Исследование качества сливочного масла разной ценовой категории

Городская эколого-биологическая

научно-практическая конференция учащихся

Секция: «Естественнонаучная»

Исследование качества сливочного масла разной ценовой категории

Работу выполнила: Струков Артем,

9 класс,МБОУ «СОШ № 22»,

т/о «Экологические исследования в природе и городе»

МБУ ДО «СЮН»

Руководитель: Гундарева Анна Викторовна,

учитель химии, МБОУ «СОШ № 22»,

педагог дополнительного образования МБУ ДО СЮН

Новокузнецкий городской округ, 2023

Cодержание

Введение …………………………………………………………………….3

I. Теоретическая часть……………………………………………………….4

1.1 Состав масла……………………………………………………………..4

1.2 Экспертиза подлинности сливочного масла…………………………...5

1.3 Изготовление сливочного масла вспроизводстве…………………….5

1.4 Польза и вред сливочного масла для человека.………………………..7

II. Практическая часть……………………………………………………….9

2.1 2.1 Методика определения качества масла……………….…………...9

2.2 Исследование качества сливочного масла разной ценовой категории………………………………………………….…………………..9

Выводы……………………………………………………………………....10

Заключение………………………………………………………………..…10

Список литературы…………………………………………………………..11

Приложения 1………………………………………………………………...12

Введение

Сливочное масло - самый употребляемый продукт практически в каждой семье. Его используют во время жарки, для приготовления печенья, блинчиков, добавляют в кашу, мажут на хлеб. Также используют в бытовых целях например, снять застрявшее украшение с пальца, избавится от скрипа дверей намазав дверные петли маслом, освежить внешний вид кожанной куртки или обуви. В розничной торговле представленно множество видов этого продукта по разной цене. Каждый может выбрать масло на свой вкус.

Что определяет цену продукта? Почему цена на сливочное масло так различна и зависит ли качество сливочного масла от его цены? Насколько опасно это для здоровья человека? Это мы решили выяснить в нашей исследовательской работе.

Цель работы: Исследование качества сливочного масла разной ценовой категории

Гипотеза: Качество сливочного масла зависит от цены.

Задачи:

1. Изучить литературу о составе и качестве сливочного масла, его производстве и применении.

2. Подобрать методику для определения качества масла.

3. Исследовать качество масла разной цены и сравнить его с маргарином.

4. Проанализировать результаты и сделать выводы.

Методы: анализ литературы, экспериментирование, анализ результатов исследования и выводы.

Объкт исследования: сливочное масло разной ценовой категории.

Предмет исследования: ингредиенты, входящие в состав сливочного масла.

I. Теоритическая часть

1.1 Состав масла

Сливочное масло содержит 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире жирные низкомолекулярные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, миристиновая, олеиновая и др.) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-35градусов С) и, соответственно хорошую усвояемость 95-98%.
В состав масла входят жизненно необходимые жирные кислоты, которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, Д, каротин, холестерин, лецитин; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао и др.                                                                                                             Калорийность 100 г. масла составляет 70 ккал.
По физиологическим нормам каждый человек должен употреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.
Употребление сливочного масла при анемии (малокровии), а также после различных хирургических методов лечения помогает больному быстрее восстановить свое здоровье.

Масло – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира; изготавливается из сливок, которые подвергают процессу сбивания.
Высокая калорийность и сравнительная легкость усвоения организмом сливочного масла делают его ценным пищевым продуктом, как для больного, так и для здорового человека.
Сливочное масло – наилучший животный жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшает их питательность и вкус.
В настоящее время ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились.

На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеются у производителя молочной продукции.
В этой связи возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла коровьего, реализуемого на рынки России.[2]

1.2 Экспертиза подлинности сливочного масла

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способов фальсификации масла коровьего. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.
Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем:
- снижения содержания жира;
- введения добавок, не предусмотренных рецептурой;
- добавления химических красителей и ароматизаторов;
- недовлажения компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира.

Коровье масло является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. В магазинах можно увидеть разного рода "мягкие", «легкие», «облегченные», «сверхлегкие» масла. Мягкие масла это не масло и даже не маргарин, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35до 60%.
По разным оценкам 60-80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

Покупая масло, потребитель должен точно знать, из какого сырья изготовлен тот или иной продукт, ведь молочные продукты с жирами животного происхождения могут быть опасны для людей, страдающих диабетом, нарушениями холестеринового обмена, сердечно-сосудистыми заболеваниями.[2]

1.3 Изготовление сливочного масла вспроизводстве

Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.

В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:

• Приёмка свежего молока;

• отделение сливок от молока (сепарирование);

• нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;

• пастеризация;

• охлаждение и созревание;

• преобразование либо сбивание;

• фасовка готового продукта.

Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.

Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35–40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх. Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.

Пастеризация

Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Для этого сливочное сырье нагревается до 92–95 °C зимой и 85–90 °C летом и прогревается на постоянной температуре в течение примерно 15–20 минут. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2–8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.

Производство масла методом сбивания

Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла – раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям. При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы. [1]

1.4 Польза и вред сливочного масла для человека.

Польза натурального сливочного масла — в содержании нутриентов, которые жизнено необходимы для правильной работы нашего организма и профилакики многих заболеваний, а также для хорошего состояния костей, кожи, волос и ногтей.

Известно, что сливочное масло богато витаминои А, который улучшает зрение, метаболизм и ускоряет регенерацию клеток. Еще в нем есть витамины Е, К и Д, а также кальций, фосфор, калий и другие вещества.

Молочный жир содержит в своём составе незаменимые жирные кислоты. Казеин (он же белок) легко усваивается организмом и достаточно долго переваривается. За счёт этого казеин надолго даёт чувство сытости* насыщая организм полезными аминокислотами.

Калий важен для регуляции водно-солевого обмена в организме человека и нормальной работы мышц* в том числе сердечной.

Кальций необходим в любом возрасте для костной ткани и зубов* регулирует обменные процесы , в организме.

Фосфор помогает усвоению питательных веществ, нужен для нормального роста костей и зубов.

Магний для развития костей и работ мусколов, правильного функционирования нервной системы.

Витамин А известен в качестве мощного антиоксиданта, который нужен для защиты от свободных радикалов-антиоксидантов на уровне оболочки клетки и снижения оксидативного стресса.

Витамин D поддерживает здоровье имунной и нервной систем, регулирует уровень инсулина, важен для функции лёгких и сердечно-сосудистой системы, для здоровья костей и зубов.

Перечисленые микронутриенты делают масло очень полезным продуктом, только при умереном употреблении.

Как сливочное масло может навредить организму человека.

Если употреблять в пищу много сливочного масла, то это может привести к ожирению, развитию атеросклероза сосудов. Причины почему масло может вызывать данные болезни: высокая колорийность, высокое содержание насыщеных жиров, а именно холестерина.

Безопасное количество масла для фигуры 10-15 грамм в день. В случае наличие избыточной массы тела, высокого уровня холестерина, сердечно-сосудистых заболеваний, особенно метаболического характера, заболевания печени и желучного пузыря может быть противопаказано употребление масла в любых количествах.

II. Практическая часть

2.1 Методика определения качества масла

В состав растительного и сливочного масла входят так называемые жирные кислоты. Причём в отличии от сливочного масла, жирные кислоты, входящие в состав растительного масла обладают способностью присоединять к себе активные атомы, например, йода. Такие жирные кислоты химики называют ненасыщенными. В растительном масле йод вступает в реакцию с ненасыщенной жирной кислотой, раствор обесцвечивается.

Реакция с йодом является качественной реакцией на так называемые двойные связи в ненасыщенных углеводородах. При помощи этой качественной реакции можно выявить наличие растительных жиров в продуктах питания.

В пробирки добавьте кусочки масла разной пробы, залейте горячей водой на 1 см выше уровня (не кипятком). Добавьте 4 капли йода при помощи пипетки Пастера и поставьте на водяную баню. Раствор либо обесцветится (что говорит о наличии растительных жиров), либо останется рыжим(что свидетельствует о наличии животных жиров).

2.2 Исследование качества сливочного масла разной ценовой категории

Мы исследовали сливочное масло разной цены:

Проба № 3 «Крестьянский дворик»-50руб за 170г

Проба № 4«Кремлевское» -76руб за 170 г

Проба №5 «Масла сливочное» -205 руб за 180 г

Для сравнения мы взяли маргарино:

Проба № 1 «Чудесница» - 33р за 170г

и деревенское сливочное масло, изготовленное в домашних условиях

Проба № 2. (Приложени, фото 1)

Исследуемые пробы мы поместиди в пробирки с горячей водой (Приложение, фото2), добавили по 4 капли йода (Приложение, фото 3) и поставили на 7 мин на водяную баню (Приложени, фото 4).

Йодный тест показал, что лучшегокачества оказалось масло низкой цены- «Крестьянский дворик», во всех остальных пробах оказалось одинакое количество растительных жиров, как у маргарина «Чудесница».(Приложение, фото 5)

Однако, у пробы дорогого масла был мутный раствор, как у домашнего масла. Может быть оно готовится из цельного молока и содержит какие-то полезные ингредиенты. Эта теория требует дальнейших исследований.

Выводы

Анализ полученных результатов мы пришли к выводу, что, возможно, качество сливочного масла не зависит от цены, но может зависеть от производителей. Самым качественным оказалось масло низкой ценовой категории, а более дорогие масла показали наличие большого количества растительных жиров, выявленное йодным тестом. Однако, у пробы дорогого масла был мутный раствор, как у домашнего масла. Может быть оно готовится из цельного молока и содержит какие-то полезные ингредиенты. Эта теория требует дальнейших исследований. Гипотеза исследования не подтвердилась.

Заключение

При выборе сливочного масла нужно быть внимательным и осторожным!

По разным оценкам 60-80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

Покупая масло, потребитель должен точно знать, из какого сырья изготовлен тот или иной продукт, ведь молочные продукты с жирами животного происхождения могут быть опасны для людей, страдающих диабетом, нарушениями холестеринового обмена, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Список литературы

1. Производство сливочного масла: этапы, оборудование, состав. - Режим доступа: https://milk-west.ru/o-kompanii/nash-polezni-blog/proizvodstvo-slivochnogo-masla-etapy-oborudovanie-sostav/ 2. Сливочное масло – один из основных молочных продуктов.- Режим доступа: https://admsysert.ru/info/zashchita-prav-potrebiteley/4846

3. Чем полезно сливочное масло. - Режим доступа: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/chem-polezno-slivochnoe-maslo/

Приложение

Фото1. Виды исследуемошо сливочного масла и маргарин

Фото 2. Добавление прьб масла в пробирки с горячей водой

Фото 3. Добавление в пробы йода

Фото 4. Исследуемые пробы сливочного масла на водяной бане

Фото 5. Результаты исследования проб сливочного масла на наличие растительных жиров