Исследовательская работа "ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ"

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ – ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПИЩЕВОГО

ПРОИЗВОДСТВА В РАЗРАБОТКЕ НОВЕЙШИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПО

ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Чтобы поддерживать свое здоровье в норме и быть всегда в «форме», необходимо не только заниматься спортом, но и следить за своим питанием. Ведь у делового человека нет времени болеть. Стремление современного человека к здоровому образу жизни и полезным продуктам из года в год набирает все большую популярность во всем мире.

В настоящее время развивается новое направление - функциональное питание. Что такое «функциональное питание»? Современные концепции науки о питании относят к нему пищевые продукты для употребления всеми группами населения, которые сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в составе пищевых ингредиентов, оказывающих положительное влияние на физиологические и метаболические процессы, протекающие в организме человека.

Условно функциональные продукты питания можно разделить на две группы:

— продукты, которые изначально содержат полезные вещества для организма человека;

— продукты, обогащенные специальными добавками с учётом научного подхода к здоровому питанию.

Один из путей коррекции питания населения - употребление функциональных пищевых продуктов, которые не только обеспечивают организм энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Здоровье и работоспособность человека во многом зависят от качества и структуры питания. Поэтому актуальной остается задача создания комбинированных продуктов питания с использованием животного и растительного сырья, обогащенных функциональными ингредиентами, способствующими укреплению здоровья и профилактике различных заболеваний.

Среди инновационных ингредиентов все большее значение приобретают пищевые волокна — съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике. Пищевые волокна способствуют также профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклеиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищают организм, в том числе от холестерина, нормализуют аппетит, предупреждают развитие рака толстой кишки.

Физиологическая потребность в пищевых веществах для взрослого человека составляет 20г/сутки, для детей старше 3-х лет — 10-20 г/сут. («Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», МР 2.3.1.2432-08).

В настоящее время необходима разработка и изыскание возможностей для современных подходов в организации сбалансированного питания, основанного на функциональных продуктах для человека, в том числе для растущего организма. Практически отсутствуют мясосодержащие продукты, обогащенные пищевыми волокнами. Решить данную задачу можно за счет обогащения пищевыми волокнами рубленых изделий из мяса.

Цель данного исследования — разработка рецептуры функциональных продуктов — котлет с фитонаполнителями.

Для основного сырья использовали мясо говядины, котлетную массу готовили по общепринятой технологии (контроль), в опытных образцах — часть мясного сырья заменяли в определенной пропорции на растительные добавки — капусту белокочанную, морковь; крупу- овсяные хлопья «Геркулес». Выбор данных видов сырья обусловлен их дешевизной, химическим составом и биологическими свойствами. Установлено оптимальное внесение их в количестве 14 %.

Замену основного мясного сырья на растительное осуществляли в той же пропорции, что и в рецептуре на котлетную массу содержания хлеба —9 г каждого компонента, а дополнительно для улучшения консистенции вводили яйцо в количестве 4 г.

Из анализа видно, что энергетическая ценность увеличилась на 1%. По данным дегустации, отмечено, что добавление в рецептуру яиц улучшило внешний вид котлет. Добавление яйца изменило энергетическую и пищевую ценность продукта за счет повышения содержания жира на 15 %; увеличения содержания В -каротина на 500 %. В-каротин положительно влияет на развитие организма человека, при нехватке этого витамина нарушается зрение и замедляется рост организма.

Технология приготовления опытных образцов аналогична традиционной. В котлетный фарш для улучшения вкусовых и питательных показателей добавляли белокочанную капусту, или морковь, пропущенные через мясорубку, или набухшие овсяные хлопья. Полученную котлетную массу после соединения еще раз пропускали через мясорубку, тщательно перемешивали, вбивали и формовали. Как видно из таблицы, при замене основных компонентов капустой в количестве 14 %, энергетическая и пищевая ценность снизилась на 2 %, уменьшилось содержание жира на 9 % и незначительно белка, но увеличилось содержание углеводов на 18 %. При этом резко увеличилось содержание витамина В1-на 29 %, В2-на 369 %. Содержащиеся в продукте витамины влияют на физиологические процессы в организме человека, в особенности растущего детского организма. Витамины группы В участвуют в регулировании углеводного обмена, в реакциях энергетического обмена,обмене белка, жира, нормализуют функцию нервной, пищеварительных систем. При недостатке В2 возникают заболевания кожи, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно—кишечного тракта. Недостаток витамина В1 вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем.

Котлета с 14 % заменой овсяными хлопьями имеет высокую энергетическую ценностъ в сравнении с контролем на 21 %. Произошло повышение содержания белков на 34 %, повышение жиров 5,3 раза, содержание углеводов осталось на том же уровне. Увеличилось содержание витамина В1 — на 218 %. Так же увеличилось содержание фосфора в 3,4 раза, который играет важную роль в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Такие котлеты можно рекомендовать не только для детского питания, но и для людей, страдающим сахарным диабетом и сердечно —сосудистыми заболеваниями.

При замене основных компонентов сырья морковью значительно возросло содержание В-каротина в 68 раз, не разрушающегося при термообработке. Помимо этого, увеличилось содержание витамина В1-на 19 %, В2-В 4,4 раза. Это свидетельствует о том, что котлеты с морковью показали наилучший результат по содержанию витаминов, что дает возможность полагать, что котлеты с добавлением моркови будут иметь спрос в детском питании.

Растительные добавки повлияли не только на энергетическую и пищевую ценности и содержание витаминов, но и на органолептические показатели (таблица 1).

Так, капуста придала котлетам легкий аромат, но не повлияла на цвет, консистенция стала сочнее; морковь придала котлетам не только сладковато- выраженный вкус, но и изменила цвет; овсяные хлопья не изменили практически органолептические показатели.

Таким образом, была исследована возможность использования пищевых волокон в качестве частичной замены хлеба пшеничного и мясного сырья при приготовлении рубленых изделий из говядины.

Замена на растительное сырье во всех образцах исследования дала хорошие органолептические показатели. То есть, растительные добавки оказали положительное влияние на формуемость изделий, и лучшие вкусовые ощущения после их тепловой обработки в сравнении с контролем. В то же время изменения в разработанной рецептуре оказали влияние на снижение ее себестоимости.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рецептуры

1. Котлета ( Контроль)

Говядина (котлетное мясо) 50 37

Хлеб пшеничный 9 9

Вода 12 12

Сухари 5 5

Масса полуфабриката --- 63

Масло растительное 3 3

Масса жареных котлет --- 50

Выход

Технология приготовления:

1. Мясо говядину пропустить через мясорубку.

2. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль,перец.

3. Еще раз пропустить через мясорубку.

4. Котлетную массу выбить.

5. Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.

6. Обжарить основным способом.

7. Довести до готовности в жарочном шкафу.

1. Котлета с овсяными хлопьями «Геркулес».

Говядина (котлетное мясо) 45 32

Вода 15 15

Яйцо 1/10шт 4

Овсяные хлопья «Геркулес» 7 7

Сухари 5 5

Масса полуфабриката --- 63

Масло растительное 3 3

Масса жареных котлет --- 50

Выход

Технология приготовления:

1 .Мясо говядину пропустить через мясорубку.

2. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль, перец.

3.Еще раз пропустить через мясорубку.

4.Добавить сырое взбитое яйцо.

5.Добавить набухшие в горячей воде овсяные хлопья.

6.Котлетную массу выбить.

7.Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.

8.Обжарить основным способом.

9.Довести до готовности в жарочном шкафу.

1. Котлета с белокочанной капустой.

Говядина (котлетное мясо) 43 30

Хлеб пшеничный 4 4

Вода 12 12

Яйцо 1/10шт 4

Капуста белокочанная 15 10

Сухари 5 5

Масса полуфабриката --- 65

Масло растительное 3 3

Масса жареных котлет --- 50

Выход

Технология приготовления:

1. Мясо говядину пропустить через мясорубку.

2. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль,перец.

3. Еще раз пропустить через мясорубку.

4. Добавит сырое взбитое яйцо.

5. Добавить пропущенную через мясорубку капусту белокочанную.

6. Котлетную массу выбить.

7. Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.

8. Обжарить основным способом.

9. Довести до готовности в жарочном шкафу.

1. Котлета с морковью.

Говядина (котлетное мясо) 43 30

Хлеб пшеничный 4 4

Вода 12 12

Яйцо 1/10шт 4

Морковь 15 10

Сухари 5 5

Масса полуфабриката --- 65

Масло растительное 3 3

Масса жареных котлет --- 50

Выход

Технология приготовления:

1. Мясо говядину пропустить через мясорубку.

2. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, соль,перец.

3. Еще раз пропустить через мясорубку.

4. Добавит сырое взбитое яйцо.

5. Добавить пропущенную через мясорубку вареную морковь.

6. Котлетную массу выбить.

7. Разделать изделия овально- приплюснутой формы с заостренным концом.

8. Обжарить основным способом.

9. Довести до готовности в жарочном шкафу.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

«Хлеб пшеничный — Овсяные хлопья «Геркулес»

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДУКТОВ ( на 100 г)