Ірімшік ассортименті және сапасы

Сервис және жаңа технологиялар колледжі МКҚК

ПЦК отырысында қаралды

Төраға ___________ Сладкова Н.В:

Ашық сабақ тақырыбы

Ірімшік ассортименті мен сапасы

Мамандық 0508000 - "Тамақтандыруды ұйымдастыру"

Біліктілік 0508012 -"Аспаз"

Курс: 2, топ: 245

Дайындаған: а.п.о. Науан Ш.А.

2021ж

Сабақ жоспары 02.04.2021

Пән: Азық-түлік тауартануы

Топ: № 245, «Аспаз»

Оқытушы: Науан Ш. А.

Бөлім тақырыбы: Сүт және сүт өнімдері.

Сабақ тақырыбы: Ірімшік. Ірімшік өнімдерінің ассортименті.

Сабақтың мақсаты:

Білім беру: Ірімшік түрлерімен, ірімшіктен өндірілген өнімдер сапасына қойылатын талаптары және сақтау мерзімімен танысу.

Дамытушы:Жадты дамыту және алған білімдерін бекіту

Тәрбие: Мамандыққа және пәнге деген қызығушылықты тәрбиелеу

Сабақ түрі: аралас

Сабақ түрі: жаңа материалды меңгеру сабағы

Оқыту әдістері: ауызша ( әңгімелесу), өзіндік жұмыс, көрнекілік ( плакаттар көрсету),презентациялар.

Оқыту құралдары: презентация, оқулық Кузембаев “Азық-түлік тауартануы".

Сабақтың барысы:

1.Сабақтың ұйымдастыру бөлімі: сәлемдесу, жоқ адамдарды анықтау.

2.Сабақтың мақсаты мен міндеттерін қою

3.Өткен материалды сұрау:

Жұмыртқа мұздағы - ___________________________________________________________________________________________________________________

Аспаздықта қолданылуы _________________________________________________________________________________________________________________

Жұмыртқа ақуызы (сарыуызы) - _________________________________________________________________________________________________________

Аспаздықта қолданылуы

4.Жаңа материалды баяндау

Ірімшік - жоғары калориялы өнім. Оның құрамында толық құнды белоктар (шамамен 25%), сүт майы (шамамен 30%) бар олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Ірімшік құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары, т.б.), А, В, Е, В , витаминдері бар. Ірімшік калориялығы 100 г-ға шаққанда 250- 400 ккал құрайды.

Ірімшік өндірісінің сапасына әсері. Ірімшік сапасы әр түрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Ірімшік өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3-ге дейін, қышқылдылығы - 160-180° Т, май мен белок қатынасы - 1,24-тен 1,08- ге дейін, кальций мөлшері 125% мг болу керек.

Сүтті нормалап, 71 -72°С температурада 20-20 с пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақ- сартады. Ірімшік қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады.

Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте ұю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 минутқа созылады.

Сүт ұю кезінде мәйекті фермент белоктардың фосфоамидті байланыстарын үзеді (казеин параказеинге айналады), нәтижесінде фосфор қышқылының ОН тобы бос күйге өтеді де, екі валентті немесе көп валентті металл иондарымен байланыса алады. Сүттегі бір кальций ионы екі ОН тобын байланыстырады да, белок бөлшектерін «көпір» түрінде қосады. «Кальций көпірлері» ұлғайған сайын белок құрылымы өзгереді, яғни ұйытынды түзіледі.

Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы ірімшік алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері ақырын жүреді және керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою ірімшік дәндерін кесу және араластыру, ірімшік массасының температурасын өзгерту және сарысу өзгерту арқылы жүргізіледі.

Ұйытындыны механикалық пышақтар мен кеселі, нәтижесінде ірімшік жөндері - жұмсақ белок түйірлері түзіледі. Қатты ірімшік жасау үшін ірімшік дөндерінің өлшемі - 3-6 мм, жұмсақсыр үшін - 20-30 мм. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату - ірімшік дөндерінің келуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты ірімшіктер үшін екінші рет қыздыру үшін температураны 8 -25°С-қа жоғарылатады. Жұмсақ ірімшіктерді ірімшік дөндерін температуралық өңдемей алады. Одан кейін ірімшікті пішіндейді. Ол үшін ірімшік дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді.

Ірімшік сапасы оның тұздалуына да тәуелді. Ас тұзы ірімшік жетілуі кезінде микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, дәмін қалыптастырады, өнім қабығын түзеді, ірімшік консистенциясын, суретіне және шығымына әсер етеді.

Тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс.

Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған ірімшіктің құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен суреті қалыптасады. Бұл кезде күрделі биохимиялық процестер жүреді де, ірімшік массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер бөлетін ферменттер, сонымен қатар мәйекті фермент қатысында жүреді.

Ірімшіктер оңтайлы температура-ылғалдылық тәртіп құрылған жерде жетіледі. Алғашқы жетілу айында көптеген қатты ірімшіктер үшін 13 -15°С температура мен 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығы бекітіледі. Содан кейін жетілу 10-12°С температура мен 80-85% ылғалдылықта өтеді.

Жетілу ұзақтығы жетілмеген ірімшік ылғалдылығына, ферменттердің активтілігіне және басқа факторларға байланысты. Қатты мәйекті ірімшіктер 1-6 ай аралығында, жұмсақ ірімшіктер 45 күнге дейін жетіледі. Жетілу кезінде ірімшіктерді дұрыс пішін беру үшін периодты түрде айналдырып тұрады және жағымсыз дәмді тудыратын қабығын зақымдайтын аэробты микрофлораны жою үшін жуады.

Ірімшіктің ассортименті алуан түрлі. Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады.

Сүттің үю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды және өңделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті ірімшіктер қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді.

Балқытылған ірімшік ақаулары бар мәйекті ірімшіктер немесе басқа шикізаттан алынады. Шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қасиеті бойынша балқытылған ірімшіктерді топтарға бөледі.

Құрғақ заттағы май мөлшері бойынша ірімшіктер 50 және 45%. Сонымен қатар майлылығы 60, 30 және 20% ірімшіктер өндіріледі.

Ірімшіктерің пішіні мен өлшемі әр түрлі болады. Өлшемі мен массасына қарай ірімшік бастары ірі және майда болады. Ірі басты сырға Швейцар ірімшіктері жатады, ал майда басты ірімшіктерге Голланд, Чеддер, Латвиялық типті ірімшік жатады.

Ірімшік басының пішіні аласа немесе биік цилиндр, шар, тікбұрышты бөлшек немесе квадрат негізді бөлшек, конус, т.б. болады. Әрбір ірімшікке белгілі бір пішін бекітілген.

Қатты ірімшік - ассортимент жағынан кең сыр тобы. Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты ірімшіктерге Швейцар типті, Голланд типті, Чеддер типті, Латвиялық типті, Таулы үгілмелі және унифицирленген ірімшіктер жатады.

Швейцар типті ірімшіктер. Екінші рет қыздыруда жоғары температура (58°С) қолданып өндіріледі. Жетілуі ұзақ - 4-6 айға дейін жүреді, бұл кезде сүт қышқылды жөне пропион қышқылды ашу жүреді. Ірімшіктер татымдықты, сөл тәтті дәмді, нөзік ароматты, пластикалық қамырлы, ірі суретті болады. Бұл ірімшікте май мөлшері 50%, ылғал - 42%, түз - 1,5-2,5% . Бұл типке Швейцар ірімшігі, Алтай ірімшігі, т.б. жатады.

Голланд типті ірімшіктер екінші рет қыздыруда төмен температура (41-43°С) қолданып өндіріледі. Бұл - жетілу мерзімі 2-2,5 ай болатын престелген ірімшіктер. Бұл ірімшіктер тобына кішігірім масса (шамамен 5-6 кг), майда сурет, пластикалық консистенция, сәл сынғыш қамыр, өткір, сөл қышқыл дәм мен иіс тән.

Бұл ірімшік құрамында 45% май, 44% ылғал, 1,5-3,5% тұз бар. Бұл топқа Голланд (домалақ, ірі бөлшек, кішкентай бөлшек), Костромдық, Эстондық, Пошехондық, Минсктік, т.б. жатады.

Чеддер типті ірімшік екінші рет қыздыруда төмен температура (40-41°C) қолданып өндіріледі. Ірімшік массасын чеддерлеу, яғни ірімшік массасын пішіндеуге дейін 30-32°С температурада тұрғызу қышқылдылығын арттыру үшін жүргізіледі. Ірімшік массасы жұмсақ болады да, қыздыру кезінде балқиды. Ірімшікте айқын қышқыл, сәл татымдықты дәм, пластикалы, сәл тұтқыр консистенциялы суретсіз қамыры болады. Оның құрамында 50% май, 44% ылғал, 1,5-2,5% тұз болады. Бұл топқа Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік сырлар жатады.

Латвиялық типті ірімшіктерде ірімшік дәндерін төмен температурада өндеп алады. Бұл - өздігінен престелетін ірімшіктер; жетілу ірімшік бетіндегі шырыш қатысында жүреді. Бұл ірімшіктер өткір, сәл аммиакты дәм мен ароматты, нәзік пластикалы консистенциялы, майда суретті болады. Латвиялық сырда 45 ірімшік дәндерін төмен температурада өңдеп алады. Латвиялық ірімшіктерде 45% май, 48% ылғал, 2-3,5% тұз болады. Бұл типке Латвиялық, Пикантный жатады.

Унифицирленген цилиндр пішінді ірімшіктер ағынды желілерде өндіріледі. Олар биік цилиндр пішінді болады; биіктігі диаметрінен 3,5 есе көп болады. Оның құрамында 50% май, 42-43% ылғал болады. Бұл типке мына ірімшіктер жатады: Ярославтық (У), Кубандық, Краснодарлық.

Жұмсақ ірімшіктер. Бұл ірімшік өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмайды, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48-50% ) болғандықтан олар тез жетіледі (20-45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококкалар мен таяқша ферменттерімен қатар ірімшік шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады.

Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді Жетілуге қатысатын микрофлораға бай- ланысты жұмсақ ірімшіктер мынадай типтерге бөлінеді: •

Дорогобуждықтипті ірімшіктер ірімшік қабығындағы шырыш микрофлорасы қатысында жетіледі. Олар өткір, аммиакты дәм мен иіске ие. Бүл типке Дорогобуждық, Калининдік, Дорожный жатады. •

• Десертті типті ірімшіктер бас бетіндегі зең қатысында жетіледі. Олар өткір дәм мен ароматқа ие. Бұл типке Десертті ақ, Камамбер жатады.

• Асханалық типті ірімшіктер сыр зеңі мен шырышы қатысында жетіледі. Олар саңырауқұлақ татымды өткір дәмге ие. Оларға Асханалық, Әуесқойлық, Смоленский жатады.

• Рокфор типті ірімшіктер ірімшік бастарының ішінде дамитын пенецилиум рокфорти зеңі қатысында жетіледі. Спораларын сүтке немесе ірімшік дәндеріне енгізеді. Ірімшік өзіне тән өткір ащы дәмді. Құрамында 50% май, 46% ылғал бар.

Тұздық ірімшіктер. Тұздық ірімшіктерге брынза, сонымен қатар Чанах, Чечиль, Сулугуни, Осетинский, Кабийлік, т.б. ірімшіктер жатады. Бұл ірімшіктерді престеуден кейін тұздау мен жетілу үшін тұз концентрациясы 16-22% болатын ерітіндіге салады. Ас тұзы ірімшік массасына енеді де, микрофлора дамуын тежейді, сондықтан сүт қышқылды ашу жеткіліксіз активті өтеді. Белоктар толық ыдырамайды. Тұздық ірімшіктерге өте тұзды дәм, жұмсақ немесе сынғыш консистенция тән.

Сүт қышқылды ірімшіктер. Сүт қышқылды ірімшіктерге жасыл үгітілген ірімшік жатады, оны майсызданған сүттен өндіреді. Сүттің ұюы термофильді микрофлора әсерінен жүреді. Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) ірімшік массасы пептонданады, түсі сары болады, жағымды алма дәмі пайда болады. Жетілген массаға 1-2% тригонела жапырағының ұнтағын және 5% тұз қосады. Массаны. 100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды, содан кейін бастарды 10°С температурада 2-3 апта кептіреді. Ірімшіктерді бас немесе ұнтақ түрінде өндіреді. Аспаздық өнімдерге өткір ароматты татымдық ретінде қолданады.

Балқытылған ірімшіктер. Балқытылған ірімшік өндірісінде шикізат ретінде жұмсақ және қатты мәйекті ірімшік, жетілуі әр түрлі түздық ірімшіктер, балқытуға арналған ірімшік (майсыз және 40% майлылықты тез жетілетін ірімшік), сонымен қатар сүт өнімдері (сүзбе, құрғақ сүт, сары май, кілегей, қаймақ), дәмдік толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар ірімшіктерге майдың қорытылуын жөне белок коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар ірімшік массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75 -90°С температурада балқытады, суытады жөне орайды.

Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша ірімшіктер топтарға бөлінеді:

• Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған ірімшіктер тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі. Бұл ірімшіктерге Ресей, Костромдық, Қалалық, Шұжық т.б. жатады.

• Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған ірімшіктерге бұрыш қосылған өткір ірімшік, ет ыстамалары қосылған ірімшік, т.б. жатады.

• Паста тәрізді ірімшіктер жетілу дәрежесі жоғары Швей тәртіпті ірі ірімшіктер негізінде жасалады. Оларға жағылғыш консистенция, жоғары майлылық (50-60%) тән. Бұл топқа «Дружба», «Лето», «Волна», «Янтарь», «Коралл» ірімшіктері жатады.

Пластикалық тәтті ірімшіктер ірімшіктен сары май, қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады. Коспаны гомогендейді. Оларға: апельсинді, жемісті, шоколадты, лимонды ірімшіктер жатады. Балқытылған ірімшік консервілерін өндіргенде ыстық ірімшік массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100 -105°С температурада стерилдейді немесе 75 -90°С температурада пастерлейді. Стерилденген, пастерленген және сиыр еті қосылып пастерленген ірімшіктер жатады.

Ірімшік сапасына қойылатын талаптар және сақтау.

Стандарттармен ірімшік ылғалдылығы, май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі. Катты мәйекті ірімшіктер (Ресей, Пошехондық және унифицирленгеннен басқа) органолептик көрсеткіші бойынша жоғары және І сұрыпқа бөлінеді. Жұмсақ ірімшіктер сұрыпқа бөлінбейді. Ірімшік сұрпын 100 балдық жүйе бойынша анықтайды. Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қамыр түсіне 5 балл, сыртқы түріне 10 балл, орамасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі. Әр көрсеткіш бойынша алынған балл қосындысын табады да, сұрпын белгілейді, 87-100 балл, соның ішінде дәмі мен иісі 37% артық болса жоғары сұрыпқа, 75-86 балл болса I сұрыпқа жатқызылады. Жалпы 75 балл болса немесе дәмі мен иісіне 34 төмен балл берілсе, сонымен қатар бөтен қоспасы бар, балқып кеткен, қабық асты зеңмен, шірікпен зақымданған ірімшіктерді тағам ретінде және аспаздық өңдеуде қолдануға болмайды. Сақтау мерзімі ірімшіктердің жетілуіне байланысты. Қатты жетілген ірімшіктер -2-том-5°С-қа дейін температурада 85-90% ылғалдылықта сақтайды. Қысқа мерзім сақтауға арналған жеткіліксіз жетілген ірімшіктер 0-8°С температурада және 80-85% ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі қатты ірімшіктерге 2-10 ай, жұмсақ ірімшіктерде 0,5-2 ай. Қоғамдық тамақтану орындарында қатты ірімшіктерде 2-8° С температурада 15 күн, жұмсақ ірімшіктерде 10 күн сақтауға болады.

Балқытылған ірімшіктерде 2-ден -4°С-қа дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: дәмдеуіш қосылған және қосылмаған ірімшіктер 3 ай, паста тәрізді және плас- тикалық - 1 ай, «Янтарь», «Коралл» - 15 күн, консервіленген 1 жылға дейін.

Қайталау сұрақтары

1. Ірімшік дайындау үдерісі қандай кезеңдерден тұрады? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Ірімшіктердің тағам құндылығы неде? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Ірімшіктерді жіктеу түрлері? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Жұмсақ мәйек ірімшіктері мен қатты ірімшіктер арасындағы айырмашылықтарды түсіндіріңіз.

Өзіңді тексер

Жұмсақ ірімшіктер үшін жіктеу сызбасын толықтырыңыз:

Қатты безендірілген ірімшік үшін жіктеу сызбасын аяқтаңыз:

1.Топтың (түрінің) қандай ірімшіктері тәтті дәмі мен құрамында 50% май бар?

2. Голландиялық ірімшіктер арасындағы айырмашылық неде?

3. «Ресейлік» ірімшігінің дәмі мен майының құрамы қандай?

4. Қандай ірімшіктерде дөңгелек немесе сопақ формадағы үлкен көзшелері бар?

5. Ірімшіктің тағамдық құндылығы қандай? Ірімшік қандай тағамдар үйлесімді?

6. Не себепті ірімшікте көзшелер пайда болады?

7. Ірімшік қалай жіктеледі?

8. Жұмсақ рента ірімшігі мен қатты ірімшіктің арасындағы айырмашылық неде?

9. Ірімшіктің шөгінділенуі дегеніміз не? Ірімшікті өндірудің қай түрінде осы үдерісті пайдаланады?

Үйге тапсырма. 2-3мин

1. Дәріс бойынша ірімшік құрамы, түрлері, сапасына қойылатын талаптар туралы оқып келу.

2. Ірімшік өңдеу технологиясы, ассортименті туралы қосымша мағлұмат жинап келу.