Исследование качества макаронных изделий из полбяной муки

Анализ качества макаронных изделий из полбы

Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с неизмененным человеком набором хромосом.

Это растение сохранившиеся до наших дней в первозданном «природном» виде.

Во времена Пушкина полба была не только известна каждому ребёнку, но и кормила всю Русь-матушку. "Черная икра злаков" - именно так называют полбу, прародительницу современных сортов пшеницы. Такое высокое "звание" ей присудили за незаурядные вкусовые качества, всемирную популярность и несомненную полезность. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице.

Как ни странно, но о таком интересном продукте как полба, мы мало что знаем. И только в последнее время, на волне популярности здорового образа жизни, полбу "вспомнили" и поставили на первое место среди злаковых: она обогащена полезностями, который наш организм весьма эффективно усваивает. Полба хранит в себе изначальную неискаженную генетическую информацию.

Целью нашего исследования является: исследование качества макаронных изделий из полбы.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида питьевого молока эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Рассмотрим круг задач, которые я поставила для себя, для достижения данной цели:

• Изучение свойств полбы;

• Анализ маркировки макаронных изделий;

• Определение деформированных изделий и крошки;

• Определение влажности;

• Определение кислотности;

• Определение сохранности формы макаронных изделий после варки.

Полба является полудиким сортом пшеницы и поэтому ее требования к почве не столь высоки. Она может расти на любой земле, устойчива к суховеям и любит свет. Человек был знаком с этим злаком еще в начале своей цивилизации. Спельту употребляли в пищу во времена неолита, а в Вавилоне и Древнем Египте ее выращивали как основную злаковую культуру. Упоминания о полбе можно встретить в трудах Гомера и Геродота. Сеяли ее в Эфиопии и Южной Аравии, а затем она распространилась по всей территории Европы. На Руси пика популярности полба достигла лишь в 18 веке, но знакомы с этим злаком здесь были с незапамятных времен. В Поволжье, Сибири, в центральных и северных губерниях России из него варили традиционное кушанье – кашу. Здешние крестьяне любили спельту за простоту выращивания и неприхотливость, к тому же колосья не осыпались при созревании, а стебли растения не полегали даже под воздействием сильных ветров и дождей. Этой культуре не страшны вредители и болезни. Однако недостатки у нее все же имеются: она дает мало зерна и довольно тяжело чистится. Этого оказалось достаточно для того, чтобы более мягкие и урожайные сорта пшеницы заняли ее место, что привело к исчезновению полбы с российских полей уже в 19 веке. Затем ее выращивали лишь в коммерческих целях в Чувашии, Башкирии, Татарстане и Дагестане. В Европе полбу можно повстречать в южных регионах, в Италии и французском Провансе.

Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому, на смену полбе пришли голозерные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы.

К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение её посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной. К середине XX века она сохранилась как культура лишь в Башкирии, Чувашии и на Северном Кавказе. В настоящее время коллекция образцов полбы изучается в ряде селекционных учреждений России. Производственные посевы её возобновлены в Дагестане, а также имеются вблизи г. Черкесска, Карачаево-Черкесской республики. Сегодня полба культивируется в основном на опытных участках энтузиастами и любителями этого растения.

В XIX веке полбяную пшеницу в России практически перестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсем другой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочники того времени писали: «Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях (Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления».

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет

Белки зерновых составляют примерно треть потребляемого человеком белка. Поэтому практический интерес представляют такие вопросы, как содержание белка в зерне и муке, сбалансированность белка по незаменимым аминокислотам.

Следует отметить, что содержание незаменимых аминокислот в полбяной муке составляет 29,7 % к белку, незаменимых – 70,3 %. Содержание валина, изолейцина, лейцина, суммы метионин + цистеин приближается к «идеальному» белку; скоры этих аминокислот больше 90 %. Отмечается повышенная концентрация глутаминовой кислоты, нормализующей обмен веществ в организме человека, аргинина являющегося донором азота, триптофана, способствующего биосинтезу никотиновой кислоты – витамина РР, низкий уровень метионина, усиливающего обмен жиров в организме, изолейцина, входящего в состав природных белков, пролина – предшественник глутаминовой кислоты и валина – одного из исходных веществ в биосинтезе пантотеновой кислоты – витамина.

С технологической точки зрения она содержит около 75 % чистого зерна, которое может быть переработано на крупу, крупку, дунсты, муку, отруби. Из полбяной муки чаще всего изготавливают макаронные изделия, хлебцы.

В данной исследовательской работе нами был произведен анализ качества макаронных изделий из полбы по сравнению с макаронными изделиями из пшеничной муки.

Макаронные изделия — это продукция из теста, которой придана необходимая форма, после чего изделие подвергнуто сушке.

Основными идентифицирующими признаками ассортиментной характеристики служат форма, цвет и размеры (диаметр — у трубчатых изделий, ширина — у ленточных, длина — у подвидов макарон, лапши и вермишели). Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества, в основном стандартной и нестандартной продукции, а у первой градации — групп (А, Б, В) и классов качества (1-го и 2-го). Практическое значение для определения класса качества имеют цвет и вид на изломе, прозрачность варочной воды и состояние изделий после варки. Группа и класс качества макаронных изделий зависят от типа и сорта муки.

Поскольку идентификация ассортиментных характеристик по внешнему виду изделий (форме, цвету) очень проста, а их подделка бессмысленна, так как не дает существенной прибыли или конкурентных преимуществ, то ассортиментная фальсификация почти не встречается.

Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муки высшего сорта на муку 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста, шпинат и др.) путем их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодной такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентифицирующим признакам. Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на излом изделия, а из хлебопекарной муки — чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. При варке изделий из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отвар очень мутный, с частицами муки.

Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или добавления в упаковку при фасовании или отпуске покупателю лома и крошки.

Основные показатели, характеризующие качество макаронных изделий, рекомендуется определять в следующей последовательности: изучение маркировки на упаковке, содержание лома, деформированных изделий и крошки, внешний вид, запах, вкус, влажность, кислотность, прочность, зараженность вредителями, содержание металломагнитной примеси и состояние изделий после варки.

Для анализа мы взяли 3 образца макаронных изделий. Это Макароны из полбы цельнозерновые, Вермишель из полбы цельнозерновую и Макароны «Makfa».

Анализ маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл.1.

Таблица 1.

Анализ маркировки исследуемых образцов макаронных изделий

Определение деформированных изделий и крошки

Крошкой называют кусочки макарон длиной менее 5 см, вермишели и лапши менее 2 см. Содержание крошки в фасованных макаронах высшего сорта должно быть до 2%, в вермишели и лапше высшего сорта — до 4%, 1-го сорта — до 5%. В развесных макаронах высшего сорта содержание крошки — до 2%, в вермишели и лапше — до 5%, а в изделиях 1-го сорта — до 10%.

В результате исследований было установлено, что содержание крошки во всех исследуемых образцах не превышает 0, 2%.

Определение влажности

Определение содержания влаги в макаронных изделиях проводят с использованием анализатора влажности «ЭВЛАС-2М».

При определении массовой доли влаги высушиванием навески в анализаторе влажности соблюдают следующие рекомендуемые параметры:

- масса навески для исследований – (4,5±0,5) г;

- температура – 160°С;

- опрос – 4 с;

- порог – 0,03%.

Согласно ГОСТ 31743- 2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» влажность макаронных изделий не должна превышать 13%.

В результате исследований было выявлено, что все образцы макаронных изделий соответствуют норме: Макароны из полбы цельнозерновые – 6,15%, Вермишель из полбы цельнозерновая – 5,8% и Макароны «Makfa» - 5,88%.

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Из пробы, измельченной для определения запаха и вкуса, отвешивают на лабораторных весах две пробы для анализа массой (5±0,1) г каждая, переносят их в конические колбу вместимостью 100-150 мл с предварительно налитой в них 30-40 см³ дистиллированной водой. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20 см³  дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³.

Содержимое колбы взбалтывают около 3 мин до исчезновения в воде комочков продукта.

В полученную взвесь добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Определяют объем раствора щелочи, израсходованного на титрование.

В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Кислотность X, град. рассчитывают по формуле

где V – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

20 – коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия на 1 н.;

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2 град.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.

Все вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

В результате исследований установлено: кислотность Макарон из полбы цельнозерновых – составляет 0,24 град; Вермишели из полбы цельнозерновой – 0,08град. и Макароны «Makfa» - 0,06 град (по ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» кислотность макаронных изделий высшего сорта не должна превышать 4 град)

Определение сохранности формы макаронных изделий после варки

Определение сохранности формы макаронных изделий после варки, а также расчет количества сухого вещества макаронных изделий, перешедшего в варочную воду, исходя из установленного времени варки изделий до готовности.

Все исследуемые образцы после варки сохранили свою форму, не склеились, сварились без образования комков. Вода после варки осталась не мутной, что свидетельствует о незначительной потере питательных веществ.