Интегрированный урок по теме " Блюда из теста и оборудование, используемое при их приготовлении"

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Қостанай облысы әкімдігінің білім басқармасы

Управление образования акимата Костанайской области

«Қазақстан агротехникалық колледжі» КМҚК

КГКП «Казахстанский агротехнический колледж»

Ашық сабатың әдістемеліқ әзерлемесі

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

Пән: Тағамдарды дайындау технологиясы

Тамақтандыру өндірісінің жабдықтары

Предмет: Технология приготовления пищи.

Оборудование предприятий питания

Сабақтың тақырыбы: «Қамырдан жасалатын тағамдарды дайындау және

оны дайындау кезінде пайдаланылатын жабдықтар»

бириккен сабак

Тема урока: Интегрированный урок « Приготовление блюд из теста и

оборудование используемое при их приготовлении»

Топ/Группа: 391

Мамандық: 1504000 «Ферма шаруашылығы»

Специальность: 1504000 «Фермерское хозяйство»

Біліктілік: 1504042 «Аспазшы»

Квалификация: 1504042«Повар»

Дайындаған окытушы: Сафина С. Е. , Овчаров М. В.

Разработал преподаватель: Сафина С. Е. , Овчаров М. В.

ЦӘК отырысында қарастырылған

Рассмотрено на заседании ЦМК

Хаттама №_____« ________»_______________2017 ж.

Протокол №_____от «_____»______________2017 г.

Председатель ЦМК : ________________

ЦӘК отырысында қарастырылған

Қарабалық 2017 ж.

Карабалык 2017 г.

Пәні: Тағамдарды дайындау технологиясы

Тамақтандыру өндірісінің жабдықтары

Предмет: Технология приготовления пищи.

Оборудование предприятий питания

Сабақ № ________ ________Күні

№ урока Дата

Топ/ группа 391

Сабақтың тақырыбы:

Тема урока: Интегрированный урок « Приготовление блюд из теста и оборудование,

используемое при их приготовлении»

Сабақтың мақсаты:

Цель урока:

Білімділік:

Образовательная: повторение и закрепление полученных ранее знаний; использование знаний в практической деятельности

Дамытушылык/Развивающая: формирование умения обосновывать свои ответы на заданные вопросы; развитие восприятия, внимания; за счет активизации учащихся развить их экономическое и профессиональное мышление;

Тәрбиелік /Воспитательная: воспитание интереса к профессии, к изучаемому предметам с целью совершенствования самостоятельной профессиональной деятельности; способствовать формированию эстетического вкуса, аккуратности, творческих способностей . 

Сабақтың тұрі/Тип урока: закрепления знаний и выработки навыков и умений по практическому применению знаний.

Сабақ түрі/Вид урока: урок – соревнование с элементами практической работы

Жұмысты ұйымдастыру/Форма учебной работы: групповая

Оқыту әдіс- тәсілдері/Методы обучения:

объяснительно-иллюстративный ( рассказ, беседа);

Наглядные: показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, использование технических средств обучения;

репродуктивный ( инструктаж, самостоятельная работа);

применение икт

Өзіндік жұмыстың түрлері/ Виды самостоятельной работы:

Аралық пәндік байланыс/ Межпредметная и внутри предметная связь: технология приготовления пищи, товароведение пищевых товаров, охрана труда и техника безопасности, основы калькуляции и учета , русский язык и литература

Жабдық/ Оборудование: рабочая тетрадь, таблицы, инструктивные карты, проектор, тематическая презентация.

Сабақтың барысы:

Структура урока:

1. Ұйымдастыру кезеңі. / организационный момент.

-Психологический прием расположения учащихся к преподавателю;

-Проверка присутствующих и готовности, учащихся к уроку;

Вступительное слово учителя : преподаватель – Сафина С. Е Здравствуйте ребята и присутствующие гости на нашем уроке. Сегодня в рамках предметной недели агро- зоо – и экономических дисциплин, нам с Вами выпала честь показать свои знания на открытом уроке и хотелось бы узнать с каким настроение вы пришли на урок ?( ответы учащихся)

У некоторых из нас спокойное хорошее настроение, а некоторые изнас волнуются и переживают. Сейчас мы с вами будем работать и посмотрим, как оно изменится к концу урока.

Человек вообще чувствует себя хорошо, когда светит солнце, когда его любят, когда рядом есть друзья, с кем можно поделиться радостью, горем, поговорить.

Экзюпери сказал: «Самая большая роскошь на свете – это роскошь человеческого общения» 

И сейчас, общаясь друг с другом, мы проведем урок , где вы будете работать в бригадах. Давайте ознакомимся правила работы в группах, бригадах и будем стараться уважительно относится друг к другу Правила работы в группе:

1. Думай, слушай, высказывайся.

2. Уважай мнение других.

3. Записывай идеи.

4. Не спрашивай у преподавателя, спрашивай у бригады.

5. Не бери всю инициативу на себя.

6. Не жди подсказки.

Всем желаю успехов и получить как можно позитивных эмоций в ходе нашего урока.

2. Тақырыптың маңыздылығы/ актуализация темы. Овчаров М.В.

- Знакомство с темой урока.

- Постановка целей и задач урока.

Урок сегодня у нас необычный. Проведем мы его в форме соревнования с элементами практического занятия . Есть у нас и настоящее жюри- это наши гости, которые будут оценивать вашу работу в течении урока по 5 балльной системе.

 Наша цель - повторить  и закрепить знания и умения, полученные на уроках технологии приготовления пищи и оборудования предприятий питания, также на уроке мы повторим знания , полученные вами на уроках калькуляции и товароведения пищевых товаров.  Команды должны не соревноваться между собой, а набрать как можно больше баллов.  Я надеюсь, что по итогам игры проигравших у нас не будет, ведь каждый из вас получит удовольствие и самое главное – знания, которые вам всегда пригодятся в будущем.

3. Өткен материалды алу/ Учет знаний, умений и навыков Сафина С. Е.

Прежде, чем перейти к практической части занятия предлагаю повторить изученный материал по технологии « Кот в мешке».

Давайте разделимся на бригады , выберем бригадира . Каждая бригада отвечает на два вопроса, за каждый правильный ответ получает по 5 баллов
Вопросы:

Вопрос 1: какие продукты мы используем для замеса теста?

Эталон ответа: муку, дрожжи, воду, сахар, соль, яйца, маргарин.

Вопрос 2 : как подготавливают продукты к замесу и какое оборудование вам известно , которое предназначено для просеивания муки?

Назовите основные рабочие органы машины и кратко расскажите о правилах эксплуатации.

Эталон ответа: муку – просеивают, воду подогревают до 35-40 градусов, яйца перед использованием моют в теплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в течении 5 мин. В проточной воде, маргарин растапливают и остужают до температуры 30 градусов. На предприятиях общественного питания для просеивания муки используют просеивательные машины , например марки ММП- 800. Основными рабочими органами служат: разгрузочный лоток, загрузочный бункер, электродвигатель, шнек, магнитная ловушка, сито, предохранительная решетка. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машины в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановки. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Вопрос 3: в какой последовательности производится замес теста

Эталон ответа: в воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой и вымешивают, затем добавляют растопленный маргарин и тщательно вымешивают

Вопрос 4: как определить конец замеса теста?

Эталон ответа: тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук



Вопрос 5: по каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста?

Эталон ответа: тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается

Вопрос 4: Какое оборудование используют для раскатки теста? Расскажите о назначении , маркировке и правила эксплуатации тестораскаточных машин. Какие виды теста можно использовать при работе с этой машиной?

Эталон ответа: 

1.тестораскаточные машины машиной( пельменное. дрожжевое – опарное и безопарное, слоенное, песочное.)

, Принцип действия МРТ:

Над раскатывающими валами установлен мукосей, с помощью которого тесто посыпается мукой. Тесто подаётся с помощью загрузочного лотка , где проходит между валками. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортёр, под которым установлен поддон, куда ссыпается лишняя мука.

Вопрос 5: Какие машины используют для замеса теста. Расскажите о правилах эксплуатации. Какие виды теста можно приготовить используя эти машины?

Вопрос 6. Взбивальные машины. Расскажите об их назначении ? Перечислите основные части машины и дайте характеристику сменным механизмам.

1,3,7,9,11,15 – прутковый венчик

2,4,12,13,14 – плоскорешётчатый взбиватель

5 – крюкообразный

6 - рамный

Вопрос 8: Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий?
Эталон ответа: деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка при t=35-40 градусов, в течении 25-40 мин., выпечка мелкие изделия при t= 260-280 градусов , крупные изделия при t=200-220 градусов
- Ребята, сейчас я вам покажу как производится разделка дрожжевого теста, формовка и отделка изделий. (мастер демонстрирует трудовые приемы)
ΙΙ. Практическая часть Овчаров М. В.

Прежде тем как приступить к выполнению практического задания, давайте вспомним технику безопасности при работе в цеху.
А) инструктаж по технике безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

9.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при .обработке продуктов

10.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

11.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

12.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

13.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола

14.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай

Б) работа бригад по замесу различных видов теста и выпечка изделий
В) Презентация изделий, представление калькуляционных карточек- оценивание работ по 5 балльной системе.

6. Закрепление: применение технологии « Мозаика». Овчаров М. В.

- Обучающимся выдаются части рисунка механического оборудования , которые они должны собрать на время.

7. Рефлексия: применение технологии « Синквейн» Сафина С. Е.

- Ребята, мне очень хотелось бы узнать ваше мнение об уроке. Для этого я предлагаю вам составить синквейн со словом « урок»

1 строка – одно существительное, выражающее главную тему cинквейна.

2 строка – два прилагательных, выражающих главную мысль.

3 строка – три глагола, описывающие действия в рамках темы.

4 строка – фраза, несущая определенный смысл.

5 строка – заключение в форме существительного (ассоциация с первым словом)

5. Үй тапсырмасы /Домашнее задание: оборудование поп- сообщения по теме виды теплового оборудования.

7. Қорытындылау /Подведение итогов: Овчаров М В.

Незаметно пролетело время, вот и подошелк концу наш урок. Мне понравилось,  как вы работали на уроке. Я думаю, нашим гостям тоже. Давайте подведём итог.

А сейчас предоставим слово жюри.

1.Жюри объявляет результаты соревнования

2. Выставление оценок.

8. Заключительное слово учителя: Сафина С. Е.

Я думаю , что на уроке поставленные цели были достигнуты. Мы обобщили знания по двум большим разделам из тпп- блюда из теста и оборудования поп- виды механического оборудования, эти два предмета относятся к спец. дисциплинам Также мы повторили знания , полученные вами на уроках калькуляции и учета и товароведении пищевых товаров, которые относятся к общепрофессиональным дисциплинам. Мы показали взаимосвязь этих предметов между собой, поэтому наш урок получил название интегрированного урока.