К началу учебного года! Готовые материалы для учителей на каждый урок со скидкой от 30%

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 24.09.2025 13:34

Алексеева Ольга Владимировна

Преподаватель-мастер производственного обучения 1 категории

62 года

7 572

6 450

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Кольчугино

Специализация

Технология

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Инструкционно-технологическая карта по приготовлению "Каш вязких разного ассортимента" для обучающихся профессии 16675 "Повар"

Категория: Технология

18.01.2021 19:12

Просмотр содержимого документа
«Инструкционно-технологическая карта по приготовлению "Каш вязких разного ассортимента" для обучающихся профессии 16675 "Повар"»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Каши молочные вязкие (СРБ № 384)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
Продукты	БРУТТО	НЕТТО
Масса каши	-	300
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
или сахар	20	20
ВЫХОД: с жиром	-	310
с сахаром	-	320

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70⁰С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Каши молочные вязкие

Инвентарь и посуда: эмалированные кастрюли, алюминиевые кастрюли, котлы наплитные, котлы электрические КЭП-250, инструменты, ножи, ложки разливные, тарелки, ложки.

Рецептура: Крупы различные (масса каши) -300г, масло сливочное, маргарин столовый- 10г, или сахар – 10г.

Технология приготовления: При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 минут в кипящей воде (пшено- не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная.

Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95⁰С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 минут.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Требования к качеству: зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой.

Консистенция: густая масса, должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.

Цвет: соответствует виду крупы

Вкус: не допускается вкус и запах пригорелой каши.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70…80⁰С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Реализуют в течение 3 часов после приготовления.