Инновационная техника индустрии питания

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНИКА ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

ИННОВАЦИЯ

– это внедренное новшество, обеспечивающее качественный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком.

В рамках «Концепции государственной политики здорового питания населения России до 2020 года» предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются, вырабатывают новые тактики деятельности, внедряют достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.

Инновации – не просто модное слово.

Оно ассоциируется с чем-то современным,

авангардным и передовым.

Инновации на кухне – это современные технологии авангардные течения и передовые устройства.

В связи с такими высокими требованиями, предъявляемыми к индустрии питания, образовательные программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер должны учитывать не только требования российских работодателей, но и международные требования к подготовке повара

и кондитера по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело» движения WorldSkills Russia.

Современный выпускник должен знать и уметь работать не только на отечественном оборудовании, но и уметь применять инновационную технику.

Главная цель изучения инновационной техники индустрии питания:

- обеспечить подготовку высоко квалифицированных повара и кондитера;

- учесть требования российских работодателей;

- расширить технические знания и умения студентов;

Сувид оборудование

Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.

Оборудование Сувид разнообразно:

1. Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: погружные нагревающие термостаты, термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое. Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

Интеллектуальная система управления адаптирует параметры под тип рабочей жидкости и устраняет влияние нестабильности напряжения в сети и температуры воздуха на работу системы. Производительный нагнетающий насос обеспечивает эффективное перемешивание теплоносителя внутри ванны и высокую точность поддержания температуры внешнего объекта с замкнутым контуром. Яркий светодиодный цифровой дисплей, отображающий текущую и заданную температуру. Предохранительное устройство со звуковым и световым оповещением, обеспечивающее автоматическое отключение нагрева в случае обрыва в цепи датчика температуры, а также при снижении уровня теплоносителя ниже допустимого.

2. Термические ванные или водяные печи. Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева. Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды. Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

3. Температурный контроллер.

Это профессиональный градусник, который может быть использован в комбинации с уже имеющимся оборудованием (например, рисоварками или обычными кастрюлями, установленными на плиту).

Упаковщик-вакууматор.

Он бывают двух типов— краевой и камерный. На кухнях ресторанов и в супермаркетах используются вторые, которые дают возможность запаять даже жидкость и маринады;

Аппарат PacoJet (Пакоджет)

Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни.

Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах.

Суть работы устройства – взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера – быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. PacoJet используется для приготовления разлчиных муссов, соусов, супов, паштетов, мороженого, сорбетов и других блюд с однородной консинстенцией.

Известнейшие шеф-повара – Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.

Система PacoJet включает:

Также для модели PacoJet 2 был выпущен набор дополнительных ножей, позволяющих обрабатывать как замороженные, так и свежие продукты.

С этим набором пользователю становятся доступны:

Резка и измельчение — для приготовления тартаров, фаршей, травяных смесей и т.п.;

Смешивание и взбивание — для жидких продуктов (нагрева не происходит, цикл обработки составляет 1 минуту).

Стефан-гриль Используется в технологии « COOK – IN» .

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году.

Принцип работы заключается в следующем: продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри.

Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

Термомиксер Используется в технологии Thermomix (Термомиксинг)

Предназначен топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Попросту, это блендер с подогревом. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов.

Аппарат может осуществлять следующие операции:

- варить;

- эмульсифицировать;

- гомогенизировать;

- пассеровать;

- бланшировать;

- измельчать;

- тушить;

- карамелизировать;

- растапливать.

Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.

Термомиксер имеет функцию автоматической мойки, Вы просто нажимаете кнопку и машина моет сама себя.

Термомиксеры широко распространены в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).

Профессиональная кухонная машина для приготовления различных видов продуктов в температурном диапазоне от 24°C до 130°C, с одной рабочей емкостью объемом 2 л., текстовым дисплеем, в корпусе из окрашенной стали. Термический миксер имеет многочисленные предустановленные программы обработки продуктов.

Машина готовит блюда путем предварительной установки параметров, таких как скорость, время и температура.

Термомиксер может останавливать процесс приготовления или тепловой обработки по достижении продуктом заданной температуры.

Машина позволяет готовить самые разнообразные, и в т.ч. очень сложные блюда, не прибегая к многочисленным промежуточным операциям и не уделяя постоянного внимания процессу приготовления;

Термомиксер может выполнять следующие операции:

- Жарить, запекать, варить, готовить на пару, готовить сладости (в масле и сахаре), молоть, выпаривать, готовить яйца (на пару, в воде, всмятку, вкрутую, перепелиные), джемы, сиропы, желе, безе (по-итальянски, по-французски, по-швейцарски), пастеризовать смеси для мороженого, готовить сахарную карамель, фондю, темперировать шоколад

- Замешивать тесто в трех режимах (мягком, среднем и жестком), эмульгировать, распылять, измельчать, отбивать, рубить, смешивать, взбивать, перемалывать, готовить паштет и фарш.

Дегидратор для овощей и фруктов

• Дегидратор-это аппарат, который позволяет убирать влагу из продуктов путем плавного высушивания при низких температурах в специальной сушилке.

Область использования

Домашнее использование:

Приготовление мармелада, пастилы, высушивание различных продуктов

На предприятиях:

Изготовление сухофруктов, фруктовых чипсов

Использование СВЧ печей для приготовления/пастеризации упакованного продукта (технология MicVac)

В микроволновую печь устанавливается специальный лоток, наполненный продуктом. Затем на верхнюю пленку накладывается клапан. Лоток запаивается верхней пленкой.

Содержимое лотка проходит СВЧ обработку. В ходе процесса приготовления клапан открывается, выпуская пар из лотка. Когда после пастеризации начинается охлаждение, клапан снова закрывается. Оставшийся пар конденсируется. В результате получается приготовленный, пастеризованный продукт в вакуумной упаковке с превосходными вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью.

Индукционные плиты

Электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженной индукционными конфорками.

Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии магнитного поля. В данном случае,благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля.

Аппараты шоковой заморозки (технология Cook &Chill )

Аппараты обеспечивают высокую скорость охлаждения (шоковая температура в камере

-30 - -35°С) и интенсивный обдув продукта, это позволяет форсировано пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого, практически неизменной сохраняется структура тканей, практически такой же, как и у свежего продукта.