Фонды оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«многопрофильный колледж имени и.т. карасева»

Фонды оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного

ассортимента

наименование модуля

программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС

СПО по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

код, наименование специальности

п. Строитель, 2021год

Фонды оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ. 01 Организация и ведение процессов

приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организации-разработчики:

ТОГАПОУ «Многопрофильный колледж имени И.Т. Карасева»

ООО Бизнес Центр « Планета»

Разработчики:

Макейкина Э.Ю., преподаватель ТОГАПОУ «Многопрофильный колледж им. И.Т. Карасева»,

Савинкова А. Н., мастер производственного обучения ТОГАПОУ «Многопрофильный колледж им. И.Т. Карасева»,

Головачев А.С., заместитель директора ООО Бизнес Центр « Планета»

1. Паспорт комплекта оценочных средств

1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента является, готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация форсированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение компетентностно-ориентированных заданий.

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элемент модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Дифференцированный зачет
МДК 02.01 Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Дифференцированный зачет
УП разрабатывать ассортимент полуфабрикатов; адаптировать рецептуры полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, подготовку к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента; упаковывать хранить готовую продукцию и обработанное сырье с учетом требований к безопасности; контролировать качество и безопасность обработанного сырья и полуфабрикатов;	Дифференцированный зачет

контролировать хранение и расход продуктов.
ПП Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Дифференцированный зачет
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Экзамен квалификационный

Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля по модулю

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Предметы оценивания (из стандарта, раб программы)		Объекты оценивания	Вид аттестации	Формы и методы оценивания	Критерии и показатели оценки	Вид оценочных средств
ПК. 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	иметь опыт: организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;	Практическое	Промежуточная аттестация	Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Правильное выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции Правильная оценка и контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Правильный выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения полуфабрикатов из мяса.	Практическое задание диагностики сформирован ности трудовых операций
	уметь: оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку	Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса в соответствии с методами и приемами действий,	Текущая и промежуточная аттестация	Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов	Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья Правильно и точно производить расчет по формулам, решать простые технологические задачи.	Практическое задание диагностики сформирован ности трудовых приемов,

	рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; - применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарно- эпидемиологические требования;	видом мяса в питания: .		для сложной кулинарной продукции	3. Правильная оценка качества и безопасности готовой продукции	действий
	знать: - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;	Объем профессионально значимой информации	Текущая и промежуточная аттестация	Моделирование ситуации	Оцениваемые параметры профессионально-значимой информации.	тестовые задания технологичес кие задачи; ситуационны е задания (в т.ч. в тестовой форме)
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи	иметь опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов; -разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценке	Практическое	Промежуточная аттестация	Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья Правильное выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов для сложной кулинарной продукции	Практическое задание диагностики сформирован ности трудовых операций

	качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента; упаковки, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности; контроля качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов; контроле хранения и расхода продуктов.
	уметь: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; применять регламенты, стандарты и нормативно-	Технология приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы в соответствии с методами и приемами действий, видом рыбы в питания: .	Текущая и промежуточная аттестация	Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Правильная оценка и контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов для сложной кулинарной продукции. Правильно и точно производить расчет по формулам, решать простые технологические задачи. Правильный выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов. Правильная оценка качества и безопасности готовой продукции	Практическое задание диагностики сформирован ности трудовых приемов, действий

	техническую документацию, соблюдать санитарно- эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции
	знать требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;	Объем профессионально значимой информации	Текущая и промежуточная аттестация	Моделирование ситуации	Оцениваемые параметры профессионально-значимой информации.	тестовые задания технологичес кие задачи; ситуационны е задания (в т.ч. в тестовой форме)

	рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов; правила составления заявок на продукты
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	иметь опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов; -разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;	Практическое	Промежуточная аттестация	Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья Правильное выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции	Практическое задание диагностики сформирован ности трудовых операций

	упаковки, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности; контроля качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов; контроле хранения и расхода продуктов.
	уметь: разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарно- эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости,	Технология приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы в соответствии с методами и приемами действий, видом птицы в питания: .	Текущая и промежуточная аттестация	Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Правильная оценка и контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. Правильно и точно производить расчет по формулам, решать простые технологические задачи. Правильный выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения полуфабрикатов из птицы. Правильная оценка качества и безопасности готовой продукции	Практическое задание диагностики сформирован ности трудовых приемов, действий

	взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции
	знать требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов; рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; способы сокращения	Объем профессионально значимой информации	Текущая и промежуточная аттестация	Моделирование ситуации	Оцениваемые параметры профессионально-значимой информации.	тестовые задания технологичес кие задачи; ситуационны е задания (в т.ч. в тестовой форме)

	потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; - правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов; правила составления заявок на продукты
ПК 1.4 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	иметь опыт: разработки ассортимента полуфабрикатов; -разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;	Практическое	Промежуточная аттестация	Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья Правильное выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции	Практическое задание диагностики сформирован ности трудовых операций
	уметь: - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;	Объем профессионально значимой информации	Текущая и промежуточная аттестация	Моделирование ситуации	Оцениваемые параметры профессионально-значимой информации.	тестовые задания технологичес кие задачи; ситуационны е задания (в т.ч. в

	применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарно- эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;					тестовой форме)
	знать: ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов; рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;	Объем профессионально значимой информации	Текущая и промежуточная аттестация	Моделирование ситуации	Оцениваемые параметры профессионально-значимой информации.	тестовые задания технологичес кие задачи; ситуационны е задания (в т.ч. в тестовой форме)

1. Комплект оценочных средств теоретической части ПМ.01 модуля

Задания для оценки освоения

МДК 01.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

МДК 02.01 Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Для экзаменующегося:

Количество экзаменационных билетов для выполнения 30 вариантов. Максимальное время выполнения заданий - 30 мин.

Инструкция:

- Ответы на экзаменационные задания заносятся в специально выданные преподавателем бланки ответов.

2.1 Экзаменационные задания ПМ. 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента »

Билет 1

1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. Форма нарезки, назначение. Кулинарное использование Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов.

2. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Задача

Билет 2

1. Механическая кулинарная обработка мяса

2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3. Задача

Билет 3

1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки и припускания. Обработка и использование рыбных отходов.

2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. (Рыбный цех)

3. Задача

Билет 4

1. Механическая кулинарная обработка корнеплодов. Форма нарезки, назначение. Кулинарное использование.

2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления овощных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. (Овощной цех)

3. Задача

Билет 5

1. Кулинарная разделка и обвалка полутуши говядины. Кулинарное использование частей говядины.

2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. (Мясной цех)

3. Задача

Билет 6

1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом и во фритюре

2. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации при работе в рыбном цехе.

3. Задача

Билет 7

1. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых. Форма нарезки, назначение. Кулинарное использование

2. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и

способы их безопасной эксплуатации при работе в овощном цехе.

1. Задача

Билет 8

1. Кулинарная разделка и обвалка свининой туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. (Мясорыбный цех)

3. Задача

Билет 9

1. Кулинарная разделка и обвалка задней четвертины говядины Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

2. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3. Задача

Билет 10

1. Обработка мяса диких животных. Приготовление маринада

2. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Задача

Билет № 11

1. Механическая кулинарная обработка грибов. Кулинарное Использование.

2. Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья.

Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья

1. Задача

Билет 12

1. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

2. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы

3. Задача

Билет 13

1. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса. Клеймение мяса.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Зразы донские»

Билет 14

1. Подготовка овощей для фаршированния. Технология приготовления фаршей и начинок для фарширования.

2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса птицы и дичи.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет из свиной головы»

Билет 15

1. Кулинарное использование частей свинины и баранины. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее

2. Варианты подбора пряностей для домашней птицы.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Суфле из птицы»

Билет 16

1. Обработка кролика. Полуфабрикаты из него. Использование

2. Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет из курицы»

Билет 17

1. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы

2. Приготовление начинок для фарширования птицы

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Курица фаршированная (галантин)»

Билет 18

1. Приготовление кнельной и котлетной массы из рыбы. Использование в кулинарии, изделия из нее.

2. Варианты подбора пряностей для мяса

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Котлеты по- киевски»

Билет 19

1. Приготовление котлетной массы из с\х птицы. Изделия из нее. Обработка субпродуктов из птицы. Кулинарное использование

2. Кулинарная разделка и обвалка свининой туши. Кулинарное использование частей свинины

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Тельное из рыбы»

Билет 20

1. Особенности обработки некоторых видов рыб

2. Обработка судака для фарширования

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Фаршированные куриные ножки»

Билет 21

1. Приготовление рыбной котлетной массы. Полуфабрикаты из нее

2. Обработка мяса диких животных, (медвежатина).

3. Задача

Билет 22

1. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины

2. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

3. Задача

Билет 23

1. Обработка рыбы для фарширования (щука фаршированная целиком)

2. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

3. Задача

Билет 24

1. Первичная обработка с/х птицы и дичи. Заправка с/х птицы и дичи. Кулинарное использование

2. Полуфабрикаты из рыбы для жарки для сложной кулинарной продукции.

3. Задача

Билет 25

1. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и дичи для сложных блюд. Централизованное производство птицы

2. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Молочный поросенок фаршированный»

Билет 26

1. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говядины. Приемы приготовления мясных полуфабрикатов

2. Подготовка пернатой дичи. Полуфабрикаты из нее.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Грудинка фаршированная кашей»

Билет 27

1. Приготовление рубленной массы и полуфабрикаты из нее

2. Приготовление рулетов из мяса. Их особенность приготовления. Используемые фарши для приготовления рулетов.

3. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Карпаччо из лосося»

Билет 28

1. Механическая кулинарная обработка рыбы с хрящевым скелетом 2 Обработка и использование рыбных отходов.

3. Задача

Билет 29

1. Обработка нерыбных продуктов моря ракообразных. Кулинарное

использование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

1. Организация работы пицегольевого цеха

2. Задача

Билет 30

1. Обработка поросят, свиных голов. Кулинарное использование

2. Классификация маринадов. Приготовление маринадов. 3 Задача

1. Практико-ориентированные (компетентностно-ориентированные, ситуационные, проблемные) задания к (экзамену, дифференцированному зачету, зачету) по ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ

Ф.И.О

Группа

Задание 1

1. Определить массу отходов при обработке 200кг картофеля в январе месяце

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 2

1. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины I категории

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 3

1. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150кг

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 4

1. Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по - польски (I колонка сборника рецептур)

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 5

1. Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины весом нетто без кожи и хрящей получится из 57кг осетрины среднего размера весом брутто, поступившей с головой

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 6

1. Определить массу нетто звена с кожей без хрящей ошпаренного, если на производство поступило 50кг белуги с головой среднего размера

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 7

1. Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5кг филе сазана с кожей без реберных костей

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 8

1. Определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составляют 17 кг.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 9

1. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по I колонке сборника рецептур в феврале, если на производстве морковь массой брутто 22кг

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг

готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 10

1. Определить количество отходов (в кг) при обработке 10кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 11

1. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в марте для приготовления 40 порций салата мясного по III колонке сборника рецептур, если картофель вначале отваривается, а затем очищается

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 12

1. Сколько килограммов моркови весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 25 кг очищенной моркови весом нетто.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 13

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Зразы донские»

1. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 14

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет из свиной головы»

2. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 15

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Суфле из птицы»

2. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 16

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет из курицы»

2. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 17

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Курица фаршированная (галантин)»

1. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 18

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Котлеты по- киевски»

1. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 19

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Тельное из рыбы»

1. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 20

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Молочный поросенок фаршированный»

1. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 21

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная кашей»

2. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 22

1. . Составить технологическую схему приготовления полуфабриката

«Карпаччо из лосося»

1. Инструкция: технологические схемы на приготовление блюд составляются в определенной последовательности алгоритма обработки сырья и технологического процесса, согласно Сборнику рецептур.

Задание 23

1. Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 24

1. Определить массу отходов (кг) при обработке 40 кг горбуши неразделанной на филе с кожей, без костей.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 25

1. Определить массу брутто хека серебристого среднего размера (потрошенного, обезглавленного) для получения 15 кг чистого филе.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 26

1. . Сколько килограммов филе с кожей, без костей получится из 23 кг карпа крупных размеров весом брутто.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 27

1. Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2- й категории.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 28

1. Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 29

1. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Задание 30

1. Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)

2. Инструкция: Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).

Критерии оценки:

Оценка «отлично»:

• ответ носит содержательный характер, содержит изложенную теоретическую базу, глубокий анализ проблемы, характеризуется логичным, последовательным изложением материала с соответствующими выводами и обоснованными предложениями, легко отвечает на поставленные вопросы.

Оценка «хорошо»:

• ответ носит содержательный характер, содержит грамотно изложенную теоретическую базу, достаточно подробный анализ проблемы, характеризуется последовательным изложением материала с соответствующими выводами, но не вполне обоснованными предложениями, без особых затруднений отвечает на поставленные вопросы.

Оценка «удовлетворительно»:

• ответ носит не содержательный характер, содержит не полные знания по теоретической базе, в ответе не просматривается последовательность изложения материала, представлены не обоснованные предложения, обучающийся проявляет неуверенность, показывает слабые знания по вопросам темы, не дает полного, аргументированного ответа на заданные вопросы;

Оценка «неудовлетворительно»:

• ответ носит не содержательный характер, не содержит полных знаний по теоретической базе, в ответе отсутствует последовательность изложения материала, представлены не обоснованные предложения, обучающийся проявляет неуверенность, показывает слабые знания по вопросам темы, не дает полного, аргументированного ответа на заданные вопросы;

1. Руководство для экзаменатора по оценке МДК

Оценка МДК складывается из 3 заданий в экзаменационных билетах и выставляется по 5 бальной системе.

1. Оценка по учебной и (или) производственной практике

Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Ф.И.О. обучающийся гр. курс по профессии/специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело код и наименование профессии/специальности успешно прошел (а) учебную/производственную практику УП.01 ПП.01 по профессиональному модулю ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента наименование и код практики по профессии/специальности по учеб. плану ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента наименование ПМ в соответствии со стандартом по профессии/специальности в объеме 144 часа с « » 202 г. по « » 202 г. в организации наименование организации
Виды работ, выполненных обучающимся во время практики	Формируемые умения / практический опыт	Качество выполнения работ***
1. код и наименование формируемой ПК
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции	отлично

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи	разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции	отлично
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции	отлично
ПК 1.4 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических	отлично

	веществ;
Заключение об освоении ПК программы практики
Код и наименование формируемой ПК			Заключение
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами			освоена
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи			освоена
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента			освоена
ПК 1.4 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания			освоена
Заключение об освоении программы практики: программы учебной практики выполнена Дата « » 202 г. Подпись руководителя практики

* - заполняется на каждого обучающегося

** - указывается в соответствии с программой практики с учетом требований ФГОС

*** - качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика. Оценивается "удовлетворительно/неудовлетворительно";

**** - указывается "освоена/не освоена"

***** - указывается "выполнена/не выполнена"

1. ^{КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА} (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента по специальности Технология продукции общественного питания.

Экзаменационные задания включают выполнение практических заданий, ориентированные на проверку освоения вида деятельности в целом и проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих разделам модуля.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ.01. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

ВАРИАНТЫ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

Вариант № 1

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Котлета по - киевки».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания (см. инструкцию).

Вариант № 2

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Шницель по - столичному».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 3

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Бифштекс рубленый».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 4

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Эскалоп».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 5

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Антрекот».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 6

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Мясо шпигованное».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 7

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Буженина».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 8

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Рулет из мясной котлетной массы».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 9

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Рыба в тесте».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 10

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Рыба жареная фри (кольбер)».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 11

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Зразы донские».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 12

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Тельное».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 13

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Зразы из котлетной массы».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 14

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Зразы отбивные».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 15

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Рулет мясной».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 16

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Рулет из птицы».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 17

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Куринная ножка фаршированная».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 18

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Ростбиф».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 19

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Рагу из свинины».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 20

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и п презентуйте полуфабрикат «Бифштекс натуральный».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 21

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Щука фаршированная целиком».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 22

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Щука фаршированная порционными кусками».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 23

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Ромштекс».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 24

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Бефстроганов».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 25

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Печень по - строгановски».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 26

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Гуляш ».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 27

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Тефтели».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 28

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Кура - галантин».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 29

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Зразы рыбные из котлетной массы».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 30

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Котлеты натуральные панированные из филе птицы».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

Вариант № 31

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

1. Приготовьте и презентуйте полуфабрикат «Разделка чешуйчатой рыбы на чистое филе».

2. Обоснуйте требования к качеству, температура подачи блюда, сроки хранения.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в присутствии членов экзаменационной комиссии. При этом отберите необходимое сырье, инвентарь.

Устно ответьте на вопросы. Вы можете пользоваться «Сборником рецептур блюд». Время выполнения задания 1ч.30минут.

Последовательность и условия выполнения задания(см. инструкцию).

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

Условия выполнения задания:

Задание выполняются в лаборатории или мастерской.

Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 1-30 Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен

(квалификационный): 1час 30 минут

Экзамен проводится по подгруппам в количестве 15 человек в виде выполнения практических заданий в производственных условиях и виде устных ответов экзаменующихся.

Правила техники безопасности выполняются согласно СанПиН 2.1.2.1199-03

Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, фритюрница, мясорубка, производственный стол, моечные ванны, электронные весы, миксеры.

Методическое обеспечение: Федеральный Государственный образовательный стандарт по специальности/профессии 43.02.15

Поварское и кондитерское дело, учебный план по специальности, рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Критерии оценивания экзаменационного задания:

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи	Выполненное практическое задание по трудовой функции «Готовить сложные полуфабрикаты из мяса»; Выполненное практическое задание по трудовой функции «Готовить сложные полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья»; Выполненное практическое задание по трудовой функции «Готовить сложные полуфабрикаты из птицы»;
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	Выполнить комплексное задание по виду профессиональной деятельности «Приготовление сложной кулинарной продукции из мяса» Выполнить комплексное задание по виду профессиональной деятельности «Приготовление сложной кулинарной продукции из рыбы» Выполнить комплексное задание по виду профессиональной деятельности «Приготовление сложной кулинарной продукции из птицы»
ПК 1.4 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	Принятие способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. Распознавать задачу или проблему в профессиональном или социальном контексте. Анализировать задачу или проблему и выделять ее составные части. Определять этапы решения задачи. Выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи или проблемы.
ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	Осуществление поиска, анализа и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Планировать процесс поиска информации. Структурировать получаемую информацию, выделять наиболее значимое в перечне информации. Оценивать практическую

	значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска информации.
ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	Планирование и реализация собственного профессионального и личностного развития. Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Применять современную научную профессиональную терминологию. Определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	Организовывать работу в коллективе и команде, эффективное взаимодействие с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	Осуществление устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе.
ОК 6 Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей	Проявление гражданско-патриотической позиции, демонстрирование осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей. Описывать значимость своей специальности, сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей, значимость профессиональной деятельности по специальности.
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	Содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности.
ОК 9 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности	Использование средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	Использование профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы

(профессиональные, бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы: участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы. Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности. Кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые). Писать простые связанные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

Заканчивается экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю заполнением индивидуальной ОЦЕНОЧНОЙ ВЕДОМОСТИ (на каждого экзаменуемого)

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента обучающихся группы на ____ курсе по профессии/специальности СПО

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

освоил(а) программу профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» в объеме 144 часа с « » 202 г. по « » 202 г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

п/п	Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) / Фамилия Имя Отчество	МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	ПП 01 Производственная практика (практика по профилю специальности)	Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
				Коды проверяемых компетенций
				ПК1.1, ПК1.2, ПК1.3,ПК.1.4
	Формы промежуточной аттестации**	Дифференцирова нный зачет	Дифференцирова нный зачет	Показатели оценки результата ***	Оценка (да / нет)	Оценка в приложении к диплому по ПМ
1	Иванов Иван Иванович	4 (хорошо)	5 (отлично)	освоен	да	5 (отлично)

Дата « » 201 г. Подписи членов экзаменационной комиссии^****

* объем и период освоения указывается в соответствии с учебным планом и графиком учебно-производственного процесса;

** указываются все формы промежуточной аттестации (экзамен, диф. зачет, курсовой прет/работа);

*** показатели оценки результата: освоена/не освоена;

**** в состав членов экзаменационной комиссии включаются все преподаватели, мастера п/о, руководители практики, реализовывавшие освоение МДК в составе ПМ. В случае прохождения практического обучения/производственной практике на предприятиях - в состав членов экзаменационной комиссии включаются руководитель практики от предприятия