Инструкционная карта Приготовление котлетной массы из мяса птицы и полуфабрикатов из нее

«Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из них»

Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из котлетной массы.

Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование:холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, электромясорубка ТМ-32М производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, ложки, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: сельскохозяйственная птица, хлеб, яйцо куриное, специи, молоко.

Последовательность технологических операций

Приготовления котлетной массы из сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

Получение продукции

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе.

Приготовление

Фарша

Мякоть отделяют от костей и кожи.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку специальным деревянным пестиком

Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают.

Внимание: Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком