"Функциональные обязанности и области ответственности работников кухни»

Группа персонала

Требования к персоналу

Возможные наименования должностей персонала

Производственный персонал

Персонал должен знать:

- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- приемы и последовательность технологических
операций при кулинарной обработке, режимы и способы
обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы
подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- условия реализации и сроки годности продукции,
правила товарного соседства;

- органолептические методы оценки качества продукции
общественного питания, признаки недоброкачественности
полуфабрикатов, блюд и изделий;

- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);

- особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.

Персонал должен уметь:

- обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;

- подготавливать к работе производственные цехи;

- сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям;

- использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции:

- использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;

- работать на производстве в команде (бригаде);

- отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции

Повар, помощник повара, диетповар

Производственный персонал

Персонал должен знать:

- рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;

- товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;

- условия хранения и реализации, сроки годности мучных кондитерских и булочных изделий;

- органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;

- способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата).

Персонал должен уметь:

- соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;

- подготавливать к работе кондитерский (мучной) цех;

- обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;

- проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;

- использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции;

- использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;

- работать на производстве в команде (бригаде кондитеров);

- отпускать (реализовать) мучные кондитерские булочные изделия с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции

Производственный персонал

Персонал должен знать:

- ассортимент, рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных, режимы и продолжительность выпечки, методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий;

- правила формовки изделий из различных видов теста, нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;

- способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;

- принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных.

Персонал должен уметь:

- изготавливать основные виды теста, отделочные полуфабрикаты и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных;

- выпекать основные хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные;

- уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов и изделий;

- соблюдать правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных изделий;

- пользоваться технологическими картами на хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные

Пекарь

Производственный персонал

Персонал должен знать:

- технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, нормы выхода и отходов;

- ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов;

- основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов;

- разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов;

- способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов;

- правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов;

- правила работы и эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;

- правила упаковки и транспортирования, условия хранения и сроки годности полуфабрикатов.

Персонал должен уметь:

- изготавливать основные виды полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др.,

- проводить органолептическую оценку качества и бракераж кулинарных полуфабрикатов;

- соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;

- пользоваться технологическими картами на изготовляемые кулинарные полуфабрикаты

Изготовитель пищевых полуфабрикатов