Исследовательская работа по теме «Что мы знаем о хлебе», выполненная учениками 10 класса Тебенковой И., Галушка А., Токаревым Н.

Что мы знаем о хлебе?

Ученики 10 б Тебенкова Инесса, Галушка Алёна,

Токарев Никита

Руководитель: Евтушенко Ольга Николаевна

План работы

• Актуальность темы
• Цель исследовательской работы
• История открытия хлеба
• Роль хлеба в жизни человека
• Отличия чёрного хлеба от белого
• Болезни хлеба
• Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба
• Заповеди русского народа о хлебе
• Русские пословицы и поговорки о хлебе
• Советы по хранению хлеба
• Результаты анкетирования

Актуальность темы

Хлеб для русского человека всегда значил больше, чем любой другой продукт. Это символ культуры и самой жизни. На вопрос социологов, что первым приходит в голову при упоминании слова «хлеб» больше четверти россиян ответили: «Это сама жизнь, святыня, самое дорогое, что есть у нашего народа.»

По данным Фонда « Общественное мнение»

Задачи исследовательской работы:

• Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;
• Выявить отношение учеников к хлебу, как к продукту первой необходимости;
• Доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке, условия хранения;
• Помочь учащимся в реализации творческих способностей.

Цель исследовательской работы

Изучить болезни хлеба путём исследования и их влияние на организм человека

История открытия хлеба

Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад.

Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат

Роль хлеба в жизни человека

Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину- в витаминах, солях фосфора и железа

Отличия черного хлеба от белого

Черный хлеб более ценен. Белки черного хлеба богаты незаменимой аминокислотой- лизином, больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот

Белый хлеб содержит чистый крахмал, витаминов В1,В12, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза

Влияние хлеба на организм человека

Учеными доказано, что пророщенная пшеница оказывает благотворное влияние на организм человека. Она способствует самоочищению, омоложению организма, насыщает кровь кислородом, способствует рассасыванию опухолей и долголетию

Болезни хлеба

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями

Картофельная болезнь

Плесневение хлеба

Фузариос

Меловая болезнь

Пигментные пятна

«Пьяный» хлеб

Картофельная болезнь

Фузариос («растительный СПИД»)

Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов

Меловая болезнь

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден

Пигментные пятна

"Пьяный" хлеб

Внешних признаков почти такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению

Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови

Заплесневевший хлеб не пригоден к пище, так как могут стать возбудителями болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов

Аспергиллез сопровождается воспалением поражение слизистых внутренних органов, чаще всего легких, могут поражаться кости, глаза и другие формы аспергиллеза

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки , глаз, внутренних органов(легкие, бронхи, нервная система)

Пеницилл . Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик».

На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий (спор), с помощью которых пеницилл размножается, разносятся током воздуха

Мукор . Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей.

Мицелий этого гриба представляет собой одну развлетвенную клетку с множеством ядер в цитоплазме

Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба

  1. Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.

Хлеб чёрный из ржано - пшеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой (25  ) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой(25  ) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку

Наименование хлеба

Белый хлеб

рН

Среда

рН = 6,0

Черный хлеб

Слабо кислая

рН=5,0

Кислая

2. Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе. 

1. Мякиш хлеба поместили в дист. воду(1час), отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала

2. Мякиш хлеба поместили в дист. воду (на 1 час), прилили несколько капель азотной кислоты (конц.). Желтое окрашивание доказывает присутствие белка

Пробы на болезни

Для данного опыта мы взяли три сорта хлеба: нарезной батон И.П.Прядильщикова (ХБК), хлеб Кундрат (черный) и ростовский батон. Ломтики поместили в стерильные чашки Петри при комнатной температуре(20-25˚C)

На «Ростовском» батоне через 5 дней мы наблюдали появление плесени

На черном хлебе «Кундрат» через 5 дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета. Через сутки плесень почернела, т.к развились головки со спорами

На нарезном батоне (ХБК) через 6 дней появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска)

Вывод

Плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. они являются гетеротрофными организмами, то питаются готовыми органическими веществами

Заповеди русского народа о хлебе

Хлеб всегда и везде– являлся началом всех начал.

«Хлеб всему голова»

Будет хлеб – будет жизнь .

Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали почтенную покорность.

«Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А хлеб, которым делишься, очень вкусен

Русские пословицы и поговорки о хлебе

Каков у хлеба, таков и у дела. На соль пьется, на хлеб спится. Не гляди в небо - там нет хлеба, а к земле ниже - к хлебу ближе. Пот на спине - так и хлеб на столе. Доплясались, что без хлеба остались. Где хлеб, тут и мыши. Покуда на гумне цеп, потуда и на столе хлеб. Без соли, без хлеба - половина обеда.

Результаты анкетирования

Вопрос: Что означает для тебя слово хлеб?

Результаты анкетирования

Вопрос: Если заметишь кусочек валяющегося хлеба…

Результаты анкетирования

Вопрос: Хлеб-святой… Хлеб – всему голова.

Согласен ли ты с этим высказыванием?

Советы по хранению хлеба

Первое, никогда не кладите в один пакет черный и белый хлеб.

Второе, кладя хлеб в хлебницу, оберните его пергаментной бумагой или салфеткой.

Третье, если вы оставите в хлебнице кусочек яблока, то хлеб дольше будет оставаться свежим и ароматным.

Если хлеб зачерствел, то можно использовать следующий метод для его восстановления: намочите чистое полотенце, заверните в него хлеб и подержите так около пяти минут, после чего на двадцать минут поместите в не сильно разогретую духовку. После таких процедур ваш хлеб снова станет мягким и аппетитным, только съесть такой хлеб желательно сразу, так как он может снова быстро принять то же зачерствевшее состояние

Спасибо за внимание!!!