Ірімшік және ірімшік өнімдері

ШЖ-Ф-ОИБ/06-2017

№16 КОЛЛЕДЖ МКҚК

САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІ

ШЫҒАРМАШЫЛЫҚ ІДЕНІС ЖҰМЫСЫ

«Ірімшік»

Дайындаған: ТҰ-43 топ студенті :

Жетекшісі арнайы пән оқытушы: Закираева Р.

Шардара

ЖОСПАРЫ

1.Кіріспе...........................................................................................................................................

2.Негізгі бөлім............................................................................................................................

Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктің кластары

Ірімшіктің түрлері

Ірімшіктерді дастарқанға қою

Іірімшіктен әзірленген тағамдар

3.Зерттеу бөлім.....................................................................................................................

Нәрлілік құндылығы

Ірімшіктің зерттелуі

Ірімшіктің құрамы.

Ірімшік дайындау және сақтау.Сүтке қойылатын талаптар

4.Қорытынды..........................................................................................................................

5.Пайдаланған әдебиеттер тізімі.....................................................................................

Аннотация

Шығармашылық - ізденіс жұмысты жазу барысында студент ірімшік туралы жазған.Жазу барысында жалпы ірімшіктің құрамындағы витаминдер бар екенін сөз етті.Ірімшік туралы мәлімет бере отырып, ірімшіктен түрлі тағам түрлерін жасауды негізге алған.Жұмыстың мақсаты,қазіргі заман талабына сай ірімшікте қандай дәрумендер бар және оның біз білмейтін қандай түрлері бер екендігін көрсетеді. Студент бұл шығармашылық ізденіс жұмысты жазу барысында кеңінен дайындалғанын байқатты.Жасалынған тағамды, дайындауы сапалы екені жұмыстарынан байқалып тұр.Мұндай үздіксіз ізденістің арқасында қол жеткізген қолдан жасалған ірімшіктен дайындалған тағамдардың пайдалы екенін жазып, оны пайдалана білу,оның пайдалы екендігін айтты.

Өндірістік оқыту шебері: Закираева Роза

Ғылыми ізденіс жұмыстың мақсаты:қазіргі заман талабына сай ірімшікте қандай дәрумендер бар және оның біз білмейтін қандай түрлері бер екендігін көрсету.

Зерттеу жұмысының міндеттері:

-Ірімшіктен тағамдар жасау

-Қазақтың ұлттық тағамы – ірімшікпен танысу;

- Ірімшіктің қазақ өмірінде алатын орнын көрсету;

- Ірімшіктің адам денсаулығына пайдасын көрсету.

1.Кіріспе

Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың бірі. Бұган өзінің жұғымдылыгы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.

Ірімшік өте бағалы тағам. Онда сүттегі барлық бағалы заттар түгел болады және көпке дейін сақталады. Сондыңтан да көшпелі хальщ-гардың негізгі тағамдарының бірінен саналган. Ор түрлі ірімшік қайнатқан адамдар өздерінің дайындау құпиясын тек қана от басына, балаларына ғана ашқан.

Адамның тамаңтан алатын күндік жануар тектес белогы жеткілікті болу үшін 200 грамм ірімшік жесе жетіп жатыр. Қүрамында минералды заттар көп болғандықтан ірімшік балаларға, аяғы ауыр әйелдерге, емізулі баласы бар ойелдерге өте пайдалы. Бірақ жүрегі, бүйрегі ауыратын, қан қысымы жоғары адамдарға ірімшік жеуге болмайды. Қаны аз, асқазан -ауруы, оның ішінде қарын сөлінің қышқылдылығы азайған ауруларға шалдыққан адамдарға ірімшік жей берулеріне болады. Ірімшіктің дүние жүзіне тараған 800-ден артық түрі бар. Ош.п ішінде ең жақсысы — швейцар ірімшігі. Ол тіл ген кезде сопақша келген «көздері» (2 сантиметрге дейін), орман жаңғағының иісі бар, жүқп кесіндісі жібектей майысқақ, көз тартатын сарғылт түсті, адамның тәбетін еріксіз ашатын нәзік дәмді тағам.

Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын іріткілеріне байланысты мәйекпеп ірітілген және қышқылдармен ірітілген болып екі түрге бөлінеді.

Көбіне іріткі ретінде бүзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады. Қазіргі уақытта көп мелшерде майек алу үшін ұлтабар жетіспеі Сондықтан да мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынган пепсин қосылатын болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір бұтағының шырынынан, қалақайдан, т. б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік дайындауға пайдаланылып жүр.

Негізгі бөлімі

Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынадай кластарға бөлінеді:

Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада қыздырылатын және сүт қышқылын кобірек жинау әдісімен дайындалатындар (россия, цеддер, голланд, кострома, ярославль, далалық, пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск, т.б. ірімшіктері);

Қатты өзі престелетін ірімшіктер: екінші қыздырылуы төменгі температурада өтіп, жетілуіі ірімшік шырынының қосылуымен өтетіндер (латвиялық, қышқыл дәмді т. б.);

Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы жоғары температурада жүретіндер (советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т. б.);

Жұмсақ ірімшіктер: жетілуі сүт қышқылы мен шырыш түзетін бактериялардың қатысуымен жүретін (дорогобуж, жолдық т. б.);

Жетілуі сүт қышқылы, шырыш түзетін бактериялар қатысуымен жүретін (басытқылық, әуесқойлық, смолендік т. б.), жетілуі сүт қышқылы бактериясымен қосылуы арқылы жүретін ірокфор, орыс камамбері, десерттік т. б.);

Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза, осетиндік т. б.).

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:

• I класс – мәйекті ірімшіктер,

• II – сүтқышқылды ірімшіктер,

• III – өңделген ірімшіктер.

Ірімшіктің түрлері
Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі.

Мәйекті ірімшіктердің өзі

• қатты,

• қаттылау,

• жұмсақ,

• тұзды және

• қышқыл болып келеді.

Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы белгілеу келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы — төрт бұрышты, ал 45% тен кем түспейтіндерінікі — сегіз бұрышты. Штампта майлылықтан басқа зауыттың нөмірі және сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады.

Қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3—6 мм, жұмсақ сыр үшін 20— 30 мм болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату — ірімшік дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8—25°С-қа жоғарылатады. Жүмсақ сырларды ірімшік дәндерін температуралық өңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін ірімшік дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді. Ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. Ас тұзы сырдың жетілуі кезінде микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, дәмін келтіреді, өнім қабығын түзеді, ірімшік консистенциясына, формасына және шығымына әсер етеді. Тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс. Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен пішіні қалыптасады. Бұл кезде күрделі биохимиялық процестер жүреді де, ірімшік массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер бөлетін ферменттер, сонымен қатар мәйекті фермент қатысында жүреді.

Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты ірімшіктерге швейцар, голланд, латыш, россия ірімшіктері жатады.

Бұл ірімшікт өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар — фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°С температурада балқытады, суытады және орайды.^[2]

Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.

Балқытылған ірімшіктер

Балқытылған ірімшіктер қатты және жұмсақ ірімшіктерден, сүзбеден, сиыр майынан т. б. сүт өнімдерінен өңделіп жасалады. Кейбір балқытылған ірімшіктерді дайындау кезінде, сондай-ақ әртүрлі қоспалар (томат, қақталған балық және т. б.) мен дәмдеуіштер (бұрыш, зире және т. б.) қолданылады. Басқа ірімшіктермен салыстырғанда, балқытылған ірімшік сіңімділеу келеді. Негізгі шикізат түрлеріне, олардың химиялық құрамы мен өндіру технологиясына байланысты балқытылған ірімшіктер төмендегідей топтарға бөлінеді:

• қоспасыз және дәмдеу ішсіз ірімшіктер

  • совет,

  • россия,

  • кострома,

  • латыш ірімшігі,

  • сүрленген колбаса түріндегі,

• сары май қойылған балқытылған ірімшіктер:

  • углич,

  • невал ірімшігі т. б.;

• ішінде көсітасы және дәмдеуіші бар ірімшіктер

  • острый,

  • москва ірімшігі, сондай-ақ

  • томат соусы, дәмдеуіштері бар ірімшіктер);

• паста тәрізді балқытылған ірімшіктер:

  • Дружба,

  • Волна,

  • Лето,

  • Рокфор,

  • қышқыл сүттен жасалған ірімшіктер т. б.;

• балқытып консервіленген ірімшіктер (стерильденген, пастерленген), ауа кірмейтін қаңылтыр банкаларға салынған, балқытылған тәтті ірімшік:

  • Шоколадты,

  • Кофелі,

  • Жемісті,

  • Омичка,

түстікке арналған балқытылған ірімшіктер:

көкөніс тағамдарына арналған,

макароннан жасалған тағамдарға арналған ірімшік,

ақ саңырауқұлақ,

пияз қосылған ірімшік және т. б.

сұйық және қою тағамға арналған тұздық.

Ірімшік – қазақтың ұлттық сүт тағамдарының ішіндегі ежелгі, ең көп тараған және адам ағзасы үшін аса маңызды тағам.Қазақтардың дастарқанында ірімшіктің екі түрлі болады:

• ақ ірімшік

• қызыл ірімшік

Жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді, майға қосып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады.

Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға койып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.

Ірімшіктерді дастарқанға кою

Ірімшіктің жоғары нәрілігі, сіңімділігі, жағымды дәмі мен хош исі, олардың тағамдық қасиетін арттыра түседі, сондай-ақ оны кейбір тағамдарға десерт және тұздық ретінде қолданады. Жұқалан тілінген швейцар ірімшіктері десерт ретінде, әсіресе шай, кофе не какаоға беріледі.

Дәмі қышқылдау — дорогобуж, медынь, смоленск жұмсақ ірімшіктерін таңертеңгі асқа, кофе, сондай-ақ сыра немесе жүзімнен жасалған сусын ішкенде қоюға болады. Рокфор адамның тәбетін ашады, сондықтан оны әдетте салқын басытқы ретінде түстік және кешкі тамақ алдында береді, сондайақ өзге де жұмсақ ірі мап ктер секілді сыра және жүзімнен жасалған сусын ішкенде қояды.

Алдын-ала кесіліп қойылған ірімшік жел қағып, кеуіл қалады және өзіне тән дәмі мен исін жоғалтады, сол себепті ірімшікті дастарқанға қояр алдында ғана кеседі. Ірімшікті өткір пышақпен кескен жөн. Рокфор ірімшігін жұқалап кесуге келмейді, өйткені ол үгітіліп кетеді, оны кесер алдында пышақты ыстық суға салып жылытыл, алған жөн. Рокфор нанға оңай жағылады. Ұнтақ күйінде жасалған көк ірімшікті немесе кез келген қатты ірімшікті піскен макаронға қосуға, май жаққан бутербродқа себуге болады.

Тұздалған ірімшіктер әсіресе Кавказда көп тараған, оларды таңертеңгі немесе кешкі асқа қосып береді. Тұздалған ірімшіктердің ащы дәмін азайту және өте жұмсарту үшін, оларды жеңішкелеп кесіп, қайнаған суға немесе ыстық сүтке салып алады.

Технологилық нұсқау:№1

Тағамның атауы: Қаймақ қосылған ірімшік массасы

Технологиялық сызба: №1

Тағамның аты:

Қаймақ

Ірімшік

Ыдысқа үйіп салып аламыз.

Үстіне құямыз.

Ащы ірімшік массасына зире қосуға болады.

Технологилық нұсқау:№2

Тағамның атауы:Ірімшік қосылған канапе

Технологиялық сызба: №2

Тағамның атауы: Ірімшік қосылған канапе

Зәйтүн

Қақталған тауық еті

Ірімшік

Нан

Жіңішке таяқшаға бәрін тіземіз.

Дөңгелектеп ойып аламыз.

Технологилық нұсқау:№3

Тағамның аты: Творожный пирог

Технологиялық сызба: №3

Тағамның аты: Творожный пирог

Ұнды елеп, разрыхлительмен арластырамыз.

Маргаринді салып араластырамыз. Крошка тесто болып шығады.

Жұмыртқаның сарысы мен творгты жақсылап миксерлейміз. Жұмыртқаның ағы мен қантты көпіргенше миксерлейміз.

Сосын ірімшікке қосамыз. Формаға қамырдың 2/3 бөлігін салып, біркелкі етіп жазамыз. Үстіне салманы құямыз.

Қалған қамырды шетіне айналдыра себеміз. Духовкаға 180C градуста 30-35 минут пісіреміз.

Технологилық нұсқау:№4

Тағамның аты: Ірімшіктен әзірленген қақтырылған пудинг

Технологилық нұсқау:№5

Тағамның атауы: Ірімшік қосылған үзбе

Технологиялық сызба: №5

Тағамның атауы: Ірімшік қосылған үзбе

Ірімшік

Сүзбе

Тұз

Қаймақ

Үгітеміз

Қосып араластрамыз.

Технологилық нұсқау:№6

Тағамның атауы: Ірімшік дайындау

Технологиялық сызба: №5

Тағамның атауы: Ірімшік қосылған үзбе

Сары май

Тұз

Жұмыртқа

Сүзбе

Сода

Сүт

Араластырамыз.

Ерітеміз.

Пісіреміз.(10 мин)

Содан соң таазтқышқа сақттаймыз.

Нәрлілік құндылығы

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.

• Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.

• Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем).

• Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

Ірімшіктің зерттелуі

Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызга дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті.

Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшіпенді тайпалары дайындаса керек. Ол жөнінде көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан деген бір саудагер жолға қой қарнынан жасалған торсыққа қүйған сүт пен құрма алган екен дейді. Жолда келе жатып саудагер тек қана құрманы жеп, сүтіне тимесе керек. Көп жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге тізе бүгеді. Сонда ыірып шөлдегенін де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса, сүттің беті сары судан көрінбейді . Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы тұңып қалған. Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ Қажаң аулында алғашқы ірімшік пайда болыпты.

Россияда ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде ғана пайда болды. Оның түңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В. Верещагин еді. Швейцарияда тәжірибе жинақтап қайтқан ғалым Россияда да ірімшіктердің түр-түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті қайнатады деп ессптейді, ал іс жүзінде сүтті ұйытқаннан кейін тек қана температурасын жоғарылатады. Қазақтар соны «ірімшік қайнаттық» дейді. Бүл тек шартты түрдегі атау.

Ірімшік құрамы

Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

Ірімшіктің құрамындағы дәрумендердің рөлі: А — адам ағзасының дамуына  әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін және, көз қырағылығын арттырады. Д — сүйек ұлпасының мықты болуына әсер етеді. Жас балаларды мешел ауруларынан сақтайды. В1 — адам ағзасына күш-қуат береді, жүйке-жүйесінің дұрыс қалыптасуын, және ас қорыту процестерін жақсартады. В2 — ағзаның бірқалыпты өсуіне қажет дәрумен, көздің жақсы көру  қабілетін сақтайды. В6 — баланың бойының өсуіне әсер етеді, қан мөлшерін реттейді. В12 — қанның пайда болу процесіне қатысады, анемия ауруына қарсы тұратын қасиетті қалыптастырады. Е — адамның бұлшық еттерінің  және жыныс бездерінің қызметін жақсартады. РР — қан ағымын және бауыр жұмысын жақсартады.Мәндірмен дайындалған ірімшіктің дәмі өте ерекше болады. Сүттің құрамындағы табиғи қанттың мөлшеріне қарай сәл тәттілеу, хош иісті, түсі қызғылт сары, өзі жұмсақ келеді. Ірімшіктің құндылығы мен құпиясы Ірімшік тек қана сүттен дайындалатын және әбден қайнатылып, сарысуынан бөліп алынатын тағам болғандықтан, сүттегі маңызды қоректік заттар ірімшікте екі есе көп болады. Атап айтқанда: толыққанды сүт майы, оның құрамында өте маңызды (арахидон, линолды, линоленді) май қышқылдары және А, Е, Д, В1, В2, В6, В12, РР, С дәрумендері бар. Сутегі лактоза жүрек-жүйке тамырларының қабілеттілігін арттырады.

Ірімшік дайындау

Ірімшік мынандай схемамен дайындалады:

Сүтті қабылдау мен сорттау; сүттің ұюын бақылау; сүтті ұйытуга әзірлеу;

а)қалыпқа келтіру; б)пастерлеу; в)ашытқы қосу; г)минералды заттар қосу.

Сүтті ұйыту

Ұйындыны өңдеу

Ірімшіктің ұйындысын өңдеу:

а) ұйындыны болшектеу, араластыру; б) ірімшік ұйындысын екінші рет қыздыру, оны араластыру; в) ірімшікті қалыпқа салу; г) ірімшікті сығып, сарысуын шығару; д) ірімшікті тұздау.

Ірімшікті жетілдіру.

Сақтау

Ірімшік кеуіл кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен, содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесе фольгамен орайды, мат айы тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. Сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура 10—12 °C аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды

Сүтке қойылатын талаптар

Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің озіне тән дәмі, иісі, бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Ірімшік жасауға тек қана I сортты сүт қажет. Сүттің үюын баңылау үшін әуелі пробиркаға 10 мл температурасы 35° С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің үйыған уақытын есепке алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: I топ — сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; II топ — сүт 10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз; III топ — сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.

Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады; 3 г мәйекті (активі 1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50 мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынган ерітіндіні стандартты ерітінді деп атайды.

Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т. б. сүтті 74°С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды. Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.

Сүтті ұйытуға әзірлегеиде біз оны пастерленген кездегі жоғалған түздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСЬ₂ 40% ерітіндісін қосамыз (100 л сүтке 40 г). Толық жетілуі үшін оған дайындалатын ірімшіктің түріне қарай ашытқы салу керек (100 л сүтке 3 л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз (голланд ірімшігіне 17—19°Т-ге, швейцар ірімшігіне 18— 20° Т, түздықты ірімшіктерге 21 — 22°Т, брынзаға 22 — 23 °Т).

Ұйытуға дайын 1 литр сүтте 3—15 мл сүт қышқылды бактериялар болу керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әр түрлі ашиды. Біз сүт қыш-қылының, спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бүрын тоқталғанбыз. Ал ірімшік дайындағанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы бастасады. Ол мынандай түрде жүреді: 
зС₁₂Н₂₂О₆ + зН₂О=6С₆Н_|2О₆

лактоза гексоза

6С₆Н, ₂О₆=8С₃Н_вО₂ + 4С₂Н₄О₂ + 4СО₂ + 4Н₂О 
гексоза пропион сірке көмірқышқылы қышқылы көміртегі газы

Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп, газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.

Қорытынды

Мен қорыта келе ірімшіктің адам ағзасының дамуына  әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін айтқым келеді және басқада көптеген аууларға ем екенін айтқым келеді. Мысалға, көз қырағылығын арттыратын витаминібар, адам ағзасына күш-қуат береді, жүйке-жүйесінің дұрыс қалыптасуын, және ас қорыту процестерін жақсартып, ағзаның бірқалыпты өсуіне қажет дәрумен, көздің жақсы көру  қабілетін сақтайды, баланың бойының өсуіне әсер етеді, тістің және сүйектің өсуін жақсартады, қан мөлшерін реттеп, қанның пайда болу процесіне қатысады, анемия ауруына қарсы тұратын қасиетті қалыптастырады, адамның бұлшық еттерінің  және жыныс бездерінің қызметін жақсартады, қан ағымын және бауыр жұмысын жақсартады. Атап айтқанда: толыққанды сүт майы, оның құрамында өте маңызды (арахидон, линолды, линоленді) май қышқылдары және А, Е, Д, В1, В2, В6, В12, РР, С дәрумендері бар. Сутегі лактоза жүрек-жүйке тамырларының қабілеттілігін арттырады. Сол сбепті сүттен дайындалған ірімшікті тұтынуды ұсынамын.

Пайдаланылған әдебиеттер:

1.“Парасат” журналы 2003ж.№3

2.Ж.Әбілда “Қазақтың ұллтық тағамдары”

3.Егеменді Қазақстан 2007ж. Қаңтар

4.Ғаламтор парақшалары

5.”Өте дәмді”газеті 2009ж.наурыз

6. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»

18