Исследовательская работа по теме "Откуда в сыре дырки"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

лицей «РИТМ»

Исследовательская работа

Откуда в сыре дырки

Выполнила: ученица 4 класса А

МБОУ лицея «РИТМ»

Ускова Алина

Руководитель: учитель начальных классов

высшей категории

Герасименко Виктория Владимировна

Хабаровск

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ.

В нашей семье все очень любят сыр. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.

Я задумалась, а почему в сыре дырки?

- Может быть постарались мышки и съели часть сыра? Ведь не все сыры с дырками.

- Может, это бывшие пузырьки?

- А может быть кто-то делает дырки в сыре для красоты?

Чарли Чаплин в одном фильме исполнял роль официанта, и для того, чтобы выдать обычный сыр за первоклассный, он сделал в нем дырки. Действительно ли сыр с дырками отличается высоким качествам? Давайте в этом разберемся.

В соответствии с выбранной темой была поставлена следующая цель: изучить историю возникновения сыра, разобраться в многообразии его видов, узнать разные рецепты и попробовать изготовить сыр в домашних условиях.

Объектом исследования явился процесс изготовления сыра.

Предметом исследования стал сыр.

Гипотез исследования мы выдвинули несколько, так как пожелали рассмотреть данную проблему со всех сторон: возможно найти объяснение появления дырок в сыре. Возможно изготовить сыр в домашних условиях.

Цель и гипотеза обусловили следующие задачи исследования:

Ознакомится с различными источниками информации по выбранной теме.

Проследить историю развития данного продукта.

Исследовать состав сыра разных марок различными методами: проанализировать информацию по данным на упаковке; изучить литературу.

Выявить степень положительного и отрицательного влияния данного продукта на здоровье человека.

Представить вариант рецепта по изготовлению сыра в домашних условиях.

Сделать выводы по теме исследовательской работы.

Для достижения поставленных задач были отобраны следующие методы исследования: теоретические (изучение литературы по проблеме исследования, анализ различных источников информации, теоретическое обобщение), эмпирические (наблюдение, анкетирование, графические способы представление результатов исследования), практические (опыт).

В начале работы я провела анкетирование 12 взрослых и 17 детей. И задавала следующие вопросы:

В результате опроса можно сделать следующие выводы: 90 % опрошенных - любят сыр, 10 % - не едят сыр. Многие знают сорта сыра, но отдают предпочтение российскому - 28 %, плавленому – 38 %. Считают, что сыр полезен, 97 % человек. Ответить на вопрос: «Почему в сыре дырки?» не смогли - 35 % детей и 67 % взрослых, 21 % считают, что постарались мыши, а знали, что это работа углекислого газа – 14 % опрошенных.

1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЫРА

Значение сыра в жизни человека столь велико, что история его появления заслуживает внимания. Поэтому совершим небольшое путешествие «в глубину веков». История сыра насчитывает примерно 7 000 лет. И хотя точно определить Родину молочного продукта крайне сложно, наиболее распространенной версией является появление первого сыра на арабском Востоке. Поскольку там очень жаркий климат, бедуины часто брали с собой в путешествие кожаные баллоны с молоком. Тряска, жара делали свое дело: молоко перекисало и превращалось в совершенно новый продукт — СЫР.

Первые археологические свидетельства, относящиеся к производству сыра, были обнаружены в ходе раскопок в Египте и датируются приблизительно 2 тысячами лет до нашей эры.

История происхождения сыра, как история эволюции человека, — полна мифов и загадок. С этим популярным продуктом связано множество всевозможных легенд. В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах.

Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре можно встретить в поэме Гомера «Одиссея». В ней рассказывается, как Одиссей со спутниками, заточенными в пещере циклопа, наблюдали, как тот готовил сыр из овечьего молока: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...» 

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

На Руси про сыр знали еще в X-XII веках, в то время славяне выплачивали германцам дань именно сыром. Поэтому сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью.

А полюбили сыр в России благодаря царю Петру I, который находившись в Голландии, по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров - сыроделов. Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год.

.

2. ВИДЫ СЫРОВ

То, что сыр - это вкусно и полезно, знают все.

Сыр очень ценный продукт питания. И вам наверняка приходилось слышать о том, что сыр питательный и легкий в потреблении продукт, полезный для здоровья. Это - чистая правда! Он примерно на 1/3 состоит из белков, на 1/3 – из жиров, и на 1/3 – из воды. Сыр богат белками, жирами, витаминами и минеральными веществами, он легко усваивается в организме и полезен для пищеварения. Сыр — очень сытное блюдо: стограммовый кусок сыра способен обеспечить суточную потребность организма в кальции. Сыр – кладезь белков. На каждые 100 г сыра приходится 20-30 г белков. Сыр содержит кальций, калий, фосфор, магний, которые так необходимы для умственной и физической деятельности организма. Но с сыром стоит все-таки вести себя аккуратно, потому что в нем большое количество жира. В некоторых видах сыров доля жира достигает 40-50%, поэтому людям, склонным к полноте, следует следить за количеством съеденного сырного продукта.

А вот что такое сыр, и какой он бывает, с уверенностью ответит далеко не каждый. Потому что вопрос о сырах весьма обширен и в рассуждения о нем частенько закрадывается путаница. Во избежание этой путаницы мы и приводим сведения (хоть и не исчерпывающие), которые, по крайней мере, помогут сориентироваться во всем богатстве сортов и видов этого действительно полезного продукта.

Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта. Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла... Большинство из нас слышали эти названия и, может быть, даже имеют представление о паре-тройке этих сыров. Но в мире их — более 4 тысяч наименований! И если вы не “сырный” гурман, то запросто можете запутаться во всех этих названиях, видах.

На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра!

Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не существует единой классификации сыров. Трудность в создании такой классификации заключается также в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеют разные названия.

Давайте попробуем понять, от чего зависит такое разнообразие сыров.

В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока, который может проходить под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски. По этому критерию все сыры можно разделить на две группы:
• сычужные;
• кисломолочные.

А вот среди традиционных сычужных сыров, в зависимости от метода выработки, выделяются сыры:
1. Твердые.

2. Мягкие.
3. Рассольные.

1. Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Чеддер. Срок созревания достаточно длительный — от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. В этих сырах бывает много дырочек.
Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:

• невареные прессованные
• варено-прессованные.

Невареные прессованные сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев. Знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер.

Варено - прессованные сыры делаются из вечернего молока. Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года. Знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан.

2. Мягкие сыры: Смоленский, Охотничий, Бри, Рокфор. В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления.

Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:

1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина. В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер.

2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски.

Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:

• с обмытыми краями;
• с натуральными краями.
Сыры с обмытыми краями называют красноплесневыми. Это сыры отличающиеся разнообразием вкусов (от мягкого до резкого). Из-за бактерий красной плесени корочка приобретает кремово - оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Ливаро.

Сыры с натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Среди этих сыров наиболее известны Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль.

3. Рассольные сыры относятся к самым древним. Они изготавливались с незапамятных времен на территории современного Закавказья. Период созревания — от нескольких дней до нескольких недель. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Адыгейский, Грузинский, Осетинский.
Отдельный тип в классификации сыров представляют свежие сыры. Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию, молочный вкус. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются. Знаменитые представители данного вида: Фета (греческий продукт) и Моцарелла (традиционный итальянский сыр, изготовленный из молока буйволицы).

И в заключении хочется сказать о таких сырах, как плавленые. Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны. Пользуются популярностью такие сыры, как "Дружба", "Кисломолочный", "Янтарь" и др. Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся.

Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду. Ведь многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов.

   3. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Мы рассмотрели, какие виды сыров существуют. Но ведь получение того или иного вида сыра зависит именно от приёмов его изготовления. Удивительно, но технология изготовления сыра с течением веков почти не менялась. На многих средних и мелких сыроварнях до сих пор сыр приготавливают вручную. На современных крупных предприятиях большая часть всего процесса производства сыра автоматизированы и механизированы, а оборудование оснащено новейшим программным управлением. 

   Если в двух словах описать приготовление сыра, дело выглядит так: сквашивается молоко, процеживается, формуется, засаливается, выдерживается... Фокус в том, что каждый этап можно делать очень по-разному - отсюда и бесконечное сырное разнообразие. Приняв к сведению эту информацию, я удивилась и задумалась. За счет чего может быть разным на вкус сыр, приготовленный одинаково? И попробовала в этом разобраться.
Первичный продукт, из которого приготавливается сыр, – это молоко. И уже здесь есть много факторов, влияющих на сыр, который получится в итоге. Молоко можно взять коровье, а можно - козье или какое-нибудь другое, сквашивание можно пустить на самотек или добавить сычужный фермент. Различны и способы приготовления сыров. Одни созревают в бочках, рассолах, кувшинах, бурдюках, другие в горных пещерах, известковых ямах.

В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют сычужный фермент.

Потом  полученную массу  уплотняют под  большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в теплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спрессованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который, накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки.

Так от чего зависит форма сырных дырок? Дырки — грубоватое, да и не вполне точное слово в отношении такого живого продукта, как сыр. Сыроделы никогда так не скажут: сыр с дырками. Они скажут: сыр с глазками. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания: если сыр к этому моменту был уже спрессован, дырки выйдут продолговатые, если нет - круглые. Если сыр правильно зрел и процесс созревания искусственно не ускоряли, то тогда в сыре дырочки крупные получаются и их много. А если процесс созревания ускорен - дырочки очень мелкие и их мало.

На величину дырок влияют некоторые факторы:

 выдержанность и твердость сыра;

 ферменты, которые участвуют в образовании дырок. При участии сычужного фермента получаются мелкие дырки, при участии молочной кислоты образуются большие дырки.

Как мы с Вами смогли убедиться: дырка в сыре - вещь серьезная! Не зря же американские сыроделы спорят со швейцарскими коллегами насчет размера дырок в сыре. В США есть даже закон об ограничении диаметра дырок, от одного до двух сантиметров. На самом деле, оказалось, что заданные параметры не соответствуют стандарту, который варьируется от одного до четырех сантиметров. Размер дырок должен быть примерно равен размеру крупной вишни. Вот такой сыр является правильно выдержанным и качественным. Так что не зря герой Чарли Чаплина делал дырки в сыре. Теперь и вы знаете, что сыр с дырками и с дырками довольно крупными является более высококачественным.

4. ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Среди продуктов, которые люди получают из молока, сыр – самый многообразный. Под описание всех известных методов приготовления сыра не хватит места и в большой книге, поэтому давайте поговорим о том, как можно дома сделать самый простой сыр. При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, в домашних условиях можно приготовить различные виды сыров. Вот несколько домашних рецептов приготовления сыра.

1. Домашний плавленый сыр. Творог смешивают по вкусу с солью (2—3%), пропускают через мясорубку, хранят в сухом месте до пожелтения, на что требуется времени 5 дней. Полученную массу помещают в кастрюлю, смазанную сливочный маслом, и нагревают на слабом огне при постепенном перемешивании до образования однородной полужидкой массы, которую затем разливают в чашки или другую посуду, после чего оставляют для остывания и затвердевания лучше при температуре 8—10° С на несколько часов. Готовый к употреблению сыр хорошо хранится.

2. Голландский сыр в домашних условиях. Нам понадобится: 3 литра молока. 2 кг творога, 100 г масла, 1 яйцо, сода, соль. З л свежего молока доводим почти до кипения. Кидаем туда приблизительно 2 кг творога, предварительно помяв его, для предотвращения комков и помешиваем. Потом делаем маленький огонь и томим, непрерывно помешивая, чтобы не пристало. 

На данном этапе важно не переварить, так как тогда сыр будет слишком твёрдым. Смотрим, когда сыр становится как бы резиноподобным и образуется сыворотка. Откидаем все на дуршлаг и слегка прижимаем, чтобы стекла сыворотка. 

В другой кастрюле растапливаем 100 г масла. В эту кастрюлю кидаем сыр, помешивая на малом огне. Вбиваем 1 свежее яйцо, добавляем половину чайной ложки без верха соды и соль по вкусу. Всё время помешивайте и следите, чтобы не пристало. Жидковатая масса набирает консистенцию взбитого крема, а когда будет загустевать и желтеть, выключаем огонь.

Ждем пока сыр полуостынет, слегка загустеет и откидываем его на стол. Мешаем как тесто и делаем колбаской, заворачиваем в фольгу и помещаем сыр в холодильник.

3. Брынза. Для  ее приготовления в домашних условиях нам нужны следующие ингредиенты: Молоко (количество произвольное, но не меньше 2 литров, иначе брынзы будет очень мало). Пепсин, на кончике ножа (развести в небольшом количестве воды).

Молоко подогреваем до 40-50*С, снимаем с огня и вливаем в него разведенный с водой пепсин. Помешиваем и оставляем в покое на 10-15 минут. Потом, в целях уплотнения, взбиваем его ложкой или венчиком в течение 20-30 минут и он превращается в твердую массу. Если масса получается жидковатой, можно еще немного добавить пепсина. Далее откидываем на дуршлаг или марлю, даем стечь сыворотке, придаем брынзе нужную форму.

Через 15 минут опускаем брынзу на сутки в соленую воду (на 1 литр воды, горсть соли, но можете сделать воду и солонее, если любите). Брынзу в растворе нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась.

Еще раз хочу напомнить, что вариантов приготовления сыра – очень много. Я, с мамой, также решила попробовать свои силы в таком непростом деле, как приготовление сыра.

Для  приготовления сливочного сыра в домашних условиях нам понадобились следующие ингредиенты:

1. Берем нужные нам продукты.

2. Творог и молоко тщательно размешиваем.

1. Варим, помешивая, 10-15 мин, на слабом огне.

Творог практически растворится.

3. Полученную массу откидываем в марлю на дуршлаг и слегка

прижимаем, чтобы стекла сыворотка. Когда сыворотка полностью

стекла, отжимаем творожную массу руками.

5. Сухой творог помещаем обратно в кастрюлю, вбиваем яйцо, добавляем

масло, соль, соду и тщательно все размешиваем.

6. Доводим до кипения и варим, помешивая на тихом огне минут 15.

7. Когда масса начнет отставать от стенок, сыр готов.

8. Перекладываем горячую массу в форму, смазав ее обильно

сливочным маслом.

1. Когда масса немного остыла, сверху придавливаем ее не очень

тяжелым прессом и ставим в холодильник на 2-3 часа.

5. ВЫВОДЫ

Подводя итог проведенному исследованию, я пришла к выводу:

• Наличие «дырок» в сыре можно объяснить. Дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения.

• Сыр возможно приготовить в домашних условиях. Домашний сыр, приготовленный собственными руками, очень вкусный! Сыр - популярнейший в мире пищевой продукт. Удивительно, ну казалось бы, делают сыр из обычного молока, а какое потрясающее многообразие оттенков, рисунков, форм, вкусов, ароматов!

Список использованной литературы, электронные адреса.

1. История появления сыра. http://www.milkland.narod.ru

2. Картинки с сайтов:

-http://images.google.ru/imghp?hl=ru&tab=wi

http://mdou24balahna.edusite.ru/p192aa1.html

http://znajka.net/

http://www.detskiy-sait.ru/

1. Изготовление домашнего сыра. http://www.fefochka.ru/cooking/molotvor/727.html

14