Инструкционная карта

Инструкционная карта к выполнению практической работы № 4

по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Тема: Картофелеочистительные машины типа МОК.

Цель работы:

Изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации и техники безопасности картофелечистки типа МОК

Формирование профессиональных компетенций ПК 1.1 – 1.2;

В технологических процессах предприятий питания значительное место занимают операции по переработке сырья растительного проис­хождения: картофеля, моркови, свеклы, лука и других овощей.

Доминирующее место среди указанных корнеплодов занимает опе­рация по очистке картофеля. Это объясняется массовым потреблением его и возможностью приготовления из картофеля различных блюд.

Для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожица с овощей и фруктов) применяется очистительное оборудование.

На предприятиях питания используют машины и аппараты для очистки овощей и другие приспособления для очистки.

Очистку овощей можно проводить термическим (огневой, паро­вой), химическим и механическим способами.

При огневом способе клубни подвергают обжигу в термоагрегатах в течение 3-15 секунд при температуре 1200-1300° С, после чего они очищаются в моечно-очистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щеточных и резиновых валиков.

При паровом способе клубни подвергают воздействию острого во­дяного пара повышенного давления (0,4.1,4) МПа и температуры в течение 1-2 минут, далее давление сбрасывают до атмосферного. В результате резкого снижения давления влага под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожу­ру клубней. Окончательная очистка осуществляется как и при огневом способе.

При химическом способе клубни вначале обрабатываются 12 %- ным раствором каустической соды в течение 10 минут при темпера­туре 75-85° С, затем острым паром при давлении 0,5.0,6 МПа в тече­ние 1 минуты, а далее в моечно-очистительной машине.

На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки.

Очистка картофеля механическим способом осуществляется путем трения клубней о шероховатые поверхности камеры обработки и рабо­чих органов машин.

Шероховатыми поверхностями могут быть: абразивные на магне­зиальной или бакелитовой основах, металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные, гибкая нить, резиновые.

Сущность очистки клубней при этом заключается в механическом воздействии рабочих органов на продукт, в результате которого с по­верхности последнего отделяется кожица.

Полностью очищенным считают клубень, у которого кожура со­храняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, наибольшего размера от 1 до 3 мм.

Для механической очистки картофеля и корнеплодов в предпри­ятиях питания применяют технологические машины периодического и непрерывного действия, которая востребована в спе­циализированных цехах по очистке картофеля, а также в поточных линиях.

Порядок выполнения работы

1. Ознакомиться по учебникам, методическим указаниям и технической документации с устройством, принципом действия и правилами эксплуатации машин для очистки корнеплодов: МОК (МОК-125, МОК-250, МОК-400) и провести сравнительный анализ технических, конструктивных показателей рассмотренных машин. Данные анализа записать в таблицу.

Таблица

Технические характеристики машин для очистки корнеплодов

2. Начертить принципиальную схему устройства картофелечистки МОК-125. Указать на схеме основные элементы конструкции. Привести краткое описание правил эксплуатации задан­ной машины для очистки корнеплодов.

3. Решить задачу

Дана картофелечистка МОК -125.Рассчитайте, сколько времени необходимо для очистки 90 кг картофеля?

Сделайте вывод:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

4. Ответить на контрольные вопросы.

1. Какие способы очистки корнеплодов Вы знаете?

2. Какие способы очи­стки картофеля нашли наибольшее применение на п.о.п?

3. В чем заключается сущность механического способа очистки корнеплодов?

4. Какие клубни картофеля считаются очищенными при механиче­ском способе очистки?

5. Для чего перед загрузкой в механические картофелечистки кар­тофель должен быть вымыт и откалиброван?

6. Будут ли работать абразивные картофелеочистительные машины без подачи воды в рабочую камеру?

7. Какова траектория движения клубней в конусных картофелечистках?

8. При каком условии клубни в рабочей камере очистительной ма­шины будут перемещаться от центра к стенке камеры?

9. Какие факторы влияют на производительность картофелеочистительных машин?

10. Правила безопасной эксплуатации машин для очистки корне­плодов.

Критерии оценки практической работы: