Исследовательская работа «Сравнительный анализ показателей качества «Бородинского хлеба» разных производителей (ВХЗ, ООО «Колос», от Хубаева, Ника)»

15

«Сравнительный анализ показателей качества «Бородинского хлеба» разных производителей (ВХЗ, ООО «Колос», от Хубаева, Ника)»

Содержание:

Введение.

Бородинский хлеб — один из видов сортов ржаного хлеба. Тесто делают из ржаной муки, дрожжей, соли, ржаного солода, сахара, патоки и кориандра. В этом хлебе содержатся витамины B1 и B2. Приготавливается заварным способом. Еще никто не знает, откуда произошло название хлеба. Существует легенда о том, что бородинский хлеб впервые изготовили  монахини женского монастыря, который основан на месте Бородинской битвы вдовой генерала Александра Тучкова. Маргарита Михайловна, его супруга, тщетно искала тело мужа на поле битвы. После она возвела церковь на месте гибели любимого супруга. Строительство было завершено в 1820 году. После гибели единственного сына Маргарита Михайловна переселилась в стены храма. Со временем церковь преобразовалась в Спасо-Бородинский монастырь, возле которого была построена собственная пекарня. Этот хлеб стал символом погибших в 1812 году русских. Он до сих пор производится в России.

1.Классическое описание Бородинского хлеба.

Ингредиенты:

Выпечка Бородинского хлеба состоит из смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки II сорта. Существует 2 способа приготовления хлеба: опарный способ или головочный способ с применением заварки. Выпускается хлеб в виде формовых и подовых, штучных (0,5 и 1,0 кг) и весовых (не более 2 кг) изделий.

Подовый имеет округлую овальную или продолговато-овальную, не расплывчатую, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба форму, а формовой имеет вид, соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Хлеб имеет темно-коричневый цвет.

1.2. Технология изготовления Бородинского хлеба.

Бородинский хлеб изготавливается заварным штучным формовым или подовым массой от 0,5 до 1,0 кг. Тесто готовится в три или четыре стадии на густой или жидкой закваске. В большей степени используется густая закваска, что дает следующие преимущества: высокая кислотность густой закваски быстро накапливается и замедляет развитие других микроорганизмов, что положительно влияет на качество и аромат хлеба. Существует 3 этапа приготовления теста в три стадии: закваска, заварка, тесто. Существует 4 этапа приготовления теста в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.

1.3. ГОСТ Бородинского хлеба.

ГОСТ-5309-50.Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.

1.4. Технические условия:

1. Сырье, которое применяют для приготовления бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

1.5. Ржано-пшеничный хлеб. Требования к его качеству

Качество хлеба оценивают, во-первых, органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху), во-вторых, по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна быть четкой и нерасплывчатой, соответствовать их наименованию. Поверхность гладкая, без крупных трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Состояние мякиша можно определить:

1)по пропеченности (хлеб не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. При надавливании пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму) ;

2)по промессу (без комочков и следов непромеса);

3)по пористости (пористость развитая, без уплотнений и пустот). Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %.

Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.

Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.

1.6. Дефекты хлеба

Различают следующие дефекты хлеба: дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – некорректная форма хлеба, потресканная поверхность, надрывы на корке, подгоревшая или блёклая корка, корка без глянца.

Если температура в печи недостаточно высокая, и отсутствует пар в печи, то образуются трещины и надрывы на корке хлеба. Подгоревшая или бледная корка образуется от разной температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша – не просеяна мука, корка отстает от мякиша, закал, мякиш крошится, неравномерная рыхлость и готовность мякиша.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невзошедшего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это не рыхлый , промокший слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при долгом хранении готового хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – слишком пресный, кислый, солёный, горький – возникают при неправильном смешивании ингредиентов.

Посторонние запахи – прелый, плесневелый – появляются в хлебе из-за некачественного сорта муки.

Хруст является причиной наличия в хлебе песка.

При высыхании хлеба мякиш крошится, становится жестким и грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Хлеб, в состав которого входят солод и патока.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Содержащаяся в муке картофельная палочка вызывает картофельную болезнь. Тягучую, темную массу и неприятный запах имеет мякиш такого пшеничного хлеба, который не пригоден к употреблению.

Дрожжевые грибы вызывают меловую болезнь , и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.(3)

2.Средства контроля и анализа качества:

- Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104.(4)

- Терка, ступка или механический измельчитель.

- Часы

- Термометр

- Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3

- Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 - по ГОСТ 1770.(5)

- Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 - по ГОСТ 25336.(6)

- Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 - по ГОСТ 29227.(7)

- Бюретки 4-го класса точности - по ГОСТ 29251. 2(8)

- Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

- Марля медицинская - по ГОСТ 9412.(9)

- Натрия гидроокись - по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3(10)

- Фенолфталеин - по ТУ 6- 09- 5360- 88, спиртовой раствор с массовой долей 1%(11)

- Вода дистиллированная - по ГОСТ 6709.(12)

2.1. Порядок подготовки к проведению анализа.

Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 грамм, затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

2.2. Органолептические показатели следующих производителей: ООО «Колос», Хлеб от Хубаева, ООО «Ника-7», ВХЗ.

Внешний вид ООО «Колос»:

Поверхность гладкая, без крупных трещин и надрывов, посыпан кориандром.

Состояния мякиша:

Пропеченный, без комочков, эластичный, свежий.

Вкус:

Сладковатый, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.

Запах:

Ароматный, без затхлости и посторонних запахов.

Соответствие ГОСТ:

Соответствует по всем признакам.

Внешний вид Хлеб от Хубаева:

Поверхность гладкая, есть трещины, посыпан кориандром.

Состояние мякиша:

Плохо пропеченный, эластичный, обнаружены комочки, свежий.

Вкус:

Сладковатый, горький, без постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.

Запах:

Ароматный, без затхлости и посторонних запахов.

Соответствие ГОСТ:

Не соответствует по внешнему виду, состоянию мякиша и вкусу.

Внешний вид ООО «Ника-7»:

Поверхность гладкая, без крупных трещин и надрывов, посыпан кориандром.

Состояние мякиша:

Плохо пропеченный, без комочков, эластичный, не свежий.

Вкус:

Сладковатый, не горький, без постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.

Запах:

Ароматный, без затхлости и посторонних запахов.

Соответствие ГОСТ:

Не соответствует по внешнему виду, состоянию мякиша и вкусу.

Внешний вид ВХЗ:

Поверхность шершавая, без крупных трещин, не посыпан кориандром.

Состояние мякиша:

Пропеченный, без комочков, не эластичный, не свежий.

Вкус:

Сладковатый, не горький, без постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.

Запах:

Ароматный, без затхлости и посторонних запахов.

Соответствие ГОСТ:

Не соответствует по внешнему виду, состоянию мякиша и вкусу

2.3. Физико-химические показатели.

2.3.1.Определение пористости.

Для проведения физико-химического анализа из мякиша вырезают 2 кубика 3х3= 27 см³ объемом каждый.

Кубики тщательно разминают для разрушения пор и вытеснения воздуха, а затем из них закатывают шарики. В градуированный цилиндрик, емкостью в 50 см3 наливают ровно 25 см3 какого-нибудь жидкого масла или керосина. В отмеренное масло (керосин) погружают все скатанные из одного кубика шарики и замечают высоту, до которой поднялось масло в градуированном цилиндре. Вычитая из объема масла (керосина) с шариками первоначальный объем масла (керосина) без шариков, получают объем плотной части хлеба (без пор). Вычитая этот объем из объема взятого для исследования кубика хлебного мякиша, получают объем пор, заключающихся во взятом кубике хлебного мякиша. Этот объем выражают в процентах по следующей формуле:

где:

А-разница между объемом масла после погружения хлебных шариков и первоначально взятым объемом его;

Х-определяемая в процентах пористость одного кубика (цилиндрика).

Процент пористости выводится как среднее арифметическое из двух определений.(1)

Х_{ср(ООО Колос)}=( 68.5%+71.1%+66.7%+74%)/4=70%

Х_{ср(от Хубаева)}=( 72,2%+74%+68,5%+71,1%)/4=71,5%

Х_{ср(ООО ника)}=( 63%+59,2%+64,3%+62,2%)/4=62%

Х_ср(ВХЗ)=( 74%+75,1%+79,6%+70,3%)/4=74,8%

Вывод: Хлеб Бородинский производства ООО «Ника» соответствует требованиям стандарта по пористости (49-62%).

2.3.2.Определение кислотности .

25 г измельченного мякиша, взвешенного с точностью до 0,01 г, помещают в сухую бутылку емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. В мерную колбу набирают 250 мл воды комнатной температуры и около 1/4 ее приливают к хлебу. Затем доливают остальную воду, закрывают бутылку, энергично встряхивают в течение 2 мин. н оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь встряхивают 2 мин. и оставляют в покое на 8 мин. После отстаивания осторожно через густое сито или марлю сливают вытяжку в сухой стакан, отбирают из стакана пипеткой по 50 мл в две конические колбы емкостью 100-150 мл и титруют 0,1 N раствором едкого натрия или калия в присутствии 2-3 капель фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность Х (в град.) вычисляется по формуле

где V -количество израсходованного 0,1 N раствора NaaON или KOH, в мл;

25-навеска продукта,- в г;

250 - объем воды, взятый для извлечения кислот, в мл:

50 - количество вытяжки, взятой для титрования, в мл;

10-коэффициент для пересчета от 0,1 до 1 N раствора щелочи. Результатом считается среднее арифметическое двух определений.

Вывод: хлеб производства ВХЗ не соответствует стандарту, т.к. его кислотность превышает на 3,9^о допустимую норму.

2.3.3.Определение влажности.

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая. Навески помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. После высушивания чашечки вынимаем и охлаждаем. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W =*100%

где: m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г (5 г)

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.(1)

Вывод: Ни один из образцов хлеба не соответствует стандарту по влажности. (45%-50%)

3.Заключение.

В данной Научно-исследовательской работе выполнены следующие цели и задачи:

1)Изучены ассортимент и показатели качества Бородинского хлеба, а также рассмотрены: требования к качеству, дефекты.

2)Проведены физико-химические и органолептические исследования Бородинского хлеба. 3)Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ВХЗ, ООО «Колос», от «Хубаева»,ООО «Ника».

4)Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ВХЗ, ООО «Колос», от «Хубаева»,ООО «Ника».

На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:

1.По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ООО «Колос» соответствует требованиям стандарта. Хлеб производства ВХЗ, от «Хубаева»,ООО «Ника» не соответствует требованиям стандарта.

2.По физико-химическим показателям Бородинский хлеб производства Хлеб Бородинский производства ООО «Ника» соответствует требованиям стандарта по пористости (49-62%), а Бородинский хлеб производства ООО «Колос» – нет, так как его влажность превышает предельно допустимую на 8%, ВХЗ, от «Хубаева» на 9,5% и 12,8% соответственно, а следовательно, данные партии хлеба должны были быть сняты с реализации.

3. По определению кислотности хлеб производства ВХЗ не соответствует стандарту, т.к. его кислотность превышает на 3,9 ◦ допустимую норму.

4.По определению влажности ни один из образцов хлеба не соответствует стандарту по влажности (45%-50%).

На основании проделанной работы, сравнив все характеристики и показатели Бородинского хлеба разных производителей, оставим право выбора производителя хлеба за покупателем!

Литература:

1. www.borodinsky.com

2. ГОСТ-5309-50. Хлеб Бородинский. Технические условия.

3. Л.Я. Ауэрман (2005) Технология Хлебопекарного Производства, стр.329

4. ГОСТ-24104. Весы лабораторные.

5. ГОСТ-1770.Колбы мерные.

6. ГОСТ-25336. Колбы конические и стаканы вместимостью 50,100,250 см³.

7. ГОСТ29251.2. Пипетки 4 класса точности.

8. ГОСТ-29251.2. Бюретки 4 класса точности.

9. ГОСТ-9412. Марля медицинская.

10. ГОСТ-4328. Натрия гидроокись, 0,1 моль/дм³.

11. ТУ-6-09-5360-88. Фенолфталеин, спиртовой р-р с массовой долей 1%.

12. ГОСТ-6709. Вода дистиллированная.

13. ГОСТ-5667. Отбор образцов.

14. ГОСТ 2077-84.Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.