ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для промежуточной аттестации по учебной практике ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента По профессии 43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МАКЕЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

(ГБПОУ «МТСТ»)

Рассмотрено и одобрено на заседании метод.комиссии «___»________20___г. протокол № ____ Председатель метод.комиссии _________А.Ю.Махонина

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора ______________Жиркова Н.В подпись «____»___________20____г.

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для промежуточной аттестации по учебной практике

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

По профессии 43.01.09 Повар, кондитер

г. Макеевка 2025 г.

Автор: Скрябина Виктория Александровна – мастер производственного обучения

Фонд оценочных средств по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента рассмотрен на заседании методической комиссией _____________________________________________________

Протокол № ____ от «___»_____________20___ г.

Председатель МК ________ ___________________

подпись фамилия, имя, отчество

№ п/п	Содержание	Стр.
1	Паспорт по учебной практике по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.1	Область применения
1.2	Объекты оценивания
1.3	Формы контроля и оценки результатов учебной практики
1.4	Система оценивания качества прохождения практики при промежуточной аттестации
2	Оценка результатов учебной практики

1. Паспорт фонда оценочных средств по учебной практике по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

1.1. Область применения

Фонд оценочных средств (далее ФОС) предназначен для контроля и оценки результатов прохождения учебной практики по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

1.2. Объекты оценивания

В результате промежуточной аттестации по учебной практике осуществляется комплексная оценка умений, приобретенного опыта, ПК и ОК, приобретенного на практике вида профессиональной деятельности. При прохождении учебной практики результаты обучения по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента могут оцениваться как полностью (все умения, практический опыт, ПК и ОК), так и частично (часть умений, отдельный практический опыт, отдельные компетенции):

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам
ОК 02	Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях
ОК 04	Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Учебная практика по профилю специальности имеет целью формирование опыта профессиональной деятельности и направлена на формирование у обучающихся следующих общих и профессиональных компетенций:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ПМ.01	Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ФОС позволяет оценить приобретенные на практике

практический опыт:

подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведения расчетов с потребителями

умения:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филетировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов

1.3. Формы контроля и оценки результатов учебной практики

В соответствии с учебным планом, рабочей программой ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и рабочей программой учебной практики предусматривается текущий и промежуточный контроль результатов освоения.

Виды работ на практике определяются в соответствии с требованиями к результатам обучения по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента – практическому опыту, ПК, ОК и отражены в рабочей программе ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и рабочей программе практики.

Текущий контроль результатов прохождения учебной практики в соответствии с рабочей программой и календарно-тематическим планом практики происходит при использовании следующих обязательных форм контроля:

- ежедневный контроль посещаемости практики (с отметкой в журнале);

- наблюдение за выполнением видов работ на практике (в соответствии с календарно-тематическим планом практики);

- контроль качества выполнения видов работ на практике:

Виды работ (из программы практики)	Оценочные материалы
Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них. Инструктаж по технике безопасности, пожарной безопасности, охране труда при работе в кухне-лаборатории. Ознакомление с правилами санитарии и гигиены при проведении первичной обработки сырья. Ознакомление с нормами санитарно-гигиенических требований к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правилами ухода за ними.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Организация технологического цикла, последовательности, характеристика этапов в овощном цехе. Организация рабочего места в овощном цехе при проведении первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Организация технологического цикла, характеристика этапов в мясо-рыбном цехе. Организация рабочего места в мясо-рыбном цехе при проведении первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Подготовка и безопасная эксплуатация оборудования, инструмента и инвентаря, весоизмерительных приборов для первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в овощном цехе. Заполнение дневника учебной практики. Уборка рабочего места.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Первичная, механическая обработка и приготовление п/ф из овощей и грибов для варки, припускания, запекания. Оценка наличия, проверка годности традиционных видов овощей, пряностей, приправ органолептическим способом. Организация рабочего места при проведении первичной обработки овощей. Первичная обработка традиционных видов овощей (вручную и механическим способом) различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов. Обучение приёмам минимизации отходов при обработке сырья. Оценивание качества обработанных овощей органолептическим способом. Охлаждение, замораживание, вакуумирование, хранение, предохранение от потемнения обработанных овощей, удаление излишней горечи. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменениями выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковывание на вынос или для транспортирования (соблюдение температуры и сроков хранения).	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Механическая обработка рыбы Оценка наличия, проверка качества живой, охлажденной и мороженной, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья органолептическим способом. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья. Обработка различными методами рыбы с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Обучение приёмам минимизации отходов при обработке сырья. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменениями выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Охлаждение, замораживание, вакуумирование, хранение обработанной рыбы и нерыбного водного сырья. Упаковывание на вынос или для транспортирования (соблюдение температуры и сроков хранения).	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Механическая обработка и приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы. Подготовка рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Подготовка инструмента, инвентаря. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, во фритюре, на гриле), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон». Приготовление полуфабрикатов из рыбы: порционные: филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, рыба орли, рыба кольбер (восьмеркой, бантиком), зразы донские, полуфабрикаты для приготовления блюд региона. Хранение обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее в охлажденном и замороженном виде. Порционирование (комплектование) обработанного сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Оценка наличия, проверка качества живой, охлажденной и мороженной органолептическим способом. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы и полуфабрикатов из нее. Подготовка инструмента, инвентаря, посуды. Обучение приёмам минимизации отходов при обработке сырья. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменениями выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Охлаждение, замораживание, вакуумирование, хранение обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее. Упаковывание на вынос или для транспортирования (соблюдение температуры и сроков хранения).	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Кулинарная обработка мяса: говядины, баранины, (козлятины), свинины. Приготовление полуфабрикатов крупнокусковых, порционных и мелкокусковых из мяса. Оценка наличия, проверка качества мяса (говядина, телятина, свинина, баранина) перед разделкой, крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов перед обработкой. Организация процесса механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов. Подготовка инструмента, инвентаря, посуды. Привитие навыков размораживания, обрабатывания, подготовка различными способами мяса, мясных продуктов. Охлаждение, замораживание, вакуумирование мяса. Порционирование (комплектование) обработанного сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортировки, соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Приготовление натуральной рубленной и котлетной масс из мяса и полуфабрикатов из них. Оценка наличия, проверка качества мяса и мясных продуктов органолептическим способом. Организация процесса механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов из него. Подготовка инструмента, инвентаря, посуды. Подготовка рабочего места при приготовлении натуральной рубленой мясной массы. Приготовление полуфабрикатов, полуфабрикаты для приготовления блюд региона. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее: полуфабрикаты для приготовления блюд региона. Хранение мясных полуфабрикатов, в охлажденном и замороженном виде. Порционирование (комплектование) обработанного сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Охлаждение, вакуумирование, замораживание полуфабрикатов. Упаковка на вынос или для транспортировки. Замена закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Подготовка рабочего места при обработке субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Обработка и подготовка субпродуктов. Оценка наличия, проверка качества мясных субпродуктов перед обработкой. Разморозка, обработка, подготовка различными способами мясных субпродуктов и полуфабрикатов из них Приготовление полуфабрикатов: печень по-строгановски, мозги во фритюре, сердце тушенное. Хранение, полуфабрикатов из субпродуктов, в охлажденном и замороженном виде. Порционирование (комплектование) обработанного сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Охлаждение, вакуумирование, замораживание полуфабрикатов из субпродуктов. Упаковка на вынос или для транспортировки. Замена закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов из субпродуктов с учетом принятых норм.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Механическая обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи и кролика. Оценка наличия, проверка качества полуфабрикатов домашней птицы, пернатой дичи, и мяса кролика перед обработкой. Организация процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, и мяса кролика. Подготовка инструмента, инвентаря, посуды. Подготовка рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Оценка наличия, проверка качества домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм. Оценка качества обработанного мяса, мясных продуктов органолептическим способом. Охлаждение, замораживание, вакуумирование мяса. Порционирование (комплектование) обработанного сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортировки, соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ
Приготовление котлетной, кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее Подготовка рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Оценка наличия, проверка качества домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществление взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм. Порционирование (комплектование) обработанного сырья и приготовление полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос, или для транспортировки. Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных полуфабрикатов из птицы, дичи. Хранение обработанных полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, в охлажденном и замороженном виде.	Контрольные вопросы для устного опроса. Выполнение видов работ

Промежуточная аттестация по учебной практике – дифференцированный зачет (ДЗ).

Студенты допускаются к сдаче ДЗ при условии выполнения всех видов работ на практике, предусмотренных рабочей программой и календарно-тематическим планом.

1.4 Система оценивания качества прохождения практики при промежуточной аттестации

Оценка качества прохождения практики происходит по следующим показателям:

- количество и полнота правильных устных ответов на контрольные вопросы во время промежуточной аттестации (ДЗ)

- качество выполнения видов работ.

Оценка за дифференцированный зачет по практике определяется как средний балл за ответы на контрольные вопросы и качество выполнения видов работ. Оценка выставляется по 5-ти бальной шкале.

Итоги учебной практики оформляются в виде ведомости.

2. Оценка результатов учебной практики

Отчет о практике

Отчет по учебной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя материалы, подготовленные студентом и подтверждающие выполнение заданий по учебной практике:

- титульный лист (Приложение 1);

- дневник учебной практики (Приложение 2);

- технологические карты (Приложение 3);

- карта самооценки студента (Приложение 4).

Контрольные вопросы по прохождению учебной практики

Контрольные вопросы необходимы для систематизации и закрепления материала практики. Грамотные ответы на контрольные вопросы подтверждают освоение студентами ПК и ОК и приобретение практического опыта по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Перечень контрольных вопросов для дифференцированного зачета:

1. Как произвести первичную обработку корнеплодов? Какие виды нарезки овощей простыми формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

2. Как произвести первичную обработку клубнеплодов? Какие виды нарезки овощей простыми формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

3. Как произвести первичную обработку корнеплодов. Какие виды нарезки овощей сложными формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

4. Как произвести первичную обработку клубнеплодов? Какие виды нарезки овощей сложными формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

5. Как произвести первичную обработку капустных, луковых? Какие виды нарезки овощей простыми формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

6. Как произвести первичную обработку плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов? Какие виды нарезки овощей простыми формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

7. Как произвести первичную обработку капустных, луковых? Какие виды нарезки овощей сложными формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

8. Как произвести первичную обработку плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов? Какие виды нарезки овощей сложными формами, согласно их кулинарному назначению, вы знаете?

9. Как произвести первичную обработку овощей и подготовить их к фаршированию, согласно их кулинарному назначению?

10. Как произвести первичную обработку нерыбного водного сырья?

11. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: тушка с головой, тушка без головы?

12. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: «кругляши»?

13. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: стейки?

14. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: пластование рыбы на филе и приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей?

15. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: чистое филе?

16. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: рыба орли, рыба кольбер (восьмеркой, бантиком)?

17. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: поджарка из рыбы?

18. Как приготовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом согласно кулинарному назначению: зразы донские?

19. Как приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: рулет?

20. Как приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: котлеты, биточки

21. Как приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: фрикадельки?

22. Как приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: тельное?

23. Как приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: тефтели?

24. Как подготовить рыбу к фаршированию?

25. Как приготовить массу для фарширования?

26. Как приготовить рыбу фаршированную: рыба, фаршированная чулком?

27. Как приготовить рыбу фаршированную: батоном?

28. Как приготовить рыбу фаршированную: фаршированные кусочки-кругляши?

29. Как приготовить крупокусковые полуфабрикаты: ростбиф?

30. Как приготовить крупокусковые полуфабрикаты: мясо шпигованное; мясо для варки?

31. Как приготовить порционные полуфабрикаты: антрекот?

32. Как приготовить порционные полуфабрикаты: бифштекс?

33. Как приготовить порционные полуфабрикаты: зразы отбивные?

34. Как приготовить порционные полуфабрикаты: котлеты натуральные, котлеты отбивные

35. Как приготовить порционные полуфабрикаты: шницель отбивной?

36. Как приготовить мелкокусковые полуфабрикаты: шашлык, шашлык по-карски?

37. Как приготовить мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, гуляш.

38. Как приготовить мелкокусковые полуфабрикаты: азу, рагу?

39. Как приготовить мелкокусковые полуфабрикаты: поджарка, плов?

40. Как приготовить натуральную мясную рубленную массу и полуфабрикаты из нее: бифштекс рубленый, шницель рубленый?

41. Как приготовить натуральную мясную рубленную массу и полуфабрикаты из нее: люля-кебаб; зразы рубленые?

42. Как приготовить мясную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: котлеты, биточки, зразы?

43. Как приготовить мясную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: фрикадельки, тефтели, рулет?

44. Как приготовить полуфабрикатов из субпродуктов: язык, печень, легкие, сердце, почки?

45. Как приготовить полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика: котлеты натуральные, шницель столичный, котлеты; фаршированные с различными фаршами?

46. Как приготовить полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика: котлета по-киевски; рагу из птицы, плов из птицы?

47. Как приготовить котлетную массу из домашней птицы и полуфабрикаты из нее: котлеты, биточки из птицы, дичи или кролика, фрикадельки, зразы?

Критерии оценки устного ответа:

- оценка «отлично» выставляется:

Обучающийся обладает в полном объеме обобщенными знаниями по учебному материалу о приготовлении полуфабрикатов, правилам отпуска и определению качества полуфабрикатов; и способен их эффективно использовать для выполнения всех предусмотренных заданий. Ответ обучающегося полный, правильный, логичный и содержит анализ, систематизацию, обобщение учебного материала.. Имеет устойчивые познавательные потребности и мотивацию. Умеет самостоятельно добывать знания.

- оценка «хорошо» выставляется:

Обучающийся самостоятельно, с пониманием воспроизводит суть основного учебного материала о приготовлении полуфабрикатов, обладает умственными операциями, умеет делать выводы.

Ответ в целом правильный и достаточно обоснованный, с консультативной помощью преподавателя. При ответе допускает несущественные ошибки, которые самостоятельно исправляет.

Дает определение основных понятий, анализирует, сравнивает и систематизирует информацию, делает выводы. Его ответ в целом правильный, логичный и достаточно обоснованный.

- оценка «удовлетворительно» выставляется:

Обучающийся без достаточного понимания воспроизводит основной учебный материал о товароведческой характеристике сырья для приготовления полуфабрикатов.

Способен решать задания по образцу с помощью мастера производственного обучения. Испытывает значительные трудности при анализе и сравнении. При ответе допускает значительное количество ошибок, которые самостоятельно не может исправить. Обучающийся имеет ограниченный объем знаний.

- оценка «неудовлетворительно» выставляется:

Обучающийся имеет незначительные базовые общие знания о химическом составе пищевых продуктов, этапах технологического процесса обработки сырья для приготовления полуфабрикатов. Ответ обучающегося - элементарный, фрагментарный, характеризует начальные представления о предмете изучения. При ответе допускает существенные ошибки.

Знания требуют постоянной корректировки.

Оценивание выполняемых видов работ

Перечень видов работ для ДЗ:

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Выполнить:

1. Произвести первичную обработку клубнеплодов. Нарезать клубнеплоды мелким кубиком.

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (котлета).

3. Приготовить мелкокусковой полуфабрикат гуляш из свинины

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Выполнить:

1. Произвести первичную обработку картофеля. Нарезать картофель соломкой.

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (биточек).

3. Нарезать мелкокусковой полуфабрикат рагу из свинины

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Выполнить:

1. Произвести обработку картофеля. Нарезать картофель средним кубиком.

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (рулет).

3. Нарезать мелкокусковой полуфабрикат плов из свинины

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания.

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку картофеля. Нарезать картофель ломтиком.

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (тельное).

3. Нарезать мелкокусковой полуфабрикат поджарка из свинины.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания.

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

1. Произвести обработку картофеля. Нарезать картофель крупным кубиком.

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (зразы).

3. Нарезать мелкокусковой полуфабрикат плов из свинингы.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

• Рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку картофеля. Нарезать картофель брусочком.

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (тефтели).

3. Нарезать крупнокусковой полуфабрикат мясо шпигованное.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку картофеля. Нарезать картофель дольками

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (тефтели с рисом).

3. Нарезать мясной порционный полуфабрикат поджарка.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь брусочком.

2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (фрикадельки).

3. Нарезать мясной мелкокусковой полуфабрикат лангет.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь соломкой.

2. Приготовить рыбный полуфабрикат для варки с кожей и без костей.

3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (котлета).

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку морковь. Нарезать морковь ломтиком.

2. Приготовить рыбные полуфабрикаты пластованной рыбы с кожей без костей для припускания.

3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (биточек).

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь мелким кубиком.

2. Приготовить рыбные полуфабрикаты порционные куски круглой формы для варки

3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь дольками.

2. Приготовить рыбные полуфабрикаты для жарки во фритюре нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (тефтели с луком).

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку свеклы. Нарезать свеклу соломкой.

2. Произвести обработку морепродуктов кальмаров. Подготовить кальмары к фаршированию

3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (тефтели с рисом).

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук мелким кубиком.

2. Произвести обработку морепродуктов кальмаров. Подготовить кальмары к жарке во фритюре.

3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (рулет).

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук соломкой.

2. Произвести обработку морепродуктов кальмаров. Подготовить кальмары к жарке основным способом.

3. Обработать субпродукт (печень). Приготовить полуфабрикат печень тушеная

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук кольцами.

2. Произвести обработку камбалы. Подготовить камбалу для жарки в целом виде основным способом.

3. Обработать субпродукт (печень). Приготовить полуфабрикат печень по-строгановски.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

.

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук полукольцами.

2. Произвести обработку наваги. Подготовить навагу для жарки в целом виде основным способом.

3. Обработать субпродукт (печень). Приготовить полуфабрикат печень жареная.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку белокачанной капусты. Нарезать белокачанную капусту соломкой.

2. Произвести обработку сельди на чистое филе.

3. Обработать сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат рагу.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку белокачанной капусты. Нарезать белокачанную капусту шашками.

2. Произвести подготовку полуфабриката для варки звеньями.

3. Обработать сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат плов.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку свежих огурцов. Нарезать свежие огурцы мелким кубиком.

2. Приготовить полуфабрикат для жарки во фритюре блюда «рыба в тесте»

3. Обработать сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат котлеты натуральные.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку свежих огурцов. Нарезать свежие огурцы мелким кубиком.

2. Приготовить полуфабрикат для жарки во фритюре блюда «рыба в тесте»

3. Обработать сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат котлеты натуральные.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку свежих огурцов. Нарезать свежие огурцы соломкой.

2. Приготовить полуфабрикат для жарки во фритюре «рыба фри».

3. Обработать сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат шницель по столичному.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку сладкого перца. Нарезать сладкий перец соломкой.

2. Приготовить полуфабрикат для припуская без кожи и костей (чистое филе).

3. Обработать сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат котлета по-киевски.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку сладкого перца. Нарезать сладкий перец мелким кубиком.

2. Подготовить полуфабрикат для жарки основным способом без кожи и костей.

3. Приготовить котлетную массу из сельскохозяйственную птицы. Приготовить полуфабрикат котлеты.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ОК 01-07, 09;

ПК 1.1.- ПК 1.4.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов 00 минут

Приготовить:

Текст задания:

1. Произвести обработку свежих помидор. Нарезать свежий помидор кубиком.

2. Подготовить полуфабрикат нарезанный из пластованной рыбы с кожей и костями для жарки основным способом

3. Приготовить котлетную массу из сельскохозяйственную птицы. Приготовить полуфабрикат зразы.

Последовательность выполнения задания:

• Определение доброкачественности сырья;

• Подбор необходимой посуды, инвентаря, оборудования;

• Организация рабочего места;

• Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

• Рациональное распределение времени на выполнение задания;

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Первичная обработка сырья.

4. Произвести выполнение видов работ согласно заданию.

5. Оформление полуфабриката.

6. Оценивание качества обработанного сырья.

7. Подача.

Критерии оценивания:

- оценка «отлично» выставляется:

Обучающийся имеет значительные практические навыки при выполнении всех приемов и технологических операций: полуфабрикатов. Определяется способностью применять специальные навыки компетенции и решать проблемы независимо. Имеет практический опыт работы, как в простых, так и исключительных ситуациях.

- оценка «хорошо» выставляется:

Обучающийся имеет конкретные, практические навыки при выполнении большинства операций, по организации рабочего места, приготовлению полуфабрикатов, эксплуатации оборудования, пересчете сырья на заданное количество порций, умеет объяснить процессы, происходящие в процессе приготовления полуфабрикатов. Способен выполнять задания самостоятельно, требует лишь эпизодического руководства. Имеет ограниченный опыт практики в конкретном аспекте обучения.

- оценка «удовлетворительно» выставляется:

Обучающийся имеет ограниченный объем навыков и широкие компетенции при выполнении операций средней сложности. С частичной помощью мастера производственного обучения выполняет работы по организации рабочего места, самостоятельно готовит полуфабрикаты.

Имеет навыки работы с технологическим оборудованием. Применяет навыки под руководством в контролируемой среде.

- оценка «неудовлетворительно выставляется:

Обучающийся имеет незначительные базовые общие навыки и способен выполнять простые задачи, связанные с обработкой сырья для приготовления полуфабрикатов под прямым руководством мастера производственного обучения. Имеет незначительные базовые навыки работы на технологическом оборудовании. Однако степень осознанности низкая, много ошибок.

Навыки обучения требуют структурированной поддержки.

Приложение 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МАКЕЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Отчет о учебной практике

По ПМ.________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Составил (а):

Студент гр № ___

ФИО_________________________

г. Макеевка, 202__ г.

Приложение 2

ДОНЕЦКАЯ НАРОДНАЯ РЕСПУБЛИКА МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «МАКЕЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ» ДНЕВНИК прохождения учебной практики (вид производственной практики) ________________________________________________________________________________________________________________ (название профессионального модуля) Профессия 43.01.09 Повар, кондитер___________________ (код и наименование профессии) Студента курса группы №_____ _______________________________________________________ (фамилия, имя, отчество) Место прохождения практики _______________________________________________________ (название организации/предприятия, учреждения) Срок прохождения практики с «___» ___ 202_ г. по «___» ___ 202_ г. Оценка за практику:_________________________________ г. Макеевка, 202_ г.

№ п/п	Дата	Тема	Кол-во часов	Содержание выполненной работы	Объем работы	Оценка	Подпись мастера

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда__________________________________________________________

№ СР________________________________________________________________________

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 3 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид: __________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Цвет:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус: _________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Запах: ________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Приложение 4

КАРТА САМООЦЕНКИ

Дата проведения «____»_________202___ г;

Тема учебной практики №___: «___________________________________________________________________________________________».

Группа № _____

ФИО студента ____________________________________________________________________________________________________________

Сделать оценку выполненной работы и заполнить таблицу:

№ п/п	Наименование выполненной работы	Требования к качеству сырья и полуфабрикатов из него					Итого баллов (25 баллов)	Самооценка студента	Оценка мастера
		Актуализация опорных знаний (5 баллов)	Внешний вид студента (5 баллов)	Первичная обработка сырья (5 баллов)	Отсутствие повреждений на п/ф (5 баллов)	Оценка готового п/ф, (5 баллов)
1	________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________

Внимание:

Критерии оценивания:

каждое задание оценивается по пятибалльной системе, баллы складываются и подсчитывается общее количество баллов (итого баллов)

Если общее количество баллов:

25 – 22 оценка «отлично»

21 – 19 оценка «хорошо»

18 – 13 оценка «удовлетворительно»
Если вы набрали менее 13 баллов «неудовлетворительно»

Овладение приемами работ:

Первичная обработка сырья, правильность форм, технологический процесс приготовления, технология приготовления, оформление, порционирование, проведение бракеража, подача полуфабрикатов.

Оценка качества блюда:

Проведение бракеража в соответствии с технологическими картами Сборника Рецептур.

Косвенные показатели:

- самостоятельное планирование работы;

- рациональная подготовка и использование рабочего места;

- стремление решить производственную задачу, умение работать самостоятельно и в коллективе.

Соблюдение требования безопасности жизнедеятельности студента:

- знание и применение техники безопасности при организации рабочего места;

- знание и применение техники безопасности по охране труда и пожарной безопасности;

- знание и применение техники безопасности работы на оборудовании (механическое, электрическое и др.)

Рабочий протокол проведения дифференцированного зачета по УП ПМ.01

ФИО СТУДЕНТА	Отчет о практике	Ответ на контрольный вопрос/оценка	Оценивание выполняемых видов работ			Итоговая оценка по ДЗ по УП ПМ.01
			ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика	ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика