Исследовательская работа «Исследование качества мёда с дедушкиной пасеки»

Исследовательская работа

«Исследование качества мёда

с дедушкиной пасеки»

Номинация

«Юный исследователь природы»

Работу выполнила:

Бушуева Дарья Максимовна

ученица 5 класса

Руководитель:

Бушуева Людмила Николаевна

учитель биологии и химии,

I квалификационной категории

2017

Оглавление

Введение………………………………………………………………3-4

1. Литературный обзор.

Чем же так богат и полезен мед? ………………………………...…5- 6

Виды мёда…………………………………………………………..…6-7

Свойства мёда……………………………………………………..….7-8

Хранение мёда…………………………………………………………8

2.Экспериментальное исследование

2.1Исследование №1. Органолептический анализ меда………….9-10

2.2Исследование №2. Определение примесей (качества) мёда…10-12

3. Результаты исследования…………………………………………13

4. Выводы………………………………………………………….…14

5. Рекомендации………………………………………………………14-15

6. Заключение…………………………………………………………15

7. Литература ………………………………………16

Приложение 1

«Определение органолептических показателей качества мёда»…17

Приложение 2

«Определение примесей (качества) мёда»…………………………18

Приложение 3 «Памятка: рекомендации при покупке меда» 19

Пчелиный мед, как большинство естественных даров природы,- повседневный продукт питания, больше того - целебное свойство от болезней и недугов, эликсир бодрости, здоровья, долголетия.

Введение

Наступит весна, зацветут сады, благоухая своим ароматом, и мой дед заторопится в сад, не только любоваться их белым нарядом, но и работать с пчелами. Мой дедушка – пчеловод - любитель.

Дедушка давно заинтересовался пчёлами, еще в 90- ые годы. А когда в 1994 году ему подарили два улья с пчёлами, дед был этому очень рад. С этого года дедушка стал, уделять много времени и внимания работе с пчелами и вскоре это стало его любимым делом. С помощью книг, в которых было много интересных советов и рекомендаций, мой дедушка выбрал место для ульев, приобрел рабочий инвентарь для работы с пчёлами: дымарь, сетки, костюм для пчёл, роевни и другое оборудование, что-то отдал ему его отец. На 2014 год у него уже стало 22 семьи пчёл. Пчёлы у него в основном породы среднерусские и несколько семей – карпатки.

Люблю смотреть, как мой дедушка работает на небольшой пасеке своего сада, даже иногда я ему помогаю качать мед. Результат его работы – мед, который является любимым лакомством всей семьи. Ни с чем нельзя сравнить настоящий вкус и душистый аромат дедушкиного меда: ни с чипсами и сухариками, ни с леденцами и другими лакомствами. Бабушка всегда приговаривает: «Ешьте, детки, медок, он всегда полезен. У нашего дедушки он всегда вкусный, настоящий». Подрастая со временем, я спрашивала у бабушки: «Мед может быть и не настоящим?» На что бабушка отвечала: «Может быть и не настоящим, бесполезным». Может быть, в то время я и не понимала ответа бабушки, потому что вся семья с удовольствием продолжали пить чай с медом, мама пекла медовую выпечку, бабушка лечилась сама и лечила нас медом, настойками, дедушка продолжал заниматься пчелами.

Со временем я увидела, как у дедушки стали появляться первые покупатели меда. И какое уже лето, осень эти покупатели, практически одни и те же люди. Я задалась вопросом: «Почему мед моего деда пользуется большим спросом в хуторе и на рынке в станице Алексеевской, даже имеются покупатели из Волгограда и Москвы?»

А ведь в нашем хуторе есть и другие пчеловоды и на рынке изобилие продаваемого меда. Исходя из этого, я решила, при помощи бабушки, выяснить качество меда с дедушкиной пасеки. Я определила цель и задачи своей небольшой исследовательской работы «Исследование качества меда с дедушкиной пасеки».

Цель работы: исследовать качество мёда с дедушкиной пасеки.

Задачи исследования:

• ознакомиться с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

• овладеть наиболее доступными методиками по определению качественных показателей мёда (органолептические показатели);

• изучить и освоить эксперимент по определения качества мёда в домашних и школьных условиях;

• провести исследование дедушкиного мёда для выяснения его качество.

Актуальность выбранной темы:

В низком качестве продукта виноваты вовсе не пчелы. Виноваты люди, которые работают непосредственно на пасеке. Они не дожидаются, пока пчелы облетят сотни цветков. Не добросовестные люди заставляют пчел как можно быстрее производить мед. Делают они это очень просто. Рядом с ульем ставят тарелку со сладкой водой. Обманутые пчелы начинают производить мед из этого сиропа. Такой мед называется сахарным. Он является очень калорийным продуктом и бесполезным. Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире.

Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять качество меда, для того чтобы не купить подделку.

Практическая значимость:

Данная исследовательская работа имеет большое практическое значение для определения качества продуктов питания, в частности меда, так как она помогает достаточно просто и быстро, без больших материальных затрат определить качество исследуемого продукта, что помогает нам в выборе качественного меда. Потребители меда должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. Сделать это можно непосредственно перед покупкой, либо в домашней обстановке.

Гипотеза: Мед с дедушкиной пасеки качественный, потому что он настоящий.

Объект исследования: мёд.

Предмет исследования: показатели качества мёда.

Я использовала следующие методы:

- изучение литературы и обобщение полученной информации;

- экспериментальное исследование и обобщение результатов;

- наблюдение и обобщение наблюдения.

Время исследования: февраль – май 2017 год.

Место исследования: Алексеевский район, Волгоградская область

1. Литературный обзор

Мед является очень ценным пищевым продуктом. Его можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека.

Чем же так богат и полезен мед?

Многие из нас даже не подозревают, что это лакомство - просто клад витаминов и биологически активных веществ, которые так необходимы организму. Медиками выявлено, что мед с плазмой крови имеет очень схожий состав. Содержащиеся в этом продукте белки непосредственно участвуют в образовании энзимов и гормонов, а также выступают в виде пластического вещества в организме. Мед поднимает уровень гемоглобина в крови, помогает усвоению кальция в организме, поднимает иммунитет, а также повышает жизненный тонус. Все сорта меда очень полезны как общеукрепляющие средства.

Мед обладает антиоксидантным свойством. Именно поэтому мед необходимо употреблять в пищу жителям крупных городов. Даже если каждый день съедать по одной чайной ложке этого замечательного продукта, то заметно улучшится сердечная деятельность, сон, нормализуется аппетит и кровяное давление, повысится настроение и жизненный тонус. Кроме всего этого, мед успокаивающе действует на центральную нервную систему.

Мед является калорийным продуктом. В 100 граммах этого лакомства содержится около 330-335 калорий. Для спортсменов, которые активно тренируются, будет полезно употреблять мед в количестве 100-150 грамм в день. Существуют рекомендации для спортсменов, съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда.

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма.

При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок.

Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.

Для зубов и всей ротовой полости очень полезно тщательно и долго жевать мед в сотах до полного исчезновения медового привкуса. Затем брать и хорошенько жевать новую порцию сотового меда. Это прекрасная профилактика кариеса, стоматитов и гингивитов.

Витамины и биологически активные вещества, содержащиеся в меде.

В состав меда входит йод. Продукт содержит полезные ферменты, с помощью которых происходит ускорение обмена веществ. Содержится множество веществ, в большинстве – фруктоза и глюкоза. В состав входят органические кислоты, такие как молочная, щавелевая, винная, яблочная, лимонная.

Содержит большое количество минералов: натрий, магний, железо, кальций и прочие. Богат витаминами РР, В2, В6, С, К, Е, Н. Также содержит фолиевую кислоту.

Состав мёда. Пищевая ценность на 100 г продукта. Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж. Вода 17.10 г, белки 0.3 г, жиры 0 г, углеводы 82.4 г, дисахариды 82.12 г, рибофлавин (B2) 0.038 мг, ниацин (B3) 0.121 мг, пантотеновая кислота (B5) 0.068 мг, пиридоксин (B6) 0.024 мг, фолацин (B9) 2 мкг, аскорбиновая кислота (вит.С) 0.5 мг, кальций 6 мг, железо 0.42 мг, магний 2 мг, фосфор 4 мг, калий 52 мг, натрий 4 мг, цинк 0.22 мг.

Виды мёда по происхождению.

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный и падевый мёд. Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и нецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но, к сожалению, он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Виды меда.

Луговой мед – собран пчелами с разных растений, и поэтому считается самым аллергенным. Липовый мед - душистый и прозрачный, считается лучшим сортом меда. Акациевый - дорогой и элитный мед. Донниковый мед - имеет приятный и тонкий вкус, светло-янтарного цвета. Кипрейный мед - имеет прозрачный зеленоватый оттенок. Фацелиевый мед - относится к высокосортным видам. Гречишный - имеет темные оттенки: от темно-желтого до темно-коричневого. Каштановый мед - очень душистый сорт, имеет оригинальный вкус и аромат, темного цвета.

Товарные виды мёда.

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим.

Виды мёда по консистенции (вязкости).

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий или закристаллизовавшийся («севший»).

Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда.

Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху.

По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Сладкий вкус, как правило, имеет натуральный мёд.

Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Свойства мёда. Свойства пчелиного меда определяются его биологической природой и химическим составом. Пчелиный мед обладает следующими свойствами.

Теплопроводность пчелиного меда. Теплопроводность характеризует процесс передачи тепла от более нагретой части меда к менее нагретой, который приводит к выравниванию температуры. Пчелиный мед является не очень хорошим проводником тепла.

Кристаллизация пчелиного меда. Кристаллизация меда представляет собой процесс перехода вещества из одного физического состояния в другое, при этом ценные качества меда не изменяются. Салообразный мед, где кристаллы нельзя различить при осмотре; мелкозернистый мед, где различаются сростки кристаллов, размером менее полмиллиметра, крупнозернистый мед, где различаются cpocтки кристаллов, размером более полмиллиметра

Брожение пчелиного меда. Брожение пчелиного меда начинает развиваться при повышенной влажности и температуры около 30⁰C. При брожении в меде появляются пузырьки газа, а на поверхности - пена. В сотах при этом наблюдается повреждение печатки и вытекание меда.

Гигроскопичность пчелиного меда. Гигроскопичность меда представляет собой его способность поглощать из воздуха и материала упаковки водяные пары и удерживать их в своем составе. Данное свойство меда находится в зависимости от химического состава, состояния и вязкости.

Вязкость пчелиного меда. Существует 5 групп меда (по вязкости): очень жидкий (мед с акаций, клевера), жидкий (мед с рапса, гречихи, липы), густой (мед с одуванчика, эспарцетовый мед), клейкий (падевый мед).

Бактерицидность пчелиного меда. Бактерицидность пчелиного меда проявляется в его способности останавливать рост болезнетворных бактерий и микроорганизмов. Это происходит благодаря входящим в состав меда фитонцидам, которые обладают бактерицидными свойствами и ферментам, которые участвуют в реакциях окисления, в результате которых высвобождается активный кислород, который оказывает антибактериальное воздействие.

Противовоспалительное воздействие пчелиного меда. Пчелиный мед обладает противовоспалительными свойствами. Благодаря этим свойствам мед может храниться в течение длительного времени, не плесневея и сохраняя свои питательные свойства и вкус.

Консервирующие свойства пчелиного меда. Пчелиный мед обладает консервирующими свойствами. Консервирующие свойства меда обусловлены биологически активными веществами, переходящие в мед из растений (например, из нектара, пыльцы и т.д.) и из пчелиных желез.

Хранение мёда. Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда. Мед хранят при температуре от 0 до +10°С.При минусовой температуре, в меде разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше +10°С. ухудшаются его качества, теряется запах, может измениться и цвет. Мед хранят только в безупречно чистой таре из стекла или алюминия.

Запах меда обусловливается эфирными маслами растений. Но ароматические вещества меда легко испаряются. Чтобы этого не случилось и, чтобы мед не приобретал посторонние запахи, его надо хранить в закрытой посуде, в сухих, проветривающихся помещениях, где нет других сильно пахнущих продуктов. Мед, расфасованный в стеклянные банки, следует хранить в темных помещениях, свет ухудшает качества меда.

Нельзя мед хранить в емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов из этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, могущие вызвать тяжелое отравление. Мед в сотах и секциях хранится, завернутым в целлофановую пленку. Открытый сосуд с медом не помещают рядом с гигроскопическими веществами, которые способствуют сохранению влажности в воздухе (соль), так как это вызывает ускоренное брожение меда.

2.Экспериментальное исследование

Определение органолептических показателей качества мёда

Исследование №1. Органолептический анализ меда.

Первыми оценивают мед наши органы чувств. Мёд – одно из тех чудесных произведений природы, которые воздействуют самым приятным образом сразу на зрение, обоняние и вкус. В первую очередь оценивается цвет меда.

1. Определение по цвету. Цвет мёда определяла визуально при дневном освещении. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого он бы цвета ни был. Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват и если внимательно, присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок. Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед - ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой мед неестественно белый.

Вывод: исследуемый мед цветочный, прозрачный, светло – желтого цвета.

2. Определение по аромату. Второй важный признак меда – аромат. Конечно, не все оттенки аромата я могла уловить, тем более что аромат – это не просто запах, а сложное сочетание запаха и вкуса. Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем, не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

В стакан помещала несколько ложек мёда, закрывала крышкой и нагревала на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимала и определяла запах. А также для определения аромата подержала мед несколько секунд во рту.

Аромат цветочных медов, как правило, сильный, приятный, иногда резковатый. Натуральный мед имеет сильный приятный запах.

Вывод: исследуемый мед обладает сильным, душистым ароматом.

3. Определение вкуса мёда. Говорят, о вкусах не спорят, однако при оценке вкусовых качеств меда можно и поспорить. Вкус меда многообразен. При определении вкуса даже в приделах одного сорта меда можно обнаружить разный вкус.

Вкус меда определяла после предварительного нагревания мёда до 30°С при этом отмечала вкусовые качества (сладкий, горький, кислый, жжение в горле, устойчивый).Фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Натуральный мед имеет устойчивый вкус.

Вывод: исследуемый мед обладает устойчивым сладким вкусом, нежным и приятным.

4. Определение зрелости и вязкости меда. Прежде всего, мед должен быть зрелым. Мёл производится пчелами из цветочного нектара, который они собирают из цветов, так что это полностью натуральный продукт. Пчелы собирают нектар и складывают его в улей. Процесс превращения нектара в мед начинается уже тогда, когда пчела летит с добычей в улей. Фермент энзим в пчелах расщепляет сахар, содержащийся в нектаре, на два: глюкозу и фруктозу. Затем пчела передает нектар рабочей пчеле – строителю, которая продолжает этот процесс. Нектар превращается в мед путем испарения – когда нужное количество воды испарилось, мед, оставленный в сотах, не будет портиться. Но очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

1.Чтобы определить зрелость меда, я вместе с бабушкой подогревала мед до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимала и начинала вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени зрелый мед может засахариться. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане.

Вывод: исследуемый мед является зрелым.

2. Вязкость меда. Вязкость – это скорость стекания меда под действием собственной силы тяжести. Чтобы определить влажность, нужно вращать ложку с медом. Если мед наматывается, то влажность в норме, если стекает - слишком высокая.

Взяла мед, опустила в мед тонкую палочку. Мед тянулся вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервалась, то она целиком опустилась и образовала на поверхности меда башенку, которая затем медленно разошлась. Это признак настоящего меда. Фальшивый мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать, и капать с палочки вниз, образуя брызги.

Качество засахаренного меда я определила так: на запястье растерла каплю меда и увидела однородную, белую массу - это значит: исследуемый мед - натуральный продукт. У подделки будут нерастворимые крупицы. Вывод: исследуемый мед густой, натуральный, хорошего качества, салообразной кристаллизации

2.2 Экспериментальное исследование

Определение примесей (качества) мёда

Исследование 2. Определение примесей (качества) мёда.

Для определения качества меда с дедушкиной пасеки я исследовала следующие показатели: наличие крахмальной патоки; наличие мела; наличие сахарной (свекловичной) патоки; наличие муки или крахмала; содержание воды и сахарного сиропа, наличие механических примесей. Попробовала определить натуральность меда под микроскопом.

Исследование №1. Для выявления примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) я добавила по капле обыкновенной настойки йода. При наличии синей окраски можно судить о примеси крахмала или муки. Исследуемый раствор меда не показал синего окрашивания.

Вывод: Исследование не показало наличие крахмала в меде.

Исследование №2. Для выявления примеси мела в раствор меда я добавила немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела, если он там есть, раствор зашипит. Исследуемый раствор меда не показал выделение газа и не зашипел.

Вывод: Исследование не показало наличие мела в меде.

Исследование №3. Для выявления примеси сахарной (свекловичной патоки) к 5мл раствора меда (1:1) я прибавила несколько капель 5-10%-ного раствора нитрата серебра. Появление мути или белого осадка говорит о наличии данной примеси, чего никогда не бывает в чистом меде. Исследуемый раствор меда не показал белого осадка, и появления мути я не наблюдала.

Вывод: Исследование не показало наличие сахарной патоки в меде.

Исследование №4. Для выявления наличия в меде примеси крахмальной патоки к раствору меда (1:1)я добавила несколько капель нашатырного спирта. Если при отстаивании выпадает осадок темного цвета или раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком, можно говорить о наличии крахмальной патоки. Исследуемый раствор меда не показал появление осадка темного цвета.

Вывод: Исследование не показало наличие крахмальной патоки в меде, бурый осадок не образовался.

Исследование №5. Для выявления наличия механических примесей (опилок, песка и др.) В небольшую пробирку брала мед, добавляла кипяченую воду и растворила его. Натуральный мёд растворяется полностью, раствор прозрачный. При наличии нерастворимых добавок (для фальсификации) на поверхности или в осадке обнаружится механическая примесь к нему. В стакан я поместила немного исследуемого меда и добавила кипяченой воды. Мед растворился, и на дне, и на поверхности примесь не выявилась.

Разболтала пол чайной ложечки меда в стакане теплой воды. Если темные частички опустились на дно или всплыли вверх - мед загрязнен.

Существует еще способ обнаружения примесей: этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой – мед натуральный.

Вывод: Механических примесей в меде не обнаружено.

Исследование №6. Для выявления наличия содержания воды и сахара (сахарного сиропа).

Для этого на лист бумаги, которая хорошо впитывает влагу, я капнула мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее – это неправильный мед. В настоящем меде вода отсутствует. Исследуемый мед не образовал влажного пятна.

Мед с сахарным сиропом имеет повышенную влажность – это можно проверить следующим способом. Опустила в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достала его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами ни, что иное, как сахарный сироп. Кусочек хлеба в моем эксперименте – затвердел, сохранив свою форму.

«Разоблачителем» в меде сахарного сиропа может выступить молоко. В горячем молоке я растворила ложку меда, от сахарного нектара оно свернется, а у меня – ничего не случилось, свертывание молока не произошло.

При использовании этого лакомства в чае сахарный мед будет оставлять темный густой осадок и муть – в моем чае осадка и мути я не наблюдала.

Вывод: Исследование не показало наличие воды и сахарного сиропа в меде.

Исследование №7.Определение натуральности меда под микроскопом. Определение сахара и наличия пыльцевых зёрен.

Основными компонентами мёда являются сахара фруктоза и глюкоза. Глюкоза образует кристаллы игольчатой формы. Сахароза в мёде содержится в малых количествах (0-2%) и образует кристаллы в виде глыбок правильной геометрической формы. Иногда для прикормки пчёл, особенно в пасмурную и дождливую погоду, пчеловоды используют сахарный сироп. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате движении пчелы.

При малом увеличении в мазке из натурального меда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, тогда как кристаллы «левых» сахаров имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.

Для определения наличия сахара (сахарозы) в мёде я исследовали его под микроскопом. На предметное стекло нанесла тонкий мазок мёда. При рассматривании мазка мёда я не обнаружила кристаллические глыбки сахарозы. Рассмотрев мазок мёда под микроскопом, я обнаружила пыльцевые зёрна.

Вывод: Исследование показало наличие пыльцевых зерен и не показало наличие глыбок сахарозы.

Исследование№8. Выявления признаков брожения.

Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объём меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Я проверила мед на брожение. Признаки брожения: если, при помешивании, ощущается, что мед не вязкий, активно вспенивается, и на поверхности появились пузырьки газа. От меда исходит специфический кисловатый запах, а также имеет спиртовой или подгорелый привкус.

Пенистость свидетельствует о брожении, т.е. порче мёда. Kачественный мёд не должен пениться. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден. При выявлении признаков брожения, при помешивании меда я не наблюдала признаков пенистости, пузырьков газа, специфического спиртового запаха.

Вывод: Исследование не показало наличие признаков брожения.

Результаты исследования

При выполнении данной работы мы с бабушкой исследовали мед с дедушкиной пасеки по 14 методикам. В результате данных методик меду дана органолептическая оценка и исследовано качество меда на наличие примесей.

I. Органолептическая оценка меда: по цвету, вкусу, запаху и консистенции (вязкости).

По внешнему виду, цвету - мед светло - желтого цвета, прозрачный, зрелый.

По вкусу - мед сладкий, «тает» во рту, не оставляя никаких неприятных включений.

По запаху - мед с душистым нежным ароматом. Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Мед, принесенный мною в класс, наполнил классную комнату душистым цветочным ароматом.

По вязкости - мед настоящий, густой, салообразной кристаллизации.

Мед тянулся вслед за палочкой непрерывной нитью, опускаясь, образовал башенку, на запястье образовалась однородная белая масса.

II. Исследование качества меда на наличие примесей.

1. Наличие крахмала или муки – не обнаружено, синяя окраска не проявилась.

2. Наличие мела – не обнаружено, раствор не зашипел, углекислый газ не образовался.

3. Наличие сахарной (свекловичной патоки) - не обнаружено, появление мути или белого осадка не образовалось.

4. Наличие крахмальной патоки - не обнаружено, выпадение осадка темного цвета или бурого не происходило.

5. Наличие механических примесей - не обнаружено.

6. Наличия воды и сахара (сахарного сиропа) - не обнаружено, мед не просочился через бумагу, хлеб затвердел, молоко не свернулось, осадка и мути не образовалось.

7. Определение натуральности меда под микроскопом - кристаллы сахарозы не обнаружены, пыльцевые зёрна говорят о натуральности продукта.

8.Определение признаков брожения - мед качественный, не вспенился, нет газообразования.

Совокупность результатов исследования меда показали, что:

- органолептические показатели соответствуют нормам;

- примеси крахмала или муки, мела, сахарной (свекловичной патоки), крахмальной патоки, механических примесей, воды и сахара (сахарного сиропа), признаки брожения не обнаружены.

- исследуемый мед с дедушкиной пасеки хорошего качества – натуральный и соответствует нормам пищевого продукта.

Таким образом, я подтвердила свою гипотезу: мед с дедушкиной пасеки полезный, потому что он качественный.

Выводы:

В процессе работы я:

- ознакомилась с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

- узнала, чем богат и полезен мед и как правильно кушать мед;

- провела исследование органолептических показателей мёда;

- изучила и освоила эксперимент определения качества мёда и провела исследование;

- главный вывод моего исследования - выяснила, что мед с дедушкиной пасеки хорошего качества, а это значит, что мед натуральный представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу салообразной кристаллизации, светло – желтого цвета, извлеченную из сотов центрифугированием и предназначенную для пищевого использования.

- дедушкин мед самый вкусный и полезный, потому что мед настоящий, качественный и поэтому имеет большой спрос среди покупателей.

Важнейшим показателем качества меда, на взгляд простого покупателя является его цвет, вкус, запах, вязкость и на основании этого, с помощью своей бабушки, разработала памятку, куда включила рекомендации и полезные советы, при покупке меда и его пользе.

Рекомендации:

Для того чтобы не обмануться при покупке меда, нужно знать следующее:

1. Если покупаете меда, он должен иметь определенный аромат, медовый вкус, то есть букет, соответствующий определенному сорту натурального меда. Пробуйте мед обязательно, прежде чем платить деньги.

2. Пробуя мед, помните, что натуральный мед «тает» во рту, не оставляя никаких неприятных включений.

3. Если мед слишком белый, это должно вызвать подозрение, не сахарный ли он? Если цвет темно-бурый — не падевый ли он? Если притуплён его аромат, ощущается вкус карамели — значит, это расплавленный мед.

4. Так же обратите внимание на консистенцию меда — он должен соответствовать густоте сорта, при температуре в 20⁰C накручиваться на ложку, как лента, сладкими нитями, прерывающимися в определенный момент.

5. Жидкий мед должен вызвать подозрение. Скорее всего, это незрелый мед. Он не будет храниться, забродит, так как содержит много воды. Такой мед на ложку «наматываться» не будет, а просто будет стекать с нее. Если вы покупаете мед зимой, он не должен быть жидким, а если это так, то его, скорее всего, прогрели или разбавили.

6.Если вы приобрели мёд в жидком состоянии, и он у вас закристаллизовался по всему объёму с выпадением наверху белого налёта – перед вами натуральный МЁД высокого качества;

7. Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовав-шийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

8. Если перед вами жидкий «мёд» в октябре и позже, будьте осторожны перед вами возможный фальсификат.

ПОМНИТЕ, полное засахаривание хорошего зрелого мёда происходит через 3-4 недели после медосбора.

9. Никогда не берите мед по случаю - в подъездах, на улице, на автотрассе, вообще у незнакомых людей. Тем более по низкой цене.

Постарайтесь запомнить:

Все виды доброкачественного мёда очень полезны, и полезны, практически, одинаково. Засахарившийся мёд так же полезен, как и свежий.

Производите пробные закупки мёда для проверки его свойств в период хранения и потребления. Покупайте мёд у известных вам пчеловодов;

С учетом, что последние медовые взятки берутся в сентябре, к 20 октября весь доброкачественный мёд должен быть только засахаренным (за исключением двух редких сортов - акациевого и верескового).

Заключение

Я думаю, что гипотеза, поставленная вначале исследования, мною подтверждена, цель исследования достигнута. Я научилась оценивать качество меда. В процессе исследования я узнали много нового о свойствах меда и приобрели навыки количественного и качественного анализа, надеюсь, что это пригодится мне в моей будущей профессии врача. Я уверена, что полученные знания помогут мне и другим людям, ознакомленным с этой информацией, в повседневной жизни при выборе настоящего меда.

Полезные и лечебные свойства меда широко известны, спрос населения на него велик. Это повышает требования к качеству продаваемого меда. Для широкого и правильного использования продуктов пчеловодства, в частности меда, покупателю необходимо иметь научные и практические знания о меде. С начала века существовали химические способы исследования, которые легко обнаруживают фальсифицированный мед. Существуют так же простейшие способы проверки качества и признаки некачественного меда, которые я применила в исследовании своей работы.

Литература

1. Браун Т., Лемей Г.Ю. Химия в центре наук. М: Мир, 1986.

2. Газета «Известия»; №138.

3. ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд.

4. Методы биохимического исследования растений. – Л.: Агропромиздат, 1987.

5. «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г

6. Ресурсы Интернет.

7. Солодова Н.И., Волкова Н.А., Волков В.Н. Мёд и его качество. – М: Химия в школе, 2005.

8. Чепурной И.П. Заготовка и переработка мёда. – М.: Агропромиздат, 1987.

Приложение 1

Определение органолептических показателей качества мёда.

Приложение 2

Определение примесей (качества) меда.