Исследовательская работа

Конкурс исследовательских работ в рамках малой Академии наук школьников Республики Башкортостан

Исследовательская работа

Получение и определение качества сливочного масла

Автор работы: Сахауова Лейсан Филгатовна

10 класс

МБОУ СОШ с. Шулганово

МР Татышлинский район РБ

Руководитель:

Ахматханова Алина Димовна

учитель биологии и химии

с. Шулганово

2016

Содержание:

Глава 1. Введение………………………………………………………….....3
Глава 2. Основная часть………………………………………………...............4
2.1 История появления продукта. ………..………………………..........................4
2.2 Сливочное масло и спред…………………………………….......................6

2.3 Классификация сливочного масла……........................................................................7

2.4 Полезные свойства сливочного масла…………………………………………
Глава 3. Экспериментальная часть………………………………................7
3.1 Анкетирование жителей села Шулганово …………………………………….7
3.2 Приготовление сливочного масла в домашних условиях…………………….8
3.3 Определение твердости сливочного масла………………………………….8

3.4 Определение жирности сливочного масла……………………………………8

3.5 Определение натуральности сливочного масла…………………………..................8

3.6 Определение примесей крахмала, муки, картофеля……………………..9

3.7 Определение примесей творога……………………………………………9

3.8 Определение наличия непредельных жиров……………………………..10

3.9 Сравнение стоимости домашнего сливочного масла и магазинного масла…..10

Заключение……………………………………………………………………………………….9
Литература………………………………………………………………………………………11
Приложение………………………………………………………………………......................12

Введение

В современном мире желание питаться здоровой пищей вполне оправдано. Плохая экология, недостаток времени на нормальное приготовление пищи, множество добавок в различные продукты – все это заставляет нас как можно внимательнее относиться к собственному рациону, ведь здоровье по-прежнему является главной человеческой ценностью. Однако иногда к категории нездоровой пищи люди склонны относить весьма необходимые продукты. Одним из таких продуктов является сливочное масло.

Сливочное масло - уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт. Масло богато витаминами А, B, Е, β -каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Их нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, способствует нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. Для детей молочный жир жизненно необходим, а его заменители – вредны.

Вопрос – как правильно питаться - волнует любого человека, желающего получать от пищи не только удовольствие, но и пользу. Правильное питание- залог здоровья организма. Огромное количество болезней возникает именно из-за неправильного питания. Поэтому вопросы правильного питания и потребления продуктов, приобретенных в магазинах, являются актуальными в настоящее время.

Цель работы – получить домашнее сливочное масло, определить качество сливочного масла и научиться быть грамотными потребителями.

Задачи:

1.Изучить литературные и электронные источники информации.

2.Провести анкетирование жителей села Шулганово, содержащих коров в хозяйстве.

3.Приготовить сливочное масло в домашних условиях.

4.Исследовать домашнее сливочное масло и масло, имеющееся в магазине, на предмет его качества.

5. Сравнивать стоимость домашнего сливочного масла и магазинного масла.

6.Сделать вывод на основе проведенного исследования.

Гипотеза: домашнее сливочное масло- это распространенный, сравнительно недорогой, питательный продукт является полезным.

Проблема: многие в нашем селе держат корову, молоко продают, сливочное масло покупают в магазинах. Правильно ли поступают жители села?

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезно сливочное масло? Вот некоторые вопросы, которые мы поставили перед собой и на которые попытались ответить.

Методы исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение.

Глава 2. Основная часть

2.1.История появления продукта

Считается, что первыми изготовителями продукта были древние евреи. По другим источникам масло впервые появилось в Древней Индии задолго до нашей эры. К слову, и сегодня в Индии топленое масло – не только популярный, но даже лечебный продукт, который поглощается в огромных количествах.

Сливочное масло начали изготавливать еще во времена великой Руси. Конечно, тогда этот процесс был очень трудоемким. Промышленное его изготовление было организовано в XIX в. Первым маслом на Руси считалось «вологодское». Это масло было произведено в Вологодской губернии Николаем Васильевичем Верещагиным, отсюда и пошло название масла. Но только в XX в. институты научного питания забили тревогу. Холестериновый бум прокатился по планете – сливочное масло стало врагом сердечно-сосудистой системы и фигуры номер один.

Стали проводится исследования, лабораторные экспертизы, но убедительных доводов в пользу вреда так и не было выдвинуто. На любой аргумент «против» тотчас находилось противоположное (научное) мнение «за». Баталии разгорались нешуточные, но к единому мнению противоборствующие стороны так и не пришли. Поэтому каждый гражданин имеет полно право на свою позицию по поводу сладко-сливочного.

2.2. Сливочное масло и спред.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира.

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около 99 %)

В сейчас нас больше волнует тот факт, что некоторые производители добавляют в сливочное масло растительные жиры. При этом в составе продукта указывают лишь сливки. Знайте, продукт на основе смеси растительных и молочных жиров называется «спред».

В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное. На упаковке с таким продуктом не должно присутствовать слово «масло». Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

Как отличить настоящее сливочное масло от спреда?

В домашних условиях вполне возможно провести проверку.

Нагрейте масло на сковородке. При растапливании сливочного масла образуется пена с приятным запахом. Если ее нет, а запах неприятный - перед вами продукт с добавлением растительных жиров.

Нагрейте масло в кастрюле. При нагревании настоящего сливочного масла на дне образуется осадок из хлопьев. Если растопленная масса останется однородной, значит, это спред или даже маргарин.

Отправьте масло в морозилке на несколько часов. Масло с добавлением растительных масел будет резаться мягко, а настоящее - колоться.

Оставьте кусочек масла на пару часиков при комнатной температуре. Кусочек настоящего масла сохранит свою форму, а спред - расползется.

2.3. Классификация сливочного масла

Сливочное масло − высококалорийный, питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85 %. Масло − это обратная эмульсия типа "вода в жире". Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы.

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладко -сливочное, вологодское, кисло-сливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями (шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

2.4. Полезные свойства сливочного масла

В сливочном масле содержание витамина А гармонично увязано с жирными кислотами молочного жира в растворимом состоянии, наиболее способствующем усвоению и физиологическому воздействию. Именно поэтому сливочное масло необходимо для питания больным и детям. Доля каротина в моркови составляет 3-12 % против 40-42 % в сливочном масле, резорбция витамина А (ретинола) в сливочном масле – свыше 60 %, маргарине – приблизительно 50 %.

Сливочное масло при введении его в правильно составленную диету даже у больных атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке крови. При этом не вызывает повышения холестерина в сыворотке крови и не влияет на микрофлору кишечника.

Сливочное масло благодаря наличию фосфолипидов оказывает благоприятное действие на баланс кальция и фосфора в организме человека. С учетом имеющихся данных, сливочное масло в физиологическом отношении (А.Швейгарт) превосходит все известные жиры, как химически обработанные, так и «сырые» (натуральные). Именно поэтому диета, содержащая сливочное масло (и молочный жир), оказывает более благоприятное влияние на рост и развитие молодого организма, нежели все другие жиры, включая маргарины.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощным антиоксидантом, очищающим организм. Сливочное масло богато йодом, что нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота (С₃Н₇СООН), содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Анкетирование жителей села Шулганово

Проводила анкетирование жителей села Шулганово, содержащих коров в хозяйстве по вопросам:

1. Какое масло вы употребляете магазинное или домашнее?

2. Понравилось ли оно Вам?

3. Слышали Вы о вреде масла?

4. Слышали ли Вы о пользе домашнего масла?

Анкетировала 30 человек. По результатам анкетирования составила диаграмму. (Приложение 1)

3.2. Приготовление сливочного масла в домашних условиях.

Для того чтобы заняться непосредственно экспериментами мне нужно

было получить молоко, то есть подоить корову. (Приложение 2)

После этого увлекательного процесса я собрала аппарат для сепарирования.

Сепаратор используется для разделения молока на составляющие.

После чего, налив в молочную посуду сепаратора тёплое (обязательно!!!) молоко и включив его в сеть, увидел, что по одной трубке полилась более густая жидкость нежели, чем по другой. (Приложение 3)

Вот таким способом я получила сливки и обезжиренное молоко.

Сливки я поставила в холод и дала скиснуть, получила сметану.

Сливки или сметану непрерывно взбивала до получения зернистой массы. (Приложение 4) Затем эту массу собрала и тщательно промыла в холодной воде. Хорошо отжала и придала форму. (Приложение 5)

3.3 Определение качества сливочного масла

В качестве анализируемых образцов были выбраны:

1. Масло сливочное крестьянское (Самарская область)

2. Масло сливочное домашнее (Приложение 6)

3.3 Опыт №1. Определение твердости сливочного масла.

Нажимала на пачку. Чем тверже и жестче содержимое, тем оно лучше. Мягкость говорит о присутствии растительных жиров (кокосового, пальмового или подсолнечного масел). Они не способны замерзнуть даже в морозильной камере. (Приложение 7)

3.4 Опыт №2. Определение жирности сливочного масла.

Масло благородного происхождения не оставляет следов. Проверим упаковку изнутри. Разворачиваем, смотрим. Стенки фольги испачканы? Вывод не утешает: скорее всего, это не сливочное масло, а то, что за него выдают. Настоящее сливочное масло имеет очень большой % жирности, причем все это заслуга натурального коровьего молока. Такое масло не должно оставлять следов на упаковке. (Приложение 8)

3.5 Опыт №3. Определение натуральности сливочного масла.

В фарфоровую чашечку положила небольшое количество испытуемого масла, осторожно нагревала его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь. (Приложение 9)

3.6 Опыт №4.Определение примесей крахмала, муки, картофеля.

Около 10 г расплавленного масла взбалтывала в пробирке с равным объемом горячей дистиллированной воды. Слой жира сливала, водный слой доводила до кипения, добавляла 2-3 капли 0,5% раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о наличии в масле крахмала. При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую окраску.(Приложение 10)

3.7 Опыт №5. Определение примесей творога.

Чайную ложку исследуемого масла опускала в стакан с крутым кипятком, смешивала. Если масло доброкачественное, через несколько минут жир всплывает, вода остается прозрачной. Частицы творога, не растворяющиеся в воде и удельно более тяжелые, оседают на дно.

3.8 Опыт №6. Определение наличия непредельных жиров.

В расплавленное масло капнула раствор марганцовки, оно окрасилась в розовый цвет, а через некоторое время жидкость обесцветилась. Это говорит о наличии непредельных жиров в исследуемых образцах, которые необходимы человеку.(Приложение 11)

3.9 Сравнение стоимости домашнего сливочного масла и сливочного масла крестьянское.

Килограмм масла сливочного крестьянского стоит 208 рублей, а килограмм домашнего сливочного масла стоит 350 рублей. Крестьянское масло обходится на 142 рубля дешевле.

Вывод

1. Изучала литературные и электронные источники информации.

2. Проводила анкетирование жителей села Шулганово, содержащих коров в хозяйстве. Прошли анкетирование 30 жителей . 20 % из всех опрошенных употребляют магазинное масло, 17% употребляют домашнее масло, 23% слышали о пользе масла, 18% слышали о вреде масла.

3. Приготовила сливочное масло в домашних условиях.

4. Определила качество домашнего сливочного масла и масла сливочного крестьянское. Определила твердость сливочного масла. Твердым оказалось домашнее сливочное масло. Определила жирность. Настоящее сливочное масло имеет очень большой % жирности. Определила натуральность масла. Домашнее сливочное масло является натуральной. В двух исследуемых образцах не выявлено примесей крахмала, муки, картофеля, так как ни в одной вытяжке не наблюдалось синего окрашивания, а легкое пожелтение раствора. Определила примесь творога. Сливочное масло крестьянское содержит творог, т.к. частицы творога оседали на дно. Определила наличие непредельных жиров. Домашнее сливочное масло содержит непредельные жиры, т.к. раствор марганцовки окрасилась в розовый цвет, и через некоторое время обесцветилась.

5. Сравнивала стоимость домашнего сливочного масла и сливочного масла крестьянского. Сливочное масло крестьянское является более дешевой, чем домашнее сливочное масло.

Заключение.

Относиться к маслу можно по-разному: можно его любить, можно ненавидеть, можно считать средством холестеринового отравления, можно утверждать, что без этого продукта не может быть жизни…

Проведенные исследования показали, что более качественным является домашнее сливочное масло. Моим односельчанам хочу сказать, чтоб они не продавали молоко и не покупали сливочное масло из магазина, а употребляли домашнее сливочное масло. И все же если вы покупаете сливочное масло в магазинах, мы выработали ряд рекомендаций «как правильно выбрать сливочное масло»:

1. При покупке данных сортов масла учтите: в их состав не должны входить растительные жиры. Любое количество растительного или животного жира говорит о том, что это уже не масло.

2. Если ж вы покупаете масло на развес, то не стоит верить ценникам — на них всегда будет написано «масло». Настоящее название продукта можно увидеть либо на коробках, в которые его фасовали, либо в сертификате у продавца.

3. При выборе масла учитывайте и стоимость продукта. Натуральное сливочное масло стоит дороже.

4. Неестественно белый цвет масла говорит о том, что в его состав примешаны свиной или нутряной говяжий жир. Лучше всего попросить масло на пробу: оно должно в прямом смысле таять во рту.

5. Простой и эффективный способ определения качества сливочного масла состоит во внимательном рассмотрении свежего среза. Если он имеет тусклый "сальный" вид, - продукт низкого качества. Хорошее масло отличается блестящим срезом.

6. При заморозке сливочное масло твердеет и при разрезе ломается на куски.