ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ по профессиональному модулю ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ОДОБРЕНО

цикловой методической комиссии

преподавателей общепрофессиональных

дисциплин и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол № ____ от«_____»_______2017г.

Председатель комиссии

__________________Клочкова С.А.

СОГЛАСОВАНО

с заместителем директора по УПР __________Мороз Т.А.

«____» _______________ 2017 г.

ОДОБРЕНО

цикловой методической комиссии

преподавателей общепрофессиональных

дисциплин и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол № ____ от«_____»_______2017г.

Председатель комиссии

__________________Клочкова С.А.

СОГЛАСОВАНО

с заместителем директора по УПР __________Мороз Т.А.

«____» _______________ 2017 г.

Результаты обучения: освоенные умения, освоенные знания и элементы компетенции

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

1

2

3

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП).

З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ

- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Тесты

1 В

№1, 2

2 В

№1

1 В

№ 3 – 9

20, 24

2В

№ 3 – 7

16, 23, 38

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

У2. Распознавать недоброкачественные продукты.

У3. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

У4. Владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи.

З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП).

З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним.

З 3. Требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них.

З 4. Ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.

З 5. Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

Тесты

1 В

1 – 30

Тесты

2В

с 1 - 30

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

Тесты

1 В

1 – 30

Тесты

2В

с 1 - 30

1. Корнеплоды

2. Пряные

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

а/ обсушивание

б/ обмывание

в/ кулинарная разделка

г/ размораживание

д/ обвалка

е/ сортировка мяса

ж/ приготовление полуфабрикатов

а/ удаление шейки

б/ промывание

в/ опаливание

г/ удаление ножек

д/ приготовление полуфабрикатов

е/ оттаивание

ж/ потрошение

з/ удаление головы

1. Корнеплоды

2. Пряные

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

а/ обсушивание

б/ обмывание

в/ кулинарная разделка

г/ размораживание

д/ обвалка

е/ сортировка мяса

ж/ приготовление полуфабрикатов

а/ удаление шейки

б/ промывание

в/ опаливание

г/ удаление ножек

д/ приготовление полуфабрикатов

е/ оттаивание

ж/ потрошение

з/ удаление головы

№

Вопрос

Ответ

1

Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются?

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы­вание и нарезка, При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает его, затем подвергает механической очистке и далее — доочистке Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет сни­зить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Моют картофель и корнеплоды не только в специальных моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях), но и в кар­тофелечистках с гладкими дисками (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Вымытые овощи поступают в очистительные ма­шины, где производится очистка картофеля, а затем его доочистка.

2

Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара изго­товляются из материалов, разрешенных органами и учреждениями санэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная обработка технологического оборудования прово­дится по мере ого загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются водой, име- / ющей температуру 40 — 50 °С, и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвен­тарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

3

Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?

Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менян, ее по мере за грязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специ­ально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при выполнении технологических операций по обработке сырья и приготовлению кулинарной продукции снимать юве­лирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, ко­ротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать специальную одежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном по­мещении или месте);

№

Вопрос

Ответ

1

Д Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.с полным производственным циклом

На пред­приятиях общественного питания с законченным (полным) цик­лом производства технологический процесс обработки мяса орга­низуется по следующей схеме:

размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов Для этого туши подве­шивают над трапом или опускают в ванну с проточной водой плю­совой)

1.обмывание ( осуществляют в ван­нах специальными щетками или с помощью щетки-душа).

2.обсушивание (производят с помощью вентилятора или хлопчатобумажной ткани, салфеток).

3.деление на отруба () производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляр­ной пилой.)

4.обвалка отрубов ( отделение мяса от костей). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей

5.жиловка и зачистка час­тей (осуществ­ляются с помощью большого, среднего и малого ножей (повар­ской тройки).

6.изготовление полуфабрикатов (нарезание, отбивание и панирование порционных полуфаб­рикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установ­лены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные дос­ки, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются тех­нологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабри­катов.

укладка в функциональ­ные емкости

7.охлаждение и кратковременное хранение

8.транс­портирование в горячий цех.

2

П Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раз­дельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом вы­пускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Очищенные картофель, корнеплоды и некоторые другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

При необходимости хранения обработанного сырья в охлажденном виде его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не выше 5 "С При хранении пищи на льду (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в функциональные емкости пер форированными вкладышами.

Каждый повар обязан соблюдать последовательность использования хранящегося обработанного сырья в соответствии со сроками его обработки.

3

Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом

соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

правильно держать руки и нож при обработке сырья

нож хранить в специальном чехле, помнить, что нельзя хра­нить нож, закладывая его за пояс фартука;

передавать нож можно, положив его на поверхность стола че­ренком в сторону того, кому передают

при переносе ножа по цеху держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож по­лотенцем и переносить его лезвием вниз

править нож о мусат следует в стороне от других работников, не опираться на мусат при правке ножа.

Нельзя:

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

проверять остроту лезвия ножа рукой;

№

Вопрос

Ответ

1

Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы.

Какие виды оборудования при этом используются?

Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­том организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7...20 г соли на 1 л воды

Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники сре­зают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюш­ной полости производят вручную на разделочных досках

Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4...-6°С в течение 5... 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы

Укладывают рыбу в функциональные емкости, охлаждают и кратковременно хра­нят, затем транспортируют в горячий цех

2

Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­тов, подтверждающих их качество и безопасность;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

проросший, позеленевший картофель (содержащий солонин);

несъедобные грибы, некультивируемые съедобные, черви­вые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Продукты следует хранить:

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холо­дильных камерах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах или в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше

I 10 "С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 "С.

Замороженные овощи, плоды и ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

3

.Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания

При появлении признаков простудного заболевания или ки­шечной дисфункции, а также нагноений, порезов и ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфек­циями в семье работника;

№

Вопрос

Ответ

1

Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?

Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­том организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7...20 г соли на 1 л воды

Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники сре­зают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюш­ной полости производят вручную на разделочных досках

Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4...-6°С в течение 5... 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы

Укладывают рыбу в функциональные емкости, охлаждают и кратковременно хра­нят, затем транспортируют в горячий цех

2

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого для обработки овощей.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать пра­вила техники безопасности:

к работе на аппаратах и машинах допускать работников, хорошо знающих их устройство и прошедших специальный инструктаж;

на рабочих местах вывешивать плакаты и памятки по технике безопасности;

работникам цеха, обслуживающим аппараты, запрещается опус­кать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок;

пусковые устройства аппаратов и машин (кнопки, рубильники и т.п.) должны быть закрыты специальными кожухами, а маши­ны должны иметь заземление и зануление;

3

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

.При хранении очищенного картофеля необходимо помнить, что он может потемнеть, поэтому его хранят в котлах, заполненных вод_ой непродолжительное время.

Обсушенную в центрифугах зелень выкладывают в перфорир_о ванные вкладыши, но не слишком плотно, и хранят в холодильнике накрыв влажным полотенцем. Зелень нельзя хранить под пленкой. Для хранения обработанных и промытых овощей используют функциональны) емкости с перфорированными вкладышами, чтобы влага не скапливалась на дне и овощи не загнивали.

Для более продолжительного хранения обработанные и нарезанные овощи вакуумируют и хранят на холоде или замораживают и хранят в замороженном виде.

На небольших предприятиях питания чаще используют вакуум­ные машины камерного типа, принцип работы которых заключа­ется в следующем:

1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет,

2. Помещают пакет в вакуумную камеру, швом наружу; закры­вают крышку.

3.Вакуумный насос включается автоматически или посредством "вжатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивных особен­ностей машины).

4.Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление камере понижается. Если необходимо, пакет наполняют (модифицированной атмосферой).

6.Запаивают пакет. Извлекают готовую упаковку.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1- в, е, н, п, ф

2- б, т, х

3- г, з, р,

4- к, с, у

5- ж, м

6- д, и, о

7- а, л

Для того чтобы гусеницы

всплыли на поверхность.

Б

г,в,б,а

3,4,1,5,2

г

б

г

а

в,г

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

а) тощую – до 2% жира

б)средней жирности - от 2 до 5 %

в) жирную от 5 до 15 %.

а, б

г , в , б, а

а) на воздухе б) в воде

в)комби

нированным

в, г, а,д,б

в

Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.

А) медленное размораживание

Б) быстрое

размораживании

г, б, а, в, д, е, ж

21

22

23

24

25

26

27

28

29

а)лопаточную часть

б) шейную часть

г) грудинку д) спинно-реберную часть

а)бифштекс;

б) филе;

в) лангет;

г) антрекот;

д) зразы отбивные;

е) говядина духовая;

ж)ромштекс

а) лопаточная часть;

б) корейка

в) грудинка;

г) шейная часть;

д) тазобедрен

ная часть;

а) шашлык; б) рагу;

в) плов;

г) гуляш;

д)поджарка

б

б,в д

е, в, з а, ж, б, д.

на 1 кг. мяса 250г хлеба,

350 воды

20г соли, 1г перца

чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

30

Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

в,г

а) тощую – до 2% жира б) средней жирности - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

а,б

г , в , б, а

а) на воздухе б) в воде

в)комби

нированным

в, г, а,д,б

в

1- в, е, н, п, ф

2- б, т, х

3- г, з, р,

4- к, с, у

5- ж, м

6- д, и, о

7- а, л

Для того чтобы гусеницы

всплыли на поверхность.

б

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

г, в, б, а

3,4,1,5,2

а

б

г

а

г, б, а, в, д, е, ж,

а)лопаточную часть

б) шейную часть

г) грудинку д) спинно-реберную часть

а)бифштекс; б) филе;

в) лангет;

г) антрекот; д) зразы отбивные;

е) говядина духовая;

ж)ромштекс

а) лопаточная часть;

б) корейка

в) грудинка;

г) шейная часть;

д) тазобедрен

ная часть;

21

22

23

24

25

26

27

28

29

а) шашлык; б) рагу;

в) плов;

г) гуляш;

д)поджарка

б

б,в, д

е в з а ж б д.

а) медленное размораживание

б) быстрое

размораживании

Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.

на 1 кг. мяса 250г хлеба,

350 воды

20г соли, 1г перца

чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

30

Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

70 ÷ 90

4

хорошо

50 ÷ 70

3

удовлетворительно

менее 50

2

неудовлетворительно

ОДОБРЕНО

цикловой методической комиссии

преподавателей общепрофессиональных

дисциплин и мастеров производственного

обучения пищевых технологий

Протокол № ____ от«_____»_______2017г.

Председатель комиссии

__________________Клочкова С.А.

СОГЛАСОВАНО

с заместителем директора по УПР __________Мороз Т.А.

«____» _______________ 2017 г.

Результаты обучения: освоенные умения, освоенные знания и элементы компетенции

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

1

2

3

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП).

З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ

- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Практическое занятие №2, №3, №4, №5

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

У 1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

У2. Распознавать недоброкачественные продукты.

У3. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

У4. Владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи.

З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП).

З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним.

З 3. Требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов полуфабрикатов из них.

З 4. Ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.

З 5. Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

Практическое занятии №2, Лабораторная работа №1, №2

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

У1. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

У2. Распознавать недоброкачественные продукты.

У3. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

У4. Владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи.

З 1. Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП).

З 2. Видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним.

З 3. Требований к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них.

З 4. Ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.

З 5. Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

Практическое занятие №4, №5

Лабораторная работа №3, №4, №5, №6, №7, №8, №9, №10

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов на прак.

занятие

Кол-во часов на лаб. работу

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных 1полуфабрикатов

ПЗ №1

Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье

2

ПЗ №2

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2

ПЗ №3

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

2

ПЗ№4

Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

ПЗ№5

Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

2

Дифференцированный зачёт

2

МДК 01.02. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

Раздел модуля 1. Технологические процессы приготовления основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи.

ЛР№1

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

4

ЛР№2

Лабораторная работа 2. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

4

ЛР№3

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

ЛР№4

Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

ЛР№ 5

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

4

ЛР№6

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

4

ЛР№7

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

4

ЛР№8

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

ЛР№9

Лабораторная работа 9. приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птиц

4

ЛР

№10

Лабораторная работа 10. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4