Исследовательская работа ученицы 3 класса на тему "Оценка качества сыра , произведённого на заводе и приготовленного в домашних условиях".

Республика Крым

Джанкойский район

Муниципальное общеобразовательное учреждение «Изумрудновская школа»

Республиканский конкурс природоведческих исследовательских проектов младших школьников «Первооткрыватель»

Номинация: Исследовательский проект

Секция: Я и моё здоровье

Оценка качества сыра, произведенного на заводе и приготовленного в домашних условиях.

Работу выполнила:

Якименко Татьяна,

ученица 3 класса

МОУ «Изумрудновская школа»

Джанкойского района

Республики Крым

Научный руководитель:

Аджимефаева Алиме Решатовна,

учитель начальных классов

МОУ «Изумрудновская школа»

Джанкойского района

Республики Крым

с. Изумрудное, 2020 г.

Содержание

Словарь основных понятий, используемых в работе……………………………3

1. Введение……………………………………………………………………..4

2. Теоретическое описание предмета исследования………………………...5

2.1.Сыр и здоровье………………………………………………………………....6

2.2.История сыроделия…………………………………………………………….7

2.3.Технология изготовления сыра……………………………………………......9

3. Практическая часть исследования.. ………………………......…………..........10

4. Выводы по результатам проведенного исследования……………….…...…16

5.Список информационных источников…………………………………......…..18

6. Приложения……………………………………………………………….....…19

Словарь основных понятий, используемых в работе.

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Сырный продукт – это продукт, который изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок

Сычужный фермент— это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

Здоровое питание — это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Соблюдение правил здорового питания в сочетании с регулярными физическими упражнениями сокращает риск хронических заболеваний и расстройств, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, повышенное давление и рак.

Растительные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)

1. Введение.

Проблема здорового питания детей очень важна в современных условиях постоянных инфекций и заболеваний. При неправильном питании в наш организм не поступают все необходимые витамины и элементы, вследствие чего наша иммунная система не справляется с нагрузками, и мы болеем. Кроме того, на прилавках магазинов появилось много ярких продуктов, в красивых упаковках, в состав которых входят искусственные красители, консерванты, ароматизаторы и загустители. Эти продукты, не смотря на свой красивый внешний вид, не только не приносят пользы растущему детскому организму, но и вредят ему. Неправильное питание привело к тому, что у большинства жителей нашей страны, в том числе детей наблюдается дефицит аминокислот, витаминов А, группы В, кальция и йода. Изучив научную литературу, я узнала, что все эти вещества в больших количествах содержатся в сыре. Поэтому тема правильного выбора сыра является актуальной.

Я очень люблю сыр, а также в нашей местности работает завод ООО «Новатор», который является крупнейшим в Крыму производителем молочной продукции, в числе сыров и сырных продуктов. Я решила изучить, как производится сыр, чем сыр отличается от сырного продукта, можно ли сыр изготовить в домашних условиях.

Объект исследования: сыр и сырный продукт.

Предмет исследования: изготовление сыра в домашних условиях, опыты по определению качества сыра.

Цель исследования:

1. Изучить состав сыра и способы его изготовления.

2. Изучить историю создания сыра.

3. Узнать, чем сыр отличается от сырного продукта.

4. Приготовить сыр в домашних условиях.

5. Научиться отличать сыр от сырного продукта.

Гипотеза – сыр – это натуральный продукт; сыр и сырный продукт имеют разный состав; сыр можно приготовить в домашних условиях, существуют способы, с помощью которых можно определить качество сыра.

Методы исследования:

1. Сбор информации.

2. Опрос.

3. Эксперимент.

1. Теоретическое описание предмета исследования.

Сыр – один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной обработки молока. В результате биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком очень ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом практически полностью (на 98-99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал.

В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяются на следующие группы:

-сычужные (твердые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока);

-плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями);

-кисломолочные.

В 90-у годы прошлого столетия в условиях экономического кризиса, на прилавках наших магазинов появился новый, никому не известный – сырный продукт. Люди считали, что это тот же сыр, только дешевле. Но нет, как оказалось, сырный продукт – это не сыр. Изготавливают его по технологии сыра, только молока в нем не более 20%, а все остальное – жир и белок растительного происхождения. Поэтому сырный продукт только внешне и по вкусу напоминает сыр. Он не только не обладает уникальными питательными свойствами сыра, но и может нанести вред организму человека. Врачи и диетологи не рекомендуют употреблять в пищу этот продукт детям.

2.1.Сыр и здоровье.

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт. Всего двести граммов сыра удовлетворяет суточную потребность человека в белках, жирах и углеводах.

Из молока организмы человека усваивает очень мало белка, при этом из сыра белок усваивается гораздо лучше и быстрее.

Сыр нормализует работу желудочно-кишечного тракта и является полезным источником кальция и витаминаD, а также содержит цинк, фосфор, ценные витамины В2 и В12.

Сыр пробуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. Это положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, облегчает пищеварение.

Твердые сорта сыра (Чеддер, Моцарелла, Швейцарский) по мнению ученых, способствуют нормализации кислотно-щелочного баланса в полости рта и тем самым помогают защитить зубную эмаль и предотвратить кариес.

А британские ученые в 2005-м году пришли к выводу, что аминокислота триптофан, содержащаяся в сыре, положительно влияет на нервную систему, снижая тревожность. Поэтому на ужин полезно съесть кусочек сыра, вы легче заснете и будете крепче спать.

По мнению американских ученых, сыр входит в группу продуктов, которая может вызвать изменение пищевых привычек, спровоцировав привыкание. Объясняется это наличием в сыре молочного белка казеина, который в процессе пищеварения превращается в белок казоморфин, под действием которого в нашем организме вырабатывается гормон счастья-серотонин и формируется привыкание.

По мнению датских ученых, регулярное употребление некоторых нежирных сортов сыра (Пармезан, Моцарелла, Фета) за счет содержания особых жирных кислот, способствует увеличению популяризации полезной микрофлоры в кишечнике. Что помогает поддерживать процент жира на одном уровне и препятствует развитию ожирения.

Чем старше сыр, тем ниже в нем содержание молочного сахара- лактозы. Натуральные сыры хорошей выдержки могут употребляться людьми, которые плохо переносят лактозу.

Согласно проведенным исследованиям французских ученых голубой сыр с плесенью Рокфор может увеличить продолжительность жизни человека. Этот зрелый сыр, известный содержанием плесени, имеет высокие противовоспалительные свойства. Он предупреждает возникновение атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, способствует укреплению сердечнососудистой системы.

2.2.История сыроделия.

Сыр является древнейшим пищевым продуктом. До настоящего времени, ученые так и не выяснили, где именно зародилось сыроделие. Предполагается, что первый сыр появился в 8000году до н.э., когда впервые были одомашнены овцы. Ученые предполагают, что рецепт первого сыра был получен случайно: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве первых бурдюков. Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно могло сворачиваться под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно намного дольше хранится, его легче носить с собой и при этом улучшается его вкус. Сыр был очень популярным продуктов в древней Греции и Риме и изготавливался различными способами. Уже тогда существовали свежие, мягкие и твердые сорта сыра, а также рассольные и копченые сыры. Шло время, человечество заселяло новые территории, развивалось и приспосабливалось под новые условия сыроделие. Жители Швейцарских Альп первыми освоили технику сыроварения: они варили коровье молоко в огромных котлах. Полученный сыр прессовали под камнями. Так появились швейцарские твердые сыры. Во Франции предпочтение отдавалось мягким сырам. Здесь зародились знаменитые Бри и Камамбер.

После того, как французский химик Луи Пастер изобрел пастеризацию и доказал, что температурная обработка убивает вредные бактерии и способствует увеличению сроков хранения молока, стало возможным промышленное производство сыров. Колыбелью сыроделия считается Италия. Итальянцы употребляют в пищу очень много сыра, а итальянский Пармезан считается королем сыров. Он созревает до нескольких лет, а срок его хранения – до 20 лет! Богатую историю имеют голландские сыры. На весь мир славится английский сыр Чеддер.

Российское сыроделие начало развиваться со времен правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов. Поэтому большинство сыров, которые производятся в нашей стране голландского типа. Отцом российского сыроделия считается Николай Васильевич Верещагин. Он основал первую сыродельческую артель и первую школу масло-сыроделия.

2.3.Технология изготовления сыра.

Приемка и подготовка молока к свертыванию (фильтрация, нормализация, пастеризация, внесение функциональных компонентов)

Заквашивание и свертывание молока

Обработка сгустка

Формирование сыра

Самопрессование и принудительное прессование

Посолка

Созревание

Упаковывание и маркировка

1. Практическая часть исследования.

Эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях.

Необходимые ингредиенты:

домашний мягкий жирный творог -0,5 кг.,

соль -0,5 столовой ложки,

сода - 1 чайная ложка без горки,

желтки от 2-х домашних куриных яиц,

сливочное масло -50гр.

Все ингпродукты должны быть качественными и натуральными. От этого будет зависеть качество сыра.

Технология приготовления. Ставим на огонь кастрюлю с водой для водяной бани. В сотейник кладём творог, соду и соль, всё тщательно смешиваем. Ставим сотейник на кипящую водяную баню. Через некоторое время творожная масса начнёт плавиться, выделится сыворотка, которую мы немного сливаем. После этого вбиваем в творог желтки и сливочное масло, и активно размешиваем. Масса станет тягучей. Полученный сыр выкладываем в формочку, накрываем в контакт пищевой плёнкой, охлаждаем, отправляем на ночь в холодильник. Натуральный домашний сыр готов. (Приложение 1)

Методы исследования и полученные результаты.

Методика 1. Анкетирование и опрос одноклассников и работников школы.

В ходе исследования мы провели анкетирование одноклассников и опрос работников школы. Анкетируемым были заданы следующие вопросы:

1. Любите ли Вы сыр?

2. Какой сыр Вы чаще покупаете?

3. Какими полезными качествами обладает сыр?

4. Чем отличается сырный продукт от сыра?

Было проанкетировано 35 человек: 15 работников школы и 20 одноклассников. Результаты приведены в диаграммах.

Анализ показал, что сыр любят все взрослые и практически все дети.

Анализ диаграммы показал, что среди опрошенных наибольшей популярностью пользуются сыры: «Российский», «Массандра», сырный продукт и плавленый сыр

Анализ анкетирования показал, что многие знают о полезных качествах сыра, но 15 человек (дети) затруднились ответить на этот вопрос.

Анализ диаграммы показал, что половина респондентов не могут назвать отличия сырного продукта от сыра.

Методика 2. Сравнительный анализ сыров, произведённых на заводе и приготовленного в домашних условиях.

Изучив особенности состава сыра и сырного продукта, мы решили сделать сравнительный анализ нескольких видов сыра и сырного продукта нашего местного производителя ООО «Новатор», домашний сыр нашего с мамой приготовления и плавленый сыр торговой марки «PRESIDENT». Для своего эксперимента мы выбрали:

образец под № 1 – домашний сыр;

образец под № 2 – сыр «Массандра», один из дорогих сыров этого производителя;

образец под № 3 – сыр «Российский», недорогой сыр

образец под № 4 – сырный продукт

образец под № 5 – плавленый сыр

(Приложение 2)

Сравнительный анализ внешнего вида и вкуса:

Показатели:	образец № 1	образец № 2	образец № 3	образец № 4	образец № 5
Цвет	яркого желтого цвета	темного желтого цвета	бледного желтого цвета	бледного желтого цвета	белого цвета
Запах	молочный	ярко выраженный, кисломолочный	без запаха	без запаха	слабо выраженный молочный
Вкус	твердый, приятный молочный	мягкий, ярко выраженный, кисломолочный	твердый, кисловато- молочный	твердый, тяжело пережевывается, практически безвкусный	мягкий, прилипает к зубам, молочный вкус

Из всех представленных образцов, самым красивым оказался образец № 2 – дорогой сыр, а самым вкусным образец под № 1 – домашний сыр нашего с мамой приготовления.

Из литературных источников я узнала, что существует несколько простых и доступных способов, как проверить качество сыра.

Способ № 1.

Отрезаем ломтик сыра комнатной температуры и сгибаем его под прямым углом. На месте перегиба качественного продукта не должно образоваться трещины.

Эксперимент 1

Опытные образцы при сгибании под прямым углом повели себя следующим образом:

образец 1	образец 2	образец 3	образец 4	образец 5
на месте перегиба трещины нет	на месте перегиба трещины нет	на месте перегиба трещины нет	на месте перегиба образовалась трещина	на месте перегиба трещины нет

Все образцы, кроме образца под № 4, прошли эксперимент. Это означает, что при сгибании под прямым углом ломтика сырного продукта, на месте перегиба появляется трещина. Появление трещины свидетельствует, что перед вами некачественный сыр (сырный продукт). (Приложение 3)

Способ №2.

Разрезание. Качественный продукт режется мягко, а продукт с растительными маслами – упруго. Но некоторые сорта при этом являются исключением – например, Пармезан.

Эксперимент 2

Разрезаем опытные образцы:

образец 1	образец 2	образец 3	образец 4	образец 5
режется мягко	режется мягко	режется упруго	режется упруго	режется мягко

Это испытание не прошли недорогой сыр (образец 3) и сырный продукт (образец 4).

Способ №3.

Попробуем скатать шарик. Качественный продукт будет крошиться. А продукт, в производстве которого использованы растительные жиры, будет эластичный, как пластилин.

Эксперимент 3

Скатаем образцы сыра в шарики:

образец 1	образец 2	образец 3	образец 4	образец 5
крошится, скатать шарик не получается	крошится, но присутствует пластичность, при скатывании на руках остается жир	крошится, скатать шарик не получается	эластичный, получилось скатать шарик, при скатывании на руках остается жир	очень эластичный, шарик скатался легко

Этот эксперимент не прошли образцы 4 и 5. (Приложение 4)

Способ № 4.

Капнем капельку йода на ломтик. Цвет капли останется таким же коричневым только на настоящем натуральном сыре. Если в сыр был добавлен крахмал, капля посинеет. А если в продукте содержатся иные незаявленные ингредиенты, то капля йода на нем станет зеленой.

Эксперимент 4

Наносим йод на экспериментальные образцы:

образец 1	образец 2	образец 3	образец 4	образец 5
цвет йода на ломтике не изменился	цвет йода на ломтике не изменился	цвет йода на ломтике не изменился	цвет йода на ломтике не изменился	цвет йода на ломтике посинел.

По результатам эксперимента только в образце 5 капля йода поменяла цвет – посинела, это свидетельствует о наличии в составе продукта крахмала. В составе остальных образцов крахмал отсутствует. (Приложение 5)

Способ № 5.

Температурный тест. Проверим наши опытные образцы огнем при помощи спичек.

Эксперимент 5

Пробуем поджечь наши образцы при помощи спичек:

образец 1	образец 2	образец 3	образец 4	образец 5
хорошо плавится, в дыме присутствует запах подгорелого молока	хорошо плавится, в дыме присутствует запах подгорелого молока, нет копоти	плавится, на ломтике и тарелке много копоти, выделяется жидкость, в дыме присутствует запах, похожий на запах при горении синтетических материалов	плавится плохо, дым с сильно выраженным запахом горелой пластмассы, выделяется жирная жидкость	не плавится, коптит, дым с запахом горения синтетических материалов

Этот эксперимент показал, что употреблять в пищу образцы 4(сырный продукт) и 5(плавленый сыр) опасно для здоровья, особенно детям. В их составе находятся ингредиенты, которые при горении выделяют едкий дым с запахом горения синтетических материалов, что не свойственно настоящему сыру (Приложение 6).

4. Выводы по результатам проведенного исследования.

Натуральный сыр состоит из молока, сычужного фермента или кисломолочной закваски. Является важным источником полноценного белка, который практически полностью усваивается. Настоящий сыр содержит кальций и фосфор в идеальном для человека соотношении, укрепляя кости и зубы, а также положительно влияет на работу сердца, мышц и мозга. Этот уникальный по вкусовым и питательным свойствам продукт должен обязательно присутствовать в нашем ежедневном рационе. Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

Сырный продукт только внешне и по вкусу напоминает сыр. Он не несет в своем составе практически никакой питательной ценности. В состав сырного продукта входит не более 20% молока, остальное - белки растительного происхождения, чаще всего некачественное пальмовое и кокосовое масло. Поэтому врачи и диетологи не рекомендуют употреблять его в пищу, особенно детям.

Лучше покупать расфасованный сыр, чтобы можно было прочитать его состав.

В составе сыра не должно быть растительных масел, сои, сухого молока, крахмала и прочих примесей.

В ходе этого исследования я научилась готовить домашний сыр, который уступает покупному по внешнему виду, зато превосходит по вкусу и является натуральным продуктом. А также, я убедилась, что самым полезным и питательным все-таки является покупной сыр, но только в том случае, если производитель изготовил его из натуральных продуктов и по правильной технологии. Настоящий сыр не может быть дешевым. Домашний сыр – лучшая альтернатива сырному продукту.

Моя гипотеза, что сыр – это натуральный продукт подтвердилась.

После изучения научных материалов и проведения экспериментов я убедилась, что сыр и сырный продукт имеют разный состав. А также экспериментальным путем я доказала, что в домашних условиях несложно отличить настоящий сыр от сырного продукта.

5. Список информационных источников

1. Сыр. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

2. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина . – М.: Дашков и К, 2012. – 328с.

3. В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. Справочник сыродела — СанктПетербург : Профессия, 2011 — 680 с.

4. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 20 декабря 2017 года) (редакция, действующая с 15 июля 2018 года) (http://docs.cntd.ru/document/499050562#)

5. Эшер Дэвид. Искусство натурального сыроделия, 2017г

6. http://www.n-retsept.ru/pitanie/syr.html (веб-сайт «Народная медицина»)

Приложения

Приложение 1.

Процесс приготовление домашнего сыра.

Приложение 2.

Исследуемые образцы

Приложение 3.

Эксперимент 1

Сгибаю ломтики под прямым углом

Образец 1	Образец 2
Образец 3	Образец 4
Образец 5

Приложение 4.

Эксперимент 3

Катаю шарики

Образец 1	Образец 2
Образец 3	Образец 4
Образец 5

Приложение 5

Эксперимент 4

С помощью йода проверяю экспериментальные образцы на наличие в их составе крахмала.

Образец 1	Образец 2
Образец 3	Образец 4
Образец 5

Приложение 6

Эксперимент 5

Температурный тест

Образец 1	Образец 2
Образец 3	Образцы 4,5