Информация к уроку механическая кулинарная обработка мяса.

Сегодня существуют сотни пород крупного рогатого скота. Но все они имеют происхождение от дикого быка, которого человек одомашнил примерно 8000 лет назад.

Мясо — важный источник белков и жиров. Оно содержит много полноценных белков — 14,5...23%, жира — от 2 до 37%, минеральных веществ — 0,5... 1,3 % (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). Витамины A, D, РР и группы В, экстрактивные в-ва.

Белки

Жиры

Экстрактивные вещества

Минеральные вещества

углеводы

Витамины

Мышечная

Ткани

Соединительная

Жировая

Костная

ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА:

• Парное
• Остывшее
• Охлажденное
• З амороженное
• Дефростированное

Схема первичной обработки мяса

Мясо говядины, свинины, баранины

Замороженное

Охлажденное

Размораживание

Быстрое

Медленное

Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений

Обмывание

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

Натуральные

Панированные

С наполнителем

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций:

1размораживание,

2обмывание,

3обсушивание,

4кулинарная разделка и обвалка,

5зачистка и сортировка,

6приготовление полуфабрикатов.

РАЗДЕЛКА.

Деление на отруба

Обвалка

Жиловка и зачистка

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЬЕЙ ПОЛУТУШИ

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Крупные

Лангет (1 – 2 см)

Натуральные

порционные

Вырезка

(Жарка)

Филе (3 - 4 см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Бефстроганов

Ростбиф

Крупные

Антрекот (1,5 – 2 см)

Ромштекс (1,5 - 2 см)

Порционные

Натуральные и панированные

полуфабрикаты

Бифштекс (2 - 3 см)

Толстый и

Тонкий край

(Жарка)

Зразы натуральные (0,5 см)

Зразы панированные (0,5 см)

Бефстроганов

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Поджарка

Шашлык

Крупными и

порционными

кусками

Тушение

Верхняя и

внутренняя часть

задней ноги

(Жарка, тушение)

Ромштекс

Жарка

панированными

п/ф

Отбивная

Поджарка

Жарка

мелкими

кусками

Бефстроганов

Варка

Целиком

Говядина духовая

Боковая и

наружная часть

задней ноги

(Тушение)

Порционные

полуфабрикаты

Говядина в кисло-

сладком соусе

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Азу

Варка

Целиком

Лопатка,

Грудинка,

Покромка

Гуляш

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Рагу

Шея,

Обрезь

Котлетная масса

ЗАПОЛНИТЬ ТАБЛИЦУ

НАИМЕНОВАНИЕ

П.Ф.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ЧАСТИ

ПОДГОТОВКА

СХЕМА РАЗДЕЛКИ СВИНОЙ ТУШИ

Полуфабрикаты из свинины

Жарка

Целиком

Котлета натуральная

Порционные

полуфабрикаты

Эскалоп

Корейка

Отбивные

Поджарка

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Шашлык

Жарка

Целиком

Порционные

полуфабрикаты

Шницель

Окорок

Поджарка

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Шашлык

Порционные

полуфабрикаты

Свинина духовая

Лопатка,

Шея

Гуляш

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Рагу

ЗАПОЛНИТЬ ТАБЛИЦУ

НАИМЕНОВАНИЕ

П.Ф.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ЧАСТИ

ПОДГОТОВКА

СХЕМА РАЗДЕЛКИ БАРАНЬЕЙ ТУШИ

Полуфабрикаты из баранины

Целиком

Бараний бок

Корейка

Порционные

полуфабрикаты

Котлета натуральная

Тазобедренная

часть

Бараний бок

Целиком

Целиком

Баранина жаренная

Порционные

полуфабрикаты

Шницель

Окорок

Мелкокусковые

полуфабрикаты

Шашлык

Грудинка

Грудинка фаршированная

Целиком

ЗАПОЛНИТЬ ТАБЛИЦУ

НАИМЕНОВАНИЕ

П.Ф.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ЧАСТИ

ПОДГОТОВКА

Требования к качеству, сроки реализации

Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие:

- поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.

- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра.

- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.

- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.

- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.

Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6  С: крупнокусковых 48 часов , порционных без панировки 36 часов ,

порционных с панировкой 24 часа , рубленых 12 часов , фарша 6 часов.