Инструкционно-технологическая карта по профессии "Пекарь" Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг в г

Для пирожков печеных

Для ватрушек, пирогов,  кулебяк

1

2

3

4

5

6

7

Мука пшеничная в/с

Сахар

Маргарин столовый

Меланж

Соль

Дрожжи (прессованные)

Вода

    633

     44

     19

     -

     10

     19

     300

    641

      34

      29

      34

      10

      19

     258

   Выход

   1000 г

    1000 г

№ п/п

Последовательность выполнения задания

Пояснения к выполнению    

       задания

Требования к качеству

1

       2

         3

        4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Подготовить сырьё для замеса теста.

Просеять муку; обработать яйца,  разбить по 5 шт, проверить содержимое разбитого яйца по запаху и внешнему виду, процедить; подогреть молоко или воду до 35-40 С; развести дрожжи в небольшом количестве жидкости; растворить соль, сахар в оставшейся жидкости, растопить жир до густоты сметаны и процедить.

Продукты соответствуют требованиям к качеству.

3

Замесить дрожжевое тесто.

Влить в котёл или дежу процеженные  растворы соли, сахара, дрожжей; ввести подготовленные яйца и перемешать; добавить муку и     замесить тесто в течение 10 мин, добавить жир  за 2-3 мин до окончания замеса; посыпать замешанное тесто слегка мукой и покрыть чистой тканью.

Консистенция теста однородная, без комков; тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды.

4

Оставить тесто в тёплом месте для брожения.

Поставить тесто в тёплое место (30 С) для брожения на 3-3,5 часа; в процессе брожения произвести обминку теста 1-3 раза.

Выбродившее тесто должно увеличиться в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, появляется спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.