ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Салат: Селедка под шубой в рулете

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат: Селедка под шубой в рулете

Рыба - ценный пищевой продукт. Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.

Соленая рыба подразделяется на две группы:

1. Рыбы, которые созревают при хранении и использовании и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).

2. Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).

Соленая рыба содержит от 4…14% соли. Рыба, поступившая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать требованиям нормативных документов.

Основное требование – это свежесть. Ее определяют по внешнему виду, цвету и запаху. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные, плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи.

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Механическая кулинарная обработка соленой рыбы включает следующие стадии: вымачивание, разделка рыбы и приготовление полуфабриката.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания. Сельдь вымачивают в целом виде, не очищая. Продолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов.

Инвентарь и посуда: рыбочистки, скребки, ножи, сита, тяпки, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Рецептура:

• Картофель – 550 г

• Морковь – 200 г

• Свекла – 450 г

• Яйцо куриное – 2 шт.

• Сельдь – 300 г

• Лук репчатый – 130 г

• Майонез – 250 г

• Соль – по вкусу

• Перец черный – по вкусу

1. Подготовить все ингредиенты. Слабосоленую сельдь удобнее взять готовую и очищенную от костей, так приготовление салата займет меньше времени. Майонеза можно взять меньше, но важно пропитать все слои, особенно такие сухие, как картофельный. Если майонез на вкус достаточно соленый, можно практически не использовать соль.

Для выкладывания селедки под шубой в виде рулета удобно использовать форму для выпечки или небольшой противень примерно 25 на 35 см.

1. Овощи тщательно промыть, переложить в кастрюлю и залить водой. Довести воду до кипения. Можно варить все овощи и яйца в одной кастрюле и вытаскивать по мере приготовления.

Яйца вытащить через десять минут после начала кипения воды и сразу залить холодной водой. Картофель и морковь варить 20-25 минут в зависимости от размера, свёклу - около 40 минут. Готовые овощи должны легко протыкаться вилкой. Если сельдь необходимо разделывать и удалять кости, самое время этим заняться.

1. Вареные овощи и яйца охладить и очистить, также очистить лук.

1. Картофель, морковь, свеклу и яйца натереть на терке. Мелко нарезать сельдь и лук. Лук можно натереть на терке, если салат будут есть дети.

2. Форму для выпечки или небольшой противень застелить пищевой пленкой так, чтобы концы немного свисали с бортиков (со всех сторон).

Равномерно распределить натертую свеклу, немного утрамбовать рукой, чтобы слой получился плотным. Промазать свеклу майонезом.

1. На свекольный слой выложить картофель, распределить и немного утрамбовать. Можно посолить и поперчить по вкусу. Обильно смазать майонезом, картофельный слой, как правило, самый сухой.

На картофель выложить яйца, добавить немного майонеза. Затем распределить морковь и снова смазать майонезом. Выложить лук и сельдь.

Каждый слой тщательно распределять и немного приминать, чтобы рулет держал форму.

1. Аккуратно свернуть пласт рулетом. Можно просто соединить края и подтянуть пищевую пленку.

1. Перевернуть рулет швом вниз, немного поджать с боков и сформировать руками, если требуется.

Убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. После холодильника рулет станет более плотным.

1. Аккуратно убрать пищевую пленку и можно подавать к столу. Порционно нарезается как обычный рулет.

Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы, запах без порочащих признаков.