Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда "Винегрет овощной" для обучающихся профессии 16675 "Повар"

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Винегрет овощной (СРБ № 100)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Винегреты являются разновидностью салата. В отличие от салатов в их состав обязательно входит свекла. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Винегрет можно приготовить не только из одних овощей (картофеля, свеклы, моркови, огурцов, капусты, лука), но и с добавлением грибов, отварной рыбы, сельди. В летнее период в винегрет можно добавить свежие помидоры, листья зеленого салата, свежую замаринованную капусту. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и другими продуктами.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Винегрет овощной

Инвентарь и посуда: эмалированные кастрюли, ведра, тазы, инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки, тарелки, салатники, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда.

Рецептура: картофель-210г, свекла-150г, морковь-100г, огурцы соленые-150г, капуста квашеная- 150г, лук зеленый-150г или лук репчатый-150г, заправка для салатов или масло растительное-100г.

Технология приготовления: Вареные очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или же кубиками размером 0,6-0,7 см. Капусту перебирают, слегка отжимают, а если она очень кислая, промывают водой и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют салатную или горчичную заправку, масло растительное или соус майонез, добавляют свеклу и тщательно перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. Можно положить свежие или маринованные помидоры.

При подаче кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Требования к качеству:

Овощи должны соответствовать форме нарезки.

Консистенция: Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Цвет: светло-красный.

Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.

Заправленные винегреты хранят 1 час.