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации в СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж» и Положения «О подготовке и проведении комплексного экзамена по учебным дисциплинам или междисциплинарным курсам».

Экзамен проводится с целью формирования у обучающихся интегрированных знаний, приобретения комплекса профессиональных умений и навыков. Обучающиеся имеют возможность выбора сдавать экзамен в традиционной форме, т.е. по билетам.

Для выполнения практических занятий по МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок» обучающимся были предложены темы и алгоритм выполнения заданий. При подготовке задания выполнялись в определённой последовательности, что позволило охватить все виды деятельности, объединить, систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности: организацию предприятий и производственных помещений, технологию продукции общественного питания, оборудование предприятий общественного питания, процессы приготовления горячих блюд и их подготовка к реализации.

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 1

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Назначение тепловой обработки продуктов. Классификация способов тепловой обработки.

2. Пищевая ценность горячих блюд из рыбы.

3. Приготовление и отпуск мяса отварного.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 2

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Классификация и характеристика основных способов тепловой обработки продуктов.

2. Правила варки рыбы.

3. Приготовление и отпуск мяса жареного крупным куском.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 3

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Классификация и характеристика комбинированных способов тепловой обработки продуктов.

2. Технология приготовления яичницы-глазуньи.

3. Технология приготовления пирожков жареных с овощным фаршем.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 4

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Классификация и характеристика вспомогательных приёмов тепловой обработки продуктов.

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».

3. Технология приготовления цыплята табака.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 5

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Влияние тепловой обработки на качество готовой продукции.

2. Рыба, жаренная по – Ленинградски, отпуск.

3. Варка яиц.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №6

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Супы, характеристика и классификация.

2. Приготовление и отпуск бефстроганов.

3. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по – русски».

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 7

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Бульоны, виды. Правила варки костного бульона.

2. Технология приготовления запеканки рисовой с творогом.

3. Технология приготовления ватрушек.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №8

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Бульоны, виды. Правила варки мясокостного бульона.

2. Блюда из рыбной котлетной массы.

3. Жарка мяса порционными кусками. Технология приготовления блюда « Бифштекс с яйцом».

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 9

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Заправочные супы, характеристика, правила варки и отпуска.

2. Приготовление и отпуск мяса шпигованного.

3. Рыба кольбер.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №10

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Борщи, характеристика, подготовка и формы нарезки продуктов. Виды борщей.

2. Технология приготовления омлета натурального жареного.

3. Технология приготовления утки фаршированной.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 11

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления щей из свежей и квашеной капусты, отпуск.

2. Виды омлетов, отпуск.

3. Технология приготовление опарного теста, использование.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №12

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления блюда «Рассольник ленинградский», отпуск.

2. Технология приготовления блюда «Рыба в тесте».

3. Приготовление вареников с творогом, отпуск.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №13

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Супы молочные, характеристика, способ приготовления. Требования к качеству.

2. Приготовление и отпуск гуляша.

3. Технология приготовления макаронника.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 14

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Пищевая ценность блюд из мяса.

2. Соусы, назначение, классификация.

3. Технология приготовления зраз картофельных.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №15

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Виды мучных пассировок, способы приготовления.

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские».

3. Вареники ленивые, приготовление, отпуск.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 16

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления соуса красного основного, использование.

2. Приготовление и отпуск азу.

3. Технология приготовления картофеля отварного.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №17

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Подготовка круп к варке, классификация каш по консистенции. Основные правила варки каш.

2. Приготовление сырников из творога, отпуск. Требования к качеству.

3. Технология приготовления ватрушек с повидлом.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 18

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления запеканки манной, отпуск.

2. Приготовление и отпуск щей из свежей капусты.

3. Технология приготовления оладьев дрожжевых, отпуск.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №19

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Способы варки макаронных изделий. Технология приготовления блюда «Лапшевник».

2. Приготовление и отпуск солянки сборной на сковороде.

3. Приготовление фарша из капусты.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет №20

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Пищевая ценность овощных блюд. Правила варки овощей.

2. Приготовление и отпуск отварных блюд из птицы.

3. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 21

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления блюда « Картофель в молоке», использование.

2. Приготовление и отпуск плова.

3. Фарш картофельный с луком.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 22

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления блюда» Картофель жареный».

2. Приготовление и отпуск рулета картофельного с мясом.

3. Технология приготовления блинчиков, жарка, отпуск.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 23

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления блюда «Шницель из капусты».

2. Приготовление рулета мясного с макаронами.

3. Тельное из рыбы.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 24

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления блюда « Картофельная запеканка».

2. Приготовление и отпуск голубцов с мясом и рисом.

3. Драчена, приготовление, отпуск.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Рассмотрено Утверждаю на заседании предметной (цикловой) комиссии Зам.директора по УР

Протокол № от « __ » _____2020 г

Председатель МК __________Т.С.Ерошенкова _______ С.А.Козлова

«___»_________2020 г.

Экзаменационный билет № 25

по МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1. Технология приготовления блюда «Голубцы овощные».

2. Лук фри, технология приготовления , использование.

3. Требования к качеству блюд из мясной котлетной массы.

Подпись преподавателя ___________ /Курбацкая Л.В./

___________ /Байкузов К.В./

Использованные источники информации

1. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Госстандарт России, 2015.

2. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., Госстандарт России, 2018.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /МП «Вика» М., 2014.

4. Баранов С.В. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для торг.-экон. Вузов. Изд. 2-е перераб. и доп. – М: Экономика. – 2016. – 231с.

5. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2014 - 448 с

6. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- 9-е изд., стер.,изд. центр «Академия», 2016г.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - 2-е изд., стериотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2015.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 2017. – 480с.

9. Лутошкина Г.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: «Академия», 2015 - 64с.

10. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -М.: ИРПО 2018 - 184с

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2015.