Инструкционные карты "Супы"

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 171

Наименование блюда: Борщ с картофелем ____________________

Технология приготовления:

1. Бульон доводят до кипения.

2. Картофель обрабатывают и нарезают брусочками.

3. Свеклу обрабатывают, нарезают соломкой, добавляют бульон, сахар, жир, уксус, томатное пюре и тушат в закрытой посуде до готовности.

4. Лук и морковь обрабатывают, нарезают соломкой и пассеруют с жиром до готовности.

5. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин.

6. Кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят до готовности.

7. За 10-15 мин до готовности добавляют соль, специи.

8. При отпуске добавляют сметану и зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Свекла, коренья должны сохранять свою форму. Консистенция – мягкая, не переваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса свеклы. Готовые борщи хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 145

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем _____

Технология приготовления:

1. Капусту нарезают шашками (квадратиками), картофель - дольками.

2. Морковь, лук нарезают соломкой и пассеруют до готовности.

3. Бульон или воду доводят до кипения.

4. В кипящий бульон или воду закладывают капусту и доводят до кипения.

5. Затем добавляют картофель и вновь доводят до кипения.

6. Добавляют пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

7. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.

8. При отпуске добавляют сметану и зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Капуста и коренья должны сохранять свою форму. На поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон – бесцветный или бледно-коричневый. Консистенция овощей – мягкая, не переваренная, капусты – слегка хрустящая. Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Готовые щи хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 161

Наименование блюда: Суп полевой __________________________

Технология приготовления:

1. Пшено перебирают и промывают несколько раз теплой водой (40-50°С).

2. Промытое пшено ошпаривают кипятком.

3. Шпик нарезают кубиками, обжаривают.

4. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на выделившимся жире.

5. Картофель нарезают крупными кубиками.

6. В кипящий бульон закладывают подготовленное пшено и варят 5-10 мин.

7. Кладут картофель, пассерованный лук со шпиком и варят до готовности.

8. За 5 -10 мин до готовности добавляют соль, специи.

9. При отпуске добавляют зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Овощи сохраняют свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованного лука. Бульон – прозрачный. Консистенция овощей и крупы – мягкая. Готовый суп хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 150

Наименование блюда: Щи из квашеной капусты с картофелем ___

Технология приготовления:

1. Лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют

2. Капусту (квашеную) перебирают, кладут в котел, добавляют жир, бульон или воду, томатное пюре и тушат 1,5-2,5 часа, помешивая.

3. В конце тушения добавляют пассерованные морковь и лук.

4. Бульон или воду доводят до кипения.

5. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят до полуготовности.

6. Затем добавляют тушеную капусту и варят с момента закипания 15-20 мин.

7. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи.

8. При отпуске добавляют сметану и зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Коренья должны сохранять свою форму. На поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон – бесцветный или бледно-коричневый. Консистенция овощей – мягкая, не переваренная, капусты – слегка хрустящая. Вкус – кисло-сладкий, без резкой кислотности. Готовые щи хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 290

Наименование блюда: Суп из смеси сухофруктов ______________

Технология приготовления:

1. Сухофрукты перебирают. Моют и сортируют по видам.

2. Крупные яблоки и груши разрезают на части..

3. Яблоки и груши заливают водой и варят 15-20 мин.

4. Затем добавляют остальные сухофрукты, сахар и варят до готовности.

5. Крахмал разводят теплой водой в соотношении 1:5.

6. Разведенный крахмал добавляют в кипящий сироп, доводят до кипения и охлаждают..

7. При отпуске суп наливают в тарелку, добавляют сметану.

Температура подачи: не ниже 7-14 °С.

Требования к качеству:

Жидкая часть однородная, без комочков заварившегося крахмала. Фрукты мягкие но не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 160

Наименование блюда: Суп картофельный с рисовой крупой

Технология приготовления:

1. Лук и морковь нарезают мелким кубиком (крошкой).

2. Нарезанные овощи пассеруют до готовности.

3. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят 7-10 мин.

4. Затем кладут картофель нарезанный средним кубиком, пассерованные овощи и варят до готовности.

5. В конце варки, за 5-7 мин кладут соль и специи.

6. Если суп готовят на воде, то бульонный кубик добавляют вместе со специями, уменьшая норму соли.

7. При отпуске добавляют зелень.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварилась. Овощи сохраняют свою форму нарезки, на поверхности блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованного лука и моркови. Бульон – прозрачный. Консистенция овощей и крупы – мягкая. Готовый суп хранят на мармите не более 2 часов. Посуду для горячих супов подогревают до 40 °С.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 153

Наименование блюда: Рассольник домашний

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности; овощи и картофель мягкие, огурцы слегка похрустывают. Нарезка овощей правильная, однородная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом огуречного рассола и специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 131

Наименование блюда: Бульон костный

Технология приготовления:

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих – 2-3 ч.более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые, сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук и морковь, соль. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности; прозрачный Вкус и запах – свойственные, с ароматом подпеченных кореньев и лука.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Гречневый суп с мясными клецками

Технология приготовления:

Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, яйцо, муку и хорошо перемешать. Обработанный картофель нарезать ломтиками. Морковь нарезать мелким кубиком и спассеровать до готовности. Гречневую крупу промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить при слабом нагреве до полуготовности. Добавить картофель,

морковь и довести до кипения. Десертной ложкой опускать мясные клецки в суп. Варить до готовности. Добавить нашинкованную зелень. Прикрыть крышкой и дать настояться 5-10 минут. Готовый гречневый суп с мясными клецками разложить по глубоким мискам и подавать к столу.

Температура подачи: не ниже 75 °С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности. Овощи мягкие, сохраняют форму. Мясные клецки мягкие, нежные, в меру соленые. Вкус и запах – свойственные, с ароматом специй и пряностей.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Окрошка мясная

Технология приготовления:

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Желтки вареных яиц протирают через сито, белки нарезают мелкими кубиками. Отварное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Укроп шинкуют. Протертые желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны. Соединяют с зеленым луком, растертым с солью и помешивая разводят квасом. Все

подготовленные продукты смешивают, заправляют квасом, кладут сметану и укроп.

Температура подачи: 7-14°С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, мутная от сметаны. Овощи мягкие, сохраняют форму. Вкус и запах – свойственные, с ароматом горчицы и кваса.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Мясной суп с черносливом

Технология приготовления:

Шаг № 1: Мясо вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить мясо со всех сторон.

Шаг № 2: Репчатый лук очистить, порубить и добавить к мясу вместе с томатной пастой. Подрумянить. Картофель очистить, нарезать на кубики, перец так же нарезать на кубики и высыпать в кастрюлю. Залить 150 мл бульона и тушить 10 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

Шаг № 3: Чернослив нарезать кубиками и добавить в кастрюлю, влить оставшийся бульон и варить 30 минут.

Температура подачи: не ниже75°С.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая, с блестками жира на поверхности. Цвет красный. Овощи и мясо мягкие, сохраняют форму. Вкус и запах – свойственные, с ароматом специй.