Россия, Белогорск Амурская область
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 30.08.2024 03:49
Дуракова Татьяна Егоровна
преподватель
66 лет
16 669
2 051 
Местоположение
Специализация
Исследовательская работа на НПК Выработка сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с экономическим обоснованием
Категория:
Технология
28.08.2019 05:27
Просмотр содержимого документа
«Исследовательская работа на НПК Выработка сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с экономическим обоснованием»
министерство образования и науки Амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ СТУДЕНТОВ
«26-я студенческая научная конференция по естественным, техническим и гуманитарным наукам»
Тема: Выработка сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с экономическим обоснованием
Автор работы:
Зимнякова В. А. , группа ТМП-415
Научные руководители преподаватели специальных дисциплин:
Сметана Наталья Александровна
Дуракова Татьяна Егоровна
Белогорск 2018
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
| | ||||||||||||||||||
| | | ||||||||||||||||||
|
ВВЕДЕНИЕ В процессе промышленной переработки молока на творог, сыр и масло получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так называемое «вторичное молочное сырье». По своим биологическим свойствам вторичное молочное сырье не уступает цельному молоку. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли. В нем содержатся также витамины, ферменты, органические кислоты и другие вещества, которые переходят из молока. Реализация принципов безотходной технологии в молочной промышленности возможна на основе комплексного использования всех компонентов молока для производства продуктов питания либо раздельного извлечения компонентов с последующей переработкой нежирного молочного сырья и промежуточных продуктов. Молочная промышленность относится к материально- и энергоемким отраслям народного хозяйства. В себестоимости молочных продуктов затраты на сырье составляют более 80%. Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех компонентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь и исключение неиспользованных отходов являются важнейшими резервами увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает исключение загрязнения окружающей среды и, таким образом, имеет экологическое значение. В молочной промышленности накоплен значительный опыт по комплексной промышленной переработке молочной сыворотки на принципах безотходной технологии с законченным и замкнутым циклами производства. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина. В процессе производства сыров и творога в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока: молочный жир, белки (казеин, альбумин, глобулин), лактоза, минеральные соли, сухие вещества. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержанием в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами, микроэлементами. Содержание белковых азотистых соединений в сыворотке составляет от 0,5-0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принято при получении основного продукта. Сывороточные белки являются сбалансированными белками. Лактальбумины сыворотки пищеварительной системой расщепляются достаточно быстро. И уже через час (но, не раньше) после употребления, полученные аминокислоты доступны к использованию нуждающимся в них органам (например, мышцам). Из всех пищевых белков сывороточный наиболее приближен по аминокислотному составу к белкам мышечной ткани человека и обладает наибольшей анаболической способностью. Кроме того, белки молочной сыворотки, как ни один другой вид белка, имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин – так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани. BCAA стимулируют процессы белкового синтеза и в тоже время сами идут на построение мышечных белков. Учитывая, что ускорение обмена веществ активизирует и расщепление жиров (подкожных и внутренних), сывороточный белок должен быть обязательной составляющей рациона у желающих нормализовать свой вес тела. Также сывороточные белки способствуют нормализации содержания холестерина и липопротеидов в крови, повышают чувствительность клеток к инсулину. На основе сывороточных белков вырабатываются такие продукты, как молоко альбуминное, альбуминно-казеиновые концентраты, белковые сывороточные концентраты и в том числе альбуминный творог. Поэтому тему исследовательской работы «Изучение свойств альбумина, с целью использования при выработке сладкой альбуминной массы» считаю актуальной, так как использование альбуминного творога в производстве молочных продуктов, а именно сладкой альбуминной массы, может расширить ассортимент выпускаемой продукции предприятием ИП Мельниченко Д.В. «Серышевский маслосыркомбинат». Рассматриваемый в курсовой работе продукт (Сладкая альбуминная масса с различными наполнителями) является функциональным продуктом для здорового питания всех групп населения: от детей дошкольного возраста до людей старшего возраста. Предметом написания исследовательской работы является разработка технологии выработки сладкой альбуминной массы. Объект исследования – альбуминный творог. | |
В диетическом питании используется множество продуктов. Один из них – альбуминный творог. Он ценится за нулевой гликемический индекс и низкую калорийность, а так же продукт обладает и другими полезными свойствами.
Альбуминный творог – вторичное сырье от производства сыров или творога. Благодаря своим диетическим свойствам продукт идеален для питания спортсменов и людей, желающих похудеть.
Главным условием является соблюдение суточной нормы. Прежде всего, при расчете суточной нормы учитывается не сам продукт, а элементы, которые в нем содержатся. Благодаря творогу и входящему в него витамину В2, можно улучшить зрение и процесс регенерации тканей. Витамин D способствует нормализации обмена кальция и фосфора. Так пожилые люди чувствуют себя лучше, кормящая мама получает качественное грудное молоко, а у беременной женщины нормально развивается плод. Вред альбуминного творога заключается в несоблюдении условий хранения или в чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять в сутки более 400 грамм творога.
В состав альбуминного творога входят белки, фосфор, кальций, магний, железо, а также витамины группы В, А, С, РР. Это все необходимые компоненты, позволяющие человеку получить питательные вещества.
В исследвательской работе при выработке сладкой альбуминной массы используем следующие наполнители: персик, черешня, лимон с ромом, лесные ягоды, мохито, клубника, злаки и печенье. Рассмотрим подробнее каждый из наполнителей.
Персик – сладкий и сочный фрукт, имеющий белую, желтую или красную мякоть. Внутри плода твердая крупная косточка, чаще всего горькая на вкус. На ощупь персик может быть, как гладким, так и бархатистым. Его внешний вид и цвет мякоти зависит от сорта. Персик обладает большим количество полезных свойств, что обусловлено его уникальным составом, в котором присутствуют различные микроэлементы и витамины практически всех групп. Косточки персика богаты горьким миндальным маслом, обладающим терпким приятным ароматом, и витамином В17.
Черешня - плоды черешни состоят из 82% воды, 16% углеводов, 1% белка и практически не имеют жира (0,2 г. на 100 г.). В отличие от вишни, плоды черешни содержат меньше питательных веществ на 100 г.
В черешне содержатся органические кислоты, сахара (фруктозу, глюкозу), витамины C, A, B1, B2, E, PP, микроэлементы (железо, йод), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), пектиновые вещества, а также большое количество антоцианов — веществ из группы флавоноидов.
Лимон с ромом - мякоть лимона очень сочная и кислая на вкус. Его полезные качества используются людьми на протяжении многих столетий. Он богат солнечной энергией, его запах и вкус – исцеляющие факторы, принимаемые людьми в дар от природы. Показан лимон при атеросклерозе, ревматизме, при простудных заболеваниях. Невероятно полезен фрукт при нарушении деятельности сердечно-сосудистой системы. Его действия – противовоспалительное, ветрогонное, гипотензивное.
Лесные ягоды - самое редкое и ценное лакомство, являются полезными и вкусными ягодами. К съедобным и полезным лесным ягодам относятся: ежевика, малина, черника, брусника, клюква, ирга, костяника, дикая смородина, княженик, морошка, черёмуха, можжевельник, шиповник, калина, дикий крыжовник, рябина, лимонник, водяник, голубика.
Мохито - традиционно состоит из четырёх ингредиентов: газированная вода, сахар, лайм и мята.
Клубника - ароматная ягода, которая обладает уникальными пищевыми, лекарственными и полезными свойствами. Она содержит большое количество сахаров, витаминов, фолиевую кислоту, клетчатку, каротин, пектины, железо, кобальт, кальций, фосфор и марганец. Такое растение оказывает мощное оздоровительное влияние на человеческий организм. Ягоды клубники используются для лечения гипертонии, склероза, запоров и различных проблем с пищеварительной системой. Кроме того, многие формы запущенных состояний при экземах с легкостью решаются при особом лечении клубникой. Она способствует нормализации обмена веществ, а также помогает при серьезных болезнях сердца, при почечных недугах и малокровии.
Злаки составляют половину употребляемых человечеством белков и углеводов, являются одним из важнейших компонентов питания. Самыми употребляемыми злаками являются пшеница, рис и кукуруза.
Причиной популярности злаковых культур являются:
-Высокая питательность.
-Не сложный процесс выращивания.
-Возможность длительного хранения.
-Умеренные требования к условиям хранения.
Злаковые продукты необходимо включать в меню беременным женщинам, поскольку они насыщены витаминами группы. В, необходимыми для здорового развития плода.
Таким образом, рассматриваемый продукт, а именно сладкая альбуминная масса, обогащенная функциональными наполнителями: персик, черешня, лимон с ромом, лесные ягоды, мохито, клубника, злаки и печенье, предлагаю производить с целью обеспечения населения полезными и натуральными продуктами с целью расширения ассортимента.
1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1Исследование качества альбуминного творога
1.2Выбор оптимального количества наполнителя (черешня, клубника, лесные ягоды, персик, злаки и печенье, мохито, лимон с ромом)
1.3Исследование качества выработанных образцов сладкой альбуминной массы по органолептическим и физико-химическим показателям
1.4Исследование готовых образцов (без термизации) в процессе хранения
1.5Исследование готовых образов (с применением термизации) в процессе хранения
1.6Расчет экономических показателей производства сладкой альбуминной массы.
2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ
2.1 Исследование качества альбуминного творога
Готовый альбуминный творог исследуем по органолептическим и
физико-химическим показателям. Полученные результаты показаны в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1- Качественные характеристики альбуминного творога
| Наименование объекта исследования
|
Органолептические показатели | Физико-химические показатели | |||
| Вкус и запах | Цвет | Консистенция | К,оТ | МДВ,% | |
| Альбуминный творог | Чистый, альбуминный, без посторонних запахов и привкусов | Кремовый оттенок, равномерный по всей массе | Пастообразная масса, присутствует незначительная крупинчатая ость (допускается по ГОСТу- 33956-2016) | 176 | 56 |
2.2 Выбор оптимального количества наполнителей для выработки сладкой альбуминной массы без применения термизации
2.2.1 В работе используем семь наименований наполнителей, которые используются на производстве (ИП Мельниченко Д.В.). В альбуминный творог вносим наполнители : черешня, клубника, лесные ягоды, персик, злаки и печенье, мохито, лимон с ромом в количестве 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, перемешиваем и оцениваем качество по органолептическим и физико-химическим показателям, проводим дегустационную оценку данных образцов по пятибалльной шкале среди студентов и преподавателей технологических дисциплин. Полученные результаты органолептического и физико-химического анализа, а так же средний балл дегустационной оценки сладкой альбуминной массы со всеми наполнителями показаны в таблице 2.2.1.1
Таблица 2.2.1.1 - Качественные характеристики образцов с оптимальным количеством наполнителей
| Образец |
Наполнитель | Вкус | Цвет | Консистенция | Кислотность, °Т | Влага, % | Общая дегустационная оценка | Заключение |
| «Черешня» обр№5 (25%) | Сладкий , приятный вкус, свойственный наполнителю | Свойственный наполнителю | Мажущая | 110 | 62 | 5 | Приятный, сладкий вкус | |
| «Клубника» обр№4 (20%) | Сладкий , приятный вкус, свойственный наполнителю | Свойственный наполнителю | Мажущая | 112 | 62 | 5 | Приятный, сладкий вкус | |
| «Лесные ягоды» обр№5 (25%) | Сладкий , приятный вкус, свойственный наполнителю | Свойственный наполнителю | Мажущая | 114 | 64 | 5 | Приятный, сладкий вкус | |
| «Персик» обр№5 (25%) | Сладкий , приятный вкус, свойственный наполнителю | Свойственный наполнителю | Мажущая | 110 | 62 | 5 | Приятный, сладкий вкус | |
| «Злаки и печенье» обр№5 (25%) | Сладкий , приятный вкус, свойственный наполнителю | Свойственный наполнителю | Мажущая | 112 | 62 | 5 | Приятный, сладкий вкус | |
| «Мохито» обр№4 (20%) | Невыраженный вкус, свойственный наполнителю | Свойственный наполнителю | Мажущая | 112 | 62 | 4 | Невыраженный вкус | |
| «Лимон с ромом» обр№4 (20%) | Неприятный вкус | Свойственный наполнителю | Мажущая | 114 | 64 | 3 | Неприятный, специфический вкус | |
По результатам дегустационной оценки пришли к выводу:
- оптимальное количество наполнителей, получившее 5-ти балльную оценку, составило 25% у всех наполнителей, за исключением клубники, мохито, лимона с ромом;
- исключаем из опытно - экспериментальной выработки наполнители мохито и лимон с ромом из-за невыраженного и неприятного специфического вкуса.
2.2.2 Для выработки образцов сладкой альбуминной массы с применением термизации, используется то же процентное количество наполнителей, что и без применения термизации. Вместе с наполнителем, в альбуминный творог вносим приготовленный стабилизатор КМЦ ( приготовление: 0,5 гр. на 10 мл. дистиллированной воды) и осуществляем перемешивание. Далее смесь подвергается термизации , при температуре 63-65оС с выдержкой 13-20 секунд. Готовые образцы были исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям, была проведена дегустационная оценка данных образцов по пятибалльной шкале среди студентов и преподавателей технологических дисциплин. По итогам дегустации, образцы с применением термизации набрали такие же баллы, как и образцы без применения термизации. Разница лишь заключалась в консистенции- образцы с применением термизации имели воздушную консистенцию , а образцы без применения термизации- мажущую.
2.3 Исследование качества выработанных продуктов в процессе хранения без применения термизации и с применением термизации.
Готовые образцы сладкой альбуминной массы с наполнителями: черешня, клубника, лесные ягоды, персик, злаки и печенье, контролируем в процессе хранения в течение: 12 часов, 24 часа, 48 часов, 60 часов и 72 часа по физико-химическим показателям (среднее значение кислотности). Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения показано на рисунке 2.3.1
Рисунок 2.3.1 Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения без применения термизации
Вывод: На протяжении 48 часов кислотность повышается в пределах нормы. В дальнейшем, на протяжении 72 часов, кислотность повысилась в недопустимых значениях. Рекомендуется употреблять продукт в течение 48 часов.
2.3.2 Исследования качества выработанных продуктов в процессе хранения с применением термизации
Термизация - тепловая обработка до температуры 63-65оС с выдержкой 10-20 секунд. Применение термизации может увеличить срок реализации сладкой альбуминной массы до 3 месяцев (зависит от условий фасовки и температуры хранения). Применение стабилизаторов предотвращает синерезис (отделение сыворотки) и позволяют осуществлять термизацию изделий.
Готовые образцы сладкой альбуминной массы с наполнителями так же контролируем в процессе хранения в течение: 12 часов, 24 часа, 48 часов, 60 часов и 72 часа по физико-химическим показателям (среднее значение кислотности). Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения показано на рисунке 2.3.2
Рисунок 2.3.2 Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения с применением термизации
Вывод: На протяжении 72 часов кислотность остается в пределах нормы. Рекомендуется употреблять продукт в течение 72 часов и более, так как термизация увеличивает сроки хранения.
2.3.3 Следующим этапом опытно - экспериментальной выработки являлся пересмотр рецептуры сладкой альбуминной массы. Дальнейшую работу продолжили с наполнителями «Персик» и «Клубника», с целью снижения себестоимости продукции уменьшили количество вносимого наполнителя, для улучшения вкуса вносили сахар-песок, исключили применение воды, а так же производили выработку альбуминной массы на основе желатина. Экспериментальная выработка осуществлялась с применением термизации.
В альбуминный творог вносим равное количество наполнителя и сахара-песка в соотношении по 5%, 10%, 15%. Добавляем 0,5 % желатина, перемешиваем, подвергаем термизации. Качество готовых образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям, проводим дегустационную оценку данных образцов по пятибалльной шкале среди студентов и преподавателей технологических дисциплин. Качественные характеристики и средний балл дегустационной оценки сладкой альбуминной массы с наполнителями на основе желатина показаны в таблице 2.3.3.1
Таблица 2.3.3.1- Качественные характеристики образцов сладкой альбуминной массы с наполнителями «Персик» и «Клубника», с добавлением сахара-песка, выработанных на основе желатина
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Кислотность, оТ | Влага,% | Общая дегустационная оценка | Комментарий |
| №1 (по 5% наполнителя и сахара) | Альбуминный, слабо выраженный вкус наполнителя | Свойственный наполнителю | Нежная | 110 | 61 | 4 | Недостаточно сладкая масса, цвет и запах не выражены |
| №2 (по 10% наполнителя и сахара) | Альбуминный, слабо выраженный вкус наполнителя | Свойственный наполнителю | Нежная | 110 | 61 | 5 | Приятный, в меру сладкий вкус, цвет и запах выражены |
| №3 (по 15% наполнителя и сахара) | Альбуминный, выраженный вкус наполнителя | Свойственный наполнителю | Нежная | 110 | 61 | 3 | Слишком сладкая масса |
Вывод: Наилучший результат получил образец №2, по 10% наполнителя и сахара
Следующий этап заключался в выработке образцов сладкой альбуминной массы на основе стабилизатора. Результаты выработки на основе стабилизатора показаны в таблице 2.3.3.2
Таблица 2.3.3.2 - Качественные характеристики образцов сладкой альбуминной массы с наполнителями «Персик» и «Клубника», с добавлением сахара-песка, выработанных на основе стабилизатора
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Кислотность, оТ | Влага,% | Общая дегустационная оценка | Комментарий |
| №1 (по 5% наполнителя и сахара) | Альбуминный, слабо выраженный вкус наполнителя | Свойственный наполнителю | Рыхлая | 110 | 61 | 4 | Недостаточно сладкая масса, цвет и запах не выражены |
| №2 (по 10% наполнителя и сахара) | Альбуминный, слабо выраженный вкус наполнителя | Свойственный наполнителю | Рыхлая | 110 | 61 | 5 | Приятный, в меру сладкий вкус, цвет и запах выражены |
| №3 (по 15% наполнителя и сахара) | Альбуминный, выраженный вкус наполнителя | Свойственный наполнителю | Рыхлая | 110 | 61 | 3 | Слишком сладкая масса |
Вывод: Наилучший результат получил образец №2, по 10% наполнителя и сахара.
В дальнейшем проводилась сравнительная дегустация выработанных альбуминных масс на основе желатина и стабилизатора. Результаты дегустационной оценки показаны в таблице 2.3.3.3
Таблица 2.3.3.3 – Сравнительная дегустационная оценка выработки сладкой альбуминной массы на основе желатина и стабилизатора
| Наименование показателя | Стабилизатор | Общая дегустационная оценка | Желатин | Общая дегустационная оценка |
| Вкус и запах | Альбуминный, выраженный вкус и запах наполнителя | 4 | Альбуминный, выраженный вкус и запах наполнителя | 5 |
| Цвет | Наполнителя | 5 | Наполнителя | 5 |
| Консистенция | Крошливая | 3 | Однородная, нежная, воздушная | 5 |
| Итого |
| 4 |
| 5 |
Вывод: Наилучшие результаты получили образцы, выработанные на основе желатина. Желатин придает творожной массе однородную, нежную, воздушную консистенцию, приятный вкус. Применение стабилизатора дает рыхлую, неоднородную консистенцию.
2.4 Заключительным этапом опытно - экспериментальной выработки сладкой альбуминной массы с наполнителями «Персик» и «Клубника» являлся расчет экономической эффективности производства данной продукции. Экономическое обоснование экспериментальной выработки творожной массы основывалась на расчете основных показателей производства, сравнительном анализе себестоимости продукции с продукцией промышленного предприятия, а так же с определением эффективности производства (результативности). Экономические показатели экспериментальной выработки на основе желатина представлены в таблице 2.3.3.4
Таблица 2.4.1- Экономические показатели экспериментальной выработки на основе желатина
| Показатели | Единица измерь | Индекс | Формула | Творожная масса "Персик" | Творожная масса "Клубника" |
| Товарная продукция | т. руб. | ТП |
| 85451,93 | 84920,09 |
| Количество продукции всего | т. | ВП |
| 300 | 300 |
| Себестоимость 1 т. | т. руб. | С |
| 229,74 | 228,20 |
| Полная себестоимость продукции | т. руб. | ПС | П=ВП*С/1000 | 74303,68 | 73841,21 |
| Прибыль от реализации | т. руб. | Пр | Пр.=РП-ПС | 11130,25 | 11060,88 |
| Производительность труда | т.руб. | ПТ | ПТ=ТП\Ч | 43571,66 | 43300,43 |
| Численность рабочих | чел | Ч |
| 2,0 | 2,0 |
| Рентабельность продукции | % | Рп | Рп=П\ПС*100 | 15 | 15 |
| Затраты на 1 р. товарной продукции | руб | З1р | З1р=ПС\ТП | 0,87 | 0,87 |
Экономические показатели экспериментальной выработки на основе стабилизатора представлены в таблице 2.4.2
Таблица 2.4.2 - Экономические показатели экспериментальной выработки на основе стабилизатора
| Показатели | Единица измерь | Индекс | Формула | Творожная масса "Персик" | Творожная масса "Клубника" |
| Товарная продукция | т. руб. | ТП |
| 85469,93 | 84938,09 |
| Количество продукции всего | т. | ВП |
| 300 | 300 |
| Себестоимость 1 т. | т. руб. | С |
| 247,74 | 246,20 |
Продолжение таблицы 2.4.2
| Полная себестоимость продукции | т. руб. | ПС | П=ВП*С/1000 | 74321,68 | 73859,21 |
| Прибыль от реализации | т. руб. | Пр | Пр.=РП-ПС | 11148,25 | 11078,88 |
| Производительность труда | т.руб. | ПТ | ПТ=ТП\Ч | 43589,66 | 43318,43 |
| Численность рабочих | чел | Ч |
| 2,0 | 2,0 |
| Рентабельность продукции | % | Рп | Рп=П\ПС*100 | 15 | 15 |
| Затраты на 1 р. товарной продукции | руб | З1р | З1р=ПС\ТП | 0,87 | 0,87 |
Вывод: Себестоимость экспериментальной выработки с использованием разных загустителей различна. Это связано со стоимостью загустителя. Эффективность экспериментальной выработки определяется двумя показателями: прибылью, которая составляет примерно 11100000 руб. на весь выпуск продукции 300 тонн- 37 руб. на 1 тонну продукции; рентабельностью – 15%, что является средним показателем для предприятий молочной отрасли РФ.
После расчета себестоимости и отпускных цен был проведен сравнительный анализ опытно - экспериментальной продукции и продукции БМК. Результаты представлены в таблице 2.4.3
Таблица 2.4.3 - Сравнительная себестоимость выпускаемой и экспериментальной продукции
| Опытно-экспериментальная работа | БМК | Отклонение | |||
| Продукция | Себ, руб. | Продукция | Себ, руб. | +,- | % |
| Творожная масса "Персик" | 247,74 | Творожная масса с изюмом | 264 | -16,26 | -6,16 |
| Творожная масса "Клубника" | 246,20 | Творожная масса с ванилином | 264 | -17,80 | -6,74 |
Вывод: Себестоимость экспериментальной продукции ниже на 16-18 рублей (6-7%), чем творожная продукция производителя «Молочный комбинат «Благовещенский». Значит опытно – экспериментальная выработка творожной массы экономически целесообразна и выгодна для производства ИП Мельниченко.
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЛАДКОЙ АЛЬБУМИННОЙ МАССЫ
3.1 Описание технологических процессов производства сладкой альбуминной массы с различными наполнителями без применения термизации
Частная рабочая диаграмма выработки сладкой альбуминной массы с различными наполнителями без применения термизации показана на рисунке 3.1.1
| Приемка сырья (творожная сыворотка) |
| Резервуар |
| Охлаждение, временное резервирование | Т |
| Резервуар |
=(4-6)0С
| Подогрев | Т |
| Пластинчатый подогреватель |
=(35-40)0С
| Очистка от казеиновой пыли | Т=(35-40)0С |
| Сепаратор самовыгружающийся |
|
| Пастеризация сыворотки | Т=(92-95)0С |
| Трубчатый пастеризатор |
| Осаждение белка и получение альбуминного творога | Т=(92-95)0С, выдержка 20-30 мин |
| В |
ДП
| Самопрессование альбуминного творога | П |
| Фильтр-ткань |
родолжительность (1-2) ч
| Охлаждение | Т |
| Творогоохладитель |
= (4-6) 0С
| Внесение наполнителей), перемешивание |
Продолжительность 15-20 мин. |
| Т |
ворожная ванна
| Хранение | Продолжительность 72 часа и более |
| Холодильная камера |
Рисунок 3.1.1- Частная рабочая диаграмма выработки сладкой альбуминной массы с различными наполнителями без применения термизации.
3.1.2 Описание поточности технологического процесса производства сладкой альбуминной массы с различными наполнителями без применения термизации.
Обезжиренная сыворотка нагревается в пастеризаторах любого типа до 700С, затем в емкостях (ВДП) от 92-950С.
Для образования зерна альбумина сыворотку выдерживают при температуре 92-950С в течение 20-30 минут, что способствует хорошей стойкости альбумина при длительном хранении. После выдержки сыворотку нейтрализуют 10%-ным раствором питьевой соды до кислотности 20-350Т и отделяют. Полученный сырой альбумин раскладывают на фильтр-ткань на 1-2 часа для стока сыворотки до содержания сухих веществ не менее 16%.
Затем альбумин охлаждают на творожном охладителе до температуры не выше 80С.
Альбумин молочный пищевой охлажденный хранят при температуре 0-80С 72 часа и более с момента выпуска.
Консистенция охлажденного альбумина однородная, нежная, мажущаяся. Запах чистый, вкус солоноватый, свойственный альбумину.
3.2 Описание технологических процессов производства сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с применением термизации
Частная рабочая диаграмма выработки сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с применением термизации представлена на рисунке 3.2.1
| Приемка сырья (творожная сыворотка) |
| Резервуар |
| Охлаждение, временное резервирование | Т=(4-6) 0С |
| Р |
| Подогрев | Т=(35-40) 0С |
| П |
| Очистка от казеиновой пыли | Т=(35-40) 0С |
| Сепаратор самовыгружающийся |
|
| Пастеризация сыворотки | |
| Трубчатый пастеризатор |
| Осаждение белка и получение альбуминного творога | |
| ВДП |
| Самопрессование альбуминного творога | Продолжительность (1-2) ч |
| Ф |
| Охлаждение | Т= (4-6) 0С |
| Т |
| Внесение наполнителей, стабилизатора Перемешивание и проведение термизации | Т=80оС
|
| Котел - плавитель с мешалкой |
Продолжительность 30 минут
| Охлаждение, хранение | Т= (4-6) 0С Продолжительность 72 часа и более |
| Холодильная камера |
Рисунок 3.2.1 – Частная рабочая диаграмма выработки сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с применением термизации.
Процесс производства сладкой альбуминной массы с различными наполнителями с применением термизации включает в себя те же технологические операции. Термизация проводится после внесения наполнителей и стабилизатора в котле-плавителе с мешалкой, при температуре 80 оС, с выдержкой 30 минут.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Определили оптимальное количество наполнителя, которое составило 25% для черешни, лесных ягод, персика, злаков и печенья; 20% для клубники.
Выработку сладкой альбуминной массы лучше осуществлять с применением термизации, так как термизация увеличивает сроки хранения продукта до 3 месяцев.
По результатам дегустационной оценки пришли к выводу: оптимальное количество наполнителей , получившее 5-ти балльную оценку составило 25% у всех наполнителей , за исключением: клубника, мохито, лимон с ромом
Исключаем из опытно - экспериментальной выработки наполнители мохито и лимон с ромом из-за невыраженного , неприятного специфического вкуса. Продолжаем выработку только с наполнителями «Персик» и «Клубника»
С целью экономии себестоимости продукции, уменьшаем количество наполнителя, для улучшения вкуса используем сахар-песок. В результате дегустационной оценки наилучшие показатели получили образцы с соотношением: 10% наполнителя и 10% сахара.
Использование желатина улучшает органолептические показатели, в отличии от стабилизатора
Себестоимость единицы экспериментальной выработки на основе желатина ниже на 7%, чем на основе стабилизатора.
Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта сладкой альбуминной массы с наполнителями «Персик» и «Клубника» выявила следующие результаты:
а) при объеме выработки 1 тонны продукции – творожные массы будут иметь себестоимость от 228,20 до 247,74 т.руб.;
б) прибыль от реализации 1 тонны творожных масс будет составлять от 36,9 до 37,2 тыс. руб.;
в) экономический эффект от производства пастеризованных напитков на 1 тонну имеет ракурс от 16,26 тыс. руб. до 17,80 тыс. руб.;
г) рентабельность продукции всех пастеризованных напитков на соевой основе с различными наполнителями составила 15%.
Исходя из рассчитанных выше основных показателей, можно заключить, что производство сладкой альбуминной массы с наполнителями «Персик» и «Клубника» представляется целесообразным.
По результатам опытно-экспериментальной работы можно рекомендовать предприятиям молочной промышленности Амурской области расширить ассортимент творожных масс. Так как альбуминная творожная масса с наполнителями «Персик» и «Клубника» имеют повышенную пищевую и биологическую ценность за счет химического состава наполнителей, и такие продукты, в первую очередь, рекомендуются для всех возрастных групп населения и для диетического питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Законодательные материалы
ГОСТ 31680-2012. Масса творожная «Особая». Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–8с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
ГОСТ 31712-2012. Джемы. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–8с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
ГОСТ Р 53493-2009. Альбумин молочный. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2014.–8с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
Издания (многотомные и однотомные)
Васильев, Л.Г. [и др]. «Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2007. 290 с.
Васильева Р.А. Производственный учет: Учебное пособие. –Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2012. – 46 с.
Грибов, В.Д Экономика организации(предприятия):учебное пособие-4-е изд,стер.-М.:Кнорус,2011.-408с.-(Среднее специальное образование)
Краснов С.Е. Учебное пособие . Экономика молочной промышленности.
Крусь, Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности». – М.:Агропромиздат,2009 г.-279 с.
Крусь, Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. «Технология молочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2010 г.-366 с.
Ткаль, Т.К. «Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2007 г.-200 с.
Храмцов А.Г. «Продукты из обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки».
Чечевица, Л.Е., Чечевица, Е.В.Экономика предприятия: Учебное пособие-изд.9-е,дополн. И перераб. - Ростов Н./Д.Феникс,2011 -378с(Среднее специальное образование).
Составные части из книг, журналов, газет
Иванченко, Е.Ю. Комплексная переработка сырья, с целью расширения ассортимента // Журнал «Молочная промышленность» - 2015.- №6. –С.14.
Электронные документы
Ресурсы удаленного доступа
Батулин, Н. О развитии молочной промышленности Амурской области [Электрон. ресурс]. - Режим доступа: http://www.ya-fermer.ru/news/o-razvitii-molochnoy-promyshlennosti-amurskoy-oblasti - 2008-2016.
15. Васильев, Л.Г. и др. «Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов». – М.: Агро промиздат, 2007 г.-123 с
16. Иванченко, Е.Ю. Комплексная переработка сырья, с целью расширения ассортимента /Журнал Молочная промышленность -2015. -№6. –С.14-15.
17. О развитии молочной промышленности Амурской области Агропромышленный портал. [Электрон.ресурс]. - Режим доступа: www.agro-portal24.ru -03.04.2016.
18. Федорова, А.В. Схема организации микробиологического контроля [Электрон. ресурс]. -Режим доступа: http: http://zakonbase.ru/content/part/196897 - 4.10.96.
28
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
