Инструкционная карта первичной обработки рыбы

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Последовательность технологических операций при обработке рыбы на филе методом пластования

Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консис­тенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Добро­качественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция №2. Организация рабочего места. Рыбу обрабаты­вают в рыбном или мясорыбном цехе) на рабочем столе с маркировкой «PC». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки разделочную доску с маркировкой «PC» кладут перед собой.

О пер а ц и я № 3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения мине­ральных веществ.

О п е р а ц и я № 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электри­ческим скребком РО-1 (рис. 2.1), теркообразным ручным скреб­ком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.2). Очистку че­шуи производят в направлении от хвоста к голове.

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 2.2) следующие:

1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным чис­лом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья);

2) проверяют наличие предохранительного кожуха;

3) проверяют-работу скребка на холостом ходу;

4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыоу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скреб-

Операция 5.Удаление плавников. Начинают со спинного плав­ника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный

плавник, держат рыбу за хвостовую часть,нож отводят в сторо­ну, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 2.3). Затем удаля­ют анальный, после чего отрезают остапьные плавники.

Операция №6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову.

Операция №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кла­дут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачи­щают внутреннюю полость от черной пленки.

Рис. 2.1. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

Операция №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник

а б

Рис. 2.2. Очистка рыбы от чешуи: а — средним ножом поварской тройки; б — теркообразны.м ручным скребком

а б

Рис. 2.3. Удаление у рыбы спинного плавника: а — подрезание плавника; б — удаление плавника

Операция №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и по­звоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.4)

Рис. 2.4. Пластование крупной рыбы:

а — филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в — чистое филе

Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу ук­ладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.4, б).

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.4, в).

Операция № 10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы.

Для тушения нарезают куски из филе с кожей без костей с хвостовой части под углом 30°.

.