«Йогурт – вред и польза»

«Йогурт – вред и польза»

Введение.

Актуальность:

В настоящее время в каждом продуктовом магазине и супермаркете полки заставлены йогуртами различных производителей. Мы употребляем в пищу йогурты, думая, что они все полезные, так как их рекламируют, не разглашая состава. На мой взгляд, эта тема приобретает с каждым днем все большую актуальность. Итак, стоит ли пить магазинные йогурты или не стоит? А если стоит, то какие?

Цель:

Изучить состав и провести исследование потребительских предпочтений различных видов йогуртов.

Задачи:

1) Изучить литературу по данной теме;

2) Выяснить состав йогуртов, продаваемых в магазине;

3)Узнатькак готовить йогурт в домашних условиях;

4) Провести анкетирование среди учащихся 5-7 классов по данной теме;

5) Взять интервью у продавцов, работающих в местных магазинах;

6) Провести эксперименты с йогуртами;

7) Сделать выводы по работе и дать рекомендации для снижения экологического риска.

Объект исследования: йогурты

Предмет исследования: состав и свойства йогуртов

Методы исследования:
- Аналитический
- Анкетирование
- Интервьюирование
- Эксперимент

Гипотеза:
Я предположила, что йогурты, продаваемые в магазине, не так полезны, как об этом говорят в рекламе, и решила это проверить.

Литературный обзор.

История.

Йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.

Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когдазаселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же.

В Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья. А, например, в 1510 году король Франции Франсуа I смертельно заболел. Придворный доктор испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно. Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.

Русский ученый, обладатель Нобелевской премии, И. Мечников писал, что крестьяне, живущие в деревеньках Болгарии, чуть ли не каждый день употребляют в пищу различные молочно-кислые продукты, что и помогает им продлить жизнь до ста с лишним лет.

Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова, где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, именно они и являются производителями йогурта в природе. Откуда же произошло слово йогурт? Некоторые утверждают, что слово «йогурт» произошло от слова «йог», и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения. Но на самом деле свое имя этот молочно-кислый продукт получил еще в древнем Вавилоне. У каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун, сицилийцы — мецорад. Похожее название — мацони – существует в грузинском языке.

Состав натурального йогурта.

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, но в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Обязательным условием, определяющим понятие «йогурт», считается число колониеобразующих единиц (107 на 1 г продукта), то есть живых молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности, а также рекомендации по хранению (4 ± 2°C).

Российский йогурт содержит другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур. В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, не являются йогуртами.

Наиболее приближенный по вкусовым качествам и составу к болгарскому «киселомляко» российский кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком производится в г. Углич Ярославской области и называется по месту выработки «угурт». Для производства угурта была разработана специальная технология, позволяющая обходиться без применения сухого молока, добавления стабилизаторов и выпаривания влаги. Помимо состава, «угличский йогурт» отличается тем, что вырабатывается термостатным способом исключительно из молока, полученного по принципам производства органических продуктов питания. Смесь такого молока и закваски сразу помещается в стаканчики и выдерживается в особом температурном режиме в течении 6 часов.

Состав магазинного йогурта.

В настоящее время на полках магазинов можно увидеть множество йогуртов, которые не только не являются натуральными и полезными, а наоборот весьма опасны для здоровья человека! Многие йогурты изготавливают с добавлением в их состав различных консервантов и стабилизаторов, регуляторов кислотности, что позволяет продлить на долгое время срок годности данного продукта. Например, стабилизатор Е1442, который по сути является модифицированным кукурузным крахмалом, добавляют в йогурты для того, чтобы они стали устойчивы к низким и высоким температурам , кислой среде. Стоит отметить, что такого рода крахмал весьма неблагоприятно влияет на функции поджелудочной железы и может привести в будущем к развитию панкреонекроза. Различные добавки ( Е412, Е440 и другие) могут вызвать у человека появление аллергических реакций. В йогурты добавляют значительное количество сахара, что может привести к развитию заболеваний зубов ( кариес) и полости рта (стоматит).

На упаковке можно прочитать , что продукт содержит лакто- или бифидобактерии, которые способствуют нормализации пищеварения, однако, их количество со временем уменьшается, что снижает потенциальную полезность продукта.

Технология производства йогурта.

Йогурты изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться восстановленное молоко. Далее происходит нормализация молока по жиру, пастеризация молока и его гомогенизация.

Сырье (молоко) для производства йогурта должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки:

- производится нормализация содержания сухих веществ;
контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть минимальным;
- следующая стадия – гомогенизация - предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания, обеспечение равномерного распределения жира в молоке;
- тепловая обработка до добавления закваски;
- выбор и приготовление закваски для йогурта.

После охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Далее этапы производства йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пребиотиков йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово - ягодные наполнители, затем он проходит повторную обработку, за счет чего значительно увеличивается. Чтобы представить себе реальную пользу от употребления йогуртов или йогуртной продукции, при покупке в магазине нужно обращать внимание на то, что живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6°C, на упаковке написано «йогурт», то в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий).

Йогуртные продукты, которые могут храниться при комнатной температуре в течение 3 - 5 месяцев, то на упаковке должно быть написано – продукт йогуртныйтермизированный. В их составе нет живой йогуртной закваски.

Полезные свойства йогурта

Если говорить о настоящем, изготовленном по всем правилам, йогурте, то он действительно очень полезен для организма:

• Избавляет нас от патогенных микроорганизмов;

• Нормализует процесс пищеварения;

• Микрофлора в йогурте стимулирует действие иммунной системы;

• Йогурт богат фосфором и кальцием.

• В йогурте содержится много белка, витамина В.

Благодаря живым био-бактериям, которые содержатся в некоторых видах йогуртов:

1. Укрепляется иммунная система, система кроветворения

2. Создается неблагоприятная среда для появления рака толстой кишки и рака груди

3. Предотвращаются диарея, метеоризм, воспалительные заболевания кишечника

Также йогурт помогает:

• Предотвратить появления остеопороза

• Уменьшить риск повышенного кровяного давления

• Улучшить качество волос, кожи и ногтей

Такой йогурт может храниться не больше недели. Если вы увидите срок годности больше 7 дней, лучше воздержаться от покупки,- в таком йогурте находится «ударная» доза консервантов.

Настоящий йогурт, без всяких химических добавок (вроде красителей или ароматизаторов) переваривается почти без остатка: примерно через час после его приема, наш организм усваивает девяносто процентов йогурта. К сожалению, как говорится в рекламе, не все йогурты одинаковы полезны. По-настоящему полезны лишь йогурты с живой культурой бактерий. Бактерии могут быть только двух видов - Lactobacillusbulgaricus и Streptococcusthermophilus. Другие микроорганизмы, конечно, превращают молоко в йогуртообразную массу, но после этого они сами погибают. А пастеризованный йогурт вообще бесполезен.

Йогурт (настоящий) — прежде всего прекрасный источник кальция, что особенно важно для тех людей, которые не любят молоко. Регулярное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям. Йогурт используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, фурункулеза, детской грудной астмы.

Экологический риск.

Чтобы придать йогурту столь привлекательный и любимый вкус, производители используют усилители вкуса Е951, или аспартам. Проникая в организм человека, аспартам образует муравьиную кислоту, а также формальдегид и прочие опасные здоровья канцерогены. Особенно опасно употреблять в пищу йогурты из вздувшегося стаканчика. Брожение продукта вызвано либо истекшим сроком хранения, либо наличием дрожжевых или плесневых грибов и гнилостными бактериями. Все эти «жители», размножающиеся в йогурте, выделяют углекислый газ, которые и «надувает» стаканчик.

Рецепт домашнего йогурта.

Если использовать деревенское молоко, то его нужно сначала прокипятить в течение нескольких минут, если использовать промышленное молоко, то тогда лучше всего отдать предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному . Пастеризованное также следует нагреть до 90 градусов, а ультрапастеризованное уже готово к употреблению. Затем молоко нужно охладить до температуры 38-40 градусов. В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, ее можно найти в аптеках или купить в магазине. В состав такой закваски как раз и входят классические йогуртовые бактерии, болгарская палочка и термофильный стрептококк. А можно использовать натуральный йогурт промышленного производства. Один стандартный стаканчик на один литр молока. Главная задача- как можно лучше перемешать закваску и молоко. Теплое молоко, которое в течение 6-11 часов должно находиться при температуре 42-45 градусов, является идеальным местом для размножения не только полезных ,но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуде следует уделить особое внимание. Все необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать в пароварке. После того, как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно можно использовать термос, можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом и оставить рядом с батареей. Во время процесса сквашивания не нужно перемешивать йогурт, не открывать и не встряхивать его. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он кислее. Для того, чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, нужно поставить его в холодильник на 4 часа. В холодильнике йогурт может храниться до 7-8 дней. Если вы хотите добавить в йогурт мюсли или фрукты, то лучше это сделать уже в конце, когда йогурт приготовится, и вы будете его разливать уже по формам.

создать для йогурта постоянную температуру 42-45 градусов на 6-10 часов: Выбираем правильный йогурт.

• В названии должно быть слово «йогурт».

• Срок годности – не более 40 дней.

• Температура хранения 4-2 градуса.

• Калорийность около 70 ккал.

• Чем меньше компонентов и незнакомых слов, символов на упаковке, тем лучше!

Хороший йогурт имеет однородную массу, наличие комков в нем говорит об истекшем сроке годности. Цвет у него должен быть равномерным белым или светло бежевым. Настоящий йогурт имеет нежный молочный вкус. При дегустации не должно возникать приторного, горьковатого или чересчур кислого привкуса - это первый признак некачественного продукта.

Исследовательская работа №1 « Проведение опытов по определению содержания различных веществ в разных видах йогуртов».

Для своего исследования я взяла 5 видов йогуртов различных производителей:

1. «Данон» - йогурт производства Кировского молочного комбината.

2. «Альпенгурт»- йогурт производства ООО «Онкен», Россия.

3. «Услада»- йогурт производства ООО «Эрманн», Москва.

4. «Славянский»- йогурт производства Вожгальскогомаслосырозавода.

5. «Нежный»- йогурт производства ООО «Кампина», Москва.

Опыт 1: Определение содержания крахмала в йогуртах.

Цель: Определить наличие крахмала

Оборудование: 3% спиртовой раствор йода, йогурты, предметное стекло

Подготовка и проведение опыта:

Взяла 5 предметных стекла и положила в каждую на них по 1 чайной ложке йогурта. Капнула на каждое стекло немного 3% раствора йода. В некоторых образцах появилось пятно тёмно-синего цвета на йогурте (качественная реакция на крахмал). Сравнила результаты с крахмальной бумагой и картофелем, потому что в нем содержится крахмал.

Вывод:

Густая консистенция йогурта – это результат жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но многие недобросовестные производители получают густой продукт, добавляя загустители, в том числе и крахмал.

Пятно темно-синего цвета было в йогурте «Услада», этоговорит о большом содержании крахмала. Крахмала оказалось мало в йогуртах « Данон» и «Славянский».По нормативам ГОСТа крахмала быть не должно, но некоторые недобросовестные производители добавляют его в качестве загустителя.

Опыт № 2:Определение pH среды в йогуртах.

Цель: определить реакцию среды (pH) рассматриваемых образцов йогуртов с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Оборудование: предметное стекло, универсальная индикаторная бумага, йогурты.

Подготовка и проведение опыта:

На 5 предметных стекла положила по 1 чайной ложке йогурта, в каждый йогурт опустила полоски универсальной индикаторной бумаги. Затем полоски сравнила с эталонной шкалой.

Вывод:

Исследуемые образцы йогуртов имеют кислую среду, характерную для жизнеобитания болгарской палочки и термофильного стрептококка и других молочно – кислых бактерий. Сильнокислая среда оказалась в йогурте «Славянский» pH 3,0. В остальных йогуртах среда была слабокислая, что позволяет судить о низком содержании подсластителей.

Опыт № 3: Определение наличия жиров в йогурте.

Цель: доказать наличие жиров в образцах йогуртов

Оборудование: ацетон, штатив с пробирками, пипетки, пробки, йогурты

Подготовка и проведение опыта:

В 5 пробирок налила по 1 мл йогурта и добавила к нему 1 мл неполярного растворителя - ацетона, закрыла пробкой и сильно взболтала. Через некоторое время стали видны две жидкие фазы,свидетельствующие о наличии жира, что соответствует норме.

Вывод:

1.Во всех пробирках растворы разделились на две жидкие фазы.

2.Во всех образцах йогуртов присутствуют жиры.

Опыт № 4 «Качественная реакция на белки».

Цель: определить содержание белков в образцах йогуртов биуретовой реакцией.

Оборудование: вода, раствор NaOH, CuSO4, штатив с пробирками, йогурты

Подготовка и проведение опыта:

В 5 пробирок налила по 1 мл йогурта и добавила по 5 мл воды. Пробирки закрыла пробкой и встряхнула. К 1 мл полученной смеси добавить 1 мл 10 % раствора гидроксида натрия NaOH и несколько капель 10 % раствора сульфата меди CuSO4. Содержимое пробирки встряхнула. Появление окраски темно-фиолетового цвета свидетельствует о наличии белка и чем больше его, тем лучше.

Вывод:

В четырех образцах йогуртов: «Данон», «Альпенгурт», «Услада», «Славянский» - появилось сине-фиолетовое окрашивание, что свидетельствует о наличии белков. В йогурте «Нежный» раствор получился зеленоватый.

Сравнив все показатели, самым качественным и полезным оказался йогурт «Данон». На 2 месте оказался наш Вожгальский йогурт «Славянский». Не отвечающими заявленным требованиям оказались йогурты: « Услада», «Альпенгурт», «Нежный» (приложение 1).

Исследовательская работа №2 «Анкетирование среди учащихся 5-7 классы».

Вопросы:

1. Любите ли вы йогурты?

1. Да

2. Нет

1. Какой йогурт вы больше предпочитаете?

1. «Данон»

2. «Нежный»

3. «Альпенгурт»

4. «Услада»

5. «Славянский»

6. Свой ответ…

1. Как часто вы пьете йогурты?

1. Каждый день

2. Через день

3. Раз в неделю

4. Редко

1. Почему вы пьете йогурты?

1. Вкусно

2. Полезно

3. Нравится

4. Заставляют дома

1. Знаете ли вы пользу и вред йогуртов?

1. Знаю

2. Не знаю

3. Частично

4. Мне все равно

Результаты опроса, в котором участвовало 48 человек, сделаны выводы (приложение 2):

• Все опрошенные ответили, что любят йогурты;

• Около половины опрошенных предпочитают йогурт «Данон»;

• 36% учащихся ответили, что пьют йогурты редко;

• Более половины опрошенных ответили, что пьют йогурт, потому что он вкусный;

• 22% учащихся среди 5-7 классов ответили, что им все равно наносит ли вред или имеют полезный свойства йогурты.

Исследовательская работа №3 «Интервьюирование продавцов местных магазинов».

Интервью с продавцом магазина ООО «Козерог» п. ВичевщинаСемячкиной Натальей Анатольевной:
- Какие торговые марки йогуртов вам поставляют?
- На прилавке магазина в основном присутствуют такие йогурты как «Славянский», « Нежный», «Fruttis», «Альпенгурт», «Эрмиргурт».
- Кто является поставщиком? Откуда привозят?
- Питьевые и быстро портящиеся йогурты привозят из города Кирова и посёлка Вожгалы. Йогурты, которые имеют больший срок хранения,поступают с баз различных городов России.
- Какие йогурты предпочитает население?
- Население покопает все йогурты, продаваемые в нашем магазине. Конечно же, люди отдают предпочтение тем йогуртам, которые дешевле.
- Какие йогурты предпочитаете Вы?
- Что касается меня, то я чаще всего покупаю Кировские йогурты, потому что они вкуснее, дешевле и меньшей калорийности.
- Что Вы можете сказать о вреде и пользе йогуртов, продаваемых в магазине, где вы работаете?
- Я считаю, что йогурты, которые имеют срок годности до 10 дней, более полезны, потому что в них содержится меньше консервантов.

Интервью с продавцом магазина Куменскогорайпо «Продукты» п. Вичёвщина Анисимовой Ольгой Борисовной:
- Какие торговые марки йогуртов вам поставляют?
- К нам привозят йогурты торговых марок «Нежный», «Услада», «Alpenland», «Fruttis».
- Кто является поставщиком? Откуда привозят?
- Йогурты привозят в основном из базг.Кирова и п.Суна.
-Какие йогурты предпочитает население?
- По личным предпочтениям, допустим, диабетики берут Сунские йогурты, так как они без сахара, а так, все йогурты распродаются достаточно быстро.
-Какие йогурты предпочитаете Вы?
- Честно говоря, йогурты я вообще не люблю, поэтому никакие не покупаю.
Редко беру Кировские.
- Что Вы можете сказать о вреде и пользе йогуртов, продаваемых в магазине, где вы работаете?
- Я думаю, что пользы однозначно больше, чем вреда.

Выводы:
На основе интервью, взятых у продавцов двух разных магазинов, можно сделать вывод о том, что и в том и в другом магазине присутствуют Кировские йогурты, которые пользуются спросом у населения. Они имеют меньший срок хранения, что говорит о низком содержании в них консервантов, а также они доступны по цене.

Заключение.

Таким образом, моя гипотеза подтвердилась, что не все йогурты одинаково полезны.Организация правильного здорового питания детей и подростков имеет не только медицинское значение, но и большое социальное значение, как фактор, определяющий здоровье будущих поколений.

1. Отличить живой йогурт от неживого можно: нужно внимательнее читать этикетку. По закону молочные продукты, приготовленные путем термообработки, не могут называться йогуртами – это йогуртный продукт. Но часто производители идут на хитрость. Например, пишут на упаковке "Йогурто", "Йогуртович", "Биогурт". Многим из нас кажется, что это и есть йогурт. На самом деле, йогуртный продукт – в нем не живые, а мертвые бактерии.

2. На упаковке настоящего йогурта должно быть написано слово "йогурт". Срок хранения у него не больше 30 дней.

Практическая значимость:

Работа может быть использована на уроках биологии при изучении темы «Пищеварение», а также на классных часах.

Рекомендации:

• Всегда смотрите срок годности йогуртов.

• Внимательно читайте надписи на упаковке.

• Если купили испорченный продукт, то ни в коем случае не есть его.

• Не стремитесь ограничить молочнокислые продукты в рационе только йогуртами. Пусть на вашем столе присутствуют кефир, творог, ряженка, сыр.

Выводы:

1. Изучила литературу по данной теме;

2. Выяснила состав йогуртов, продаваемых в магазине;

3. Узнала как готовить йогурт в домашних условиях;

4. Провела анкетирование среди учащихся среди 5-7 классов.

5. Взяла интервью у продавцов, работающих в местных магазинах;

6. Проделала эксперименты с йогуртами;

7. Сделала выводы и разработала рекомендации.

Перечень источников:

1. www.prelest.com/live/pitanie/yogurty

2. https://ru.m.wikipedia.org

3. festival.1september.ru/articles

4. ru.zakvaski.com/articles

Приложение №1

Опыт №1: Определение содержания крахмала в йогуртах

Опыт № 2: Определение pH среды в йогуртах

Опыт № 3: Определение наличия жиров в йогурте.

Опыт № 4 «Качественная реакция на белки».

Приложение №2

Диаграммы «Социологические исследования по применению йогуртов».

11