Исследование пищевые предпочтения в рацине питания ульчей, как часть этнической самоидентификации

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа сельского поселения «Село Дуди» Ульчского муниципального района Хабаровского края

ПИЩЕВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ В РАЦИНЕ ПИТАНИЯ УЛЬЧЕЙ, КАК ЧАСТЬ ЭТНИЧЕСКОЙ САМОИДЕНТИФИКАЦИИ

Выполнила:

Коткина Оксана Витальевна, ученица 7 класса

Консультант:

Сацук А.А. – учитель биологии

МБОУ СОШ с/п «Село Дуди»

Дуди, 2018

Введение……………………………………………………………..С 3

Глава І. Литературный обзор……………………..……………..…С 4-8

§1.1. Особенности питания в зависимости от климатогеографического положения…………………………………………………………………....С 4-5

§1.2. Особенности питания в зависимости от этнической принадлежности……………………………………………………………...С 5-7

§1.3. Проблемы питания коренного населения Дальнего Востока...С 7-8

Глава ІІ. Объем и методы исследования…………………………С 9-10

§2.1. Объем и условия проведения исследования…………………..С 9

§2.2. Методики исследования……………………………………….С 9-10

§2.3. Методы статистической обработки информации……………С 10

Глава ІІІ. Результаты исследования и их обсуждение…………….С 11

§3.1. Анализ анкетирования………………………………………….С 11

§3.2. Соответствие современных пищевых предпочтений исторически сложившимся…………………………………………………………….С 11-12

Заключение. Выводы……………………………………………….С 13

Список литературы……………………………………………….С 14-15

Введение

Актуальность проблемы. Ульчи, как и другие коренные малочисленные народы Севера (КМНС), остаются носителями адаптационных систем жизнеобеспечения в местной природной среде. [18].

Изменение питания с переходом на обычные животные жиры и высокоуглеводистую пищу изменяет углеводный и белковый обмен веществ, что, по мнению С.Ш. Сулейманова и других дальневосточных исследователей (1998), является биологической предпосылкой для развития патологических состояний у коренных малочисленных народов [20].

Исходя из выше сказанного, актуальность настоящей работы определяется особенностями пищевого рациона и потерей этнической самоидентификации в вопросах фактического рациона питания у детей подросткового возраста ульчской национальности.

Цель: Изучить историю и современные пищевые предпочтения коренного населения (ульчей) российского Дальнего Востока.

Задачи:

1. Проанализировать особенности исторически сложившегося пищевого рациона ульчей.

2. Изучить современные пищевые предпочтения коренного (ульчи) и пришлого населения сельского поселения «Село Дуди»

Объект исследования: Коренное население (ульчи) сельского поселения «Село Дуди».

Предмет исследования: Пищевые предпочтения коренного населения (ульчи) сельского поселения «Село Дуди».

Гипотеза исследования: Пищевые предпочтения в рационе питания коренного населения (ульчи) в значительной мере отличаются от исторически сложившихся, что ведет к потере традиций питания.

Глава І. Литературный обзор (Физиологические особенности питания коренного населения Дальнего Востока.)

Хабаровский край расположен на Дальнем Востоке, с востока омывается Охотским и Японским морями. Хабаровский край граничит на юге с Приморским краем, Китаем, на юго-западе и западе - с Амурской областью, на северо-западе и севере - с Республикой Саха, на северо-востоке - с Магаданской областью. Общая площадь Хабаровского края 788,6 тыс. км, из которых большую часть занимают протяженные горные системы. Край принадлежит к числу многонациональных регионов страны. Большую часть населения составляют русские, меньшую – малочисленные народности: ульчи, нанайцы, удэгейцы, орочи, нивхи, а также другие.

§1.1. Особенности питания в зависимости от климатогеографического положения.

Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны достаточно высока, потребность в белках и углеводах примерно одинакова. Например, особенности климатогеографических районов Дальнего Востока (ДВ) всегда находят отражение в рационализации питания коренного, аборигенного и пришлого населения. В питании человека проявляется специфика природных условий, характер изменений внутренней и внешней среды, которые определяют требования к «местному» рациону питания [11]. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

В питании человека больше чем где бы то ни было, проявляется специфика природных условий, характер изменений внутренней и внешней среды, которые определяют «местные» нормы потребления пищи [11].

Правильная организация рационального, сбалансированного питания коренного (ульчи) и пришлого населения (русские) ДВ должна предусматривать максимальное использование продуктов местной сырьевой базы. Как растительного, так и животного происхождения, являющихся поистине неисчерпаемыми источниками самых важных и необходимых для человека основных пищевых веществ и витаминов [11]. В рационе аборигенных народов растительная (углеводная пища) всегда занимала незначительное место. Соотношение белков, жиров и углеводов в этническом адаптивном рационе питания середины ХХ века, при соблюдении традиционного белково-жирового питания, было в пределах: 66% жиров и 32% белков, без существенного вклада углеводов [6].

В условиях холодного климата, нервно-психического напряжения, загрязнения окружающей среды экотоксикантами и т.д., существует повышенная потребность в витаминах. В рационе жителей ДВ отмечен значительный дефицит минеральных веществ и витаминов, который отражается на общем состоянии здоровья и репродуктивной функции [14;19;13]. Тысячелетние традиции питания народов, издавна населяющих обширный регион ДВ не должны претерпевать коренную ломку. Возможны лишь такие изменения пищевого рациона, которые послужат только на пользу здоровью [11].

§1.2. Особенности питания в зависимости от этнической принадлежности.

У представителей коренных малочисленных народов нарушения в фактическом питании, связанные неполным продолжительным дефицитом пищи (НХСЭН, недоедание), являются факторами риска развития и формирования хронических заболеваний [8; 12; 17].

Антропологи считают традиционную кухню одним из наиболее устойчи­вых компонентов культуры. Однако в настоящее время 80% детей северян не осведомлены об особенностях национальной кухни и традициях питания своей этнической общности, способах приготовления местных продуктов и блюд «арктической кухни» [3]. Изменения в рационе питания населения Дальнего Востока отмечают многие отечественные ученые [1]. В некоторых работах ученых Дальневосточного (ДВ) и Сибирского регионов отмечены особенности питания взрослого коренного населения, согласно которым адекватным в условиях отрицательных среднегодовых температур является белково-жировое питание. Однако исследования были проведены методом анкетирования [6; 20; 2; 4].

Ульчи – один из коренных этносов Приамурья. Ульчей всего в этом регионе около 3000 человек. Традиционное хозяйство ульчей имело комплексный характер. Издревле ульчи занимались охотой и собирательством, но главной «мелодией» их хозяйственной деятельности было рыболовство. Большинство традиционных блюд ульчей готовилось из рыбы. У аборигенов Амура и, в частности, ульчей традиционная этническая кухня определяла их жизнь в целом [5].

В настоящее время повседневная пища ульчей стала полноценнее и разнообразнее: в ней значительное место занимают продукты земледелия и животноводства. Много продуктов покупается в магазинах. У каждой семьи есть собственный огород, где выращиваются овощи. Часть овощей заготавливают впрок. Широко вошли в рацион молочные продукты. Без хлебобулочных изделий не обходится не одна семья. Однако основной и излюбленной пищей ульчей является рыба и картофель [11].

«Адаптивным рационом» является средний суточный рацион фактического питания, обладающий адаптивными свойствами, т.е. стимулирующий процессы адаптации к разным факторам ДВ: низкая температура зимой; высокая температура и влажность летом и т.д. (табл. 1)

Таблица 1

Калорийность, соотношение отдельных пищевых веществ

в рационах и потребность в некоторых витаминах в различных климатических зонах Дальнего Востока [Константинов А.А., 1990]

Примечание: приведен расчет калорийности соотношения отдельных пищевых веществ и потребность в витаминах для мужчин в возрасте 30-35. для женщин этого же возраста все показатели должны быть снижены на 10%, кроме витаминов.

Комитет по потребностям в калориях организма и вопросам пищевых продуктов и сельского хозяйства при организации объединенных наций вынес рекомендации, согласно которым с понижением температуры на каждые 10 ⁰С калорийность питания должна увеличиваться на 5%. Исходной температурой считается +10 ⁰С. Этот принцип использован для оценки калорийности пищи в различных зонах ДВ (северная, центральная, южная) (табл. 1). Калорийность пищи в условиях севера должна быть повышена главным образом за счет увеличения в рационе жиров и белков и в меньшей степени углеводов (табл. 1).

§1.3. Проблемы питания коренного населения Дальнего Востока.

Особенности экологии в различных климатогеографических районах ДВ всегда находят отражение в рационализации питания коренного, аборигенного и пришлого населения. В питании человека больше, чем где бы то ни было, проявляется специфика природных условий, характер изменений внешней и внутренней среды, которые определяют «местные» нормы потребления пищевых веществ [11].

Правильная организация питания аборигенного, коренного и пришлого населения должна предусматривать максимальное использование продуктов местной сырьевой базы. К всеобщему величайшему огорчению и стыду, на ДВ, а именно в Хабаровском крае, человек больше всего вредит природе, чем защищает ее.

Познание основных принципов превращения веществ и энергии в природных экосистемах создаст основы для разработки практических мероприятий по увеличению количества и повышению качества пищевых продуктов, производимых в биосфере.

Надо возродить и совершенствовать на новой технологической основе традиционные виды хозяйственной деятельности народов Севера. И, наконец, что это за порядки, когда люди, родившиеся в лесу, на берегах когда-то богатейших рыбными ресурсами рек, не могут приготовить себе блюда из мяса изюбра, кабана, пернатой дичи, косули, белки и других обитателей тайги, а также из рыбы! [11].

Глава ІІ. Объем и методы исследования

Изучение национальной кухни основано на изучении пищевых предпочтений аборигенного населения нижнего Амура. Методология оценки пищевых предпочтений включает определение функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности рациона). Под функцией питания понимают систему обменных процессов, которые обеспечивают относительное постоянство внутренней среды организма, а значит и показатель этнической самоидентификации организма

§2.1. Объем и условия проведения исследования

Исследованы пищевые предпочтения группы людей в возрасте от 8 до 78 лет, коренного малочисленного народа Севера (ульчи, n=11), и пришлого населения русской национальности (n=10), обоего пола. 71% (n=15) из всех опрошенных составляли подростки в возрасте от 8 до17 лет.

Обследование проводилось в с/п «Село Дуди». Исследованы этническая принадлежность и пищевые предпочтения разновозрастной группы.

Проведено анкетирование 21 человека. Определены национальные пищевые предпочтения у представителей разновозрастных и этнических групп населения с/п «Село Дуди».

§2.2. Методики исследования

Для получения данных об этнической принадлежности, возрасте и пищевых предпочтениях использовалась методика анкетирования и интервьюирования. Опрашиваемые отвечали на следующие вопросы:

1. Какие продукты питания для Вас являются главными?

2. В каком виде Вы употребляете мясо и рыбу?

3. Какие национальные блюда ульчей Вы знаете?

4. Что, по Вашему мнению, является главным продуктом питания ульчей?

5. Какие национальные блюда ульчей вам нравятся больше всего?

6. Какие национальные блюда ульчей чаще всего готовят в вашей семье?

7. Опишите один из рецептов национального ульчского блюда, которое готовят в вашей семье.

§2.3. Методы статистической обработки информации

При статистическом анализе использованы стандартные методы математической статистики.

Глава ІІІ. Результаты исследования и их обсуждение

С целью определения пищевых предпочтений коренного (ульчи) и пришлого населения с/п «Село Дуди» в данной работе мною проведено анкетирование среди жителей коренного (ульчи) и пришлого населения с/п «Село Дуди» Ульчского района Хабаровского края.

§3.1. Анализ анкетирования.

Для проведения анкетирования мною была составлена анкета о пищевых предпочтениях коренного (ульчи) и пришлого (русские) населения с/п «Село Дуди». Опрашиваемым следовало ответить на ряд вопросов касаемых национальных (ульчских) пищевых предпочтений. Результаты анкетирования можно представить в виде таблицы (табл. 2)

Таблица 2

Национальные пищевые предпочтения коренного (ульчи) и пришлого (русские) населения с/п «Село Дуди»

§3.2. Соответствие современных пищевых предпочтений исторически сложившимся.

Анализируя результаты анкетирования можно сказать, что представители коренного и малочисленного народа (ульчи) в целом имеют представления о национальных пищевых предпочтениях своей этнической группы. Тогда как русские знают только о самых распространенных национальных блюдах ульчей. Это говорит о том, что традиции в приготовлении и предпочтении национальных блюд занимают не последнее место в жизни коренных и малочисленных народов севера. Но если рассмотреть результаты анкетирования только представителей ульчской национальности, то мы увидим, что дети в возрасте от 8 до 17 лет знают о традиционных пищевых предпочтениях гораздо меньше, чем представители той же национальности, но старшего поколения.

Ответы детей ульчской национальности единообразны. Преобладающим ответом на вопрос какие национальные блюда ульчской кухни вы знаете, 90% опрошенных детей ответили - тала (строганина). Тогда как взрослые люди той же национальности называли такие блюда как моси, соли, эвхихи.

Заключение. Выводы.

В результате проведенного исследования пищевых предпочтениях коренного малочисленного населения выявлено следующее:

- из 21 опрошенного 90% имеют представления о национальных пищевых традициях и предпочтениях исторически сложившихся у коренного малочисленного народа Севера (ульчи) ;

- современные пищевые предпочтения современного поколения людей ульчской и русской национальностей значительно отличаются от пищевых предпочтений более старшего поколения.

Кухня коренных малочисленных народов Севера необычна и не каждому она по вкусу. Её блюда очень сытны, питательны и довольно разнообразны. Для характерно употребление мяса и рыбы в сыром виде. Современные пищевые предпочтения отодвигают на второй план национальную кухню, что ведет к вырождению традиций питания в целом и потери этнической идентификации народа.

Список литературы

1. Антонюк М.В. Распространенность и структура дислипидемий в популяции населения Приморского края / М.В. Антонюк, В.В. Кнышова, Т.А. Гвозденко и др. // Здоровье. Медицинская экология. Наука. ─ Владивосток: ООО Центр рекламных услуг, 2004. ─ №.6-7 (19-20). ─ С. 27-31.

2. Бишарова Г.И. Особенности липидного обмена у детей различных этнических групп, проживающих в условиях Севера Забайкалья / Г.И. Бишарова, Л.И. Колесникова, В.А. Петрова, и др. // 13 международный конгресс по приполярной медицине, 12-16 июня, 2006 г. ─ Новосибирск: ГУ Сибирское отделение РАМН, 2006. ─ С. 40-41.

3. Варшавер Е.А. Традиционная пища в этнической самоиндефикации коренного населения Кольского полуострова / Е.А. Варшавер, М.А. Козлова, Д.В. Лисицын, и др., под ред. Л.Е. Панина // 13 международный конгресс по приполярной медицине, 12-16 июня, 2006 г. ─ Новосибирск: ГУ Сибирское отделение РАМН, 2006. ─ С. 269-270.

4. Винокурова И.В. Влияние продолжительности проживания на Севере на соматические и вегетативные параметры городских юношей допризывного возраста / И.В. Винокурова // автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. мед. наук, 2006.  23 с.

5. Готмахер П.Я. Ульчи. Человек. Время. Культура. – Хабаровск: Хабаровский краевой краеведческий музей им. Н.И.Гродекова, 2003. ─ С. 22, 47.

6. Дьяченко В.Г. Состояние здоровья пришлого и коренного населения Хабаровского края и организация медицинской помощи в условиях социальной, политической и экологической реформ 90-х годов / В.Г. Дьяченко, В.Б. Пригорнев // Состояние здоровья коренных народов Приамурья. ─ Хабаровск: Хабаровский краевой центр психического здоровья, 1998. ─ С. 19-72.

7. Зайчик А.Ш. Основы патохимии / А.Ш. Зайчик, Л.П. Чурилов. ─ СПб.: ООО Элсби-СПб, 2001. ─ С. 103-217 (688 с.).

8. Зайчик А.Ш. Основы патофизиологии / А.Ш. Зайчик, Л.П. Чурилов. ─ СПб.: ООО Элсби-СПб, 2005. ─ С. 173, 176, и др. (656 с.).

9. Клебанов Г.И. Роль продуктов перекисного окисления липидов в механизме действия лазерного облучения на лейкоциты крови человека / Г.И. Клебанов, Т.В. Чичук, А.Н. Осипов, и др. // Биофизика, 2005. ─ 50, № 5. ─ С. 862-866.

10. Колесникова Л.И. Особенности липидного обмена у детей различных этнических групп, проживающих в условиях Севера Забайкалья / Л.И. Колесникова, В.А. Петрова, Е.В. Осипова, и др., под ред. Л.Е. Панина // 13 международный конгресс по приполярной медицине, 12-16 июня, 2006 г. ─ Новосибирск: ГУ Сибирское отделение РАМН, 2006. ─ С. 138-139.

11. Константинов А.А. дальневосточная кухня (Питание и здоровье). – Хабаровск: Кн.изд-во, 2001. – С 11-32

12. Кривошапкин В.Г. Изменение традиционного питания как фактор риска формирования хронических неинфекционных заболеваний у коренного населения республики Саха (Якутия) / В.Г. Кривошапкин, В.И. Мордовская, под ред. Л.Е. Панина // 13 международный конгресс по приполярной медицине, 12-16 июня, 2006 г. ─ Новосибирск: ГУ Сибирское отделение РАМН, 2006. ─ С. 151-152.

13. Лоскутова К.С. Особенности морфологических изменений слизистой оболочки желудка в аспекте морфометрии при Нр-ассоциированном гастрите у жителей Якутии / К.С. Лоскутова, В.А. Аргунов // ВЕСТН. НГУ. Сер. Биол. клин. мед., 2007.  5. №. 1.  С. 50-54.

14. Мартынова Е.А. Питание и иммунитет, роль питания в поддержании функциональной активности иммунной системы и развитии полноценного иммунного ответа / Е.А. Мартынова, И.А. Морозов // «Материалы XVI сессии Академической школы-семинара имени А.М. Уголева «Современные проблемы физиологии и патологии пищеварения».  Росс. ж. гастроэнтерологии, гепатологии, коло-проктологии, 2001.  Прил. № 14.  Т. XI.  № 4.  С. 28-38.  

15. Панин Л.Е. Гомеостаз человека в условиях высоких широт / Л.Е. Панин // 13 международный конгресс по приполярной медицине, 12-16 июня, 2006 г. ─ Новосибирск: ГУ Сибирское отделение РАМН, 2006. ─ С. 14.

16. Поликарпов Л.С. Питание, уровни липидов крови у здоровых и у больных ишемической болезнью сердца жителей Эвенкии / Л.С. Поликарпов, И.И. Халнагаев, Р.С. Карпов, и др. // Сиб. мед. обозрение, 2006.  №. 6.  Спец. вып. 2.  С. 61-71.

17. Практическое руководство по надзору за организованным питанием и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. ─ СПб.: ООО «Из-во Фолиант», 2006.  312 с.

18. Семке В.Я. Значение транскультуральной психиатрии: границы, задачи, методы / В.Я. Семке, О.К. Галактионов // Культуральные и этические проблемы психического здоровья, под ред. Б.С. Положева, А.А. Чуркина. ─ М.-Ижевск, 1997. ─ Вып. II. ─ С. 58-59.

19. Скосырева Г.А. Активность процессов перекисного окисления липидов у женщин в различные фазы менструального цикла в условиях Крайнего Севера Забайкалья / Г.А. Скосырева, Л.Б. Ким, В.Ю. Куликов, под ред. Л.Е. Панина // 13 международный конгресс по приполярной медицине, 12-16 июня, 2006 г. ─ Новосибирск: ГУ Сибирское отделение РАМН, 2006. ─ С. 234-235.

20. Сулейманов С.Ш. Система биотрансформации ксенобиотиков в адаптивных реакциях организма / С.Ш. Сулейманов, И.П. Кольцов // Состояние здоровья коренных народов Приамурья. ─ Хабаровск: Хаб.краевой центр психич. здоровья, 1998. ─ С. 238-275.

16