Комплект экзаменационных билетов для проведения экзамена по МДК 05.01

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Утверждаю

зам. Директора по УР

__________________ С.А. Козлова

«_____» _______________ 201____г.

Аттестационный материал

к экзамену по модулю МДК.05.01

«Организация процессов приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Курс 4 группа 42 (з)

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Аттестационный материал разработан в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины, утверждённой директором СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж» 30.08.2016г.

Преподаватель: ­_________________ Байкузов Кирилл Викторович

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол №____ от «____»_____________201___г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии__________Н.А. Даниленкова

_{подпись Ф.И.О.}

Содержание

1. Общие положения

2. Аттестационный материал

3. Использованные источники информации

1. Общие положения

Аттестационный материал предназначен для итоговой аттестации обучающихся по модулю МДК.05.01 «Организация процессов приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Аттестация проходит в форме экзамена. Аттестационный материал содержит экзаменационные билеты, каждый состоит из двух вопросов и одной задачи.

Общее количество билетов-20. Общее количество задач-20.

1. Аттестационный материал

Билет 1

1. Что такое десерт? Что может являться десертом? Назовите классификацию десертов по температуре подачи.

2. Назовите требования к оформлению и подаче десертов.

3. Решите задачу

Билет 2

1. Назовите ассортимент сложных холодных десертов, дайте краткую характеристику каждой группе.

2. Назовите виды основного сырья для приготовления десертов

3. Решите задачу

Билет 3

1. Какие требования предъявляются к кладовым для хранения сухих продуктов?

2. Как обрабатывают плоды и ягоды для приготовления десертов?

3. Решите задачу

Билет 4

1. Как подготавливают шоколад для приготовления десертов?

2. Какие требования предъявляют к процессу заморозки продуктов?

3. Решите задачу

Билет 5

1. Какие желирующие вещества применяются при производстве десертов? Как их подготавливают для приготовления десертов?

2. Что такое эссенции? Из чего они состоят и в каких условиях хранятся?

3. Решите задачу

Билет 6

1. Назовите особенности работы с пектином

2. Какие вкусоароматические добавки применяют при производстве десертов?

3. Решите задачу

Билет 7

1. Что такое мука? По каким критериям она классифицируется?

2. Как обрабатывается масло сливочное при производстве десертов?

3. Решите задачу

Билет 8

1. Технологический процесс приготовления бисквитного теста

2. Технологический процесс приготовления Айсинга (помадки)

3. Решите задачу

Билет 9

1. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом

2. Назовите классификацию кремов

3. Решите задачу

Билет 10

1. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом

2. Технологический процесс приготовления мастики из маршмеллоу

3. Решите задачу

Билет 11

1. Технологический процесс приготовления мастики молочно-сахарной

2. Назовите классификацию горячих десертов

3. Решите задачу

Билет 12

1. Технологический процесс приготовления суфле ягодного или фруктового

2. Какую роль играют десерты в питании человека?

3. Решите задачу

Билет 13

1. Технологический процесс приготовления воздушного теста

2. Что такое фламбирование? В чём особенность этого приёма?

3. Решите задачу

Билет 14

1. Опишите технологический процесс приготовления Гурьевской каши

2. Охарактеризуйте организацию рабочих мест для приготовления сладких блюд

3. Решите задачу

Билет 15

1. Кто может входить в состав бракеражной комиссии?

2. Технологический процесс приготовления пенок молочных для каши Гурьевской

3. Решите задачу

Билет 16

1. Технологический процесс приготовления фондю шоколадного

2. Санитарные правила при приготовлении холодных десертов

3. Решите задачу

Билет 17

1. Что относится к отделочным полуфабрикатам десертов?

2. Органолептический метод оценки степени готовности и качества сложных горячих десертов

3. Решите задачу

­­­Билет 18

1. ребования предъявляют к процессу заморозки продуктов?

2. ов?

3. тов?

4. дных и горячих десертовние "1. 1 1Технологический процесс приготовления глазури сырцовой

5. технолог Технологический процесс приготовления бисквита «Буше»

6. Решите задачу

Билет 19

1. Технологический процесс приготовления компота из сухофруктов

2. Как подготавливают крахмал для приготовления десертов?

3. Решите задачу

Билет 20

1. Технологический процесс приготовления пудинга рисового

2. Технология приготовления теста заварного

3. Решите задачу

Задачи

1. Составьте технологическую схему приготовления пудинга рисового

Крупу рисовую сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин (крупу пшено - не более 10 мин), затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу рисовую (пшенную), охлажденную до температуры от 60 до 70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пеку яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным, посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 250 до 280 С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 80 С и образования на его поверхности румяной корочки. 

1. Рассчитайте количество продуктов для приготовления двух порций самбука яблочного, если выход одной порции 150 граммов.

1. Рассчитайте количество продуктов для приготовления пяти порций мусса яблочного на манной крупе, если выход одной порции 120 граммов.

1. Составьте технологическую схему приготовления мусса яблочного на манной крупе

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. 

1. Рассчитайте количество продуктов для приготовления семи порций киселя из свежих плодов или ягод, если выход одной порции 200 граммов.

1. Составьте технологическую схему приготовления киселя из свежих плодов или ягод

Клюкву или бруснику, или чернику, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

1. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 19 порций желе из молока, если выход одной порции 100 граммов.

1. Составьте технологическую схему приготовления желе из молока

Молоко миндальное приготавливают следующим образом: очищенный миндаль заливают горячей водой, доводят до кипения и варят в течение 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Готовое молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Молоко миндальное соединяют с горячим молоком, добавляют сахар-песок и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный набухший желатин (желатин заливают водой холодной кипяченой, оставляют для набухания на 1,0–1,5 часа), размешивают до полного растворения желатина в смеси, процеживают, доводят до кипения, разливают в формы порционные и охлаждают до полного застывания желе.

1. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 4 порций крема шоколадного, если выход одной порции 135 граммов.

1. Составьте технологическую схему приготовления крема шоколадного

Какао- порошок, растертый с сахаром, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют постепенно слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема набухший желатин доводят до кипения в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду и выкладывают в креманки.
При отпуске шоколадный крем поливают шоколадным сиропом - 30 г на порцию, увеличив соответственно выход блюда.

1. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 3 порций пудинга сухарного, если выход одной порции 200 граммов.

1. Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг поливают соусом и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

1. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 13 порций яблок в желе, если выход одной порции 140 граммов.

1. Составьте технологическую схему приготовления яблок в желе

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

1. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 8 порций пудинга рисового, если выход одной порции 200 граммов.

1. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 5 порций мусса клюквенного, если выход одной порции 170 граммов.

1. Составьте технологическую схему приготовления десерта из сметаны «Радуга»

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя. При подаче поливают оставшимся сиропом.

1. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 900 граммов салата фруктового со сметанным соусом

1. Составьте технологическую схему приготовления салата фруктового со сметанным соусом     

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

1. Составьте технологическую схему приготовления киселя из кураги

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

3. Использованные источники информации

1. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Госстандарт России, 2015.

2. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., Госстандарт России, 2018.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /МП «Вика» М., 2014.

4. Баранов С.В. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для торг.-экон. Вузов. Изд. 2-е перераб. и доп. – М: Экономика. – 2016. – 231с.

5. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2014 - 448 с

6. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- 9-е изд., стер.,изд. центр «Академия», 2016г.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - 2-е изд., стериотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2015.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 2017. – 480с.

9. Лутошкина Г.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: «Академия», 2015 - 64с.

10. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -М.: ИРПО 2018 - 184с

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2015.