Инструкционно-технологическая карта по приготовлению "Заправки для салатов и винегретов" для обучающихся профессии 16675 "Повар"

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ (СРБ № 830)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Холодные соусы приготавливают на растительном масле и уксусе, желе- на рыбном и мясном бульоне. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность. Соусы подразделяются на две группы: горячие и холодные.

Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонез, его производные и заправки для салатов и сельди.

К холодным соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, соусы овощные, овощные маринады, заправки для салатов, сельди и желе.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход лаврового листа в рецептуре не указан.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Заправка для салатов

Инвентарь и посуда: эмалированные кастрюли, ведра, инструменты, порционные соусники, противни, веселки, венчики, сита, цедилки, разливательные ложки.

Рецептура: масло растительное-250г., уксус 3% -ный-750 г., сахар – 50г., перец черный молотый- 2г., соль- 20г.

Технология приготовления:

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. Заправку хранят в удобной для пользования посуде. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Температура подачи холодных соусов – 10-12 ⁰С.

Заправку используют для салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Соусы холодные подают к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, овощей, к горячим блюдам из мяса, птицы, дичи.

При приготовлении холодных соусов и заправок, растительное масло эмульгирует, что облегчает его усвоение.

Требования к качеству:

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Консистенция: однородная, полужидкая.

Цвет: зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах: основной показатель качества соусов. Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустим слишком кислый вкус.

Заправку для салатов хранят в охлажденном виде в течении2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.