ФОС товароведение

Смоленское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

ОДОБРЕН Цикловой методической комиссией профессионального цикла Протокол № ____ от «__» _________ 20___ г. Председатель цикловой методической комиссии ____________/Т.С. Ерошенкова/	Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности/ профессии 43.01.09 Повар, кондитер код, наименование специальности/профессии Заместитель директора по УР ______________/С.А. Козлова
подпись Ф.И.О.	подпись Ф.И.О.

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по учебной дисциплине

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

наименование учебной дисциплины

43.01.09 «Повар, кондитер»

код, наименование специальности/профессии

Составители: курбацкая любовь владимировна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Паспорт фонда оценочных средств по учебной дисциплине

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

наименование учебной дисциплины

43.01.09 «Повар, кондитер»

код, наименование специальности/профессии

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

3. Распределение оценивания результатов обучения по темам, разделам и видам контроля

4. Критерии оценки освоенных знаний, умений и компетенций

4.1 Критерии оценки при выполнении тестовых заданий

4.2 Критерии оценки при выполнении практических работ и внеаудиторной самостоятельной работы

4.3 Критерии оценки при дифференцированном зачёте

5. Контрольно-оценочные средства для текущего контроля успеваемости

6. Оценочные средства итогового контроля успеваемости

7. Список рекомендуемых источников для разработки фонда оценочных средств

1. Общие положения

Фонд контрольно-оценочных средств (ФОС) – это комплекс контрольно-оценочных средств, а также описание форм и процедур, предназначенных для оценивания знаний, умений и компетенций студентов, на разных стадиях их обучения.

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Основы товароведения продовольственных товаров.

КОС включают материалы для проведения текущего контроля, рубежного контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачёта

КОС разработаны на основании:

- основной профессиональной образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

- рабочей программы учебной дисциплины ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров;

Формой промежуточной аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачёт.

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке.

Результатом освоения учебной дисциплины являются знания и умения, а также общие и профессиональные компетенции:

Результатом освоения дисциплины являются знания и умения, а также общие и профессиональные компетенции

(таблица для общепрофессиональных дисциплин)

Коды и содержание формируемых компетенций	Результаты обучения: (освоенные умения, усвоенные знания)	Форма контроля и оценивания
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10	У1 проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; У2. оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР). У3.оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов У4.осущетвлять контроль хранения и расхода продуктов З1. ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; З. 2 виды сопроводительной документации на различные группы продуктов З. 3 методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов З. 4 современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов З. 5 виды складских помещений и требования к Ним З.6 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.	Тестирование Защита докладов, рефератов, презентаций Устный опрос Дифференцированный зачёт

3. Распределение оценивания результатов обучения по темам, разделам и видам контроля

Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам), видам контроля

(таблица к разделу 3)

Элемент учебной дисциплины	Текущий контроль*		Промежуточная аттестация**
	Форма контроля	Проверяемые ОК, ПК, У, З		Форма контроля	Проверяемые ОК, ПК, У, З
Тема 1. Химический состав пищевых продуктов	Внеаудиторная самостоятельная работа (решение задач, выполнение презентаций и сообщений). Тестирование.	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 2. Классификация продовольственных товаров	Внеаудиторная самостоятельная работа (решение задач, выполнение презентаций и сообщений). Тестирование.	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 3. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки	Выполнение лабораторных работ: 1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту. 2. Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту.	ПК 1.1-1.4,		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
		ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 4 Товароведная характеристика зерновых товаров	Выполнение лабораторных работ: 1. Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту	ПК 1.1-1.4,		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
		ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 5. Товароведная характеристика молочных товаров	Выполнение лабораторных работ: 1. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту.	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 6 Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов	Выполнение лабораторных работ: 1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. 2. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке.	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 7. Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов	Выполнение лабораторных работ: 1. Органолептическая оценка качества мяса	ПК 1.1-1.4,		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
		ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 8. Товароведная характеристика, яичных продуктов, пищевых жиров	Выполнение лабораторных работ: 1. Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. 2. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов. 3. Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10
Тема 9. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров	Выполнение лабораторных работ: 1. Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10		Дифференцированный зачёт	ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ОК 1-7,9,10

* состав КОС для текущего контроля: контрольная работа №1 по теме, разделу; вопросы для устного (письменного) опроса; тест по теме, разделу; реферат, доклад, сообщение, эссе; индивидуальный (групповой) проект, в т.ч. курсовой проект (работа); лабораторная работа; практическое занятие (деловая игра, решение ситуационных задач, семинар, круглый стол, расчетно-графическая работа); рабочая тетрадь; портфолио.

** состав КОС для промежуточной аттестации по учебной дисциплине: контрольная работа по учебной дисциплине; вопросы для устного (письменного) зачета; тест по учебной дисциплине; экзаменационные билеты для устного (письменного) экзамена.

4. Критерии оценки освоенных знаний, умений и компетенций

Формы текущего контроля: выполнение практической работы (ПР), внеаудиторной самостоятельной работы (ВСР), оценка решения тестовых заданий (ТЗ), оценка устного опроса; оценка защиты докладов и рефератов (ДР) по темам и т.д.

Формы рубежного контроля:

Оценка решения тестовых заданий (ТЗ).

Формы промежуточной аттестации:

Дифференцированный зачет., (экзамен)

4.1 Критерии оценки при выполнении тестовых заданий

При оценке усвоенных знаний и освоенных умений студентами с использованием технологии тестового контроля необходимо использовать следующую шкалу оценивания:

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
80 ÷ 89	4	хорошо
70 ÷ 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	неудовлетворительно

4.2 Критерии оценки при выполнении практических работ и внеаудиторной самостоятельной работы

Оценка «5» (отлично) – если студент глубоко и прочно усвоил весь программный материал, исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно его излагает, тесно увязывает с задачами, не затрудняется с ответом при видоизменении задания, свободно справляется с практическими заданиями, правильно обосновывается принятые решения, умеет самостоятельно обобщать и излагать материал, не допуская ошибок.

Оценка «4» (хорошо) - если студент твердо знает программный материал, грамотно и по существу излагает его, не допускает существенных неточностей при ответе на вопрос, может правильно применять теоретические положения и владеет необходимыми умениями и навыками при выполнении практических заданий.

Оценка «3» (удовлетворительно) – если студент усвоил только основной материал, но не знает отдельных деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, нарушает последовательность в изложении программного материала, испытывает затруднения в выполнении практических заданий.

Оценка «2» (неудовлетворительно) – если студент не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, с большими затруднениями выполняет практические задания, задачи.

4.3 Критерии оценки при дифференцированном зачёте

Оценка «5» (отлично) – если студент глубоко и прочно усвоил весь программный материал, исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно его излагает, тесно увязывает с задачами, не затрудняется с ответом при видоизменении задания, правильно обосновывается принятые решения, умеет самостоятельно обобщать и излагать материал, не допуская ошибок, имеются ссылки на нормативно-правовые акты, студент показал знание законодательства в области профессиональной деятельности.

Оценка «4» (хорошо) - если студент твердо знает программный материал, грамотно и по существу излагает его, не допускает существенных неточностей при ответе на вопрос, может правильно применять теоретические положения и владеет необходимыми умениями и навыками.

Оценка «3» (удовлетворительно) – если студент усвоил только основной материал, но не знает отдельных деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, нарушает последовательность в изложении программного материала.

Оценка «2» (неудовлетворительно) – если студент не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, с большими затруднениями отвечает на вопросы, не ссылается на нормативно-правовые акты, студент не показал знания законодательства в области профессиональной деятельности.

5. Контрольно-оценочные средства для текущего контроля успеваемости

Тема Зерно и продукты его переработки

Тест

1. Хлебные злаки:

А) ячмень

Б) соя

В) гречиха

Г) рожь

2. Сорта пшеничной муки:

А) 1-го сорта

Б) обойная

В) обдирная

Г) сеяная

3. Мука, имеющая более светлый цвет:

А) 1-го сорта

Б) 2-го сорта

В) экстра

Г) обойная

4. Соответствие макаронных изделий типам

вермишель нитеобразные

рожки трубчатые

лапша лентообразные

ракушки

5. Трубчатые макаронные изделия:

А) рожки

Б) ракушки

В) вермишель

Г) макароны

6. Соответствие видов круп злакам:

геркулес овес

продел гречиха

манная пшеница

пшено

перловая

7. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков

....

8. Последовательность операций получения макаронных изделий:

1.замес теста

2.сортировка

3.сушка

4.формование изделий

5.охлаждение

6.подготовка сырья

7.упаковка

КЛЮЧ К ОТВЕТУ

1 2 3 4 5 6 7 8

А, Г А, Б А, В фигурные А, Г просо

ячмень

мука 6,1,4,3,5,2,7

Тема Молочные товары и пищевые жиры

Тема Яйца и яичные продукты

1. В молоке содержится

А) белки, жиры, минеральные вещества, углеводы, экстрактивные вещества

Б) белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины,

вода

В) белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, клетчатка, дубильные

вещества

2.Кисломолочный диетический продукт

А) сметана

Б) сливки

В) йогурт

3. Молоко со специфическим запахом

А) молоко кобылицы

Б) молоко коровье

В) молоко козье

4. Кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания сливок

А) творог

Б) кефир

В) сметана

5. Срок хранения натурального молока

А) 36 часов

Б) 20 часов

В) 72часа

6. Вид термической обработки молока при температуре 120-140 С

А) стерилизация;

Б) ультрастерилизация;

В) пастеризация

7. Из какого молока получают кумыс?

А) из молока верблюдицы;

Б) из козьего молока;

В) из кобыльего молока.

8. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.

А) можно.

Б) нельзя

В) не имеет значения

9. Высушенная смесь яйца

А) омлет

Б) яичный порошок

В) меланж

10. В зависимости от массы яйца бывают

А) 1 категории

Б) диетические

В) столовые

КЛЮЧ К ОТВЕТУ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Б В А В Б А В Б Б А

1. По происхождению жиры подразделяют:

А) Животные

Б) Растительные

В) Синтетические

Г) Комбинированные

2.Кукурузное масло вырабатывают из:

А) Початка

Б) Зерна

В) Зародыша

Г) Муки

3. Какими витаминами богаты растительные масла?

А) витамин С;

Б) витамины группы В;

В) витамин А;

Г) витамин Е.

4. От чего зависит цвет растительного масла?

А) от способа извлечения масла из сырья;

Б) от способа очистки;

В) от сырья, из которого масло получено;

Г) от всего перечисленного.

5.Чем являются жиры?

А) Источником энергии в организме.

Б) Просто вкусовыми продуктами.

В) Обладают лечебными свойствами.

Г) Источниками витаминов.

6.Какой вид топленых жиров не подразделяется на высший и первый сорта?

А) Сборный жир.

Б) Костный жир.

В) Говяжий жир.

Г) Свиной жир.

7.Как упаковывают животные жиры?

А) В фанерно - штампованные бочки.

Б) В металлические банки.

В) В барабаны.

Г) В пачки.

8.По консистенции жиры бывают:

А) Комбинированными.

Б) Прозрачными.

В) Жидкими.

9. Жиров больше:

А) В маргарине.

Б) В подсолнечном масле.

В) В молоке.

Г) В сливочном масле.

КЛЮЧ К ОТВЕТУ

1 2 3 4 5 6 7 8 9

А, Б В Г Б А В, Г А, Г В Б

Тема Мясо и мясные товары

Тема Рыба и рыбные товары

I вариант

1.На предприятия общественного питания говядина не поступает

а) тушами

б) полутушами

в) отрубами

2. Основной признак доброкачественности рыбы

а) чешуя сухая

б) жабры красные

в) мутные глаза

3. К рыбным продуктам относится

а) кальмары

б) осетр

в) морская капуста

4. Остывшему мясу относят:

а) мясо после убоя, температура в толще мышц не ниже 34 С

б) мясо, температура в толще мышц 6 С

в) мясо, имеет температуру не выше от-2 до—3 С

5. Рыба из которой получают черную зернистую икру

а) карп

б) лосось

в) осетр

6. Вид разделки мяса

а) говядина

б) полутуша

в) баранина

7. К мясу дичи относится

а) тушки рябчиков

б) тушки цыплят бройлеров

в) тушки кур

8. Говядину II категории клеймят

а) квадратным клеймом

б) треугольным клеймом

в) круглым клеймом

9. Субпродукт2 категории

а) сердце

б) желудок

в) язык

10.К рыбным продуктам не относится

а) карп

б) сом

в) раки

11. Определите правильную последовательность обработки рыбы

1.удаление головы

2. потрошение

3. очистка рыбы от чешуи

4. промывание

5. удаление плавников и хвоста

6.фиксация рыбы в солевом растворе

12. Какой из полуфабрикатов является порционным?

а) бифштекс

б) бефстроганов

в) гуляш

II вариант

1.На предприятия общественного питания говядина не поступает

а) отрубами

б) полутушами

в) тушами

2. Основные признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет

б) мясо имеет розовый цвет

в) мясо имеет липкую поверхность

3. Говядину I категории клеймят

а) квадратным клеймом

б) треугольным клеймом

в) круглым клеймом

4. Парному мясу относят:

а) мясо после убоя, температура в толще мышц не ниже 34 С

б) мясо, температура в толще мышц 12С

в) мясо, имеет температуру не выше от-2 до - 3 С

5. Рыба из которой получают красную икру

а) треска

б) осетр

в) лосось

6. Основной признак доброкачественности рыбы

а) жабры красные

б) чешуя сухая

в) мутные глаза

7. К мясу дичи относится

а) тушки кур

б) тушки куропаток

в) мясо цыплят

8. По упитанности мясо бывает

а) парное мясо

б) 1категории

в) телятина

9. Субпродукт 1 категории

а) хвост

б) желудок

в) печень

10. Какой из полуфабрикатов является порционным?

а) бифштекс

б) бефстроганов

в) гуляш

11.Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?

а) шашлык

б) шницель

в) лангет

12.Нерыбным продуктам не относится

а) каракатица

б) сом

в) раки

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

I

вар.

В Б Б Б В Б А А Б А 3,2,1,5,4,6 А

II

вар.

А Б В А В А Б Б В А Б Б

Тема Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки

Тестовое задание

1. Зеленый пигмент находящийся в плодах

а) каротиноид

б) хлорофилл

в) антоцианы

2.Витамин повышающий сопротивляемость организма к инфекционным

заболеваниям

а) витамин Е

б) витамин РР

в) витамин С

3.Вещества придающий вяжущий вкус

а) дубильные

б) эфирные

в) красящие

4.К клубнеплоду относится

а) репа

в) морковь

б) топинамбур

г) редька

5. К томатным относится

а) базилик

б) перец

в) огурец

г) горох

6. Витамины это

а) регулятор обмена веществ

б) строитель клеток

в) регулятор жизненных процессов в организме

КЛЮЧ К ОТВЕТУ

1 2 3 4 5 6

Б В А Б Б В

Вопросы для контрольной работы

1 вариант

1. Как классифицируется мясо?

2. Перечислите признаки доброкачественности мяса.

3. Перечислите виды мяса

4. Рассчитайте энергетическую ценность 100 г. мяса, если белки 18,6 г, жиры-13,1г.

2 вариант

1. Как классифицируется мяса птиц?

2.Перечислите химический состав мяса

3. Перечислите признаки доброкачественности мяса птиц .

4. Рассчитайте энергетическую ценность 100 г. телятины, если белки 19,7 г, жиры- 2,0 г.

Практические занятия по темам

Практическое занятие

Определение качества овощей

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить отличительные особенности овощей,

определить качество органолептическим методом

Оснащение: методическое пособие, натуральные образцы, ГОСТы

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомление с методическими рекомендациями.

2. Ознакомиться с имеющимися натуральными образцами: картофель, морковь,

свекла, редька, белокочанная капуста, лук репчатый, чеснок, помидоры, перец

горький стручковатый, огурец тепличный, тыква.

3. Определить группу овощей: вегетативная, плодовая.

4. Охарактеризовать каждый вид натурального образца, распределив овощи по

группам (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые овощи томатные,

тыквенные и т.д.). Дать качественную характеристику.

5. Для каждой группы овощей выписать условия хранения (из методических

рекомендаций).

Итогом работы является отчет-характеристика групп овощей.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Группа Наименование Характеристика Требования Заключение

овощей ГОСТа о качестве

1 2 3 6 7

Методические рекомендации

Овощи подразделяют на две группы: вегетативную и плодовую.

У вегетативной группы в пищу используются листья, корни, корневища, стебли

цветы.

У овощей плодовой группы в пищу идут плоды или семена.

К вегетативной группе овощей относятся:

Клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат.

Корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак,

хрен.

Капустные овощи – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская,

брюссельская, кольраби.

Луковые овощи – лук репчатый, лук зеленый (перо), лук-порей, лук-батун, чеснок.

Листовые – салат, шпинат, щавель, ревень.

Пряные овощи – укроп, эстрагон, чабер, майоран.

Стеблевые и цветные овощи (десертные) – спаржа, артишоки.

К плодовой группе относятся:

Томатные – помидоры (томаты), баклажаны, перцы.

Тыквенные – огурцы, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.

Бобовые и зерновые – горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

По срокам созревания овощи могут быть: ранние, средние и поздние.

По способу выращивания – огородные (открытого грунта) и парниковые, тепличные

(закрытого грунта).

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—

120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество

неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и

варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет

приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства

сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля

(чипсов), крекеров и др.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Искра, Невский,

Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек,

Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.

Топинамбур (земляная груша), выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура.

Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или

веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого

вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза

(2—5%).

Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для

непосредственного употребления.

Батат (сладкий картофель). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К

клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица

белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20,

сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления

первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также

физиологическими болезнями и вредителями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.

Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней

образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням

болезнь не передается.

фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое

сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового

цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На

кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество

картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые

годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми

жилками, затем они превращаются в твердые наросты — бородавки, которые разрываются звездообразно,

внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры

Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты

разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты,

увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару,

транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за

пределы карантинного района без соблюдений соответствующих правил. Его можно заготавливать,

перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для

технических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде

черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при храении, при этом они становятся

водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются

дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами),

ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются

ржаво-бурые пятна),

потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна),

удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на

разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу)

Вредителями клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник,

хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

Требование к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и

поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй;

поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и

второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый

должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности,

непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для

ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с

неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы)

составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах

свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие

клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой

пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные

грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с

признаками «удушья».

Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5—5,0 к г в м ешки т каневые,

полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель

произвольной массой нетто.

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.

Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и

комбинированных материалов.

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и

пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как

пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу пряных

овощей. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные

вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества

откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, Чем

древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные (темные) и

древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладываются в

лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем меньше в свекле светлых (древесных) колец,

тем выше ее пищевая ценность.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в

которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре,

порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови

содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов.

Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 3— 5 см; полудлинную — 8—20 см;

длинную — более 20 см.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда,

Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосиноостровская,

Валерия.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только

листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой — листья и корни.

Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат;

кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко

используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская,

Грибовская, из листовых — Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого

цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет

своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров.

Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и

мариновании. Распространенный сорт — Круглый.

Сельдерей может _____быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—

200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество

листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше.

Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены

Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых — Листовой.

Свекла. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что

позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Отличается эта овощная культура высоким

содержанием сахара — до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и

марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и

витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру,

количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних

размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах

доля сахаров и -других сухих веществ меньше, клетчатки— больше. Наиболее распространенные сорта:

Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская

округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и

открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными,

имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде. Наиболее

распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком,

Крулый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский

круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценость репа приобретает в северных

районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источником сахаров, азотистых и

минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше,

чем корнеплоды, имеющие белую мякоть. Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская

(мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).

Используют репу в сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию

эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро

созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних

сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя

круглая черная, Сквирская белая.

Брюква. Произрастает главным образом на севере страны и восполняет в зимнее и весеннее время

недостаток свежих овощей в этих районах.

Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной,

бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется

белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается

студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности

корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного

цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные

участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении.

Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки

чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнушую массу.

Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных

требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества

делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие,

целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений

сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной

оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса

экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для

первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго —

допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов

экстра и первый — 5,0—10 см; второго — 5,0—14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему

поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0—4,0 (20—150) и после

1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого — 2,0-6,0 (75-275); второго — 2,0-7,0 (50310). Размер

моркови по длине, см, для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии

моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с

незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли,

прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла

увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и

неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую,

брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

Белокочанная капуста (рис. 1, а). Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее

используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты

характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в

свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок.

Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде,

для квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская,

Подарок, Столичная. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие

сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер,

Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количетвах. Отличается от белокочанной

фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся.

Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и сахаров эта капуста

превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.

Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста (рис. 1, б). Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными

или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию

азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя

ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются

дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста (рис. 1 в). Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах

листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным

содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их

срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная.

Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста (рис. 1, г). В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета,

содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и

является диетическим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя,

Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым

оттенком головку.

Кольраби (рис. 1, д). Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый

стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску

поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но

имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном

виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Требования к качеству белокочанной капусты. Капусту в зависимости от качества подразделяют на

два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне

сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений

сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному

ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные;

второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до

плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Рис. 1. Виды капусты:

а — белокочанная; б — савойская; в— брюссельская; г — цветная;

д — кольраби

Для капусты белокочанной первого класса не допускается содержание кочанов с механическими

повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней части

кочана; с засечкой кочана и кочерыги.

К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными

вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие.

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым

бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили

вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым

налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам

лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот,

многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. 2).

Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные

вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые

вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также

фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица (рис. 3) состоит из донца, от

которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука

подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения

микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может

быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук

делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем

сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский,

Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.

Лук полуострых сортов содержит меньше сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Наиболее

распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.

Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством сахаров и эфирных масел.

Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для приготовления

салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин.

Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В

пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

4

Рис. 2. Виды лука: 1 — порей; 2 — батун; 3 —

i

Рис. 3. Строение луковицы:

! 1 — сухие чешуи; 2 — слизистые чешуи; 3 — замкнутые чешуи; 4 —

«пятка»; 5 — донце

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу.

Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный

стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей

оболочкой — рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим

содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных

масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные

сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от

качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые,

чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и

окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер

луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для

второго класса). В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание

луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими

повреждениями.

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—

25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта

болезнь быстро поражает непросушенный лук.

Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается,

покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья,

богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные

овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-

зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок,

гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в

%, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо,

кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей,

соусов.Щ авель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые

вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С;

каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими,

чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата

кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших,

огрубевших, запаренных.

К пряным овощам (рис. 4) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они

обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных

веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В

стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как

приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика

используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии

используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным

блюдам.

Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве

приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и

мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения,

механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они

быстро увядают.

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие

вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из

этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу

используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Используют для

приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа (рис. 5, а). В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см.

Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет.

Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и

становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Артишок (рис. 5, б). В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем

(корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных

а б

Рис.5. Десертные овощи:

а — спаржа; б — артишок

Рис. 4 Пряные овощи: 1 — эстрагон; 2 — майоран; 3 — базилик; 4 —

фенхель

овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с

маслом, а также с соусами как второе блюдо.

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют

низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления

и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью,

зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры

становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см); среднеплодные (не более 25 см);

и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по

состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный,

Нежинский, Муромский, Вязниковский и др.

Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими,

целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или

без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми

водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным

пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие,

морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ,

Ростовская область. Родина арбузов — Южная Африка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме,

а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит

много сахаров (8—12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минеральные соли,

витамины (С, В,, В2) и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, имеющие сладкую мякоть ярко-

красного цвета. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и

чистому звонкому звуку при постукивании.

Выращивают арбузы столовые и цукатные. Наиболее распространенные столовые сорта арбузов:

Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский, Астраханский полосатый, Скороспелка, Бирючекутский,

Огонек, Мурашка, Медовка; цукатные сорта арбузов имеют толстую корку, их используют для

приготовления цукатов.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска

коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода

зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему

поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см. Нельзя продавать

арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозрелые, перезрелые, пораженные вредителями,

заболеваниями, загнившие.

Дыни. Плоды дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В),

каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для

вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными районами выращивания дынь являются

Закавказье, Нижнее Поволжье.

Культивируемые сорта дынь различаются по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые; по

размеру: мелкие, средние, крупные; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые; по

строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые. Наиболее распространенные сорта дынь:

Колхозница, Комсомолка, Украинка, Краснодарская, Гуляби, Зимовка, Дубовка и др.

Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, консистенции мякоти, появлению аромата,

отделению семян. Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков

заболеваний. Окраска коры и форма плодов — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по

наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см,

средне- и позднеспелых с круглыми и овальными плодами — не менее 15 см.

Не допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями,

загнившие.

Тыквы. Это крупные, мясистые плоды однолетнего растения. Столовая тыква содержит сахара, белки,

минеральные вещества, каротин, витамин С, пектиновые вещества. Родиной съедобной тыквы является

Америка, а в России тыква известна с XVI в.

По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания — на

ранние, средние и поздние.

Наиболее распространенные сорта: Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Крупноплодная,

Столовая зимняя, Испанская, Витаминная. Последняя отличается большим содержанием каротина и

используется для его получения.

Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные

хозяйственно-ботаническому сорту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Примесь других сортов —

не более 10%. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов удлиненной формы должен

быть не менее 12 см, плоской и округлой — не менее 15 см.

Не допускается стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.

Кабачки. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. В пищу используют

недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения и

жарки, маринования. Наиболее распространенные сорта: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цуккини,

Белоплодные.

Плоды кабачков должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми

семенами.

Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями,

молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с

нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой),

вызываемым грибом, в в иде т емно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти; бактериозом (мокрая

гниль); белой гнилью в виде белого налета; бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности

овощей.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий).

Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят название

«томатль». Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «ротгле сГатоиге»,

что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия

Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию.

Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали

разводить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье.

В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную,

бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов

различаются формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые);

цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие — до 60 г, средние — 60— 100 г и

крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные;

по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта томатов: Маяк,

Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Перемога,

Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и

второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды

должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с

плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без

механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы

и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для

первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для

первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется

размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые,

загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие,

подмороженные, с прилипшей землей.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с

нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма

плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в %): сахаров — 4,6; а также азотистых веществ — 1; минеральных веществ

— 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В,, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый

вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта:

Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске

свойственными данному ботаническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических

повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов

удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему

поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение

выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на

сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и

каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как

приправу к различным блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский,

Нежность,Викто-рия, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский,

Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и

окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды

удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему

поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой,

иметь горький вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой

(коричневые твердые пятна),

вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые

содержат легкоусвояемые белки (4— 6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2—7%), витамины С, группы В, РР, К,

каротин.

Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу

только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых

сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют

для получения натуральных консервов.

Наиболее распространенные сорта лущильного гороха: Скороспелый, Кубань, Овощной,

Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу используются не только семена, но и створки, так как

они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в

кулинарии.

Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У

сахарной фасоли створки нежные, с недозрелыми семенами и их используют в кулинарии. Лущильные сорта

используют для получения зрелых семян.

Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе,

зеленого цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недоразвитыми сочными семенами.

Кукуруза сахарная. Относят кукурузу к зерновым овощам. В пищу используют в виде отваренных

початков и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной кукурузы используются в стадии молочно-

восковой зрелости. В этой стадии зрелости зерна кукурузы содержат (в%): сахаров 4—10; крахмала 6—12;

витамины А, В2, РР, белки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда.

Хранение свежих овощей

Овощи следует хранить при условиях, чтобы их качество изменялось в наименьшей

степени. На хранение отбирают созревшие овощи, не пораженные болезнями и

вредителями, не имеющие механических повреждений.

Хранят картофель и овощи в хранилищах различных типов: простейших (траншеях,

буртах, ямах) и стационарных. В простейших хранилищах хранение обходится дешевле,

но в них трудно регулировать температурный режим и влажность воздуха.

Стационарные хранилища обычно оборудуют для хранения отдельных видов

овощей (картофелехранилища, корнеплодохранилища, капустохранилища,

лукохранилища). Бывают даже универсальные хранилища с отдельными камерами для

различных овощей и продуктов их переработки.

Картофель помещают в закромах насыпью. Наилучшей температурой хранения

является 2,5 – 4, но не ниже 1. Относительная влажность воздуха должна быть 90 – 95%.

При более высокой влажности клубни загнивают, а при более низкой – увядают.

Корнеплоды хранят в невысоких закромах рядами, пересыпанными песком.

Наилучшим режимом для них является температура от 0 до – 1 и относительная

влажность 90 – 95%.

Капуста белокочанная и краснокочанная обладает хорошей лежкостойкостью.

Сохраняют капусту в буртах, траншеях или специальных хранилищах. Режим должен

быть таким же, как и при хранении корнеплодов. Холодостойкостью отличаются

савойская и цветная капуста, ее можно хранить при температуре – 0,5 – 1 и относительной

влажности воздуха 96 – 98%.

Луковые овощи хранят в лукохранилищах. Необходимым условием нормального

хранения луковых овощей является их специальная просушка до образования сухой

покровной чешуи. Температура воздуха в хранилище, где находится лук острых и

полуострых сортов, должна быть не ниже 0оС при относительной влажности воздуха 80 –

85%.

Зрелые помидоры сохраняются сравнительно недолго - 1-1,5 месяца в помещении

при температуре 0 – 2оС и относительной влажности воздуха 80 – 85%. Более длительное

время в этих же условиях сохраняются зеленые помидоры (2 – 2,5 месяцев).

Из всех тыквенных овощей лучшей сохраняемостью отличаются тыквы и дыни,

которые следует хранить при 0оС и относительной влажности 80 – 85%. Арбузы нельзя

хранить при температуре ниже 3оС.

Различную зелень (салат, шпинат, укроп, зелень петрушки и т.д.) можно хранить 2

– 3 недели в холодильниках, ледяных складах, в подвалах при пересыпке зелени льдом

или искусственным снегом.

Практическое занятие

Определение качества ягод и плодов

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить отличительные особенности плодов,

провести органолептическую оценку качества.

Оснащение: методическое пособие, натуральные образцы плодов, ГОСТы

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомление с методическими рекомендациями.

2. Ознакомиться с имеющимися натуральными образцами: яблоки, груши, апельсины,

гранаты, бананы, грецкие орехи, кедровые орехи.

3. Распределить плоды по группам согласно классификации.

4. Охарактеризовать каждый из предложенных натуральных образцов.

5. Записать в тетрадь из методических рекомендаций сроки и условия хранения.

6. Проведите органолептическую оценку образцов плодов по ГОСТам:

7. Защитить практическую работу.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Плоды можно объединить в группы по признаку их строения с учетом биологических

особенностей или по географическим зонам произрастания.

По классификации принятой в товароведении, плоды по строению делят на

следующие группы: семечковые, косточковые, ягодные и орехоплодные. В отдельную

группу выделяют субтропические и тропические плоды, хотя по строению многие из них

можно было бы отнести, например к семечковым (цитрусовые, гранаты, хурма), а

некоторые к косточковым (маслины, финики).

У семечковых плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно

разделенного на камеры с расположенными в них семенами. В формировании плода,

кроме завязи, принимают участие и другие органы цветка.

У косточковых плод – сочная костянка, образующаяся из завязи цветка. При этом

кожица и сочная мякоть плода, а также скорлупа косточки формируется из стенок завязи.

Семя (ядро) находящееся внутри косточки, развивается из семяпочки.

Ягоды в зависимости от строения делят на три подгруппы:

Настоящие – состоящие из кожицы, сочной мякоти и семян, которые погружены в

мякоть: в образовании плода принимает участие только завязь. К ним относят виноград,

смородину, чернику, крыжовник, клюкву, бруснику, голубику.

Сложные – которые состоят из мелких, сросшихся между собой плодиков-костянок,

развивающихся из завязи и помещающихся на общем плодоложе. К ним относят малину,

ежевику, морошку, костянику.

Ложные – плод которых состоит из сочного нежного разросшегося плодоложа, а

настоящие плодики (семянки), образующиеся из завязи, размещены на его поверхности,

мякоть у них формируется из цветоложа. К ложным ягодам относят клубнику, землянику.

У орехоплодных съедобной частью является ядро (семя) заключенное в сухую

деревянистую скорлупу. В зависимости от характера формирования и строения плода

орехоплодные подразделяют на две подгруппы:

Настоящие орехи, состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой

расположено съедобное ядро, плоды на дереве находятся в зеленой листовой обертке, из

нее они при созревании выпадают. К ним относят фундуки лещину.

Костянковые орехи (сухая костянка) – в отличие от настоящих покрыты еще

мясистой верхней оболочкой, высыхающей по мере их созревания. У созревшего ореха

оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в деревянистую скорлупу. К

ним относят: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук и условно кедровый орех,

который является семенем соплодия кедровой шишки.

К субтропическим и тропическим плодам относят цитрусовые (мандарины,

грейпфрутты, апельсины, бананы, лимоны, гранаты, инжир, хурму, финики, ананасы и

др.).

Для качества плодов важное значение имеют их природные свойства и признаки,

которые формируются под влиянием условий внешней среды. Ценность плодовых и

ягодных культур определяется тем, в какой мере он удовлетворяет потребности человека,

а именно: качественными признаками, урожайностью, устойчивостью в сохранении

наследственных признаков в процессе его культивирования, приспособленностью к

почвенно-климатическим условиям. Каждый сорт отличается от другого более или менее

яркого выраженными морфологическими (формой, величиной, окраской), признаками

растения в целом и отдельных его частей.

Наибольшее распространение и значение у нас имеют семечковые плоды, которые

отличаются лучшей лежкоспособностью и стойкостью в перевозках.

Цитрусовые плоды характеризуются высоким содержанием витаминов группы С, В, А,

хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами. Все цитрусовые содержат большое

количество эфирных масел, сосредоточенных в основном в кожице плодов.

Требования к качеству яблок. В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних

сроков созревания и поздних.

Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми,

вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и

привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го сорта — не менее 55 мм, для 2-го — 40

мм).

Яблоки свежие поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября) подразделяют на две

помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

К высшему сорту относят некоторые сорта яблок 1-й помологической группы: Антоновку, Апорт алма-

атинский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг и др.

Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих показателей: внешний вид,

размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допустимые отклонения.

Плоды высшего сорта должны быть отборными, первого — типичными по форме, второго —

типичными и нетипичными, третьего — могут быть неоднородными по форме и окраске. Размер (в мм) не

менее: высший сорт — 65, первый — 60, второй — 50, третий — 40.

К допускаемым отклонениям при реализации яблок с декабря по июнь относятся: отсутствие

плодоножки, подкожная пятнистость (кроме высшего и 1-го сортов), увядание (кроме высшего сорта).

Плоды 3-го сорта направляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются загнившие и

пухлые плоды, плоды с побурением мякоти.

Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее

яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют

груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на

летние, осенние и зимние.

К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.

Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель.

Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица,

Бере боек, Дюшес.

Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская

зрелость у них наступает только после 4—6 мес. хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина,

Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон.

По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на д ва т оварных с орта: 1 и 2 -й; груши

поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши.

Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье,

компоты, желе, цукаты, мармелад.

По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат

сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на

кондитерские изделия.

Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в

щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в

свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.

Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой

гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и

др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов

являются плодожорка, долгоносик, щитовка.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят косточковые

плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать

после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных

перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья,

компотов, соков, наливок, настоек.

Вишня. Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне — августе.

Плоды содержат: сахаров — 7— 18%; органических кислот — 0,8—2,5%. В зависимости от окраски сока

вишню делят на две группы: морели и аморели.

Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой

группе относят наиболее распространенные сорта вишни: Любская, Владимирская, Шу-бинка, Плодородная

Мичурина, Лотовая, Гриот московский и др.

Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним

относят: Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую.

По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными

по форме и окраске (во 2-м — типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по

зрелости (во 2-м сорте — неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми.

Черешня. По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни

крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бигаро

(хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть).

Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По

качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

Сливы. Культивируют сливу в южных районах и средней полосе России. Наибольшее распространение

имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив.

Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы.

Венгерки — плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная,

сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и получают

прекрасный сушеный продукт — чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок: Венгерка

итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и др.

Ренклоды — плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски, сладкие на вкус, с

неотделяющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления

компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные сорта ренклодов: Зеленый, Колхозный,

Реформа, Альтана.

Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной

сочной мякотью кисло-сладкого вкуса. К сортам этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля.

Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их мелкие, округлой формы, желтоватого

цвета. Мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и повидла.

Алыча. Плоды алычи — мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много кислот,

пектина. Используют алычу для сушки, варки варенья, приготовления пастилы, мармелада и плотного

золотистого желе.

Терн. Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В свежем виде не употребляют, а

готовят из них повидло, настойки, варенья.

Плоды сливы и алычи по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не

делят. Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта,

однородными по степени зрелости, а 2-го сорта — типичными и нетипичными, неоднородными по степени

зрелости, но не зелеными и не перезревшими.

Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов

отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина, наличием органических

кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По назначению абрикосы делят на столово-

консервные и сушильные сорта.

Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным

вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам относят Никитский, Краснощекий, Ананасный,

Шалах и др.

Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой группе относят

среднеазиатские сорта — Хурмаи, Исфа-рак, Бабаи, Кайси и др. По качеству абрикосы делят на I и 2-й

сорта.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с

хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими.

Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм,

среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и

окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие.

Размер плодов не нормируется. Загнившие и зеленые плоды не должны поступать в торговую сеть.

Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В

зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с

легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные

(столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для

изготовления компотов. Наиболее распространенные сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный,

Золотой юбилей и др.

Свежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й.

При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зрелость и размеры, наличие механических

повреждений, а также вредителей и болезней.

Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов является горькая плодовая гниль,

которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Из вредителей

косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-

долгоносиком.

По строению плода ягоды делят на три группы.

Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена

(виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.).

Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе

(малина, ежевика).

Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника,

клубника).

Виноград. Культивируют виноград в южных районах страны. В состав винограда входят

легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза — 12—22%), органические кислоты (винная, яблочная — 0,6%),

ароматические _____и дубильные вещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора,

йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательными и лечебными

свойствами, обусловленными химическим составом.

В зависимости от назначения ампелографические сорта винограда делят на столовые, винные и

сушильные.

Столовые сорта винограда — это красивые крупные ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Из столовых

сортов наиболее известны: Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне (Дамские пальчики) и др.

Винные сорта должны содержать определенное количество сахара и кислот и, кроме того, иметь

определенное сочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат.

Сушильные сорта отличаются высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной

мякотью и тонкой кожицей.

По качеству столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми, одного

ампелографического сорта, с нормально вызревшими, развитыми чистыми ягодами, плотно сидящими на

плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-м сорте — с окраской разных оттенков). Кисти

нормально развиты, без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды

— неодинакового размера). Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без повреждений и заболеваний.

Смородина. Культивируют смородину черную, красную и белую. Черная смородина является наиболее

ценной, так как содержит много витамина С, сахаров (до 10%), органических кислот (2—4%), пектиновых

веществ. Распространенными сортами являются: Голубка, Голиаф, Неаполитанская, Память Мичурина,

Победа и др.

Ягоды красной смородины содержат (в %): сахаров — 4—10, кислот — 2—4, витамины С и Р.

Помологические сорта: Голландская красная, Виктория, Версальская красная.

Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньше кислот

(до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. Помологические сорта: Английская белая,

Голландская белая.

Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без

повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и болезнями), без плесени, не загнившие

и не запаренные, без постороннего вкуса и запаха.

Крыжовник. Ягоды крыжовника различают по форме — округлые, удлиненные; величине — мелкие,

средние и крупные; цвету — желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности — голые,

опушенные. Плоды крыжовника кисло-сладкие, содержат до 10% сахаров, до 2% органических кислот,

пектиновые вещества, витамин С и каротин.

К десертным сортам (крупные сладкие ягоды) относятся: Финик, Изумруд московский, Английский

желтый и др.

Ягоды крыжовника должны поступать в продажу свежими, чистыми, одного помологического сорта,

нормальной окраски, без заболеваний и повреждений.

Малина. В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая

малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С,

В,, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины используют в свежем виде, из них

также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство

при простуде.

Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка,

Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с

плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

Земляника. Садовая земляника рано созревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды

земляники содержат сахара, органические кислоты, ароматические вещества, соли железа, витамин С.

Используют в свежем виде, для лечебных целей (при малокровии, подагре) и перерабатывают. По форме

ягоды земляники могут быть округлыми и округло-коническими.

Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Зенга Зенгана, Рощинская, Комсомолка, Виктория,

Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая, Рубиновая, Муто и др.

По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть

свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механических повреждений. Размер ягод 1-го сорта

— не менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера допускается до 10%

массы), во 2-м сорте размер не нормируется.

Клубника. Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую форму, окраска — темно-фиолетовый

румянец. Они мельче, чем ягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое ароматное

варенье). Культивируют в основном в Сибири, на Урале. Сорта клубники — Шпанка и Миланская.

Дикорастущие ягоды. В северо-западных районах страны произрастает много дикорастущих ягод:

клюква, брусника, ежевика, черника, малина, морошка, голубика, облепиха, земляника, княженика

(поленика) и др. Заготовляют эти ягоды в основном для приготовления киселей, морсов, сиропов, варенья.

Клюква — ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота,

или ранней весной — «подснежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом.

Брусника — ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара,

бензойную кислоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники.

Ежевика — ягоды сходны с малиной, но имеют фиолетовый цвет. Собирают ягоды ежевики на юге

России, в Сибири ее называют куманикой.

Болезни ягод. Ягоды повреждаются грибковыми заболеваниями. Это серая и белая гниль; оидиум (ягоды

винограда покрываются мучнистым налетом, затем растрескиваются и загнивают полностью); мильдью

(ягоды винограда сморщиваются до созревания и засыхают); зеленая плесень; мучнистая роса (на ягодах

крыжовника появляется серый налет).

К орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др.

(рис. 1). Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40—70%) и белков (15,5—22%), в них находятся

минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в

сыром и жареном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов

получают масло.

Лещинные орехи. Они произрастают в диком виде (лещина) и имеют культурную разновидность -фундук

Ядра фундука крупнее, чем ядра лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход

ядра. К лучшим сортам фундука относят: Бадем, Крымский, Кудрявчик, Абхазский.

По качеству лесные орехи делят на 1 и 2-й товарные сорта, а орехи фундука — на высший, 1 и 2-й.

Орехи высшего сорта должны быть однородными по форме, размеру и цвету скорлупы, и с выходом

ядра не менее 50%.

В 1-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, но сходные по форме, размеру и цвету

скорлупы, и выход ядра не менее 46%. Ко 2-му сорту относят орехи разных помологических сортов,

разнообразные по форме, размеру и цвету скорлупы. Выход ядра — 42%.Влажность орехов всех сортов -

12%. Грецкие орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло-

серого до темно-коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой,

гладкой поверхностью и меньшим количеством внутренних перегородок. Выход ядра — 53—61%.

По к ачеству г рецкие о рехи д елят н а в ысший, 1 и 2 -й товарные сорта. При оценке качества грецких

орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра.

Кедровые орехи. Это семена кедровой сосны, произрастающей в Сибири. Кедровые орехи мелкие,

яйцевидной формы, с тонкой темно-бурой скорлупой. Они должны быть зрелыми, чистыми, с темно-

коричневой скорлупой. Ядро желтоватого цвета, без прогорклого привкуса, плесневелого или затхлого

запаха.

Миндаль. Выращивают в основном миндаль сладкий и горький (несъедобный), содержащий ядовитый

гликозид амигдалин (3—7%). Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, мягкоскорлупным,

плотноскорлупным, твердоскорлупным. Орехи имеют продолговатую, слегка сжатую с боков форму. По

качеству миндаль делят на высший и 1-й товарные сорта.

Фисташки. Плоды фисташек имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При

полном созревании скорлупа трескается по шву. Ядро ореха имеет зеленоватую окраску с фиолетовым

бочком, вкус приятный, сладковатый.

Арахис (земляной орех). Плоды растут и созревают в земле, их выкапывают, моют и сушат.

Культивируют арахис на юге нашей страны. Плоды арахиса удлиненные, покрыты сетчатой скорлупой

светло-желтого цвета, легко отделяющейся от ядра. Содержат много жира и белков, а также витамины

группы В. Плоды арахиса должны иметь чистую скорлупу, полное, плотное, без горечи и привкуса плесени

ядро.

Орех-кешью. Ядра ореха завозят из Индии. Используют орех-кешью вместо миндаля для приготовления

кондитерских изделий.

Рис. 1 0 . Орехи:

1—4 — фундук; 5 — грецкий; 6 — фисташки; 7 — миндаль; 8 — арахис

Субтропические плоды. К ним относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты),

гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В

кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2—2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые

вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья,

желе, цукатов.

Апельсины — плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королек) (рис.

2). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная — до 1,5%),

пектиновые вещества, витамин С, каротин. В Краснодарском крае культивируют следующие сорта

апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-

красного цвета).

Мандарины — плоды плоско-округлой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от

мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до

10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта:

Грузинский бессемянный (рис. 3), Клементин.

Рис. 3. Мандарины сорта Грузинский бессемянный

Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно

срастаются между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на

следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие — содержат 7—9%

сахара. Наиболее известны: Новогрзинский (рис. 4), Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера.

Грейпфруты представляют собой крупные сочные плоды массой до 500 г. Мякоть желтая, очень сочная

и ароматная; вкус горьковато-сладкий. Используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья,

компотов.

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды должны быть свежими,

чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й

помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в

мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.

Рис2. Апельсины сорта Королек

Рис. 4. Лимон сорта Новогрузинский

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и

зеленой плесенями.

Инжир (винная ягода). Плоды грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-

фиолетового цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или розового цвета с большим количеством

семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет нежную сочную

мякоть. Из инжира готовят варенье, джем, его сушат, а сушеный размолотый инжир вместо цикория

добавляют в натуральный кофе.

Гранат. Плоды фаната крупные (до 12 см в диаметре), шаровидной формы, покрыты толстой кожицей

желтого или красного цвета. Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью

красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит сахара (до 19%), кислоты

(лимонную — до 3%), витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Хурма — плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от желто-оранжевого до темно-

красного цвета; мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Незрелые плоды хурмы имеют терпкий вкус, после

замораживания терпкость уменьшается. Используют зрелые плоды в свежем виде, для приготовления

пастилы, цукатов; сушат

Фейхоа (рис. 14). Растет на Кавказе. Представляет собой четырех-гнездные ягоды овально-

продолговатой формы с чашелистиками, массой 20—30 г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого

цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода — желеобразная.

Используют плоды в свежем виде, для приготовления мармелада, компотов, варенья.

Рис. 5. Фейхоа

Тропические плоды (рис. 6). К ним относят ананасы, бананы, манго, финики.

Ананасы — плоды травянистого растения. Завозят к нам из стран с тропическим климатом. По форме

и окраске плод напоминает еловую шишку, на вершине которой имеется пучок листьев (султан), масса

плода 1—2 кг. Мякоть светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая, ароматная, содержит сахара (сахароза

— 7%), органические

1 2 3

Рис. 6 Тропические плоды: 1 —ананас; 2 —бананы, 3 —

манго

кислоты (0,5%), минеральные вещества, витамин С, каротин. Используют в свежем виде и для

приготовления соков, компотов варенья. Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в

России отсутствует. При приемке плодов руководствуются требованиями международного стандарта, а

также техническими условиями контракта на поставку. При оценке качества ананасов учитывают

следующие показатели: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана,

отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний. Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм.

Спелые ананасы хранят при температуре 7—8°С и относительной влажности воздуха 90%. Срок

хранения плодов в зависимости от сорта и степени зрелости колеблется от 10 дней до 1 месяца.

Бананы — плоды травянистого растения, поступающие к нам из Вьетнама, Кубы, Индии, Мексики и

др. тропических стран. Плод банана бобовидной формы, длиной 20—25 см, покрытый толстой, легко

снимающейся кожурой желтого цвета. Под кожицей находится нежная, ароматная, слегка мучнистая

сладкая мякоть. Незрелые бананы богаты крахмалом (18—20%). Мякоть зрелых бананов содержит сахар

(20%), крахмал (2%), органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества, витамины С, В,, В2. В

зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и второй, а в зависимости от

назначения — на плоды в местах поступления, предназначенные для дозаривания, и плоды после

дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов; вкус и запах, зрелость; размеры плодов

по наибольшему поперечному диаметру (экстра и I классы — 3-4 см; II класса — 2,7-4,1 см) и подлине

(экстра не менее 20; I класс —19; II класс — 14 см); количество плодов в кисти; количество кистей в одной

упаковочной единице.

Бананы хранят при температуре 13-14°С о т 2 до 7 дней. С пелые п лоды, так же как и з еленые, крайне

чувствительны к пониженным температурам, признаки застуживания проявляются у них лишь при

отеплении (почернение кожуры).

Манго — плоды тропического дерева, распространенного главным образом в Индии. Плоды с гладкой

кожицей абрикосовой окраски, средней массой 300—400 г, длиной 5—20 см. Мякоть желтая или оранжевая,

нежная, сладкая, ароматная. Плоды манго содержат сахара (Н—20%), кислоты (0,2—0,6%), витамин В,

каротин. Зрелые плоды используются в пищу, из них вырабатывают сок, из недозрелых готовят варенье,

маринады.

Финики. Финиковая пальма произрастает в тропических странах. Плод финика — полусочная

костянка удлиненно-овальной формы длиной 4—5 см, в мякоти находится косточка удлиненной формы.

Плоды поступают в продажу в сушеном виде.

Киви. Плоды киви представляют собой ягоду достигающую в диаметре 5 см, массой 60—120 г, кожица

плодов тонкая, опушенная. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль оси плода расположены

маленькие черные семена. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают

смесь крыжовника, клубники и дыни.

Срок хранения киви в охлажденных помещениях не превышает 2—3 месяца.

Хранение свежих плодов.

Свежие плоды имеют различную стойкость в хранении. Наилучшей

сохраняемостью обладают яблоки, айва, лимоны, орехи.

Обычно плоды хранят в местах потребления.

Лучшим режимом хранения яблок является температура -1, +1 и относительная

влажность = 90%.

В зависимости от условий выращивания, сорта, степени зрелости яблоки

выдерживают хранение до одного года.

Сроки хранения цитрусовых меньше, чем яблок (3-4 месяца). Различные виды

цитрусовых требуют при хранении соблюдения определенного температурного режима:

мандарины лучше хранить при температуре 3оС, апельсины 4оС, лимоны 5оС при

относительной влажности воздуха 80 – 90%.

Косточковые плоды и ягоды хранятся короткий срок: от 2 до 10 суток в условиях

неохлаждаемых складов и 1-1,5 мес. в холодильниках за исключением винограда и

клюквы, которые выдерживают более длительный срок.

Практическое занятие

Органолептическая оценка качества крупы

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить отличительные

особенности муки пшеничной и ржаной. Определить качество

органолептическим методом

Оснащение: методическое пособие, натуральные образцы муки

пшеничной и ржаной, ГОСТы на муку, электронные весы, увеличительное

стекло.

Порядок выполнения работы:

1. Изучить ассортимент муки по представленным натуральным образцам и

ГОСТам

2. Провести органолептическую оценку образцов муки по ГОСТам:

а) определить цвет муки, сравнивая образец с характеристикой,

данной в ГОСТе; для этого на чистый лист бумаги насыпать муку

тонким слоем и внимательно рассмотрите ее при дневном свете;

б) внимательно рассмотреть каждый сорт муки, обратив особое

внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны

невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола

можно также определить, растирая небольшое количество муки

между пальцами;

в) определить вкус муки, путем разжевывания небольшого ее

количества;

г) определить запах муки, согрев дыханием образец, или зажав его в

ладони (несвежая мука имеет затхлый или плесневелый запах).

7.Пересчитать количество сорной примеси (отрубей) и определить сорт муки

8.Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Вид

зерна

Вид

муки

Сорт Цвет,

вкус,

запах

Наличие

сорной

примеси

Требования

ГОСТа

Заключение

о качестве

муки

1 2 3 4 5 6 7

9.Защитить практическую работу.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Из каких зерновых культур получают муку?

2. Какие существуют виды помола?

3. От чего зависит вид муки?

4. Для каких целей предназначена пшеничная мука?

5. На какие основные сорта делится пшеничная мука?

6. На какие основные сорта делится ржаная мука?

7. Охарактеризовать муку пшеничную крупчатую.

8. Охарактеризовать муку пшеничную высшего сорта.

9. Охарактеризовать муку пшеничную первого сорта.

10.Охарактеризовать муку пшеничную второго сорта.

11.Охарактеризовать муку пшеничную обойную.

12.Охарактеризовать муку ржаную обойную.

13.Охарактеризовать муку ржаную обдирную.

14.Охарактеризовать муку ржаную сеяную

15.Почему мука высшего сорта имеет слегка сладковатый привкус?

16.Отчего возникает горьковатый вкус муки?

Методические рекомендации

Муку вырабатывают в основном из пшеницы и ржи, реже из сои,

ячменя и кукурузы путем размола зерна в порошок.

Различают низкий и высокий помол.

Муку делят на виды, типы, сорта.

Вид муки зависит от культуры зерна, из которого ее вырабатывают.

Отличаются они между собой содержанием белков и углеводов.

В пределах каждого вида муку подразделяют на типы в зависимости от

ее целевого назначения. Так пшеничная мука может быть предназначена для

хлебопечения, макаронных, кондитерских изделий, реализации в розничной

торговой сети. Муку каждого типа в свою очередь делят на сорта. Товарный

сорт муки зависит от технологии переработки зерна.

Пшеничная мука выпускается следующих сортов: крупчатка,

высшего, 1, 2 сортов и обойная. Она характеризуется высокой пищевой

ценностью, благодаря высокому содержанию крахмала (66-79%), белка (12-

15,5%). Зольность муки увеличивается по мере снижения сортности. Мука не

должна иметь посторонних примесей, запахов. При оценке качества

устанавливают отсутствие хруста на зубах. Качество клейковины определяют

по цвету муки, запаху, упругости, эластичности и растяжимости. Клейковина

хорошего качества имеет белый с желтоватым оттенком цвет, растяжимость

кусочка теста не более 10 см. По растяжимости клейковину делят на три

группы: крепкая (растяжимость 8-10см), средняя (11-16см), слабая (более 16

см).

Крупчатка – это пшеничная мука, получаемая при размоле

стекловидных пшениц. Состоит она из сравнительно крупных однородных

частиц и богата клейковиной. Белого с кремоватым оттенком цвета.

Мука высшего сорта – изготавливают из смеси мягких и твердых

пшениц. На ощупь она мягкая, мелкая, белого цвета со слабым желтоватым

оттенком. На вкус сладковатая.

Мука 1 сорта – белого цвета с желтоватым оттенком, имеет

незначительное количество истертых оболочек, а поэтому зольность ее выше.

Мука 2 сорта – отличается от муки 1-го сорта еще большим

содержанием истертых оболочек и поэтому имеет желтовато-сероватый

оттенок. Зольность достигает 1,1 – 1,25 %.

Мука обойная – получается низким помолом почти без отделения

оболочек. Имеет белый цвет с сероватым и желтоватым оттенком, заметны

частицы оболочек. Зольность до 1,9 %.

Ржаную муку в настоящее время вырабатывают сеяную, обдирную,

обойную. В ржаной муке содержится от 10 до 15% белков (обойная мука), до

74% крахмала (сеяная мука). Свежая ржаная мука имеет приятный

свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние

привкусы и запахи. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет, поэтому

ржаной хлеб темный.

Сеяную муку получают либо односортным помолом с выходом 63 %,

или двухсортным с выходом 15 %. Она почти не содержит отрубей, белого

цвета с синеватым оттенком и ровного тонкого помола.

Обдирную муку вырабатывают односортным помолом с выходом 87 %

или двухсортным с выходом 65 %, после отсева 15% сеяной. Она отличается

от сеяной более крупным помолом и содержит до 10 % мелко измельченных

отрубей. Цвет белый с сероватым или коричневатым оттенком.

Обойную муку получают при обойном помоле ржи без отсева отрубей с

выходом 95 %. Она более грубого помола, чем обдирная и содержит 22 – 25

% измельченных отрубей сероватого или коричневатого цвета.

Мука ячменная. Относится к второстепенным видам муки. Она

является традиционным сырьем для блинов. Зольность муки до –2%.

Клейковина этой муки малорастяжимая. Хлеб, выпеченный из ячменной

муки быстро черствеет, так как крахмал мало связывает воду. Ячменную

муку иногда добавляют при выпечке ржаного хлеба (не более 5%)

Мука кукурузная. При выработке муки из кукурузы обязательно

отделяют зародыш. Выделяют муку типа «Экстра» (крупка), муку крупного и

тонкого помола. Белков в кукурузной муке содержится до 11%, но в них

содержится небольшое количество аминокислот. Объемный выход хлеба

снижается пропорционально количеству добавляемой пшеничной муки.

Зольность кукурузной муки – 1,2%, влажность должна быть не более 15%,

жира – не более 3%.

Мука соевая является очень ценным питательным продуктом,

содержащим до 40% белков, которые по аминокислотному составу близки к

мясу, а по усвояемости – к молоку. Имеются растворимые углеводы – до

15%. В муке содержится много клетчатки и целлюлозы. В составе сои

содержится до 25% жиров и ее используют для получения соевого масла и

шротного остатка.

Соевую муку вырабатывают трех видов: необезжиренную (из целых

семян), полуобезжиренную (из соевого жмыха), обезжиренную (из шротного

остатка). Необезжиренную муку, полученную без предварительной тепловой

обработки семян, называют недезодорированной. Дезодорированную муку

получают при помоле обработанных паром семян. Вкус и цвет слабо соевый.

Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только

дезодорированной. Соевая мука содержит большое количество клетчатки, по

ее содержанию соевую муку делят на два сорта – высший и первый.

Цвет муки высшего сорта всегда светлее первого. Мука высшего сорта

имеет цвет от белого до светло-желтого, а мука первого сорта, от светло-

желтого до кремового и светло-бурого Мука обезжиренная высшего сорта

имеет белый цвет, а первого сорта – желтый. Вид муки и сорт определяют

содержание соевого жира – 17% ( у н еобезжиренной) и м енее 2 % ( у

обезжиренной) и соответственно клетчатки 3,5; 4,5; 4,5 и 5%. Влажность

муки не должна превышать 15%. Нормируют крупность помола для всех

видов и сортов соевой муки.

При хранении муки различных видов и сортов происходят

биохимические процессы, которые в первое время способствуют улучшению

ее качества, а потом оно ухудшается. Улучшающим моментом является

созревание муки, которое приводит к повышению ее хлебопекарных свойств.

Считается, что срок созревания муки составляет 30-60 суток при

температуре 20оС. При длительном хранении муку охлаждают до 2оС, что

задерживает ее созревание на два года. Ускоряет созревание муки метод

аэрирования теплым воздухом в течение 6 часов. Созревание ржаной муки

происходит при температуре 20оС в течение 15-30 недель. Созревшая мука

некоторое время сохраняет хлебопекарные свойства, затем наблюдается

снижение качества (перезревание).

Слеживание муки, хранящейся в мешках в штабелях, характерно в

основном для нижних рядов. Слеживание – это потеря сыпучести муки во

время хранения при влажности более 14%. Такую муку после разрыхления

можно использовать.

При хранении мешки с мукой, крупой укладывают на подтоварники в

штабеля высотой 6-14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до

стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупреждения

слеживания мешки с мукой (крупой) периодически перекладывают.

Подмоченную крупу и муку высыпают из мешков и сушат.

Муку (крупу), зараженную сельскохозяйственными вредителями,

направляют на обеззараживание. Достигается это просеиванием,

выдерживанием при низкой температуре (-5оС) или высокой (50-55оС). После

чего продукт очищают от вредителей.

Муку длительное время хранят при температуре ниже 10оС. Обойную

муку хранят дольше, так как она содержит меньше жира и она практически

не прогоркает. Ржаную муку хранят 6-8 месяцев, кукурузную и соевую 3-4

месяца. Снижение температуры до 0оС позволяет увеличить срок хранения

муки в 2-3 раза. Если условия хранения препятствуют развитию вредителей,

срок использования увеличивается до двух и более лет. За мукой

находящейся на хранении осуществляется постоянный контроль: проверяют

температуру, влажность, свежесть, зараженность вредителями и результаты

наблюдений заносят в специальный журнал.

Практическое занятие

Органолептическая оценка качества макаронных изделий и их

видов

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить отличительные

особенности макаронных изделий, научиться распознавать основные виды

макаронных изделий, определять качество органолептическим методом.

Оснащение: методическое пособие, натуральные образцы макаронных

изделий, ГОСТы на макаронные изделия.

Порядок выполнения работы:

1.Изучить ассортимент макаронных изделий по представленным

натуральным образцам и ГОСТам.

2.Определить, вид, сорт макаронных изделий определить диаметр

макаронных изделий.

3.Провести органолептическую оценку качества имеющихся образцов

макаронных изделий, определить соответствие качества по ГОСТам:

а) изучить стандарт на каждый образец изделия;

б) определить тип макаронных изделий;

в) определить цвет макаронных изделий;

г) сделать вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий

д) полученные данные свести в следующую таблицу:

Тип

издел

ия

Наимен

ование

изделия

Сор

т

Показатели качества Заключение

о качестве

вне

шни

й

вид

Вид на

изломе

повер

хность

цве

т

запах вкус

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

6.Защитить практическую работу.

Перечень вопросов к защите практической работы

1.Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных

изделий.

2.Как классифицируют макаронные изделия?

3.Из какой муки получают менее калорийные макаронные изделия?

4.К какой группе макаронных изделий относят перья?

5.Как в зависимости от длины классифицируют лапшу?

6.Какие макаронные изделия относятся к нитеобразным?

7.Какие макаронные изделия относятся к лентообразным?

8.Какие макаронные изделия относятся к трубчатым?

9.Какие макаронные изделия относятся к фигурным?

10.Как хранят макаронные изделия?

11.Какое сырье используют в качестве добавок при производстве

макаронных изделий?

12.Каков срок хранения макаронных изделий с томатными добавками?

13.Перечислите основные этапы производства макаронных изделий

14.Назовите основные дефекты макаронных изделий.

15.От чего зависит цвет макаронных изделий?

16.Какую муку используют для производства макаронных изделий?

Методические рекомендации

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-

го сорта специального помола. Допускается использование хлебопекарной

муки, которая по качеству клейковины соответствует требованиям стандарта.

При изготовлении макаронных изделий применяют различные

вкусовые и обогатительные добавки: яйцепродукты, томатопродукты,

сушеную и измельченную в порошок морковь, молоко натуральное и сухое и

др.

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий зависят

от сорта и состава муки, обогатителей. Макаронные изделия отличаются

хорошей сохраняемостью и кулинарными достоинствами (быстрота и

простота приготовления блюд). Усвояемость их белков составляет 86%,

жиров – 90% и углеводов 98%.

Макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые,

нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины делят на

подтипы: макароны, рожки, перья. Длина коротких макарон от 15 до 30 см., а

длинных – не менее 30 см.

Рожки по внешней кривой имеют длину от 1,5 до 4 см. (любительские –

от 3 до 10 см.).

Перья выпускают длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см.

В зависимости от размеров поперечного сечения различают следующие

виды трубчатых изделий: соломка (кроме перьев), особые, обыкновенные,

любительские. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой,

квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) могут иметь разнообразную

форму сечения: круглую, эллипсовидную, квадратную по размерам в сечении

выпускают вермишель таких видов: паутинка тонкая, обыкновенная и

любительская. В зависимости от длины различают вермишель короткую и

длинную.

Лентообразные изделия (лапша) по форме бывают гладкими или

рифлеными, с краями прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине

лапшу различают длинную и короткую. Ширина лапши допускается не менее

3 мм, а толщина не более 2 мм.

Фигурные изделия выпускают разнообразных форм: алфавит, ушки,

бантики, ракушки, звездочки, колечки и др. Толщина на изломе для

штампованных видов – не более 1,5 мм, для прессованных не более 3 мм.

Качество макаронных изделий регламентируется ГОСТом.

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки

подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2. Макаронные изделия группы

А получают из муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы.

Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной

пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству

и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего

сорта. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта,

а 2 класса из муки 1-го сорта.

Различают изделия высшего т 1-го сорта. В зависимости от вида

применяемых вкусовых добавок и обогатителей к названию сорта

макаронных изделий прибавляют название вкусовой добавки или

обогатителя, например: высший яичный, 1-ый томатный и т.д.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или

желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки и вносимых добавок.

Поверхность – гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Вид на изломе – стекловидный.

Форма – правильная, соответствующая их наименованию. Допускаются

небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, лапше и вермишели.

Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без привкуса

горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и

запахов. После варки изделия не должны терять форму, склеиваться между

собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Влажность должна быть

не более 13%, кислотность не более 4%, а для томатосодержащих не более 10

градусов.

Требования к качеству макаронных изделий. Органолептические

показатели: цвет, поверхность, форма, вкус, запах. Физико-химические

показатели: влажность, кислотность, содержание лома и крошки.

Упаковывают макароны в расфасованном и развесном виде.

Расфасованные изделия упаковывают в коробки из гофрированного картона

массой не более 30 кг. При упаковке развесных изделий дощатые и фанерные

ящики выстилают оберточной бумагой. Допускается упаковка вермишели

лапши (кроме макарон и др. длинных изделий и паутинки) в четырехслойные

крафтмешки массой не более 20 кг.

Перевозят макаронные изделия всеми видами транспорта с

соблюдением санитарных правил перевозки грузов.

Хранят на стеллажах в чистых сухих хорошо вентилируемых, не

зараженными вредителями защищенных от воздействия атмосферных

осадков складских помещениях, при температуре не выше 30оС и

относительной влажности не более 70%, соблюдая товарное соседство.

Срок хранения изделий, приготовленных без добавок, с момента их

выработки – один год, изделий с добавками (молоко, яиц – 6 месяцев, с

томатной добавкой 2 месяца).

Практическое занятие

Органолептическая оценка качества хлеба

Цель: Закрепить теоретически изученный материал. Научиться

распознавать различные виды хлеба и хлебобулочных изделий и определять

качество органолептическим методом.

Оснащение: методическое пособие, натуральные образцы хлеба и

хлебобулочных изделий, ГОСТы на хлеб пшеничный, ржаной, ржано-

пшеничный, хлебобулочные изделия, электронные весы, разделочная доска,

нож, линейка, калькуляторы.

Порядок выполнения работы:

1.Изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по

представленным натуральным образцам и стандартам.

Определить вид, сорт, способ выпечки, рецептуру теста, форму.

Определить качество хлеба (каждого вида) органолептическим

методом (внешний вид, цвет, поверхность корки, состояние и пористость

мякиша, вкус, запах, наличие брака и др. пороков).

2.Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Вид Сорт

Способ

выпечки

Рецептура

теста

Форма

Показатели качества

(характеристика – внешний

вид, состояние мякиша, вкус,

запах и т.д.)

1 2 3 4 5 6

3. Защитить практическую работу.

Методические рекомендации

Хлеб является важнейшим продуктом питания. В его состав входят

углеводы, белки, минеральные вещества, витамины В1, РР1, а также вода и

клетчатка.

Белки и углевода хлеба, особенно полученного из высоких сортов

муки, отличаются хорошей усвояемостью. На усвояемость составных частей

хлеба большое влияние оказывает его пористость, вкус, аромат, внешний

вид.

Основным сырьем в хлебопечении является мука и вода.

Вспомогательным сырьем служат дрожжи, соль, сахар, яйца, жиры, молоко,

крахмал, патока, а также различные продукты, придающие вкус и аромат

(тмин, анис, ваниль, кориандр, миндаль).

Производство хлеба слагается из следующих основных

технологических операций: подготовки и дозировки основного и

вспомогательного сырья, приготовления теста, обработки и разделки теста,

выпечки хлеба и его охлаждения.

Существует два способа приготовления теста: опарный и безопарный.

Хлеб и хлебные изделия подразделяются:

1. По виду муки – различают хлеб из ржаной, пшеничной муки и из

смеси ржаной и пшеничной муки.

2. В зависимости от сорта муки хлеб бывает из ржаной обойной,

обдирной и сеяной муки, из пшеничной обойной 2-го, 1-го, высшего

сорта ржано-пшеничный.

3. По рецептуре теста – хлебные изделия подразделяют на простые -

вырабатываемые из муки, воды, соли и дрожжей и улучшенные в

рецептуру которых помимо основного сырья входят сахар, жир,

яйца, молоко, изюм, патока, пряности.

4. По способу выпечки – подовые и формовые.

5. В зависимости от способов отпуска – хлебные изделия различают

штучные и весовые.

6. По форме – булки, батоны, плетенки, калачи гребешки и др.

Качество хлебобулочных изделий определяют органолептическим

методом по их внешнему виду, поверхности корок, состоянию и пористости

мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности. Хлебобулочные изделия

должны иметь правильную форму, гладкую без трещин и наплывов

поверхность, не допускаются изделия с горелой и слишком бледной коркой, с

отслоением корок от мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными,

не липкими на ощупь, без комочков непромеса, без закала, не крошковатные,

без пустоты, без привкуса горечи и хруста на зубах, без затхлости и

посторонних запахов.

Требования к качеству хлеба

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их

названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность – гладкая,

без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. У

подового хлеба форма овальная, удлиненная и ли о круглая б ез в ыплывов, у

формового – со слегка выпуклой коркой без выплывов.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью,

промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных

изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и

следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида хлебных

изделий. Не допускается горький, затхлый, плесневелый и другие

посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий – это отношение общего

объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для

каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная

пористость. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с

равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше

пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба

45-50%, ржаного -46- 51, пшеничного – 42-46, булочных изделий – 37-45%.

Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба – 7-

12, для ржано-пшеничного – 7-11, для пшеничного – 2,5 -7, для булочных

изделий – 2,5-4.

Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, чем пшеничный.

Практическое занятие

Определение качества вкусовых товаров

Цель: Научиться распознавать виды основные виды вкусовых товаров. Определять

качество органолептическим методом по натуральным образцам с использованием

ГОСТов.

Оснащение: Натуральные образцы чая и чайных напитков, кофе и кофейных

напитков, методическое пособие, ГОСТы, увеличительное стекло, мензурки, горячая и

холодная вода.

Порядок выполнения работы.

Определить вид чая, сорт, качество органолептическим методом – внешний вид

сухого чая, аромат и вкус заваренного, цвет прозрачность настоя, цвет разваренного

листа (черный байховый высшего, 1, 2 сортов, зеленый чай). Определить отличительные

особенности каждого вида чая. Сделать выводы.

Определить качество:

1. кофе в зернах;

2. кофе молотого;

3. кофе растворимого;

4. кофейного напитка «Арктика»

Органолептическим методом: цвет, вкус, аромат, крепость настоя. Описать

отличительные особенности.

Сделать выводы.

Критерии оценок:

«5» - полностью выполнена работа, правильное определение видов изделий и их

качества.

«4» - неточность в определении одного вида изделий.

«3» - неточности в определении двух видов изделий.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Внешний вид чая определяется распределением навески 20 г чая на белом листе

бумаги. Визуально определяется группа и подгруппа чая по изученной классификации,

однородность окраски чайных листков, уборка (степень скрученности чаинок), наличие

трипса (золотистых кончиков – почек флеша), чайной пыли, стеблей.

Определение вкуса и аромата чая. На весах взвешивают 2,8 г чая, засыпают в

заварной чайник, заливают чай 125 мл закипевшей воды и закрывают крышкой. Через 5

минут экстракт чая без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический

стакан. Яркая окраска и прозрачность являются признаками чая высокого качества.

Настой темный, густо окрашенный, непрозрачный, тусклый являются признаками чая

низкого качества. Окраска настоя дает представление о чае – черный, зеленый, желтый,

красный.

Для определения вкуса чая отпивают глоток чая, задерживая его во рту несколько

секунд, стараясь определить вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя чая

свидетельствуют о высокой экстрактивности, высокой Р-витаминной активностью,

связанной с повышенным содержанием флавоноидов. Если терпкость не ощущается, то

говорят о «плоском» вкусе. Аромат тонкий или грубый определяется по запаху.

Для определения цвета разваренного листа из заварного чайника чайные листья

переносят на лист белой бумаги. Устанавливают цвет листьев и однородность их

окраски. У листьев высококачественного черного байхового чая цвет яркий медный,

наличие тусклого, темно-коричневого или зеленого цвета разваренного листа

свидетельствует о наличии дефектов. Характеристику органолептической оценки чая

можно взять из таблицы 1. По результатам исследования делается заключение о

соответствии изученного образца чая требованиям стандарта.

Приведите классификацию кофе, требования к качеству кофе.

Для определения органолептической оценки кофе взвешивают 6 г молотого кофе,

всыпают его в химический стакан с 200 мл кипящей воды. Стакан накрывают крышкой,

кофе к ипятят 3 м инуты и с только же отстаивают без кипения. Полученный экстракт

сливают в белые фарфоровые чашки или химические стаканы. Пробуют готовый кофе,

определяя аромат, вкус. Результаты оценки качества кофе сравнивают с требованиями

стандарта и делают заключение о соответствии данного образца требованиям стандарта.

Таблица1 - Органолептическая оценка качества чая

Внешний вид

сухого чая

Аромат и

вкус

Прозрачность и

интенсивность настоя,

цвет

Цвет разваренного

листа

Черный

байховый чай

Тонкий аромат, вкус

приятный с

терпкостью

Прозрачный, яркий,

тусклый,

непрозрачный

Медный, розовый с

коричневым оттенком,

тусклый, темно-

коричневый, зеленый

Зеленый

байховый чай

Грубоватый аромат,

терпкий вкус

Недостаточно

прозрачный с

соломенным оттенком

Оливковый, зеленый,

тусклый, коричневый

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими

свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся

самым распространенным на земном шаре напитком.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии.

В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай

широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае,

Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и

тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению

утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют

его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное

действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества:

дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы,

витамины, ферменты, органические кислоты и др.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9—

19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают

ему вяжущий вкус. Также в состав чая входят минеральные вещества, белки,

органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей)

вечнозеленого чайного растения (рис.1).

Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши

отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ.

Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют.

Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и

августе, дают чай более высокого качества.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный,

зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый);

гранулированный.

Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для

разовой заварки, а также ароматизированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены

нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию,

скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке.

Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во

время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает

коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат

готового чая.

Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления

лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой

(крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории:

Флауэри Пеко (FP) — чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) —

первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Сушонг (PS) — третий лист.

Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко

(BP) и Брокен Пеко Сушонг (BPS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Fngs) —

высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных

чаев и дают представление об их качестве.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа,

подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем

лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом

чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные

вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый

байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для

получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые побеги,

преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не

1. -Вид чайного куста; 2 — флешь чая

отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус

настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой

чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая

является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот

чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает

следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по

органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или

«уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь,

ферропримеси).

В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль,

посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного

производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают

плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а

также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая

определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и

вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто

до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового

чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специальной неразмокающей бумаги.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последующие годы на мировом рынке

все большее распространение получает экстрагированный чай, представляющий собой

сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Порошкообразный чай выпускают в герметически закрывающихся банках (стеклянных

или металлических) или пакетиках из ламинированной бумаги, сиропообразный — в

стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы.

Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко

растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три

группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС —

файнтс даст (из чайной пыли).

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного,

зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества.

Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые

называют в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982 г.

Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (высушенными цветами

жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетическими

ароматическими эссенциями).

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники,

земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси

плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и

ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или

эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих,

хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.

Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.

Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, —

12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной

пленки срок хранения чая — 2 года.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения

(рис. 2). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только

три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция

Каффа).

В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность.

В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г.

В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового

экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильно вяжущий.

Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180—200°С. В

результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-

коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%),

который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния

организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических

веществ (кафеолей), имеются также белковые вещества, жиры, минеральные соли,

дубильные вещества и другие соединения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой

и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями);

растворимый.

Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах,

кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества

применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих

сортов: Премиум, высший, первый.

Рис2. Кофейное дерево; ветка и плоды кофейного дерева: 1 —

ветка; 2 — плоды в оболочке; 3 — плоды без оболочки

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе

ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский,

Гватемальский, Мексиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе

ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский,

Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе

ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии,

Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум,

высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола

кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола

кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или)

первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе

первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего

сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго

сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

светлообжаренный, среднеобжаренный, темно-обжаренный, высшей степени

обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных

кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих

торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский,

Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний

вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги,

экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного

кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать

напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки

теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе

значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный,

гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в

пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30

с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных

злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов

сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки

напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой

системы.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие

натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий,

но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не

содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и

др.).Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до

порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья

(цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления

быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные

напитки вырабатывают следующих наименований:

• напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

• напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

• напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

• напитки из цикория (Цикорий растворимый).

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробы и пакеты с

вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные

банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более

75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и

способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта,

может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Практическое занятие

Определение качества плодово - ягодных кондитерских изделий

Цель: Научиться распознавать виды Фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Определять качество органолептическим методом по натуральным образцам с

использованием ГОСТов.

Оснащение: Натуральные образцы мармелада, пастилы, варенья, джема, повидла,

методическое пособие, ГОСТы.

Порядок выполнения работы.

1. Ознакомление с методическими рекомендациями.

2. Ознакомиться с имеющимися натуральными образцами фруктово-ягодных

кондитерских изделий.

3. Определить:

3.1 Виды мармелада (фруктово-ягодный, желейный). Органолептическим методом

определить качество.

3.2 Виды пастилы. Органолептическим методом определить качество.

3.3 Определить качество варенья.

3.4 Определить качество повидла.

4. Сделать описание качественных характеристик каждого натурального образца.

Сделать выводы.

Критерии оценок:

«5» - полностью выполнена работа, правильное определение видов изделий и их

качества.

«4» - неточность в определении одного вида изделий.

«3» - неточности в определении двух видов изделий.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Фруктово-ягодные кондитерские изделия получают из фруктов, ягод и продуктов

их переработки с добавлением сахара, патоки, а также кислот, ароматизирующие и

красящих веществ. В эту группу кондитерских изделий входят: мармелад, пастила,

повидло, варенье джем, цукаты.

Мармелад выпускается двух видов: фруктово-ягодный и желейный.

Мармелад фруктово-ягодный получают увариванием плодового пюре – яблочного,

абрикосового, сливочного и др. с сахаром с добавлением патоки. В зависимости от

придаваемой мармеладу формы выпускают формовой, резной и пластовой (кусковой).

Формовой – мармелад имеет вид различных фигур весом 12 – 17 г. (после

формирования изделия подвергают подсушиванию, поэтому они имеют тонкую сухую

корочку).

Резной – мармелад представляет собой бруски прямоугольной формы около 20 г.

(поверхность покрыта сахарным песком или пудрой).

Пластовой (кусковой) - мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной

формы. Вес пласта 7 кг.

Мармелад из абрикосового, кизилового и некоторых других видов пюре называется

патом. В отличие от обычного фруктово-ягодного мармелада пат имеет небольшие

размеры, вес изделий 6 кг и менее. Выпускают его в виде лепешек круглой или овальной

формы, обсыпанных сахарным песком.

Мармелад желейный – готовят увариванием сахара и патоки без добавления

плодового пюре. Для придания массе соответствующего вкуса, аромата и цвета добавляют

пищевые краски.

Для получения желеобразной структуры добавляют пектин или агар. Агар – это

вещество, способное при нагревании с водой образовывать желе. Добывают агар из

морских водорослей. Процесс уваривания, формирования и сушки проводят примерно так

же, как и при получении фруктово-ягодного мармелада.

Мармелад желейный выпускают следующих видов:

желейный формовой – различные фигурные изделия, покрытые с поверхности

сахарным песком или тонким слоем сахарной пудры.

желейный резной – апельсиновые и лимонные дольки, обсыпанные сахарным

песком.

трехслойный – изделия прямоугольной формы с рифленой поверхностью, также

обсыпанной сахарным песком. Этот мармелад состоит из трех слоев обычно разных

цветов, из которых наружные слои прозрачные, стекловидные, а средний – непрозрачный,

имеющий бурую окраску, т.к. получен из желейной массы взбитой с яичными белками.

Мармелад, за исключением пластового, должен иметь правильную форму, без

наплывов и заусенцев. Сухую и нелипкую без трещин поверхность. На изломе фруктово-

ягодный мармелад отличается от желейного меньшей стекловидностью и прозрачностью.

Не допускается к реализации мармелад с посторонними вкусом и запахом (привкус

и запах горелого, чрезмерно кислый, с резким ароматом от избытка эссенций) с

посторонними включениями и хрустом от песка на зубах; мармелад тягучий, Вязкий или

наоборот слишком плотный; отсыревший, неправильной формы.

Пастила – это продукт, получаемый взбиванием яблочного пюре, сахара и яичных

белков. Различают клеевую и заварную.

Клеевая пастила в сбитую массу клеевой пастилы добавляют агар или пектин в

растворе. Клеевая пастила легкая, воздушная, бывает резной в виде продолговатых

брусочков, шашек и отливной – зефир и отливная фигурная. При выработке зефира в

пастильную массу добавляют больше яичного белка, поэтому она мягче, пышнее.

Заварную пастилу готовят из смеси пастильной и горячей мармеладной массы,

поэтому она тяжелее клеевой. Она бывает резной и пластовой.

Пастила должна иметь правильную форму с гладкой мелкопористой поверхностью,

посыпанной сахарной пудрой, быть пышной, мелкопористой, нечерствой, с приятным

вкусом и ароматом, равномерным цветом по всей массе.

Варенье варят из плодов, ягод, лепестков роз, недозрелых грецких орехов и дынь в

сахаро-паточном сиропе. Оно должно иметь целые, неразваренные плоды или их дольки,

прозрачный сироп без частиц плодовой мякоти, кожицы и семян. Вкус сладкий или кисло-

сладкий, запах приятный, характерный для плодов и ягод использованных для варенья. По

качеству варенье подразделяется на высший и 1 сорта.

Джем готовят из целых плодов и ягод, которые богаты пектином. Вкус и аромат

джема более выражены, чем у варенья. По качеству делят на высший и 1 сорта.

Конфитюр готовят из яблок, айвы, клубники, слив, малины, персиков, вишни и

черешни, уваренных в сахаро-пектиновом растворе с добавлением кислоты.

Повидло варят из фруктового пюре с сахаром до полной консистенции.

Упаковывают в ящики или жестяную, стеклянную тару. В зависимости от качественных

показателей повидло подразделяют на высший и 1 сорта.

Цукаты – это плоды из корки арбузов, дынь, цитрусовых проваренные в сахарном

сиропе. С последующим подсушиванием, иногда обработанной поверхности сахаром.

Цукаты должны быть хорошо проваренными, правильной формы, с сухой нелипкой

поверхностью, иметь приятный вид и запах, соответствующий исходному сырью – вид

плодов и ягод.

Практическая работа

Определение качества мучных кондитерских изделий

Цель: Научиться распознавать виды мучных кондитерских изделий. Определять

качество органолептическим методом по натуральным образцам с использованием

ГОСТов.

Оснащение: Натуральные образцы печенья (сахарного, сдобного, затяжного),

пряников, вафель, пирожных, методическое пособие, ГОСТы.

Порядок выполнения работы.

Ознакомление с методическими рекомендациями.

Ознакомиться с имеющимися натуральными образцами мучных кондитерских

изделий.

Определить:

Вид печенья (простое, сдобное, сахарное, затяжное, полусахарное) определить

качество.

Вид пряников (сырцовые, заварные).

Определить качество вафель и вид начинки.

Вид пирожного в зависимости от вида теста. Определить качество.

Сделать описание качественных характеристик каждого натурального образца.

Сделать выводы.

Критерии оценок:

«5» - полностью выполнена работа, правильное определение видов изделий и их

качества.

«4» - неточность в определении одного вида изделий.

«3» - неточности в определении двух видов изделий.

Методические рекомендации

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением

сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они

характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав

входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих

веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их

рецептуры и сорта используемой муки.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий

используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), которые

при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных

продуктов. Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих

небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность

дрожжевых клеток.

Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров

(более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье,

крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье —наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для

приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным

добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или

фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на

сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-

упругого теста) и сдобное.

Сахарное печенье —имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую,

рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки

высшего сорта —Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки

1-го __________сорта —Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта —Новость, Комбайнер, Смесь №

5 и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при

формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста

газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие

неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более

светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой

структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария,

Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта

—Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного

количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и

энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов

сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или

прослойку (из различных видов конфетных масс).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на

следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

П е с о ч н о е печенье изготовляют с применением большого количества жира и

сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.).

С б и в н о е печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с

сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды —

тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное,

Палочка-выручалочка и др.).

М и н д а л ь н о - о р е х о в о е печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В

отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную

структуру.

С у х а р и к и имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с

добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их

охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит

сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье.

Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на

поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I —на

дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах,

с жировой прослойкой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и

химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и

др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом,

Ароматный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой

формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры

галеты подразделяют на три группы: I — простые, не содержащие жира и сахара; II —

улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III —

диетические, с сахаром и жиром.

Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной.

Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).

Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта добавлением жира.

Ассортимент: Арктика.)

Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество)

и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах

соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.

Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, заменяющие хлеб.

Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы

и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы

непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более

5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек,

плесневение, заражение амбарными вредителями.

Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть

квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть

правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного —

рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы,

сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой.

У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на

нижней — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и

транспортерного полотна.

Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного

допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье

должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса,

у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается

неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные

наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира

и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и

способа формования.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50—400 г, в

ящики —по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не

более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья

сахарного и затяжного — не более 3 мес, сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от

содержания жира), крекера — от 1 мес до 6 мес, галет — от 1,5 до 24 мес.

Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой

консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды,

меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед,

меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех,

кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное

масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на

сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием

компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или

сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные,

Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.;

из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим

(выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки

с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет,

дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Любительские,

Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта —

Молодежные, Карельские.

Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара,

могут быть весовыми и штучными.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на

пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники

типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают

глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или

жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.

Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или

продолговатая); состоянию поверхности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету

(заварные — коричневые, сырцовые — от белого до кремового); виду на изломе

(равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху приятные, с ясно

выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом

предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования

пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.

Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины,

деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью

места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные

запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые — в ящики массой

не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности

воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.

Вафли —сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из

жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин,

стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь

другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль

и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые)

конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры,

гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.

Вафли с начинками: с фруктовыми — Школьные, Фруктовые, Таежные и др.,

помадными — Фруктово-помадные; ореховыми — Ракушки, Орешки, Миндаль,

Ореховые; жировыми — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В

зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих вафель: ванильные,

кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороженого,

приготовление тортов).

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков);

вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе

(вафельные листы с развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию

начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая - нежная, маслянистая,

легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и

др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и

запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края

начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными

по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки —до 1,5 кг с

последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с

переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше

18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без

начинки —3 мес., с начинкой —от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Пирожные и торты —высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие

кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми

свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и

более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные —штучные

изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и

отделка более простая.

Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных

материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука

высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и

особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие

виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной

(воздушный), крошковый, миндально-ореховый.

Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой

консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и

последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в

формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек. Из этого

полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом

отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый,

Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В

рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках

(типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски

определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из

песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-

кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко

отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному

складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли,

внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки

(путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики,

Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.).

Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и

соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри

полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой

начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (Заварное, Кольца

заварные и др.).

Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и

хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы

готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде

придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет собой пористую

хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется

в виде лепешечек разной величины, которые в дальнейшем используют для

приготовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для

отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).

Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей

рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных

полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изготовляют без выпечки путем смешивания

крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в

виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста,

приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других

орехов), муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт

Миндально-фруктовый и др.).

Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли

(Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.).

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов,

помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и

пирожных — ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются

белково-сбивной и масляный (сливочный).

Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла,

более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе

сбитых с сахаром яичных белков. Основной компонент рецептуры масляного крема —

сливочное масло (40—50%). Отдельные виды масляного крема различаются

соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока,

какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем

представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха,

незаметными для глаза.

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без

изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными

полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних

привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка

равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются

содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.

Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус

недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы,

деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом,

непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки,

выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой.

Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной

бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О—5°С.

Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 часов; с заварным кремом — 3

часа; с фруктовой начинкой — 5 сут; без отделки — 10 сут; вафельных — 1 мес.

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы,

шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой,

дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических

разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах:

Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба —изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее

100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой

поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с

ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят

слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на

куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на

деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5—18°С и

относительной влажности воздуха 70—75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2—7

сут; ромовых баб — 10 сут; рулетов — 1—7 сут.

Практическое занятие

Оценка качества рыбы и рыбных консервов

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики рыбных товаров;

- общие требования к качеству рыбных товаров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

рыбных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества рыбных товаров;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества

рыбных товаров;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения

анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и

корректировать собственную деятельность, нести ответственность за

результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- натуральные образцы соленой рыбы, копченной горячего и холодного

копчения,

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров.

Общие теоретические сведения:

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим

видам мяса домашних животных.

Биологическая ценность:

• белки рыбы близки к белкам мяса, их аминокислотный состав весьма

благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы

находится в пределах 16-20%. Белки рыб отличаются пониженным

содержанием соединительных тканей, что повышает усвояемость (93-98%);

• содержит от 2 до 10% жира. В рыбьем жире больше ненасыщенных

жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота;

• содержит ценные минеральные вещества: фосфор, йод, марганец, медь

и др. В печени рыб накапливается большое количество витамина А;

• отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.

Классификация:

• по образу жизни рыб подразделяют на морские — скумбрия, ставрида,

океанические сельди и др.; пресноводные — карп, форель, стерлядь, щука,

налим и др.; проходные — осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла

и др.; полупроходные (приустьевые) —лещ, сазан, сом, судак и др.;

• промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова,

физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру;

• по содержанию жира: нежирная (до 2% жира), средней жирности (до

8%), жирная (до 15%) и очень жирная (более 15%);

• по упитанности (определяется по толщине спинки) — тощая, средней

упитанности 1i упитанная;

• ГОСТ 1368-91 устанавливает классификацию рыб всех видов

обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу;

• по длине (см) и массе (кг): крупная, средняя и мелкая.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по

образцам.

 Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке,

консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом.

Полученные данные запишите по следующеё форме:

Показатель качества Характеристика

Поверхность

Разделка

Консистенция

Вкус

Запах

Сделайте заключение о качестве.

2. Проведите органолептическую оценку качества копченой рыбы по

образцам и стандарту.

 Определите вид и наименование копченой рыбы по цвету кожи, мяса,

консистенции, вкусу, запаху образцов, сравните со стандартом.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель качества Характеристика рыбы

Холодного копчения Горячего копчения

Поверхность

Цвет кожи, мяса

Консистенция

Вкус, запах

Заключение о качестве

3. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

1-й ряд 201101

2-й ряд 85 Д 151

3-й ряд Р 1

Контрольные вопросы:

1. Каких рыб относят к семейству осетровых?

2. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?

3. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?

201101

85 Д 157

4. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите

рыб каждой группы?

5. Каких рыб относят к семейству карповых?

6. Каких рыб относят к семейству тресковых?

7. Каких рыб используют для вяления?

8. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после посола?

9. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?

10. Какую рыбу называют мороженой?

11. Назовите виды разделки перед размораживанием?

12. Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?

13. На какие сорта подразделяют мороженую рыбы?

14. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?

15. Какие способы посола вы знаете?

16. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?

17. Какие способы копчения вы знаете?

18. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?

19. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

20. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

Примерные задания для проведения промежуточной аттестации по дисциплине

«Основы товароведения продовольственных товаров»

6. Оценочные средства итогового контроля успеваемости

1 ВАРИАНТ

Тестовая часть

1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм

А) физиология питания

Б) товароведение

В) организация предприятий общественного питания

2.Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:

А) 4 ккал

Б) 6.8 ккал

В)12 ккал

3. Вещества, являющиеся строительным материалом для организма человека

А) углеводы

Б) белки

В) жиры

4. Дайте определение энергетической ценности пищи:

А) Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для восстановления энергии

Б) Распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.

В) Количество скрытой энергии, заключенной пище

5. Метод определения качества продуктов на основе анализа органов чувств

А) экспертный

Б) органолептический

В) социологический

6.Физический процесс происходящий при хранения продуктов

А) увлажнение и высыхание

Б) плесневение, гниение

В) вред наносимый грызунами, насекомыми

7. Из пшеницы вырабатывают

А) толокно

Б) манную крупу

В) геркулес

8. К группе тыквенных овощей относятся:

А) укроп

Б) шпинат

В) арбуз

9. Апельсин относится к…

А) тропическим плодам

Б) субтропическим плодам

В) экзотическим плодам

10. К субпродуктам 1 категории относятся :

А) желудок

Б) печень

В) хвост

11.Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки

А) икра

Б) мясо

В) рыба

12. Двустворчатым моллюскам относятся:

А) раки

Б) осьминоги

В) устрицы, мидии

13.Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.

А) остывшее.

Б) мороженное

В) парное

14.Мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 месяцев до трех лет

А) мясо молодняка

Б) телятина

В) говядина.

15. Высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных

жиров с добавлением различных компонентов.

А) сливочное масло

Б) маргарин

В) говяжий жир

16.Кисломолочный продукт, повышенной калорийностью, получаемый путем

сквашивания сливок

А) простокваша

Б) йогурт

В) сметана

17. Молоко нагретое до нагретое до температуры 72-75°С, убивающей болезнетворные

микробы, при этом происходит минимальное изменение качества продукта. Срок

хранения до 4 суток.

А) стерилизованное молоко

Б) пастеризованное молоко

В) топленое молоко

18. Установите правильную последовательность этапов приготовления макаронных

изделий

А) формовка

Б) подготовка сырья

В) приготовление теста

Г) упаковка

Д) сушка

Дополнительная часть

19.Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если

в 100 г содержится 2.8г белка, 3.2г жира, 4.7г углеводов

20. Какова роль жиров в жизнедеятельности человека?

2 Вариант

Тестовая часть

1. Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:

А)ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок

Б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок

В)желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок

2.От каких факторов зависит обмен веществ:

А) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности

Б) имени, места проживания, среды обитания

В) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ

3. В связи с процессами роста потребность в витаминах:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) никак не изменяется

4.Микробиологический процесс, происходящий при хранении товара

А) плесневение, гниение, брожение

Б) увлажнение и высыхание

В) вред наносимый грызунами, насекомыми

5. Метод определения качества продуктов на основе сбора и анализа мнений ее

потребителей

А) экспертный

Б) органолептический

В) социологический

6. По какому признаку делятся макаронные изделия

А) по виду

Б) по форме

В) по размеру

7. К группе томатных овощей относят

А) перец

Б) патиссоны

В) тыква

8. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус бульона

А) витамины

Б) углеводы

В) экстрактивные вещества

9. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.

А) дубильные вещества

Б) органические кислоты

В) ароматические вещества

10. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему,

улучшает работу кишечника.

А) сахар

Б) фрукты

В) мёд

11. Кисломолочный диетический продукт

А) йогурт

В) сметана

Б) сливки

12. Высушенная смесь яйца

А) омлет

Б) яичный порошок

В) меланж

13. Какую крупу получают из ячменя

А) манную

Б) пшеничную

В) перловую

14. Важные составные части муки

А) углеводы

Б) крахмал и белки

В) витамины

15. К трубчатым макаронным изделиям относятся:

А) спагетти

Б) рожки

В) ракушки

16.Мясной полуфабрикат, состоящий из куска мяса правильной формы толщиной 20-30

мм по 125г.

А) бифштекс

Б) бефстроганов

В) шашлык

17. Молоко получают путём нагрева его до 120 - 140°С, при такой температуре погибают

все микробы и частично полезные для организма вещества. Срок хранения– до четырёх

месяцев.

А) топленое молоко

Б) пастеризованное молоко

В) стерилизованное молоко

18. Установите правильную последовательность этапов обработки молока

А) гомогенизируют

Б) подвергают к проверке

В) очищают

Г) нормализуют

Д) охлаждают и реализуют

Ж) Тепловая обработка.( пастеризация, стерилизация…)

Дополнительная часть

19.Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г масла сливочного, если в 100 г

содержится 0,5г белка, 82,5г жира, 0,8г углеводов.

20. Какова роль белков в жизнедеятельности человека?

3 Вариант

Тестовая часть

1.Какое из, приведённых ниже, определений физиологии питания является верным?

А) Физиология питания - это область науки живого организма

Б) Физиология питания - это наука, изучающая влияние пищи на организм человека

В) Физиология питания - это практическое осуществление гигиенических норм и правил

2. Энергетическая ценность 1 г жира составляет

А) 4 ккал

Б) 7 ккал

В) 9 ккал

3. Вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических

регуляторов жизненных процессов в организме человека

А) Минеральные вещества

Б) Витамины

В) Белки

4. Рациональное сбалансированное питание

А) питание основанное основанная на исключении употребления продуктов животного

происхождения

Б) питание соответствующее физиологическим потребностям организма, способствующее

нормальному росту и развитию

В) питание назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания

5.Энергетической ценностью пищи называется

А) Количество скрытой энергии, заключённой в пище

Б) Суточный расход энергии

В) Сбалансированное питание человека

6. Метод определения качества продуктов на основе решения, принимаемого экспертами

А) экспертный

Б) органолептический

В) социологический

7. Фитонциды содержатся в

А) Помидорах

Б) Хурме

В) Луке

8. К клубнеплодам относят

А) Редис, брюкву, свёклу

Б) Редьку, петрушку, репу

В) Картофель, батат, топинамбур

9. По массе яйца бывают

А) диетические

Б) 1 категории

В) вареные

10.Биологический процесс, происходящий при хранении товара

А) плесневение, гниение, брожение

Б) увлажнение и высыхание

В) вред наносимый грызунами, насекомыми

11. По консистенции масла бывают

А) жидкие

Б) животные

В) растительные

12. Какой овощ не относится к капустным овощам

А) Брокколи

Б) Батат

В) Кольраби

13. К семейству карповых относится:

А) лещ

Б) стерлядь

В) окунь

14. Молоко производимый путём кипячения и последующего длительного равномерного

нагревания.

А) топленое молоко

Б) пастеризованное молоко

В) стерилизованное молоко

15. Установите правильную последовательность пищеварительного тракта

А) желудок

Б) пищевод

В) ротовая полость

Г) толстая кишка

Д) глотка

Ж) тонкая кишка

16. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.

А) можно.

Б) нельзя

В) не имеет значения

17.По упитанности мясо делят на

А) Сорта

Б) Категории

В) Никак не делят

18. Качество мяса можно определить по следующим признакам: по поверхности, цвету,

консистенции, запаху, качеству бульона. Соотнесите нижеперечисленные признаки по

следующим категориям:

свежее мясо; А- консистенция плотная

Е-консистенция дряблая, ямка не выравнивается

В- ароматный, прозрачный бульон приятный на вкус;

Д-цвет серо-коричневый

несвежее

мясо.

Ж- запах свойственный виду мяса

К- запах затхлый

М-бульон мутный с резким неприятным запахом

Дополнительная часть

19. Определить энергетическую ценность 100 г пшеничного хлеба 1 сорта, если в 100 г

хлеба содержат 7,6 г белков, 0,9 г жира, 49,7 г углеводов.

20. Какова роль углеводов в жизнедеятельности человека?

1 ВАРИАНТ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
А	А	Б	В	Б	А	Б	В	Б	Б	А	В	А	А	Б	В	Б	Б,В,А,Д,Г

II ВАРИАНТ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Б	А	Б	А	В	Б	А	В	А	В	А	Б	В	Б	Б	А	В	Б,В,Г,А,Ж,Д

III

вар.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Б	В	Б	Б	А	А	В	В	Б	В	А	Б	А	А	В,Д,Б,А,Ж,Г	Б	Б	1. А,Б,Ж 2. Е,Д,К,М

7. Список рекомендуемых источников для разработки фонда оценочных средств

1. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. для

нач. проф. образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012

2. В.И. Теплов, В.Е. Боряев «Физиология питания»: Учебное пособие - М:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006 г.

3. Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания» СПб., 2010

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-

е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2010

5. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"

Интернет-ресурсы:

1. www.edu/ru/modules.php - каталог образовательных Интернет-ресурсов:

учебно-методические пособия