Формирование изделий из слоеного теста

дата:09.04.2020 группа : П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ07 Разделка теста, формование изделий из теста Тема урока: Формование пирожков, кулебяк, языков из слоеного теста. Цель: Изучить формования изделий из ассортимента готового теста.

Приготовление слоеного теста

Продукты:

Мука 500 гр., сливочное масло (мягкое) 50 гр., соль 1 ч. л., вода 375 мл., уксус 2 ст. л., сливочное масло (охлождёное) 500 гр.

1. Просеять муку. Добавить мягкое сливочное масло.

2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.

3. Тем временем нарезать ломтиками холодное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки.

Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.

4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник.

5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.

6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220°С . Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

Слоеное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира.

Из слоеного теста приготавливают:

Слоеное

печенье

Волованы

Кулебяки

Слойки

Варианты формования изделий из слоеного теста

Для приготовления пирожков из слоеного теста:

• Разделяем тесто на маленькие куски, массой 40-50гр
• Раскатываем разделенные куски, толщиной 4-5мм
• Ставим начинку в центр раскатанного теста и лепим теста соединяя два конца
• Оформить можно спиралью, косичкой или специальном ножом для придания волнообразных кончиков.

Язычки слоеные

• Для язычков вам потребуется:
• слоеное тесто из 200г муки
• 6 цукатов или кусочков яблока
• две столовых ложки сахара

• Тесто раскатать толщиной 0,8-1см, с помощью овальной выемки вырезать пирожные. Автор сделала овальную из большой круглой, у нее она размером 8х11см. Масса заготовки – 65г, получается 6 пирожных. Из обрезков теста можно испечь что-то другое, а для язычков важен равномерный подъем .
• На доску насыпьте сахар ровным слоем, положите сверху заготовки , прокатите сверху скалку, чтобы язычки стали немного длиннее и к ним прилип сахар.

• Теперь аккуратно переложите на противень, сахарной стороной вверх, стараясь не испачкать нижнюю сторону сахарными крупинками. Сверху положите по цукату или по дольке свежего яблока, обваленной в сахаре. Перед выпечкой поставьте в холодильник минут на 15.

Формование кулебяк

• Кулебяку можно выпекать из дрожжевого, слоеного теста.

• Начинка может быть мясная, рыбная, овощная.

• Тесто раскатываем прямоугольной формы

• Начинку выкладываем посередине.

• Защипываем посередине, затем по углам.
• Перевернуть кулебяку швом вниз .

Сверху кулебяку оформляем вырезанными из теста цветами, фигурками.

Закрепление новой темы

пирожки

Формование

слойка

Оформление

кулебяка

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему

• Сапиева А 87773680693

• z [email protected]
• [email protected]