Индивидуальный проект по химии "Пищевые добавки"

Индивидуальный проект

«Пищевые добавки.

Химия на прилавках магазинов»

Содержание

Содержание 2

Введение 3

Глава 1. Пищевые добавки 4

1.1. Красители 4

1.2. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. 7

Усилители вкуса 10

Добавки в продукты питания 13

3. Практическая часть исследования 15

3.1. Анализ добавок, содержащихся в пищевых продуктах 15

Списоклитературы 17

Приложение 19

В наше время многие не задумываются над покупкой здоровой и полезной еды. Однако, правильное питание играет огромное значение для формирования организма подростка, а также для сохранения здоровья взрослого человека.

Покупая продукты, необходимо обращать внимание на состав, так как в настоящее время большая часть товаров из розничной сети содержит пищевые добавки.

Однако, прочитав состав, мы не всегда понимаем значение того или иного ингредиента, использующегося в изготовлении продукта.

Все ли пищевые добавки так безобидны?

Актуальность данной темы состоит в том, что в настоящее время практически все продукты имеют пищевые добавки, среди которых могут быть запрещенные или наносящие вред организму.

Объект исследования: пищевые добавки.

Цель: выяснить вопрос, могут ли в продуктах питания из розничной сети находиться вредные пищевые добавки и рассмотреть возможность их замены в некоторых продуктах.

Задачи:

1. Изучить литературу по данной теме;

2. Исследовать ассортимент современных продуктов питания с использованием химических добавок;

3. Выяснить, могут ли продукты из розничной сети содержать вредные пищевые добавки;

4. Решить вопрос, можно ли заменить некоторые пищевые добавки;

5. Выполнить практическую часть.

Методы исследования:

1. Классификация усилителей вкуса;

2. Изучение содержания усилителей вкуса в составе продуктов;

3. Изготовление продукта, аналогичного продукту из розничной сети, без химических усилителей вкуса;

4. Опрос (анкетирование).

Пищевые добавки - это вещества, которые специально добавляют в продукты для того, чтобы придать им яркий вкус, цвет, аромат, форму, консистенцию и для увеличения сроков хранения. В настоящее время для производства продуктов питания применяют до пятисот разных добавок и их различные комбинации. Ежедневно практически каждый человек на земле использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных пищевых добавок – соль, сахар, перец, лимонную кислоту. Помимо них к пищевым добавкам относятся красители, антиокислители, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, загустители.

Все пищевые добавки подвергнуты классификации (см. Приложение 1, Таблица 1). Некоторые из добавок запрещены к использованию в пищевой промышленности в России (см. Приложение 2, Таблица 2).

Изучая литературу по данной теме, я обратила внимание на известный черный список продуктов, который был опубликован в социальных сетях. В этом списке - опасные для нашего организма пищевые добавки (см.Приложение 3, Таблица 3).

Пищевыми красителями, называют вещества, которые добавляются к пищевым продуктам с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки, окрашивания бесцветных продуктов, повышения интенсивности природной окраски. Пищевые красители бывают натуральными и синтетическими.(см. Приложение 4,Таблицы 4,5)

1.2. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители.

Пищевые стабилизаторы– группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кондитерских, молочных, хлебобулочных и мясных изделий. Эти вещества используют, чтобы придать продуктам необходимые консистенцию и текстуру. Они также поддерживают стабильную форму изделий в течение всего срока хранения.

Введение в состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем:

1. Повышают устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости (важно при изготовлении мармелада и желе);

2. Уменьшают испарение влаги, продлевая свежесть продуктов (хлеба, кондитерских изделий);

3. Повышают устойчивость полуфабрикатов и замороженных продуктов к циклам оттаивания – замерзания;

4. Предупреждают слипание частиц сыпучих продуктов (крахмала, муки);

5. Предотвращают оседание пены во взбитых изделиях;

Наиболее распространенные стабилизирующие вещества – камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:

• Камедь рожкового дерева (из стручков);

• Гуаровая камедь (источник – гуаровые бобы);

• Ксантановая камедь (источник – ферментированный сахар).

1.3. Консерванты

Пищевые консерванты – это специальные пищевые добавки, позволяющие значительно увеличить сроки хранения продуктов. Их действие заключается в препятствовании развитию патогенных микроорганизмов (бактерии, плесень, дрожжи), защищая пищу от порчи.

В качестве консервантов в пищевой промышленности применяются различные органические кислоты: уксусная, лимонная, молочная, адипиновая, яблочная.

Многие синтетические консерванты имеют «сомнительную репутацию», поэтому их применение в ряде стран полностью запрещено. Большинство веществ могут нанести вред человеку и его здоровью из-за постепенного накапливания их в организме. (см. Приложение 5, Таблица 5)

Наиболее распространенный усилитель вкуса - глутамат натрия, пищевая добавка Е621. Сегодня её можно найти в 9 из 10 фасованных продуктов. В колбасные изделия добавляют для улучшения вкуса натриевую соль глутаминовой кислоты.

Глютаминовая кислота - не чужеродное для нас вещество, она содержится в только что собранных овощах, в свежем мясе, чем и объясняется их выраженный вкус и запах. Глутамат натрия – соль этой природной кислоты.

Данная пищевая добавка признана диетологами безопасной. Правда, так считают не все врачи и учёные.

В настоящее время есть данные об отрицательном воздействии глутамата на организм. Это такие нарушения, как: раздражение пищевода, астматические приступы, потеря чувствительности конечностей, проявление аллергии.

1.5.Ароматизаторы

Ароматизаторы придают продуктам запах - это эфирные масла, сложные эфиры, некоторые спирты, альдегиды, кетоны, а также углеводороды. Приведу только некоторые соединения, обладающие соответствующим запахом:

Формулы сложных эфиров, применяющихся в качестве ароматизаторов. (см.Приложение 6. Таблица 6)

Однако запахи многих продуктов являются чаще всего результатом сложения запахом смеси органических соединений. Так, в аромате свежеиспеченного хлеба найдено 159 веществ. Иногда решающее значение в возникновении запаха имеют соединения, находящиеся в смеси в ничтожных количествах (менее 0,1%).

1.6. Подсластители

Среди органических соединений особенно много таких, которые обладают сладким вкусом. Из них наиболее известна сахароза (обычный сахар). Но сахароза не самое сладкое вещество. Например, фруктоза слаще её на 73%, ксилит – вдвое, а сахарин – в 500 раз!

Ксилит и сахарин относятся к веществам с «обманчивой» сладостью. Они придают продуктам сладкий вкус, но не усваиваются организмом. Поэтому такие вещества очень полезны больным диабетом. «Обманчивой» сладостью обладают также сорбит и особенно 2 – амино – 4 – нитрофенил – пропиловый эфир, который в 400 раз слаще сахарозы.

Фруктоза слаще глюкозы и сахарозы. Поэтому мёд – равная смесь глюкозы и фруктозы – слаще глюкозы и обычного сахара. Фруктоза – идеальный вкусовой продукт для диабетиков, так как для её усвоения не нужен инсулин.

Изучив пищевые добавки, наиболее часто применяющиеся в продуктах питания, я остановилась на одной. Это усилитель вкуса – глутамат натрия. Дело в том, что он входит в состав продуктов, наиболее популярных среди подростков: картофельных чипсов, сухариков, сосисок, газировки. И многие родители в связи с нехваткой времени перешли на применение в домашней кулинарии сухих приправ, бульонных кубиков, готовых соусов, консервов, замороженных полуфабрикатов.

Поэтому я выбрала один из продуктов, наиболее популярный среди подростков – сухарики. Это дешевый, вкусный и удобный для применения в любое время продукт.

Я купила сухарики трех производителей и изучила их состав. В каждой пачке содержалась добавка Е-621. Понятно, что применение в повседневном рационе такой добавки может привести к появлению различных нарушений здоровья.

Я задалась целью приготовления вкусных сухариков без химических усилителей вкуса. Мы с куратором разработали способ приготовления нового продукта. Этот продукт является аналогом сухариков из розничной сети, но в его состав входят только натуральные вещества, а именно соль, чеснок, масло подсолнечное и различные приправы.

Приготовив домашние сухарики, я решила провести опрос среди моих одноклассников. Он заключался в том, что ребята должны были сравнить сухарики разных производителей: «Воронцовские», «Король вкуса», «XrucTeam» и изготовленные мной, по 4 критериям:

1. Вкус

2. Цвет

1. Запах

2. Плотность

Рис. 1 Диаграмма- результаты опроса

Ребята оценили вкус моихсухариков, а так же сравнили их с сухариками из розничной сети.Была оценена хрустящая плотность аналогичных сухарей, чувствовалсязапах хлеба и присутствовал ненавязчивый вкус.

Большинство опрошенных (85%) предпочли бы сухарики, приготовленные из натуральных продуктов, а не из розничной сети.

Таким образом, я сделала вывод, что заменить некоторые пищевые добавки действительно можно без химических усилителей вкуса. Такие продукты будут изготовлены из натуральных продуктов, а значит, принесут пользы больше, чем продукты с добавлением пищевых добавок.

Заключение

В настоящее время организм человека подвергается большим испытаниям. Новые химические вещества врываются в нашу жизнь, и не всегда ясно, какие из них могут нанести вред. Так было со многими лекарственными препаратами, применение которых приводило к неоправданным жертвам. Возможно, и в некоторых пищевых добавках кроется пока еще неизвестная нам опасность. Сохранение здоровья находится в компетенции каждого человека. Я обращаюсь к подросткам: «Не покупайте бездумно все, что так заманчиво вкусно….»

Сарафанова Л.А. «Пищевые добавки» энцикл.

Зябцева И.Г. «Глютамат натрия» //Молодой ученый. – 2015. - №24. – с.50 – 51. – URL.

Булдаков А. «Пищевые добавки».

www.aif.ruhealthfood

vkusologia.ru

www.sympaty.net.

https://eda.ru

lukmore.toГлутамат_натрия

nesse.rupishevye-konservanty

Таблица 1. Классификация пищевых добавок

Таблица 2.Запрещённые в РФ добавки

Приложение 2

Таблица 3. Консерванты

Приложение 3

Таблица 3. Продукты, содержащие вредные добавки

Приложение 4

Таблица 4. Натуральные красители

Приложение 5

Таблица 5.Синтетические красители

Рис. 1 Практическая часть

Образцы сухариков для дегустации	Выбор лучшего образца
Дегустация сухариков

Приложение 6.

Таблица 6. Формулы ароматизаторов и их запахи