Исследовательская работа "Здравый" хлеб"

РОССИЙСКАЯ НАУЧНО-СОЦИАЛЬНАЯ ПРОГРАММА ДЛЯ

МОЛОДЁЖИ И ШКОЛЬНИКОВ «ШАГ В БУДУЩЕЕ»

МУНИЦИПАЛЬНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

ШКОЛЬНИКОВ «ШАГ В БУДУЩЕЕ»

«ЗДРАВЫЙ» ХЛЕБ

Автор: Кучер Дарья Ивановна,

ученица 9 класса МАОУ «Экспериментальный лицей

«Научно-образовательный комплекс»

Руководитель: Шаповал Любовь Витальевна,

учитель технологии

МАОУ «Экспериментальный лицей

«Научно-образовательный комплекс»

г. Усть-Илимск, 2018

СОДЕРЖАНИЕ

1 ВВЕДЕНИЕ

«Не хлеб един питает наше естество -

но слово вечное, жизнь, дух - внутри него.»

Ангелус Силезиус (1624-1677)

Каждый день у нас на столе имеется хлеб. Но мы не задумываемся над тем какой он, из каких продуктов испечён, как долго хранится? Приносит ли он нам пользу? В каких условиях приготовлен?

Всё это, я, хотела бы рассказать в своей работе.

Сегодня хлеб-основной и важный продукт в рационе питания человека. За свою жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба.

Было время, когда на Руси ржаной хлеб был главным продуктом питания. Наши предки ели преимущественно бездрожжевой ржаной хлеб на закваске. Такой хлеб назывался «квасной». Это значит, что тесто квасилось и приобретало кислый вкус. Пекли и ели на Руси прежде всего ржаной хлеб из муки смолотой из цельного зерна. Называли такой хлеб-чёрным хлебом. Иногда примешивали к ржаной муке другую муку, но это не было постоянным правилом. Закваску изготавливали на различных основах и бесконечно использовали. Пышные белые и серые хлеба тоже пекли на закваске.

Всё это, я, узнала из книги авторов Татьяны и Гаврилы Ждановых [1,30], в которой описана технология приготовления бездрожжевого хлеба на закваске, с помощью которой можно легко у себя дома выпекать вкусный и полезный настоящий хлеб на закваске. Так же я узнала, что дрожжи вредны для здоровья и хлеб можно печь без дрожжей, яиц, усилителей вкуса. И, я, решила научиться печь хлеб на закваске в домашних условиях.

Мне стало интересно, что знают о хлебе и какой хлеб едят мои сверстники. И, я, провела опросник (Приложение I). Было опрошено 96 человек (ученицы 7-9 классов) и получились следующие результаты:

- большинство учениц предпочитают магазинный белый хлеб;

- большинство учениц ответили, что полезнее бездрожжевой хлеб;

- большинство семей дома хлеб не пекут.

Поэтому цель моей работы-показать причины и преимущества побуждающие отдать предпочтение домашнему выпеканию хлеба на закваске.

Для достижения цели мне необходимо было решить следующие задачи:

- изучить историю выпекания хлеба;

- изучить технологию выпекания хлеба на закваске;

- собрать разный материал о хлебе и систематизировать его;

- составить опросник;

- научиться печь хлеб на закваске.

Я, считаю, что моя тема сегодня очень актуальна и не только потому, что бездрожжевой хлеб на закваске полезен, а потому, что мы теряем корни хлебопечения. А ведь, в условиях квартиры в обычной домашней духовке можно испечь настоящий «Здравый» хлеб.

Новизна моей работы заключается в том, что можно без труда научиться печь хлеб на закваске, даже если это не умеют делать мама и бабушка, и, я, считаю этот опыт мне пригодится в жизни. И, может быть, такой рецепт выпекания хлеба и закваска будут передаваться в нашей семье по наследству. Тем более что закваска вечная.

Исследования по данной теме проводились:

- методом систематизации собранного материала;

- методом анкетирования;

- практическим методом.

Результатом моей работы стало то, что, я, научилась печь хлеб ржаной на закваске с использованием натуральных продуктов. И хочу поделиться с вами, ведь для того, чтобы выпекать свой хлебушек, нужно только желание.

1.1 ИСТОРИЯ ХЛЕБА

Знаете ли вы когда люди начали печь хлеб? Древен продукт, именуемый хлебом, -древним является и само слово, называющее этот продукт. Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб» [5].

Ученые археологи и историки разных стран после изучения большого количества материала подтвердили, что действительно первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки-рожь и пшеницу, а дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба. Размалывали в муку, смешивали с водой и пекли на раскалённых камнях лепёшки.

Питались люди так же плодами хлебного дерева. Оно и сейчас произрастает в тропических странах, в основном в Африке и Австралии. Плоды хлебного дерева вызревают в толстом стволе и имеют форму дыни. Каждый плод длинной от 30 до 90 см и 30 см в окружности, весит 10-15 кг. Хлеб из них готовили и готовят по сей день следующим образом: в земле выкапывают яму глубиной в один метр и шириной полтора метра, дно и стенки выкладывают банановыми листьями. Сделав надрезы на зрелых плодах, укладывают их в подготовленную яму. Через несколько дней плоды превращаются в массу, подобную кислому тесту, из которой в специальных печах и котлах выпекают лепёшки.

В качестве хлеба наши далёкие предки употребляли в пищу орехи, джиду, финики и каштаны. Свыше 10 тысяч лет назад, когда у предков было единственное оружие отточенный камень, они начали употреблять в пищу пшеницу. Свежие зёрна ещё можно было разжевать, но сухие были очень

твёрдыми. Их придумали растирать между камнями и заливать водой. По

ходу родилась идея делать густое тесто и отваривать его. По сей день, во многих национальных кухнях подают на стол варёное тесто с мясом или овощами, в том или ином виде: галушки, клёцки, бешбармак, лагман, нарын и т.п. Со временем, из той же густой массы стали выпекать пресные лепёшки. И именно с этих лепёшек началась эра хлебопечения.

Некоторые народы изготавливали хлеб, высушивая тесто на солнце. Например, на севере Индии и сегодня существует такой способ приготовления лепёшек. На плотную ткань, расстеленную на открытом месте выливают тесто, затем оно высыхает на солнце и получаются лепёшки.

Таким хлеб был до тех пор, пока в тесто не попали дрожжи. Большим удивлением было, когда человек случайно увидел в горшке пузырящееся тесто, и ещё больше, наверняка, он удивился, когда тесто попало на горячий камень у огня, зазолотилось, стало пышным и ароматным. И хотя хлеб был кислым, его легко было жевать и оно было вкусным.

Со временем хлебопечение стало настоящим искусством. Больших успехов в нём достигли египтяне. В древнем мире их называли «хлебоедами». В Древнем Египте впервые были выращены сорта мягкой пшеницы, изобретены жернова. Именно здесь научились получать муку тонкого помола, а затем и использовать дрожжи для разрыхления теста. Уже в III тысячелетии до нашей эры египтяне знали секреты дрожжевого и пресного теста. От египтян это искусство переняли греки. От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Пекари в Риме были на особом положении: их освобождали от налогов и воинской повинности. Поскольку хлеб был основным продуктом питания, были организованы общественные пекарни. При раскопках археологами погибшей Помпеи их было около сорока.

В странах Латинской Америки распространение хлеб получил благодаря путешественникам. Муку также, как и в вышеописанных странах

смешивали с водой, дрожжами и выпекали лепёшки [7].

А, как раньше на Руси пекли хлеб наши предки? На Руси основным

видом хлеба был (кисловатый) чёрный хлеб из ржаной муки. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб наши предки предпочитали ржаной, а из пшеничной делали только просфоры (небольшие хлебцы, употребляющие во время богослужения) и калачи. Последние считали лакомством. От этого обычая и пошла пословица: «Калачом не заманишь».

Хлебом и солью встречали и провожали русские люди всякого желанного заезжего гостя и подносили хлеб-соль дорогому, любимому человеку, которому желали оказать почтение и покорность. Мы знаем, что в хлебе заложен труд земледельцев, в нём пот и кровь предков.

С древнейших времён хлеб занимает едва ли не главное место в питании человека. Об этом говорят пословицы, созданные о нём:

«Без хлеба нет обеда», «Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно», «Рыба— вода, ягода—трава, а хлеб—всему голова», «Хлебную кроху уронить да не поднять—в жизни удачи не видать» [2,105].

Из этого можно сделать вывод, что хлеб сейчас во многом стал обыденным продуктом. Люди не придают ему особого значения. Уважительное, почти святое, отношение к хлебу, какое было у предков, почти утрачено. На Руси рожь именовали «жито». Но родственны ли эти слова- «рожь» и «жизнь»? Рожь—рождающая жизнь.

1.2 ПОЛЕЗНОСТЬ РЖАНОГО ХЛЕБА

Как растёт рожь? Она очень сильно отличается от пшеницы—крепкая, более устойчива к засухе, чем пшеница и даёт более стабильные урожаи. Стебель у неё крепкий и высокий. Даже своим внешним видом, условиями прорастания это растение нам само говорит о том, что оно сильное и употребление в пищу ржи, полезно.

Без ржи и ячменя представить себе сельское хозяйство на бедных почвах русского севера просто невозможно. Рожь не только хорошо растёт, но и сама улучшает свойства почвы, очень хорошо её разрыхляя и создавая условия для жизни почвенным микроорганизмам. Она приспосабливается к любым условиям и даёт хороший урожай, как в Сибири, так и в Колумбии,

где в тени +45 градусов.

Хлеб на закваске и другая выпечка с рожью очень полезны и вкусны. Белок ржаного зерна содержит важные аминокислоты, такие как лизин и тиамин. Ржаные отруби и сама зеленая масса растения полезна при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы. Зерно содержит множество витаминов и минералов, микро- и макроэлементов.

Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, повышает жизненный тонус, обладает общеукрепляющим действием, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических [3,12].

Интересный факт: «В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка...» [1,7].

Сейчас во многом ржаной хлеб человеческому желудку переваривать сложно, в виду того, что желудок совсем «слабым» стал, микрофлора нарушена мягкой рафинированной пищей.

Рожь в отличие от пшеницы не способствует образованию в организме слизи, она способна выводить шлаки, соли и токсины из организма, благодаря чему помогает устранить причины многих заболеваний. Рожь «дружит» с молочнокислыми бактериями. Поэтому ржаной хлеб без добавления пшеничной муки возможно испечь только на закваске. Пекарским дрожжам это, увы, не под силу.

Дарья Добрушина (врач-гастроэнтеролог) в своей статье пишет: «...Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет. Термоустойчивые же дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются. Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью, серной кислотой и др. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом, попадая в организм, нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника» [6].

Отсюда вывод, что ржаной заквасочный хлеб может стать лекарством собственного изготовления.

1.3 ПРИЧИНЫ, ПОБУЖДАЮЩИЕ ПЕЧЬ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Согласитесь, что самый вкусный и полезный хлебушек—это хлеб, испечённый своими руками. Сейчас можно всё свободно купить, хлеба производится много, наверное, в каждом городе есть хлебозавод, пекарни. Вы скажете к чему в таком случае заниматься выпечкой хлеба у себя дома?

Причин и преимуществ побуждающих отдать предпочтение домашнему хлебопечению достаточно много. Вот некоторые из них.

1.Если печешь хлеб сам, то ты всегда знаешь, из каких ингредиентов он приготовлен, в каких условиях, с какими мыслями и чувствами он испечён.

2.Хлеб, испеченный своими руками—это не только продукт, способный насытить человека. Он вбирает в себя всю теплоту твоих рук и добрых помыслов. В нём соединяются и его питают четыре стихии: Земля, на которой мы живём, Вода, что даёт нам жизнь, Воздух, которым мы дышим, и Огонь, согревающий нас, дающий радость и свет...

3.Хлеб ржаной легко усваивается организмом.

4.Употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.

5.В заквасочном хлебе присутствуют молочнокислые микроорганизмы, они полезнее, чем дрожжи (грибы).

6.Благодаря молочнокислому брожению, происходящему в тесте «здравый» хлеб хорошо переваривается и не вызывает неприятных ощущений (например, изжоги).

7.Ржаной хлеб не плесневеет, долго не черствеет, долго хранится, при этом не теряет своих вкусовых качеств.

8.Ржаная закваска используется вечно, а дрожжи один раз.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 ВИДЫ ХЛЕБА

Хлеб бывает дрожжевой, с применением дрожжей и бездрожжевой, т.е. без дрожжей и на закваске. Хлеб дрожжевой более быстрый в приготовлении, а хлеб на закваске имеет длительный процесс.

Бывают разные закваски для ржаного, пшеничного и овсяного хлеба и они получаются разные по вкусу. Испечь хлеб, кажется сложный и длительный, или даже недоступный в современных условиях процесс. На самом деле хлеб на закваске может испечь каждый человек. Никаких особенных приспособлений, ингредиентов и прочего для этого не надо, не нужно никаких специальных знаний, мерных расчётов продуктов, граммов или миллиграммов. Самое основное, что понадобится для закваски и выпечки хлеба: вода, мука и духовка. В приложении II можно увидеть сравнительную характеристику дрожжевого хлеба и хлеба на закваске.

2.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ И ХЛЕБА

3. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ

Для сравнения посчитаю, каков поличился выход продукта по весу и себестоимости продукта, чтобы сравнить с покупным продуктом (Приложение III). Из таблицы видно, что магазинный хлеб приготовленный на дрожжах имеют небольшой срок годности. Хлеб же приготовленный на закваске хранится долго и не портится, а только подсыхает. Хлеб магазинный весит от 350 до 700 г. Мой хлеб получается 1 кг и стоит не дороже, чем в магазине. Но при этом в мой хлеб добавляются специи, мёд, растительное масло, т.е. все натуральные продукты. А хлеб магазинный в основном состоит из муки, воды, дрожжей и усилителей вкуса. Это ещё раз подтверждает, что хлеб на закваске полезнее.

Расчёт произведен на булку хлеба ≈1 кг.

3.2 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Научная работа «Здравый хлеб» названа так, потому, что работая над темой о хлебе, я, поняла, что ржаной хлеб на закваске очень полезен для организма.

Способ выпечки хлеба, приведенный в моей работе, опробован на личном опыте. Мой хлеб испробован в нашей семье, друзьями и знакомыми. Хлебушек получается вкусный, ароматный, а главное—полезный для здоровья.

Уверена, что приложив небольшие усилия и большое желание, можно овладеть секретами хлебопечения на закваске, при этом всегда будешь знать, из чего состоит хлебушек, и в каких условиях, с какими мыслями и в каком настроении он был создан.

Считаю, что с поставленными задачами я справилась: узнала историю хлебопечения; изучила технологию выпекания хлеба на закваске; составила опросник и протестировала учащихся лицея и научилась печь хлеб бездрожжевой на закваске.

Соответственно, я достигла цели, показав, причины и преимущества побуждающие отдать предпочтение домашнему хлебопечению. Многие мои родственники просят, чтобы я их научила печь хлеб на закваске.

Выпекать свой хлеб просто и интересно, это творчество с полезным и вкусным результатом!

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. Ждановы Гаврила и Татьяна «О хлебе», Иркутск, 2013 г. - 40 с.

2. Жукова Л.А. «Секреты русского застолья», М.: Белый город, 2006 г.

3. Красильников В.И. «Хлеб—соль», М.:«Советская Россия», 1975 г.

4. Эпиграф [электронный ресурс]

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B3%D0%B5%D0%BB%D1%83%D1%81_%D0%A1%D0%B8%D0%B%D0%B5%D0%B7%D0%B8%D1%83%D1%81

5.История о происхождении слова хлеб [электронный ресурс] http://otvet.mail.ru/question/10361958

6. Высказывание о дрожжах [электронный ресурс]

om/product.php?id_product=264

7. История о хлебе [электронный ресурс] http://www.standart-mitino.ru/products/section.php?SECTION_ID=22

Приложение I

ОПРОСНИК

1. Какой хлеб ты предпочитаешь?

а) магазинный б) домашний

2. Какой хлеб ты предпочитаешь?

а) белый б) серый

3. Бывает хлеб дрожжевой (на дрожжах) и бездрожжевой (без дрожжей, на закваске). Как ты считаете какой хлеб полезнее?

а) дрожжевой в) не знаю

б) бездрожжевой

3. Мама или бабушка пекут ли дома хлеб?

а) да в) иногда

б) нет

Приложение II

Сравнительная характеристика дрожжей и закваски

Приложение III

Некоторые виды хлеба, которые продаются у нас в городе Усть-Илимске:

13